① 為什麼做蛋糕時，要蛋清分離
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。
而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。蛋黃會消泡，如果蛋黃和蛋白放在一起打，是打不起泡的。打蛋白的時候要放一些白砂糖，白砂糖對蛋白泡有定型的作用，打好後的蛋白泡再加入蛋黃就不容易消泡 了。
海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。
② 做戚風蛋糕蛋黃蛋白為什麼分開打
蛋白是要做奶油的，蛋黃才是要做蛋糕的
③ 做戚風蛋糕時蛋白與蛋黃為什麼要分兩次攪拌這樣做有什麼好處
因為做戚風蛋糕時蛋白和蛋黃分兩次攪拌可以讓戚風蛋糕做出來口感更好，所以做戚風蛋糕的時候才必須得要蛋白和蛋黃分開進行打發，這樣分開打發的好處可以讓戚風蛋糕做成以後更加的蓬鬆柔軟，更加的美觀。
④ 做蛋糕為什麼要把蛋黃蛋清分開打
蛋黃會消泡，如果蛋黃和蛋白放在一起打，是打不起泡的。打蛋白的時候要放一些白砂糖，白砂糖對蛋白泡有定型的作用，打好後的蛋白泡再加入蛋黃就不容易消泡 了。
⑤ 做戚風蛋糕時，蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，這是為什麼
我們把蛋黃糊和蛋黃分開做，可以避免蛋糕里蛋黃煮開的感覺。第一個原因是，無論是蒸還是煮，蛋黃的形狀都發生了變化，但感覺沒有太大變化。所以我們必須把蛋清和蛋黃分開。目的是讓我們更容易吃蛋糕。這樣可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白質的發泡特性來製造柔和的口感。蛋白質單獨攪拌會大大膨脹。如果接觸到水和油，就會受到影響。蛋黃含有大量脂肪，會影響蛋白質的膨脹。海綿蛋糕和全蛋一起攪拌，主要看乳化效果，水分和含油量少，比較干。
先水(牛奶、果汁)+糖+油+麵粉+蛋黃。具體來說，先篩！攪拌糖和油，加入麵粉，加入蛋黃，與一些蛋白混合均勻，用手動打蛋器快速攪拌，出現顆粒時粉碎。目前最常用的方法:蛋黃加糖至顏色變淺，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌勻，然後篩入麵粉拌勻。但這個不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全，使蛋糕製品質地不軟。我做過幾次，都不滿意。如果你有同樣的麻煩，試試這個順序。
⑥ 為什麼做蛋糕坯子要把蛋清蛋黃分開攪拌
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。
而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。
海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。
⑦ 牛奶黃金蛋糕卷的蛋清和蛋黃分開攪拌的目的是什麼
牛奶黃金蛋糕卷的蛋清和蛋白分開攪拌的目的是使蛋糕卷呈現出不同的顏色。
⑧ 為什麼在烘焙裡面有些要把蛋白和蛋黃分開還有有些要把蛋白打發，再加進去，為什麼有什麼作用
蛋白好打成泡, 用手打就成了
全蛋就要用機打, 用手打就要最少半小時