❶ 戚風蛋糕做出來表面總是會往下凹陷，口感也比較扎實，怎麼回事
戚風做出來表面下陷，口感扎實是哪裡出了問題？戚風蛋糕是不少新手朋友入門最開始選擇製作的蛋糕，因為第一口感好，細膩蓬鬆，第二，相對其他的蛋糕來說，製作簡單用料也非常易得。在家做來當做早餐或者下午茶點心，也是非常不錯的選擇。
可是戚風往往也是新手的一道門檻，它對於蛋白的打發、翻拌的手法、烤箱的溫度均有一定的要求，有些細節掌握不好就容易失敗。而這位朋友提到的表面下陷、口感扎實也是常見問題之一。
圖源網路，侵刪：
我做私房烘焙8年多了，最開始也經歷過這樣的問題，實在是頭疼了一把，很多新手朋友應該都走過這樣的彎路吧！戚風蛋糕以其容易失敗而著名，但是只要掌握了要點，做起來也不難。下面我就來針對提到的這個失敗現象來分析原因，另外，我會在最後提供給大家配方以及另外一些常見失敗的原因分析。
1、蛋白打發不到位。
蛋白打發非常關鍵，往往就決定了戚風的成敗。做戚風蛋白應該打發到何種程度為佳呢？蛋白打發分成三種狀態：濕性發泡、中性發泡、硬性發泡，這三者是慢慢過渡的，做戚風從中性偏硬性到硬性發泡的狀態都是可以的，拉起打蛋頭，從大彎鉤的狀態，到小彎鉤再到直立長尖角，再到直立小尖角的狀態都是沒問題的。
但是請注意，建議新手朋友打發到直立長尖角或者是小彎鉤狀態 ，大彎鉤狀態的蛋白有些軟，如果後續翻拌手法不正確有消泡的話，容易失敗。而小尖角狀態比較硬，溫度掌握不好容易開裂或者是稍不注意就打發過頭。
2、製作過程中有消泡。
跟第一點的原因差不多，都是蛋白的問題，蛋白不夠穩定，也會造成整個組織不細膩，如果消泡的厲害，戚風甚至無法蓬發，就是我們常說的「蛋餅」。
3、沒有烤熟。
切開蛋糕看看，是否內部有濕嗒嗒的，如果沒有烤熟，蛋糕組織沒完全固化，那一定是支持不起整個蛋糕的重量，自然會塌下去。
4、出爐沒有震模，沒有倒扣放涼
出爐倒扣也是戚風成長的一個步驟，千萬別忽略。震模是為了震出熱氣，倒扣是為了讓戚風組織還沒有完全定型的時候往下處於一個繼續拉伸的狀態，如果不倒扣，戚風會被自身的重量壓塌。這也就是為什麼不能用不粘模來製作的原因之一，因為一倒扣，底部脫離了模具掉下來，就無法進行拉伸了。
此外，我還寫過一篇總結文章，列舉了大家在製作過程中容易出現的，高頻率發生的失敗事件的原因，也寫了相應的應對措施和改進辦法。歡飲大家移步去看：
https://www.toutiao.com/i6748315037292560909/
另，我們工作室常用的配方也給到大家，此為6寸用量：
雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g
烤箱150度，烤約45分鍾。
你好，我是吃貨暢媽，很高興回答你的問題！你問到戚風蛋糕做出來後表面凹陷，原因可能有以下幾種情況，簡單分享給你，希望能夠幫助到你！
第一，做出的戚風蛋糕表面凹陷，第一種情況是蛋白打發時，沒有打發好消泡了，蛋白打發是做戚風蛋糕非常關鍵的一步，如果打發的不夠充分，會影響整個戚風蛋糕的狀態。蛋白打發時一定要打至有紋路，打發成硬性，也別打發過度了，只要把蛋白打發成提起時有彎鉤的狀態，提起時不會掉落就可以了。
第二種：造成戚風蛋糕表面凹陷的情況，也可能是我們倒入麵糊的時候沒有顛鍋，有空隙，所以我們一定要用刮刀把麵糊表面刮均勻，確保沒有空隙。
第三：戚風蛋糕表面凹陷，還有一方面原因是麵糊攪拌過度了，讓麵糊起筋。所以冷卻過後就會凹陷。
第四：還有另外一種情況是沒有烤熟，如果不知道熟的狀態，我們可以用牙簽插進去試一下，牙簽上如果有蛋糕碎屑，說明沒有烤熟，需要延長烘焙時間。
