『壹』 蛋糕烤出來為什麼要開口是因為溫度高了嗎怎樣才能解決開口問題
做蛋糕的原料分為強性原料：麵粉、雞蛋、牛奶、可可粉和弱性原料：糖、油、蘇打、泡打粉，當強性原料的配比大於弱性原料時，就會開口，當弱性原料的配比大於強性原料時就會塌陷，你可以適當增加糖、油、蘇打、泡打粉等弱性原料里的一種的量，就能解決，先增加油的量，增加10%，試試。
『貳』 做蛋糕總是發不起來，這可能是哪些原因造成的
家裡沒有烤箱可以用電飯煲做蛋糕，但是許多朋友在家裡試著做了蛋糕蒸好之後發不起來，這是怎麼回事呢？大多數都是蛋清沒有打發好造成的，提議大夥兒用打蛋器來打發，下邊把電飯煲做蛋糕發不起來的原因和解決方案分享給大家。
電飯煲做蛋糕發不起來的原因
蛋清沒有打發好，毫無疑問就是你太著急了，我用打蛋器都打過50分鍾。打蛋清使用木筷或是用打蛋器，提議用打蛋器，自己入門時用過木筷打，不成功得一塌糊塗，之後搞清楚是蛋清打不到位。蛋糕發不起來的因素一般有兩個。
一、蛋清沒打好(要打到倒扣時也不流動)。
二、蛋清和蛋黃糊攪拌時劃圈了消泡了(一定不能轉圈拌，要上下翻拌)。
打蛋白的情況下在裡面加一點點玉米粉，有益於蛋白維持聚氨酯發泡情況。也有一點，假如你跟我一樣是手動式打蛋，那麼我建議你先把蛋黃麵糊糊弄好，再去打蛋，不然蛋白放久了會破奶，最終祝您做取得成功。我保證第四次成功了。你也快成功了。提議初學者不要用牛奶調了，改用酸牛奶調吧，隨後蛋清一定要打發，我用牛奶也做不起來，用酸牛奶就做起來了，挺好吃的。
『叄』 戚風蛋糕上面開裂底部凹陷是什麼原因
1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；
2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像「小蠻腰」；
4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；
5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：
1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；
2、烤制過程中，不要經常打開烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：
1、整體回縮
這種現象，我們一般考慮：
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；
②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實；
④、沒烤熟；
⑤、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；
關於蛋白的打發程度，可以參考這篇文章：
如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；
②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；
3、腰部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；
②、麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；
③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；
④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；
4、頂部開裂
這種現象，我們一般考慮：
①、頂部溫度過高，烤裂了；
②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；
③、蛋白打發過度；
④、麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；
5、高度不夠
這種現象，我們一般考慮：
①、配方是否遵照規定；
②、蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；
好了，最後總結一下：
我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題，主要注意以下幾點：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；
3、蛋白霜的打發要到位；
4、烘烤的溫度、時間要到位；
5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。
做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。
『肆』 我的磅蛋糕為什麼不開口
黃油打發的不夠，導致蛋糕整體缺少膨脹力，如果覺得黃油無法打發到位可以試著加點泡打粉。
『伍』 戚風蛋糕一直不成功，忽而皮厚干硬，忽而濕無孔，忽而干癟，有沒有能成功的方子和技巧
