主料
低粉100g 可可粉10g
泡打粉1茶匙 雞蛋3個
糖100g
輔料
低粉100g 泡打粉1茶匙
香草精適量 雞蛋3個
糖100g 牛奶3湯勺
色拉油3湯勺 紅豆沙適量
糖粉適量 可可粉適量
雙色夾心蒸蛋糕的做法步驟
1. 主料的麵粉、可可粉、泡打粉過篩備用；輔料的麵粉、泡打粉過篩備用；
2. 牛奶和色拉油攪拌勻後平均分成兩份備用；
3. （此時要將蒸鍋准備好，蒸鍋內加足水，水開後可關小火備用）
4. 取一無水無油干凈容器，將材料中的其中一份雞蛋加糖，隔盆熱水打發至原來的2倍樣子；
5. （我是將主、輔料中的雞蛋、糖一次性過打的，初學者最好按步驟將主料和輔料中的雞蛋糖分別打，以免分配不均）
6. 任意取A或B的麵粉將其拌入，用塑料刮刀兜拌勻後，將2中的溶液倒入一份拌勻後倒入鐵盒，鐵盒在桌上頓幾下震出氣泡；將鐵盒子放入蒸鍋，開大火，蒸15分鍾左右；
7. （趁蒸的時間，將第二份雞蛋打發，拌入麵粉後備用；香草精可與2中的溶液同時放入）
8. 打開蒸鍋將紅豆沙用勺子抹平，注意邊緣要留少許位置不用抹；
9. （如果你的紅豆沙太乾的話，可用少許水預先稀釋一下方便塗抹）
10. 倒入另一份麵粉蛋糊加蓋蒸15分；
11. 鐵盒子倒扣取出蛋糕後切塊，按自己喜好撒些可可粉或糖粉即可。
㈡ 自己怎麼做海綿蛋糕
蛋糕蓬鬆暄軟，香甜好吃，不管是大人還是孩子都喜歡吃，海綿蛋糕做法也是挺簡單的，自己在家做，簡單又好吃，海綿蛋糕就是用雞蛋、麵粉、牛奶、白糖等製作而成，非常的受歡迎，松軟好吃。
蛋糕是一種老少皆宜的糕點，不管是大人孩子都很喜歡吃，蓬鬆暄軟，松軟香甜，非常的好吃，蛋糕的種類也是有很多，海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣，再加入麵粉烘烤而成的一種蓬鬆糕點，就是因為蛋糕裡面類似於海綿，所以被叫做海綿蛋糕，下面就來分享一下怎麼做海綿蛋糕。
2、做海綿蛋糕，麵粉的選擇很重要，要用低筋麵粉，麵粉要過篩後再加入到蛋清里，這樣更細膩，烤制的時間要根據自己的實際情況來定，要注意觀察，防止烤糊。
㈢ 淡奶油海綿蛋糕的做法
動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。你了解淡奶油海綿蛋糕要怎麼做嗎？下面是我整理的淡奶油海綿蛋糕的做法，歡迎閱覽。
淡奶油海綿蛋糕
材料
雞蛋6個，細砂糖100克，低粉140克，安佳動物性淡奶油80ML，7寸模，烤箱：COUSS-3501變溫烤箱，小紙杯
做法
1.全蛋加糖
2.打發濃稠狀
3.篩入低粉拌勻
4.倒入淡奶油拌勻
5.裝入裱花袋
6.擠入小紙杯模具中
7.7寸模，中下層，150度50分鍾，需上色深，最後5分鍾可調上火170度
8.小紙杯，中下層，165度25分鍾
水蒸戚分蛋糕 軟如海綿
菜譜簡介
小囡奶奶教會我做的【 一學就會的水蒸蛋糕】牛逼的美食家老頌告訴我那實際是廣式的【馬拉糕】，我的發小說那叫發糕，這太刺激我的神經了，我想做蛋糕卻始終沒有如願。上網網路戚分、海綿、馬芬蛋糕都把我弄糊塗了，但是無論怎樣，打蛋是蛋糕的關鍵，而且不放酵母、泡打粉，我按照這個宗旨，做分蛋的戚分蛋糕，因為我喜歡蛋白被打的雪白發泡的感覺。
材料
雞蛋 2個/ 橄欖油 1大飯勺/白糖 1小勺或者更多，根據自己口味/牛奶 1杯/麵粉 1杯
做法
1、首先分蛋，先打蛋黃。在蛋黃里加入橄欖油，加入糖，用筷子用力攪拌均勻氣泡；
2、加入牛奶繼續攪拌，用篩子篩麵粉，先篩一半，用筷子繼續攪拌，再篩剩下的麵粉繼續攪拌直到麵糊呈流狀；
3、打蛋白，最好是分三次加糖打蛋白（如果不加糖也可以），手動打蛋白需要30分鍾，打到蛋白可以倒扣不流；
4、將三分之一的蛋白霜加入麵糊，由下往上翻攪；
5、將所有的麵糊都倒入蛋白霜，和勻；
6、沒有蛋糕模具一樣可以做，只要拿一隻不銹鋼的杯子，不能用不粘鍋的，四周不抹油，直接把和好的麵糊倒入；
7、然後放平震動一下杯子，可以看見麵糊有一些小氣泡即可；
