A. 為何我做的蛋糕表面發起來了，下半部分的了不起來
一般用150度烤一小時10分鍾左右。在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。開裂的主要原因是，你的烤箱溫度高了，你可以適當調節溫度，烤的時候注意觀察下，如果20分，它快和模具一樣高，說明溫度正常，沒到20分鍾就高出模具，肯定是溫度高了，20分鍾還沒有和模具一樣高，是溫度低了，。
蛋糕凹下去是你用的雞蛋蛋清偏多，最好是稱取下蛋清的重量（每個雞蛋的大小不一樣，蛋清的重量也會相差較多），或者不想稱取蛋清重量的話最好選擇比較小，大小一致的雞蛋使用。
B. 為什麼做的蛋糕會塌下來
蛋糕塌陷的原因：
1.配方問題：配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
2.麵糊起筋：攪拌時造成麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
3.打發不當：蛋白打發不足或是過度，都會造成蛋糕回縮。
4.麵糊不勻：打發蛋白和麵糊沒有拌勻，造成分層，也會導致蛋糕回縮。
5.底火過強：過強的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上縮，倒扣脫模後顯得「下凹」，並非回縮，但很容易被誤認為回縮。
6.烘烤不當：烘烤時間不足，導致產品未完全烤透，造成回縮。烘烤時間過久，導致產品水分過低，造成回縮。
7.降溫過快：產品出爐後應自然冷卻，如果加速冷卻（風扇，冰櫃），也會造成回縮。
8.倒扣問題：出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，造成蛋糕體積縮小，表面回縮。
C. 烤蛋糕已經發起來了可是一開烤箱又塌下去了
烤蛋糕回縮、塌陷的原因可能有以下幾點：
1、蛋白消泡，打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這是蛋糕回縮的主要原因。
2、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
3、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，有油層都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
4、出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
5、蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。
6、打蛋過程中混入了油、水、蛋黃，這樣的蛋白不易打發，即使打發了也極不穩定。
(3)蛋糕為什麼上層發起來了下邊塌陷擴展閱讀：
做蛋糕的注意事項：
1、打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
2、蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
3、不要隨意減糖，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
4、避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
5、加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6-7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
D. 用烤箱做蛋糕，在烤的過程中都發得很好，但從烤箱拿出來後下陷得很厲害，厚度最多隻有剛拿出來時的一半
三個可能
1、蛋白打過度了
2、沒有烤熟，至少中心沒有熟透，
3、出爐後沒有用力震一震模具，蛋糕中心失壓過度，所以塌陷。
樓主在下次作時要作好上述三個控制點
是否烤透的鑒定方法：
1、看。蛋糕表面金黃，頂部已隆起
2、摸。用手掌輕按蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內部沒有流動性
3、聽。用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插。用竹簽（或水果刀，牙簽也可）插入蛋糕最高點，拔出後沒有沾粘物。
E. 做出來的蛋糕為什麼會塌下來
原因1、表面熟的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。
解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。
解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間濕度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。
解決辦法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。
解決辦法：烤完後記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。
解決辦法：不要打到成直勾，要成彎勾狀，濕性，再就是上火不要太高，180°就好。
食用注意
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存
3、糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。
以上內容參考：
網路-烤蛋糕
網路-蛋糕 （用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點）
F. 戚風蛋糕上面開裂底部凹陷是什麼原因
1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；
2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像「小蠻腰」；
4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；
5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：
1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；
2、烤制過程中，不要經常打開烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：
1、整體回縮
這種現象，我們一般考慮：
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；
②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實；
④、沒烤熟；
⑤、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；
關於蛋白的打發程度，可以參考這篇文章：
如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；
②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；
3、腰部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；
②、麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；
③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；
④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；
4、頂部開裂
這種現象，我們一般考慮：
①、頂部溫度過高，烤裂了；
②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；
③、蛋白打發過度；
④、麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；
5、高度不夠
這種現象，我們一般考慮：
①、配方是否遵照規定；
②、蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；
好了，最後總結一下：
我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題，主要注意以下幾點：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；
3、蛋白霜的打發要到位；
4、烘烤的溫度、時間要到位；
5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。
做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。
G. 為什麼做的蛋糕會塌下來
蛋糕塌下去的原因有：1、配方不對，干濕不平衡。
2、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是常見原因之一。
3、混合麵糊時，手法不對，或不符合工藝要求，導致過度消泡。這也是常見原因之一
4、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。
6、出爐後沒有立即震一震排氣，釋放蛋糕內部壓力。
7.攪拌不均勻，要是沒有徹底打發蛋清，很容易存在蛋清泡，等到預熱以後就會發脹，時間長很容易塌陷
8.模子問題，如果模子不好也無法發起來，容易塌陷。或者是蛋白沒有打發到位，如果沒有深打發，就會導致底部留下液態蛋清，最終造成蛋糕無法更好發脹。
9.烤箱溫度不合適，如果溫度不夠，也不能讓蛋糕的膨發力增強。
H. 為什麼古早蛋糕蒸出來上面松軟,下面實
因為受熱不均勻，溫度也不夠，所以口感不如烤箱烤出來的好，蒸出來後遇冷還容易塌陷，口感非常緊實更像糕而非蛋糕。
I. 錏嬬硶涓轟粈涔堜細濉岄櫡鍜屽洖緙
錏嬬硶涓轟粈涔堜細濉岄櫡鍜屽洖緙錏嬬硶鍑虹幇濉岄櫡鍜屽洖緙╃殑鍗佺嶅師鍥狅細閰嶆柟閲屾補銆佹按澶澶氥侀潰緋婂嚭絳嬨佽泲鐧芥秷娉°佽泲榛勭硦娌℃湁鎼呮媽鍧囧寑銆佹ā澹侀槻綺樸佹病鏈夊畬鍏ㄧ儰鐔熷氨涓姝㈢儤鐑ゃ佺儤鐒欒繃紼嬩腑娓╁害闄嶄綆榪囧揩銆佺儤鐑ゆ椂闂磋繃闀褲佽泲緋曞嚭鐐夊悗娌℃湁鍙婃椂鍊掓墸銆
錏嬬硶
錏嬬硶鏄涓縐嶅彜鑰佺殑瑗跨偣錛屼竴鑸鏄鍔犲叆涓繪枡鍜岃緟鏂欑粡榪囨悈鎷屻佽皟鍒躲佺儤鐑ゅ悗鍒舵垚涓縐嶅儚嫻風壞鐨勭偣蹇冦
錏嬬硶鏄浠ラ浮錏嬨佺櫧緋栥佸皬楹︾矇涓轟富瑕佸師鏂欙紝浠ョ墰濂躲佹灉奼併佸ザ綺夈侀欑矇銆佽壊鎷夋補銆佹按銆佽搗閰ユ補銆佹場鎵撶矇涓鴻緟鏂欏埗浣滆屾垚鐨勭偣蹇冦
錏嬬硶鏍規嵁鍏朵嬌鐢ㄧ殑鍘熸枡銆佽皟娣鋒柟娉曞拰闈㈢硦鎬ц川錛屼竴鑸鍙鍒嗕負涓夊ぇ綾伙細闈㈢硦綾昏泲緋曘佷鉤娌綾昏泲緋曘佹垰椋庣被錏嬬硶銆
J. 紙杯蛋糕底部塌陷的原因
蛋白沒有充分打發，麵粉出現發霉、生蟲以及筋性太強，麵粉和蛋白沒有混合均勻，烘烤時烤箱底部溫度過高等。
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。