以上，就是我的回答，也是我自己在家做戚風蛋糕的小小經驗，我是吃貨暢媽，簡單分享給你，希望能夠幫助到你。
在家做戚風塌了的原因可以是蛋白沒有打發、消泡、時間不夠，蛋糕沒有烤熟
我們做蛋糕時要注意:
1.麵粉選擇低筋麵粉
2.蛋白蛋黃要徹底分離，裝蛋白的容器要無油無水
3.烤箱先預熱
4.蛋白要打發 介紹一款好吃的蛋糕做法
下面我分享一個每次能輕松做成功的做法 材料：雞蛋4隻，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋麵粉70克，檸檬汁幾滴
適合8寸的模具
1. 蛋黃跟蛋清分開，盛蛋清分容器不能有一點油和水
2. 蛋黃加20克糖攪拌至糖融化，加入牛奶和植物油
3. 低筋麵粉過篩加入蛋黃液中，翻拌均勻至無麵粉小顆粒
4. 蛋清加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立
5. 烤箱預熱150℃
6. 將蛋黃糊和一半的蛋清混合，翻拌均勻，再加入剩餘的蛋清，拌勻後倒入蛋糕模
7. 放入烤箱中下層，烤40分鍾左右，中途盡量不開烤箱門，烤好夠取出倒扣在網架上晾涼
西式甜點相對來說比精緻，做法也比較講究。食材最好是用廚房稱比較好，因為配比不對，做出來的甜點就會達不到預期效果。
戚風蛋糕是一款大眾口味的蛋糕，很多時候我們做奶油蛋糕都會用它來做蛋糕胚。它的最大特點就是入口即化，口感很好。
做戚風蛋糕，最主要就是蛋白的打發，和蛋糕糊的翻拌，蛋白霜一定要打發至硬性偏乾的狀態，也就是打蛋器提起來有比較立挺的尖尖角。翻拌手法也很重要，要用切拌方式，，切記不能用畫圈圈的手法，因為會消泡泡。再一個就是，烤好的蛋糕要倒扣或側躺晾涼。
如果食材配比沒問題，以上這幾點也做好的話，戚風蛋糕肯定能成功的。希望我的回答能夠幫到你。
你好！有以下幾點新人容易失敗的地方供你參考：
1蛋白沒有打發到位，也就是在蛋白霜還沒有形成硬的小尖角之前，就自以為完成了打發。
2裝蛋白的容器里混入了蛋黃，水或是油脂，影響了蛋白的打發效果。
3烤箱的溫度設定問題也應該考慮，是否正確設定溫度和烘烤時間，有沒有烤過頭
4烤箱是否提前預熱？不預熱直接塞進去也會造成烘烤失敗
5還有可能是蛋白打發太過，已經消泡了，才入烤箱的話，就無法很好地膨脹起來。
6蛋糕烤好後，沒有及時排氣，應該先震一下，排除蛋糕里的氣泡。
7蛋糕糊送入烤箱之前，沒有震一下，排除蛋糕糊里的氣泡。
8蛋糕烤好後，沒有及時從烤箱中取出
9蛋糕烤好，從烤箱中取出後，沒有倒扣放置
以上是戚風蛋糕容易失敗的要點，希望對你有所幫助。
大家好，我是一位 美食 愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳餚，，我喜歡把我知道的 美食 分享給大家，希望你們能喜歡：
戚風蛋糕是最為簡單但是卻也不好做的一種蛋糕，主要是因為他的備料非常少，所以顯得很簡單，但是在製作的過程中卻也會出現塌陷的現象，對於新手來說也是一種挑戰！
小豬總結了在做戚風蛋糕過程中塌陷的幾點原因，希望可以幫助到大家。
首先 最簡單的原因就是容器裡面有水有油，導致打發不足或失敗；
其次 麵糊出筋導致的原因，在使用麵粉時一定要過篩，避免大顆粒混入；
最後 就是因為蛋黃糊沒有攪拌均勻導致的，有打蛋器的還是建議用電動打蛋器這樣省時省力還打的均勻；
以上就是關於我 美食 的分享，希望能夠幫助到大家感受到 美食 的味道，也希望大家能吃到更多好吃的東西，能夠做出好吃的美味。