8、可以放些藍莓干、豆沙之類的，冷水上蒸鍋蒸30分鍾；（如果是烤箱就145度預熱烤25分鍾，再改170度25分鍾）
9、整好後，不要馬上揭蓋，稍等幾分鍾再拿出，等蛋糕稍微冷卻；
10、用刮刀，如果沒有就是用切蛋糕的塑料道具，在蒸好的蛋糕杯四周輕輕刮松，最後再送一下底部，然後倒出；
11、將出模的蛋糕放在盤子里，用刀切塊。
花朵海綿圍邊蛋糕
菜譜簡介
很漂亮的一款蛋糕，味道也很贊
材料
A花朵緞帶海綿圖案，配料：黃油20克，糖粉20克，低筋麵粉10克，可可粉10克，蛋白20克，B緞帶海綿，配料：低筋麵粉50克，糖粉20G（我減少了糖量，喜歡甜的同學可以增加），雞蛋（大號）1.5個，蛋白（大號雞蛋）1.5個，砂糖15克
做法
A花朵緞帶海綿圖案
配料：
黃油20克
糖粉20克
低筋麵粉10克
可可粉10克
蛋白20克
花朵做法：
1、室溫黃油加糖粉攪拌均勻。
2、將麵粉和可可粉混合好過篩2遍，倒入1里攪拌均勻。
3、蛋白分3次加入，每次加入都混合到柔滑狀態。
4、自己動手用厚度約1毫米的食品包裝盒硬紙板剪出一個空心的花朵圖案。
把花朵圖案紙板鋪在硅墊上，用蛋糕抹刀將麵糊塗在空心的圖案里，大致抹平後，從紙板一角掀開就可取下紙板。圖案就做好了。
同樣方法再做下一個。塗的時候用手壓住固定紙板，使塗抹的圖案邊緣整齊。還可以自由發揮，做成其它圖案。
5、把4放入冰箱冷凍室。
B緞帶海綿
配料：
低筋麵粉50克
糖粉20G（我減少了糖量，喜歡甜的同學可以增加）
雞蛋（大號）1.5個
蛋白（大號雞蛋）1.5個
砂糖15克
緞帶海綿做法：
1低筋麵粉和糖粉混合好過篩2遍。
2整雞蛋打勻後加入1，用打蛋器轉圈拌勻即可。
3蛋白和砂糖打發到硬性發泡後，同海綿蛋糕麵粉攪拌方法一樣用刮刀輕輕混合均勻。
4將3倒在圖案上，平整成厚度大致均勻的長方形覆蓋全部圖案。
放入預熱好的210度烤箱烤8-10分鍾。根據烤箱特性調整烘烤時間。
注意：盡量把海綿糊刮勻，弄薄一點，烤到嫩黃色就可以出爐了，焦黃色就烤過頭了哈
5烤好後連硅墊一起放架子上，5分鍾後蒙上擠干水分的濕布或蓋上東西即可。
註：這些配量做的緞帶海綿厚度不會超過1cm。
小訣竅
香草7風的配方我就不贅述了
有興趣的同學請看我上篇帖子
主要貼海綿圍邊的做法和蛋糕的組裝
全部學習的`菜蟲MM和Whitney同學的做法，只是我用的8寸模具，分量按照我的使用進行了調整
緞帶海綿的高度為6cm（這個高度為使用的活底模子高度）。根據要做的蛋糕大小調整配量。
海綿杯子蛋糕
菜譜簡介
朴實的全蛋海綿蛋糕扎實卻不失濕潤的口感我和趙弟的最愛本想打點奶油，放上櫻桃點綴一下不過嘴太快，櫻桃瞬間就被吃光了那保留初始狀態，原汁原味的上個鏡吧
材料
海綿杯子蛋糕（12個）
材料：全蛋135g、砂糖100g、水飴5g、低筋粉90g、黃油23g、牛奶36g
做法
【准備工作】：油紙杯放入12連硅膠模具中、低筋麵粉過篩、黃油和牛奶混合在耐熱容器裡面、烤箱預熱175度。
【製作過程】：
1、雞蛋放入較深的攪拌盆中，加入砂糖，把攪拌盆浸入熱水隔水打散直到砂糖完全溶解，蛋液溫度達到40度左右，水飴隔水加熱後加入蛋液中攪拌均勻。
2、再用打蛋器高速進行打發，直到蛋糊潔白粘稠，滴落時不會斷線，落下的痕跡慢慢消失，再轉低速繼續打發，直至蛋糊細膩蓬鬆，紋理自然流暢。
3、在打發全蛋的時候，將黃油和牛奶的混合放入盆中，隔著熱水融化黃油，溫度保持在40度以上。篩入麵粉，用橡皮刀側面接觸蛋糊，大幅度攪拌麵糊直至看不到乾粉。
4、將融化的牛奶黃油液體順著橡皮刀撒在麵糊周圍繼續攪拌80-100次，仔細攪拌至蛋糕糊紋理細膩富有光澤，用刮刀盛起的麵糊不粘稠，能夠自然順暢的流下。
5、將麵糊全部倒入模子8分滿，將模具在桌面震動兩下，震破蛋糕糊表面的大氣泡。
6、放入烤箱中下層，170度的烤箱烤25分鍾左右，表面呈淺咖啡色時取出，將模具從20厘米的高度摔震一下，排出蛋糕中的熱氣，倒扣在晾架上直至不燙手，反面後放至完全冷卻即可。
小訣竅