做蛋糕必知的15個小技巧
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以適當地削減細砂糖的使用量，這樣可以在降低蛋糕甜度的同時突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加點糖粉進去充實口感。
有人童鞋會問，那會不會影響到蛋白的打發呢？蛋白的打發加入細砂糖是為了輔助打發，並不是說多了或者少了蛋白就打發不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打發的，只不過比較難而已。
2、蛋糕糊太稠？
麵糊太稠了，可以加點水或者牛奶、橙汁調和，如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
導致這種情況的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震動，導致內部結構散架。PS：千萬不要在烘烤中移動蛋糕哦！
（2）糖的用量過多，蛋糕整體結構不穩定。
（3）不新鮮的雞蛋也會導致蛋糕塌陷。
（4）麵糊過稀了或者過稠。
（5）蛋白打發過度，蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。
4、蛋糕輕易地斷裂且不柔軟？
嗯，這個問題主要是配方中的雞蛋和油的份量不夠呢，要適當增加它們的量。如果做得是戚風蛋糕，則要注意是不是蛋黃糊攪拌過度而導致起筋了，蛋黃糊的攪拌攪打至均勻即可，不需要太久的。
5、蛋糕內部組織太濕、太軟、沾牙？
首先，有可能是因為蛋糕里的油類材料使用過多導致的，其次則有可能是沒烤熟。
6、做蛋糕時為什麼不攪拌？
攪拌通常指順時針或是逆時針方向反復的、以劃圈的形式來攪動，這樣的做法力道遠比翻拌、切拌來得大。需要混合的麵糊，如果用攪拌的方式，就很容易起麵筋，導致做出來的蛋糕、餅干口感不夠松軟；而需要混合麵粉和打發蛋白時，如果一直使用攪拌的方式，就很容易造成打發的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合麵糊比較好。
7、蛋糕烤出來很硬？
（1）蛋黃糊攪拌的時間過長，導致麵糊起筋了。
（2）蛋白打發不足，蛋糕膨發不足。
（3）烘烤時間過長且溫度過低。
（4）配方中麵粉過多，麵糊偏干。
8、海綿蛋糕內部組織粗疏？
主要是攪拌的關系，應當在高速攪拌後用慢速排氣。
9、蛋糕內有大孔洞？
（1）配方里放糖過多了。
（2）麵糊並沒有完全混合均勻。
（3）麵粉沒有過篩。
（4）麵糊偏干。
（5）烘烤溫度過高。
10、戚風蛋糕烤出來底部很硬很死是什麼原因？
（1）蛋黃部分沒攪拌好。
（2）蛋黃拌好後與蛋白部分混合時沒有先1/3,勻後再加其餘部分。
（3）蛋黃部分與蛋白部分混合時攪拌過度。
（4）沒放糖。
11、輕乳酪蛋糕烤的底部結實是什麼原因？
可能是消泡了，還有可能是錫紙沒有扎緊（水汽跑進去了），再有可能是下管溫度低了。
12、烤好的蛋糕如何脫模？
剛烘烤出來的蛋糕，在還沒有完全散熱前不要急於脫模，因為這時蛋糕還很軟，沒有定形。如果急於脫模就會造成蛋糕破碎、殘缺、塌陷。
在確定模具已經不再發燙了，就可以開始用脫模刀幫助脫模，盡量沿著模具邊緣，小心地劃過。一定要一氣呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入時破壞蛋糕體。將蛋糕從模具中取出後，再用蛋糕抹刀將蛋糕底部從模具下劃出來。
13、為什麼做蛋糕要使用低筋麵粉，做麵包卻使用高筋麵粉呢？
使用不同筋性的麵粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕，使用低筋麵粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。
而若使用高筋麵粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬。
14、蛋白打發是用冷藏雞蛋，還是用室溫雞蛋？
雖然室溫雞蛋較冷藏更容易打發，但其穩定性較差，所以打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋最佳。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡，打發後的穩定性和持久性也較好。
15、蛋糕很散，沒有韌性？
雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發現蛋糕很鬆散，一碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。
『陸』 蛋糕不發是什麼原因
蛋糕不發的幾種可能原因：
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到 高速攪打 時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加.