戚風蛋糕是烘焙里最基礎的蛋糕，很多初學者往往被戚風蛋糕難倒，每個步驟都不容有失，導致縷縷失敗。至於作者提問的問題，戚風蛋糕底部凹陷的原因有很多種，烤箱溫度過高或過低又或者在倒入麵糊時，最後震出氣泡這個動作如果太多反而會跑入大氣泡，以上這些原因都會使蛋糕底部凹陷。另外口感扎實，一個是麵糊攪拌次數過多，麵糊起筋，第二個蛋白霜打發過度，這兩個原因都會使口感變得扎實。以下我分享我在家裡做的戚風蛋糕，口感非常松軟，入口即化，不粘牙也不卡喉。
嗨，很高興能回答這個問題！
戚風蛋糕是我們在日常生活中見到最多的蛋糕胚啦，戚風蛋糕也是西點烘焙裡面最簡單的一款蛋糕，雖然說它簡單，但想做出一個漂亮沒有瑕疵的戚風蛋糕也是不容易的！
戚風蛋糕的失敗率是相當高的（我有一次連做6個都是失敗的）今天我們就來說一說有哪些原因會導致戚風蛋糕失敗！
1，在打發蛋白時，把蛋白打致中性發泡，（提起來有小彎鉤）不要把蛋白打老了，如果打發過度，在烘烤時可能會導致，表面裂開！
2，把麵糊倒至模具7-8分滿，不能倒太多，不然在烘烤時會因為麵糊倒多了導致膨脹得太高，表面撕裂！
3，蛋糕烘烤完成後取出要立即倒扣，如果不倒扣會導致中間塌陷！
4，蛋糕烤好後倒扣，待充分涼卻後才能脫模，如果，蛋糕還沒有涼透，脫模會導致，表面塌陷，收腰！
5，蛋糕一定要烤透，如果沒有烤透，內部沒有烤熟，還是濕潤的，也會導致蛋糕塌陷！
6，在製作麵糊時，攪拌麵粉時，一定要輕輕攪拌，不能太用力，不然會起筋，也會導致最後蛋糕塌陷！
7，蛋糕塌陷，收腰也跟烘烤時溫度有很大關系，所以一定要根據自己家烤箱來調整適合的溫度來烘烤！
以上是蛋糕塌陷和容易導致失敗的原因如果口感不好，也有可能是以上原因造成的！
大家只要解決好這些問題，就能輕松的做出戚風蛋糕，做失敗了不要緊，我們找出問題的關鍵再嘗試一次吧，肯定能做出更完美的戚風蛋糕！
希望也回答能過幫助到大家，謝謝！
❷ 做蛋糕為什麼總蓬鬆不起來
做蛋糕蓬鬆不起來，是麵筋收縮塌陷的原因。
用攪拌機拌合糖、黃油和雞蛋的時候，一定要將速度降低到低於中速。然後，在往「油糖蛋」糊里加入麵粉時，依然要保持較低攪拌速度。這樣才能避免形成太多的麵筋，雖然在烘烤的時候麵筋能膨脹得很漂亮，但是一旦從烤箱中取出，就會立刻或多或少產生收縮塌陷。
製作蛋糕的時，混合黃油、糖、蛋一定要中低速，加入麵粉時也同樣保持較低速。不要高於中速。這樣才能避免製作出來的蛋糕切開後，裡面還有一些潮濕的結塊。
要讓蛋糕蓬發，最簡單的是加泡打粉或是小蘇打，但是量沒有控制好，或是烘烤時機不當，蓬發效果可能不理想。此外，加入額外蓬發劑的蛋糕會不夠濕潤，口味差一些。
拓展資料：
如果製作戚風蛋糕或是分蛋打發的海綿蛋糕，應當把蛋白加細砂糖打發到乾性發泡。攪拌蛋黃麵糊和蛋白霜的時候使用切拌，撈拌的方式，最大程度保證蛋白霜不消泡。
如果製作全蛋打發的海綿蛋糕，應當隔溫水把蛋糊打發至顏色發白，質地柔滑，體積增大到原來蛋糊的兩倍後再加入低筋麵粉。這樣做出來的蛋糕麵糊本身就會具有不錯的蓬發度了。
此外，要做出蓬鬆綿軟蛋糕，烘烤之前烤箱還要先行把烤箱預熱。
戚風蛋糕屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。
戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
❸ 我烤出來了戚風蛋糕，裡面的的那些氣泡孔都好小好小的，就是不幹爽，沒什麼彈性，不過不會回縮
應該不能有大的孔的，所以在進烤箱前要將模具震幾下，就是要把氣排出來。只要不塌陷、沒有布丁層就應該差不多，乾爽這個感覺沒有體會過，可能是圖片的差異吧，只要整體組織一致就好了。
❹ 烤蛋糕不松軟什麼原因-烤蛋糕放什麼會蓬鬆