1、配方中水飴的加入使得蛋糕口感更加綿潤，如果沒有水飴則可多添加5克糖。
2、攪拌的手法是：用刮刀的側面，在盤子的對面快速劃過攪拌碗中心，將刮刀拉到自己左下方，再抬起刮刀翻轉手腕，讓刮刀上的麵糊落入盤中，左手逆時針方向轉動攪拌盆，右手重復之前的動作。
㈣ 咸奶油海綿蛋糕怎麼做
咸奶油海綿蛋糕的做法
4隻蛋，蛋白蛋清分開。4個蛋白配50克白砂糖，分3次加入中速打發，前2次多，最後1次少，打濕泡呈彎鉤狀即可。4個蛋黃配20克白砂糖，打均勻。蛋黃倒入蛋白打發。
40克黃油隔水加熱融化狀，倒進剛打好的蛋白中，用刮刀拌，2點切入8點出，不要用力壓，會消泡。攪拌均勻後，用麵粉篩篩55克低筋麵粉，繼續刮刀拌，拌均勻後入烤盤(規格28＊28)。180度烤20分鍾。烤好冷卻。
150克黃油放置軟化手指可以戳洞洞的狀態，加10克糖粉5克鹽高速打。450克淡奶油隔水加熱至40度左右，分多次倒進打均勻的黃油中，咸奶油打成有紋路的狀態，紋路不會輕易消失即可。
冷卻的海綿蛋糕體切片，抹咸奶油，上面裱花放杏仁碎即可，放冰箱凍幾個小時更好吃。
㈤ 怎樣做漸變色奶油蛋糕
主料
材料： 6寸戚風蛋糕(或海綿蛋糕)
淡奶油450g(用量根據實際情況調整) 糖粉每100克淡奶油5克糖粉
色素(水溶的)少許 裝飾糖珠(可不加)少許
可食用蝴蝶(可不加)一個
6寸漸變色奶油蛋糕的做法步驟
17.最後，撒上裝飾的糖珠，插上可食用的蝴蝶裝飾，即可。
小貼士
6寸原味戚風和6寸巧克力戚風還有其他口味戚風，以及海綿蛋糕等都在我的其他菜譜中介紹過做法。一般，一個6寸蛋糕橫向切成3層。可以放奶油水果夾餡，也可以放巧克力碎奶油夾餡。
海綿蛋糕的製作
在西方，蛋糕是一種具有代表性的西點，倍受人們的鍾愛。目前在我國，蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品，正逐漸走進了千家萬戶。
一、海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
二、海綿蛋糕的用料、配方
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定；存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉，其粉質要細，麵筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉，可先進行處理，取部分麵粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持麵粉沒有疙瘩時才能使用，或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」，另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。
三、海綿蛋糕的攪糊工藝
1．蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台攪拌機，一台攪打蛋白，另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一台攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入麵粉拌和均勻，製成麵糊。在操作的過程中，為了解決吃口較乾燥的問題，可在攪打蛋黃時，加人少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。
2．全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鍾，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的麵粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)，拌勻即可。
