❶ 古早味蛋糕為什麼會塌
蛋糕會塌的原因分析及正確做法：
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
4、蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
5、蛋糕出爐後需輕微震一下，目的就是排出蛋糕內多餘的氣體。如果沒做到這一步，蛋糕出爐後由於外面的溫度較烤箱內低，其體內氣體會產生熱脹泠縮現象，從而使蛋糕塌陷。
❷ 關於蛋糕容易出現失敗的幾個因素
關於蛋糕比較容易出現失敗的幾個原因總結了一下，希望對你有幫助，能做出自己滿意的蛋糕：
1、蛋糕縮腰 ：麵糊攪拌過度起麵筋；沒有涼透就脫模（戚風蛋糕）。
2、內部大孔 ：麵糊與蛋白沒有攪拌均勻；蛋白打發不足，有部分已經消泡；表面火太高；入爐出爐多振盤幾下
3、 表面有塌陷 ：烘烤時間太長；未烤熟就出爐；烤好後沒有馬上倒扣；頻繁開關爐門；麵糊部分攪拌不均；拌好的麵糊沒有馬上入烤箱。
4、底部凹陷 ：麵糊部分攪拌過度，導致起筋；底火太高；底部有大氣孔或者油脂、水汽。
5、高度不夠 ：模具大，份量少，配方和模具不匹配；蛋白打發不夠；沒有用陽極模具（戚風蛋糕）；蛋白消泡；烘烤溫度低。
6、內部濕粘 ：沒烤熟；烘烤溫度偏低；烘烤時間太短；麵糊太稀；蛋白消泡。
7、出現布丁層 ：蛋白消泡；沒有及時入烤箱；沒有烤熟就出爐，冷卻後內部有結塊並沉澱。
8、表面開裂（適當的開裂不算失敗） ：開裂是因為打發的蛋白，麵糊內有很多氣泡，在烘烤時，空氣受熱膨脹，需要有裂口出去。不想開裂，喜歡美觀一點，蛋白打發的時間短一點，烘烤時適當降低溫度，或者加蓋錫箔紙並延長烘烤時間，受熱程度小而緩慢，就不容易開裂。
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❸ 關於做蛋糕的起筋問題
做蛋糕起筋的原因：
1、可能是配方不合理，比如麵粉多水分少；
2、麵粉不好，本身勁度大。
做蛋糕的方法：
主料：
低筋麵粉200克、雞蛋3個、白砂糖、打蛋器、電飯煲、清水少許。
製作步驟：
1、將雞蛋的蛋黃與蛋清分睜譽離；
2、在蛋黃中加入60克左右的砂糖，4到5勺的牛奶，用打虧早橋蛋器打散攪勻；
3、分次在蛋清中加入白砂糖，打到有白色大泡沫的時，加10克左右的糖再次打發蛋清，待泡沫變小，糖也全部融入蛋清後，第銷猛2次加入糖打發蛋清，直到完全稠了，沒有泡泡時，第3次加入糖打到硬性發泡；
4、將前面攪勻的蛋黃液，分三次摻入打發的蛋清中，用打蛋器攪拌均勻，攪拌時間不要太長，不能打出麵筋;
5、烤箱預熱3到5分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中下層，上下火標准模式170度，40分鍾即可。
❹ 為什麼做的蛋糕會塌下來
蛋糕塌陷的原因：
1.配方問題：配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
2.麵糊起筋：攪拌時造成麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
3.打發不當：蛋白打發不足或是過度，都會造成蛋糕回縮。
4.麵糊不勻：打發蛋白和麵糊沒有拌勻，造成分層，也會導致蛋糕回縮。
5.底火過強：過強的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上縮，倒扣脫模後顯得「下凹」，並非回縮，但很容易被誤認為回縮。
6.烘烤不當：烘烤時間不足，導致產品未完全烤透，造成回縮。烘烤時間過久，導致產品水分過低，造成回縮。
7.降溫過快：產品出爐後應自然冷卻，如果加速冷卻（風扇，冰櫃），也會造成回縮。
8.倒扣問題：出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，造成蛋糕體積縮小，表面回縮。
❺ 為什麼要將做麵包的面團揉至起筋
麵粉中主要成分有兩種，一是澱粉，二是兩種蛋白，在有水的情況下兩種蛋白會交聯，就會形成我們所說的筋，起筋就是通過揉讓兩種蛋白質和水充分接觸發生交聯，這樣麵包裡面就會有那種掰開一絲絲的，否則就像蛋糕似顆粒狀的。所謂高筋粉、低筋粉就是麵粉里蛋白質含量的多少，所以麵包要用高筋粉，蛋糕要用低粉，拉麵要用高粉。小麥澱粉可以溶於水，所以做涼皮就是把麵粉不斷地洗把澱粉洗掉，最後剩的就是麵筋，澱粉水加熱凝固就是涼皮，麵筋發酵再蒸一下就是我們平時吃的麵筋。
❻ 2.蛋糕糊調制過程中,加入麵粉後為何不能攪打時間過長
蛋糕糊調制過程中,加入麵粉後攪打時間過長會起筋。加入麵粉時不宜用力攪拌，因為用力攪拌後，面團容易起筋後，一旦起筋後類似蛋糕或餅干之類的點心。就無法做出松軟的感覺。從而影響了點心的口感。就算使用低筋麵粉用力攪拌後，也無法避免起筋。所以為了達到最好的口感，一般加入麵粉時不宜用力攪拌。
蛋糕的相關介紹
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶，果汁，奶粉，香粉，色拉油，水，起酥油，泡打粉為輔料。經過攪拌，調制，烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉，甜味劑通常是蔗糖，黏合劑一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替，起酥油一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替，液體牛奶，水或果汁，香精和發酵劑例如酵母或者發酵粉。
❼ 做古早蛋糕麵糊加水後油和麵糊分離了，麵糊成粒了，是什麼原因
做為專業的古早味蛋糕品牌，對於這個問題，我們可以很負責的告訴你，這是明顯的攪拌時間過久所造成的。正常情況下，只要攪拌至沒有乾麵粉即可，無需過久攪拌。
希望我的回答能夠幫助到大家！
❽ 古早蛋糕自做
古早蛋糕
❾ 關於做蛋糕的起筋問題
你叫蛋泡糊的時候攪打時間太長了