市場上賣的蛋糕很多都添加了植物奶油和反式脂肪酸，這些吃多了對身體並不好，所以不少人會願意自己在家裡做蛋糕，而且成本比在外面直接買要低很多。但是不少人烤出來的蛋糕不夠松軟蓬鬆，那麼這一般是怎麼回事呢?烤蛋糕不松軟什麼原因1、麵粉用量不對
製作蛋糕時，配方中的配料量非常重要。如果不按照相應的比例，很容易出問題。如果麵粉的量太多或太少，蛋糕會太軟或太硬，根本不蓬鬆。
2、糖粉過多
如果在做蛋糕的過程中糖粉的用量過多，在烘烤過程中很容易使蛋糕體積膨脹，但冷卻後會塌陷塌陷。
3、保持烘烤操作
蛋糕液放入模具後，需要搖晃兩次，才能真正產生氣泡。在烘烤過程中不要移動它或多次打開烤箱檢查情況。這些不當的操作都會使蛋糕看起來不蓬鬆、結塊、塌陷。
4、烤箱溫度過低
在烤蛋糕的過程中，如果烤箱的溫度太低，也會因為蛋糕不蓬鬆不新鮮。如果溫度太低，蛋糕的結構凝固得更慢，這樣蛋糕冷卻後會迅速收縮，體積縮小後蛋糕會變硬而不蓬鬆。
烤蛋糕放什麼會蓬鬆
做蛋糕時，蛋清和蛋黃要分開打。蛋清放多一點，蛋糕的蓬鬆度會更好。 蛋黃多放點，蛋糕會特別松軟可口。最好先打蛋黃，加入奶油和糖，然後再加入蛋清。如果你的蛋清總是打得不好，在打蛋清之前加入一點小蘇打或塔塔粉。注意烤蛋糕前一定要預熱烤箱，否則會影響烤出來的蛋糕的柔軟度和彈性。
做蛋糕的烹飪小技巧
1、裝蛋清的容器不能有水或油，否則蛋清怎麼打都打不成。 注意加入蛋黃的物品不要一次性全部放入。 單獨攪拌均勻再放入，打的更均勻;
2、蛋清中的白糖需要分三次加入。 第一次打成粗泡狀態，第二次全白，第三次加白糖，打到打蛋器不垂直落下的狀態。 它意味著成功;
3、攪拌蛋清和蛋黃時，注意攪拌方法，切不可攪拌，否則容易消泡，蛋糕不蓬鬆。 烤蛋糕時需要多觀察，根據自己的烤箱靈活操作。
❺ 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅是什麼
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅：
1、注意麵糊攪拌的時間
很多時候我們其他的過程都非常的順利，然而烤制出來的蛋糕經常會遇到冷空氣之後直接塌陷或者是回縮了，這就讓製作蛋糕的人們瞬間充滿了疑惑，其實絕大多數都是在於我們攪拌麵糊的時間長短問題，如果我們在攪拌麵糊的過程當中，時間過久的話，是非常容易讓蛋糕中的蛋白氣泡消掉的，蛋白氣泡減少了之後，烤出來的蛋糕自然就會出現回縮的情況。
2、注意篩麵粉
很多人為了圖省事，經常會將麵粉直接倒入盆裡面，用來製作蛋糕，但想要製作出好吃的蛋糕，必須要將麵粉再倒入盆里之前進行一下過篩的過程，經過了這個過程之後，我們烤出來的蛋糕口感會更加的細膩，並且也不會出現回縮的情況，造成蛋糕過硬。
不要急著脫模
將蛋糕烤好之後烤箱停止了運作之後，很多人都會非常急切的將蛋糕從烤箱裡面拿出來，然後將烤箱脫模，其實這種方法是非常錯誤的，因為烤箱剛停止工作的時候，蛋糕正好是處於高溫的狀態，如果遇冷之後自然就會出現塌陷或者是回縮的情況，正確的做法就是將蛋糕烤好之後繼續放入到烤箱裡面10分鍾左右，等到溫度更加平衡一些，再拿出來脫模。
❻ 蛋糕是怎麼保持蓬鬆的為什麼自己做蛋糕放涼就塌了
蛋糕是西式麵食中非常經典的一種，經過一番烹飪做好的蛋糕，蓬鬆綿密又香軟，口感特別美味，不過對於很多新手來說，做蛋糕總是容易回縮還濕粘，其實這是因為大家沒有掌握好其中的技巧，我們將其中的方法掌握好了，做的蛋糕便會特別成功，學會了蛋糕的做法，以後想吃新手就能做，做蛋糕不僅是過程簡單，而且所需食材也很方便，用上家中常備的一些食材，便可以輕松做成功，下面我便會將蛋糕的做法詳細分享給大家，學會後早餐就能自己做，比買的還要好吃。