3．乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度，同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使製品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。
其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入麵粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的麵粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入 30％的水和15％的油脂攪勻即可。
四、海綿蛋糕的灌模
蛋糕原料經調攪均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內，乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
1．模具的選擇
蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同，靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易於成熟而可以靈活地進行選擇模具，一般可依據成品的形狀來選擇模具。
2．蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，麵糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤後的蛋糕膨脹溢出，影響製品美觀，造成浪費。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
五、海綿蛋糕的烘烤
1．正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
2．蛋糕出爐處理
出爐前，應鑒別蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，鬆手後可復原，表示已烤熟，不能復原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹簽插入蛋糕中心，然後拔出，若竹簽上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤，直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，將海綿蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應減少製品搬動，製品與製品之間應保持一定的距離，製品不宜疊放。另一種是風冷，吹風時不應直接吹，防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度，可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海綿蛋糕質量標准
海綿蛋糕的質量標準是：表面呈金黃色，內部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻，無大氣孔，柔軟而有彈性，內無生心，口感不黏不幹，輕微濕潤，蛋味甜味相對適中。
總之，掌握了以上選料、配方、原理及製法後，你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!
芝士蛋糕
料：忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉（Tartar Powder）30G、檸檬汁2茶匙、蛋白5隻、蛋黃6隻、糖300G、麵粉60G、鮮奶360G、忌廉150G