『柒』 電飯煲做蛋糕發不起來怎麼回事 電飯煲蛋糕不蓬鬆的原因
電飯煲做蛋糕是很適合大家自己在家做蛋糕的一種方式，特別是對於沒有烤箱的家庭來說，用電飯煲做蛋糕真的很方便，那麼用電飯煲做蛋糕一直發不起來怎麼辦呢？
電飯煲做蛋糕發不起來怎麼回事
1、蛋清沒有打發好。一般打發蛋清要打至打蛋器上可以立起一個尖尖角為止，如果蛋清打發時間不夠的話，那麼蛋糕是很難發起來的。
2、材料問題。做電飯煲蛋糕需要用低筋麵粉，如果是其他類型的麵粉也是很難讓蛋糕發起來的。
3、麵糊太稀。如果在製作麵糊的時候加入的牛奶或水過多，導致麵糊過稀的話，那麼蛋糕也是很難發起來的。
4、混合方式不對。在混合蛋白與蛋黃的時候應當上下翻動攪勻，不能打圈拌勻，這樣會使蛋白消泡，做出來的蛋糕自然也就發不起來。
電飯煲做蛋糕不蓬鬆的原因
1製作蛋糕的主要原料就是雞蛋，而在製作蛋糕時，雞蛋的雞蛋清和雞蛋液應該要分開進行攪拌才行，兩者一起進行攪拌，那麼做出來的蛋糕是發不起來的。
2在進行電飯煲煮雞蛋的時候，一定要將電飯煲清洗干凈，並且在清洗干凈的同時，還要將裡面的水分擦乾凈，不然會影響蛋糕的成型以及導致蛋糕發不起來。
3在製作電飯煲蛋糕的時候，電飯煲一般需要進行1分鍾左右的預熱，之後才能將蛋糕糊倒進去，因為蛋糕糊需要一定的時間發散以及適應電飯煲的環境。
電飯煲做蛋糕怎麼才能蓬鬆
1、一定要用低筋麵粉，實在沒有就用普通麵粉和玉米澱粉按3:1混合好用。
2、液體材料不要使用過多，3個蛋我用的24g牛奶，24g油，低粉50g，你可以試試這個量，量盡量用稱稱好，不能隨意亂用量，特別是水或者牛奶的量不能過多，否則發不起來。
3、最重要的是蛋白和蛋黃糊糊混合的時候，找個平的鏟子，從底部往上翻，不要像打蛋一樣到處攪動(我估計你就是這里出混合攪拌的時間1分鍾的樣子，不要過長。打蛋白的時候在裡面加一點點玉米澱粉，有利於蛋白保持發泡狀態。如果是手動打蛋，那麼你先把蛋黃糊糊弄好，再來打蛋，否則蛋白放久了會消泡。
電飯煲做蛋糕的方法
1、首先准備低筋麵粉150g、雞蛋3-4個、牛奶250ml、白砂糖3-5勺、食用油適量。
2、接著將雞蛋分離，倒入無油無水的容器中，蛋清分3次加入適量的白砂糖打發，直至筷子立住為止。
3、然後在蛋黃中加入低筋麵粉和牛奶，攪拌均勻至無顆粒狀態。
4、緊接著將蛋清分3次加入蛋黃混合液中，攪拌均勻後排出氣泡。
5、將電飯鍋預熱，用小刷子刷一層油，然後倒入蛋黃蛋白混合液。
6、按煮飯鍵煮20-25分鍾，等3-5分鍾後即可開蓋倒出食用。
『捌』 為什麼做蛋糕總是發不起來
很多原因都會導致蛋糕發不起來，比如：蛋白打發時間短，沒有打發；底火太高導致蛋糕頂部快速收縮，出現中空，正確的方法都是上火高於下火 ；麵粉貯存時間過長，導致變質或發霉；麵粉選擇不正確，應選擇低筋麵粉；麵粉攪拌時間過長，導致面團上勁；底火小或者燃燒不均勻；泡打粉過少等等原因都會導致蛋糕發不起來。
製作的過程很是簡單，只要注意細節就行了，尤其是打發蛋清和蛋黃的時候，一定要打發到位；有很多人會遇到一些問題，就是為什麼蛋糕拷出來沒有蓬鬆或者軟糯，其原因就是因為蛋清和蛋黃沒有打發到位；所以，在製作的過程中不要為了節省一些時間而導致結果不理想，只要你想做就需要有耐心。
『玖』 烤蛋糕發不起來是怎麼回事
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，在操作時注意加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
7、沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。