第五步，上下火130度火烤20分鍾，取出來刷上一層蜂蜜，中上層150度火烤5分鍾上色後，即可放入下層烤10分鍾，出爐。
烹飪小技巧：
- 盛放蛋白的容器一定不能有水有油，否則不管怎麼打發蛋白都不會成功，注意蛋黃中加入的物體別一下子全部放入，分開攪拌均勻再放入，會打的更加均勻；
- 打發蛋白其中的白砂糖需要分三次加入，第一次打發至有粗泡的狀態，第二次打發便全部發白了，第三次加入的白糖，打發至提起打蛋頭垂直不倒的狀態就說明成功了；
- 蛋白和蛋黃混合的時候，注意要用翻拌的手法，一定不能攪拌，否則容易消泡，蛋糕便蓬鬆不起來，烤蛋糕的時候需要多加觀察，並且根據自家烤箱靈活操作。
❼ 六寸模具蒸出的蛋糕，不會塌陷還很松軟
其實蒸蛋糕做起來跟烤的蛋糕一樣，都是比較簡單的，是蛋糕裡面最基礎的，做的時候只要掌握好以下幾點保證一次成功的，下面來看一下詳細的做法，先准備食材：雞蛋低筋，麵粉，食用油，牛奶，白糖，檸檬汁。
下面鍋里加入清水燒開之後我們把模具放進去，蓋好蓋子蒸40分鍾左右，時間到了之後關火燜3~5分鍾，這樣做出來的蛋糕就不容易塌陷回縮。不太熱的時候去掉保鮮膜，倒扣脫模，美味可口入口軟綿的蒸蛋糕就做好了。早餐的時候做給小朋友，他們是特別喜歡的，這樣做出來的蒸蛋糕可以說是老少皆宜，做味早餐也是最還不過的。
❽ 自製老式蛋糕時，蛋白打的好蛋糕就會特別松軟嗎
蛋糕最重要的口感，細膩松軟。想達到這樣的效果，就要讓麵糊發起來。麵包里常用的方法是酵母，但在蛋糕麵糊里用的不多，因為蛋糕麵糊含水量極高，麵糊都是非常稀軟的，而且糖含量高，所以酵母基本沒什麼作用。主要發起來的方法，是通過雞蛋打發，油脂打發，和泡打粉來實現的。而用的最多的就是雞蛋打發，打發的過程讓更多空氣裹入其中，形成氣孔，烤制完成之後就會特別松軟。
特別說明：全蛋打發沒有蛋白打發那麼多技術要求，一路高速打發即可，狀態也容易辨別。不過全蛋打發的總耗時比較長，小功率打蛋器，打發5蛋6蛋沒有問題。如果過多，比如8蛋10蛋時，注意電機過熱問題，我曾在10蛋配方時，燒壞了一台機器。打發中間，可以稍微休息一會兒繼續打，不影響成品。
❾ 用電飯鍋做出來的蛋糕怎麼這樣的，一點也不蓬鬆，很實，蛋白已經打的很稠了呀，為什麼呢
我也做出過這種情況。同樣的配方每回蛋糕做出來都長得不一樣，都是因為大大小小的各種原因。不過也有很成功的時候，可以媲美外面的蛋糕店。我感覺大致是因為以下幾個原因：1.蛋白打的不充分。有的時候你以為蛋白打發了其實還不完全，應該是要讓它處於倒置不掉下來且打蛋機上有小的尖鉤（不是大的）。2.攪拌蛋糕糊的時候要翻拌而不是打圈，以防消泡，我第一次做出來的情況和第二次截然不同就是因為翻拌手法不同，第二次明顯更加發。還有最好蛋白打發之後就進行蛋糕糊的攪拌，攪拌時間不要太久，均勻即可3.還有一種情況是水太多了，在處理蛋黃糊的時候可能加入的牛奶或者水比較多，導致整個麵糊比較稀，可能就難以撐上來了，我上次做酸奶蛋糕時因這個原因做成蛋餅，但是通過網上看別人的案例發現其實這個麵糊還是可以接受的，主要的原因可能在於不是用烤箱烘烤所以水分比較難以烘乾。所以用電飯煲做蛋糕的時候盡量不要加太多水分。你可以看看你蛋糕中間是不是有點濕噠噠的。4.還有一個網上的說法是加入的低筋麵粉有些多，打發的蛋白不足以支撐你的蛋黃糊，所以可以適當加大蛋清的比例或者減少麵粉。你可以看看你的配方和一些網上的配方比較一下。5.有些譜子里推薦加泡打粉還是什麼塔塔粉的，說是可以增加蛋糕的蓬鬆感，你也可以參考一下。
希望你下次能成功哦😊