做法：
1、芝士燉溶（可加一點鮮奶，助其快溶），再將蛋黃倒入攪勻；
2、將餘下的鮮奶和忌廉一起攪勻，再慢慢倒入芝士蛋黃內拌勻；
3、麵粉和栗粉一起同慢慢篩入芝士蛋黃里，最後加入檸檬汁；
4、蛋白加入他他粉，打至起泡，即可將糖慢慢加入，繼續打至蛋白變硬；
5、預備7吋盆一隻，盆底塗一點油（便蛋糕焗好後容易取出），盤邊圍上紙（紙也塗上油，最好就是用牛油紙）；
6、將所有混合物倒入盆內，置入已預熱15分鍾的焗爐內，焗40至50分鍾即成。
㈦ 淡奶油海綿蛋糕怎麼做如何做好吃
海綿蛋糕（淡奶油版）的做法
先將低跟麵粉過篩一次
上下180度，烘焙10分鍾即可
㈧ 用基本粉烘焙而成的海綿蛋糕怎麼做
用料
食材（八寸圓模一個）
全蛋液 200克
細砂糖 145克
水飴（可用蜂蜜替代）（也可多加8克白砂糖） 8克
無鹽黃油 35克
牛奶 55克
低筋麵粉 135克
小嶋老師的海綿蛋糕的做法
1、將麵粉用細眼篩子篩3遍。
2、向加入牛奶的小碗里加入切成小塊的黃油。
3、將水飴放入小碗里稱量，並在小碗上覆蓋好保鮮膜。
4、對烤箱進行預熱。（烤制溫度為160度）
5、模具中墊入烘培紙，墊在側面的紙要事先內折，然後在下面剪開小口，然後折到底部，底部再鋪一層事先剪成圓形的烘培紙。
將蓋了保鮮膜的水飴隔熱水煮軟後關火、要將水飴煮軟約需1分鍾。
將全蛋液加到盆里，打散，加入細砂糖。加入細砂糖後，用打蛋器快速、用力攪拌均勻。
將裝有水飴的碗從鍋里取出來，將攪拌好的蛋液放入鍋中，隔水加熱的同時，不斷用力攪拌，使蛋液中的砂糖充分融化，將食材加熱到40度～42度左右時，將蛋液從鍋上移開。
加入步驟2中加熱至變軟的水飴，攪拌至水飴充分化開。（加入水飴時，需用刮刀將水飴集中到一個地方，一次性一起加入蛋液中）
確認攪拌盆中的水飴充分化開之後，用手持式打蛋器對食材進行高速攪拌，打發4～5分鍾，食材溫度為36度時為最佳打發溫度，攪拌時，攪拌頭要沿著攪拌盆邊緣進行，並按照每秒鍾2周打發速度進行。
隨著攪拌的進行，食材會逐漸發白，拿攪拌機的一隻手太累的話，可以用另一隻手替換，將攪拌頭調轉至逆向轉動即可，但是這中間過程不要停止
攪拌至4分至4分半鍾後，食材會呈現出均勻的白色，將攪拌頭向上提起，如果攪拌頭上的蛋液還能均勻的寫出字，書寫結束時，最開始的那頭還能清晰的看出字跡，就可以結束高速攪拌的過程了。如果不行，再繼續多打30秒。注意不要攪拌過度，提起打蛋頭時，蛋液迅速掉落，則表明攪拌過度，攪拌過度會導致蛋糕組織粗糙。
用隔水加熱過蛋液的熱水，繼續對黃油和牛奶進行隔水加熱，使黃油充分融化，熱好的食材溫度保持在40度以上即可。
對牛奶和黃油進行加熱時，將攪拌機調至低速，對步驟8中的蛋液繼續進行低速攪拌，這一步小嶋老師稱為整理氣泡。攪拌過程中，將攪拌頭置於靠近盆邊的部位，固定於將要碰到盆壁的位置，保持其垂直於攪拌盆底部，攪拌打發15～20秒，當攪拌頭周圍（半徑5厘米）沒有大氣泡時，將盆沿逆時針方向轉動大約30度，盆轉攪拌機不動，繼續打發15～20秒。重復操作，每打發15～20秒，轉動攪拌盆，調整盆中各處的麵糊，攪拌時間為2～3分鍾，將食材攪拌至均勻細膩即可。
攪拌好的麵糊蓬鬆、細膩，呈奶油狀，將牙簽前端約1厘米插入麵糊中央，將手鬆開，如果牙簽緩慢倒下，就表明攪拌過程完成了。
將攪拌頭上附著的蛋糊清理干凈，在加入麵粉前，將刮刀刀背緊貼盆壁沿逆時針刮一周，照片中就是刮刀刮完一周的狀態，刮完後正好是反手拿刀。
將盆傾斜後讓盆壁再次黏上蛋糊，這樣做，加入的麵粉就不會直接接觸攪拌盆，會和蛋糊順利的攪拌在一起，且能避免生成顆粒。
篩入已經過篩的低筋麵粉。
接下來的圖片，正好手機沒電了，沒能拍照，後來就用打發好的淡奶油來演示一下吧，假裝這就是篩好了麵粉的全蛋液。從圖片中可以看到，刮刀刀刃（刀背圓弧部）向下從攪拌盆2點鍾的位置入刀，左手按在9點鍾位置。（這里使用「傑諾瓦士攪拌法」）
刮刀刀刃垂直抵住盆，快速劃過盆中心。（保持攪拌盆和刮刀相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。）
刀刃（刀背圓弧部）緊貼盆底，通過盆中心一直刮到8點鍾位置。
刮刀刮至攪拌盆8點鍾底邊處，然後緊貼盆壁，沿盆壁刮10～12厘米，刮至9點半位置，將刮刀刀刃稍稍朝上承載一定麵糊。刮盆時，左手扶盆按逆時針旋轉至7點鍾位置。
右手手腕自然翻轉，然後將麵糊甩回盆中心略微偏左的位置，每攪拌一次,刮刀都要偏移60度，且每次，左手都要旋轉攪拌盆。重復步驟15～步驟19中的操作步驟。請記住攪拌、翻轉的步驟。（15～19中的這幾張圖連起來看，正好是一個連貫動作）
攪拌35～40次之後，麵糊表面就看不到乾麵粉了，用刮刀引流，加入步驟9中熱好的黃油和牛奶，加入時要盡量使黃油和牛奶均勻分布於麵糊上，繼續將麵糊翻拌100次左右。此階段要對麵糊進行充分的攪拌，麵糊中的氣泡就不容易消失。
攪拌完成的麵糊應該呈現帶有一定光澤的細膩狀。用刮刀將麵糊鏟起來，麵糊會連續不斷的掉落，這就表明攪拌完成。
將攪拌好的麵糊倒入准備好的模具中。倒入的過程中請盡量減少用鏟子攪拌的次數，防止麵糊中的氣泡被弄碎。將整個模具從離操作台10厘米的高度上摔下，將氣泡震碎，並用牙簽挑破麵糊表面的大氣泡。將麵糊連同模具放入160度的烤箱烤制40～45分鍾（烤制蛋糕時一定要採用低溫烤制的方法，採用溫度在170度以上的高溫，麵糊容易在短時間內迅速膨脹，使烤出的蛋糕較為粗糙，影響口感。）
烤好的蛋糕成色美觀，周圍的墊紙稍微彎曲，將蛋糕取出烤箱，立刻連同模具從距離操作台10厘米處摔下。烤好的蛋糕高度大約為6厘米，取下墊紙後，高度會有所下降。
將烤好的蛋糕翻過來，置於冷卻架上，脫模。此階段如果不將蛋糕翻轉過來冷卻，冷卻後蛋糕底部氣孔較為細小，上部氣孔較大，較粗糙，上下氣孔分布不均勻。
冷卻5～6分鍾後，將蛋糕翻過來，正面朝上，將蛋糕置於冷卻架上至完全冷卻即可。此時如果沒有將原先朝上的一面再次翻轉到上面，蛋糕表面容易粘到冷卻架的網紋上，不容易剝離下來。冷卻後，撕下圍邊和墊紙即可享用。其實我這次的圍邊紙留得高了點，實際操作圍邊紙和模具同高更好操作 。
小貼士
1、在蛋糕模具里墊烘培紙，脫模更方便，也方便烤好之後的蛋糕冷卻。你們墊的時候可以不用像我這么復雜，只需要在模具邊緣放上一圈圍邊的烘培紙，高度與模具同高，底部放上裁成圓形的墊紙即可，效果是一樣的。
2、不得不說到糖的問題，肯定有人會說：「哎呀，怎麼這么多糖？」但是我個人還是不建議減糖，因為雞蛋中的氣泡數量和氣泡強度是由食材中砂糖的比例決定的。蛋糕糊經過正確的攪拌、烘烤，體積會膨脹，因此吃起來不會覺得太甜。原著中說蛋糕烤好後的高度應該在6厘米左右，完全冷卻後取下烘培紙高度會稍有下降，大概在5.5～5.8厘米左右。但是我覺得這個高度並非絕對的，食材的品質不同對高度也會有一定的影響，比如我之前用的國產美枚牌原裝低粉，蛋糕完全冷卻後高度一般都在5厘米左右。現在都用日本產的日清原裝低粉，和小嶋用的同樣的麵粉，現在做出來的高度就差不多和原書一致了。
3、這款蛋糕中用到了水飴，水飴又叫玉米糖漿，淘寶上有售。如果沒有水飴可以用等量的蜂蜜替代，或者也可以直接多加等量的白砂糖。
4、這次我很詳細的介紹了一下「傑諾瓦士攪拌法」，也叫「海綿蛋糕攪拌法」。這種攪拌法是做好這款蛋糕的靈魂，操作的時候請注意一下。
5、這款海綿蛋糕要求在加入麵粉後攪拌120～150次，攪拌成平滑細膩的狀態。請在實際操作中注意。
6、蛋糕烤制的時候請放在烤箱中下層，我這里給出的烤制溫度和時間僅供參考，具體溫度請根據自家烤箱脾氣調節。但是原則是一定要採用低溫烤制的方法，烤制的溫度不要超過160度。
7、蛋糕做好後，冷藏可保存一天，冷凍可保存2周
㈨ 做海綿蛋糕先放麵粉還是先放蛋糕油
先放麵粉後放蛋糕油，具體做法如下：
需要提前准備好的材料包括：雞蛋 2個、麵粉 60克、糖 50克、蛋糕油 15克、香草精 2滴。
1、打蛋盆中放入雞蛋，細砂糖和香草精。