『壹』 蛋糕,麵包行業食品安全執行標準是什麼
麵包類的執行標准:GB/T20981-2007
糕點類的執行標准:GB/T20977-2007
餅干類的執行標准:GB/T20980-2007
『貳』 做麵包的麵粉有什麼標准
1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白質13.5%以上】,通常用來做麵筋,油條。
2、高筋粉:【水份14%,粗蛋白質11.5%以上】,多用來做麵包、面條等。高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,
3、中筋麵粉:【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上】,一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵食、中式點心等都是用它。一般菜譜里不特別標注什麼麵粉的,都是這個。 另外,製作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉,油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,可使蛋糕的結構得到進一步加強,從而變得更加緊密而不鬆散。
4、低筋粉:【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下】,通常用來蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。
『叄』 蛋糕跟麵包有什麼區別
蛋糕和麵包的區別如下:
一、蛋糕:
1、蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料;
2、以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料;
3、經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心;
4、蛋糕是一種麵食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式製作出來;
5、蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),液體(牛奶,水或果汁),香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。
二、麵包:
1、麵包,也寫作麺包,是一種用五穀(一般是麥類)磨粉製作並加熱而製成的食品;
2、以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料,加水調製成面團;
3、經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。
蛋糕的製作要比麵包需要的材料要多,起製作工序比麵包更為復雜。
『肆』 請問麵包的執行標准和蛋糕的執行標准各是什麼
世界上有越吃越瘦,健康又美味的食物嗎?有:水果。對於想瘦的美眉來說,水果要吃得多,還要吃得巧。
吃得越多,減得越快
減肥方法有積極和消極之分。如果你暗示自己,「容易吃胖的東西,我要少吃」,那麼這個一個消極的信息;如果你認為「我要多吃一些減肥的健康食品」,那麼你傾向於積極的減肥。研究發現,使用積極的減肥方法比消極的方法更有效。最近的一項研究把參加者兩成兩組,第一級得到的信息是是「多吃水果」,第二組的則是「少吃脂肪和糖類」。經過一年的跟蹤研究,研究者最後發現,第一組的減肥成果是第二組的3倍!
「多吃水果」就是我們所推崇的積極減肥方法。水果是低能量密度的食物,每單位重量所含的熱量較低,但水分和纖維含量都很高。能量密度越低的食物,越能幫助你減肥。
不過,並不是所有形式的水果都是低能量密度的,比如那些加了大量糖漿的罐頭水果。乾果的能量密度比新鮮水果大3倍,因為乾果失去了幾乎所有水分。所以,最好的選擇還是新鮮的水果,完整的水果熱量最低,卻能讓你吃得最飽最滿足。而水果之中的減肥聖品包括:西柚、各種的瓜(西瓜、哈密瓜、香瓜)、漿果(草莓、樹莓和藍莓)、木瓜和桃子~~希望被採納。
『伍』 麵包.干點.蛋糕的感官標准要求
麵包標准:
1.形態:各異;(衡量標准形態不要過為復雜而變亂)
色澤:外邊光澤細膩、呈金黃色;(衡量標准不宜過重或過輕)
組織:內部密度無較大縫隙;(衡量標准可以有間隙但不宜過大並且間隙均勻);
滋味、口感:香甜可口柔軟細膩;(衡量標准根據個人口味標准衡量)
雜質:無。(衡量標准主要觀察麵包表面及底部是否有雜物)
2.蛋糕:形態:各異;(衡量標准不要與模具不相符而走形)
色澤:呈現金黃色,表面有光澤感;(衡量標准顏色不宜過重過輕或表面干澀)
組織:密度不宜過大,縫隙較小;(衡量標准內部密度小不等於不柔軟要保證蛋糕內部組織均勻及柔軟程度)
雜質:無。(衡量標准主要觀察蛋糕表面及低部是否有烤盤雜兒)
干點:您指的那一類沒有太理解!
『陸』 蛋糕的執行標准
GB7099-2003《糕點、麵包衛生標准》這個是衛生方面的國標
GB2762-2005《食品中污染物限量》這個是各種食品都要參照執行的重要標准
SB/T 10030-1992《蛋糕通用技術條件》
SB/T10227-1994《糕點檢驗規則、包裝、標志、運輸及貯存〉
SB/T10329-2000《裱花蛋糕》
QB/T 1252-1991《麵包》
『柒』 蛋糕和麵包有什麼區別
原料不同做法不同。
1,麵包,也屬於化學蓬鬆發發酵,重要的是必須為高筋粉,家庭難以製作的很好,需要很多儀器,手工無法達到理想效果,需要和面機或20升的打蛋機,醒發箱,烤箱.原料有,高筋粉500克乾酵母20克-30克,雞蛋1個,白糖>50克,香精少許加涼水,在和面機里絞至面上筋,加入黃油50克,(是否絞上筋很重要,否則持氣性不強,不能醒發充分,用手取一小塊面拉扯成一個薄片,半透明狀,觸破後有整齊裂口,說明已打好)取出下記!做出你需要的形狀,以後就不能碰了,(二次發酵很少使用)在醒發箱中30度的溫度35的濕度下醒發至2-3倍大,小心取出刷蛋液或其它配料,千萬不要弄破表皮,否則前功盡棄!入烤箱上下火200度靠至金黃色出爐!
2,蛋糕,主要是低筋粉,也可是中勁粉加少量低筋粉,方法非常多,有戚風蛋糕(生日蛋糕做法)、重油蛋糕(布丁做法)、起司蛋糕(黃油很多幾乎沒有麵粉)。。等等,種類很多,不過用的較多的、口感最好的還是戚風蛋糕,屬於蛋白蛋黃分開打發,再混合的做法!家庭也很難做出效果!
配料:低筋粉、中勁粉600克,雞蛋1000克,塔塔粉15克,黃油少許,白糖100克
將蛋白與塔塔粉打至發起成白色膏狀,筷子可以插入不倒為止,黃油和蛋黃白糖攪勻,加入麵粉,打發,與蛋白輕輕混合即可,倒入烤盤上下火200-180,根據種類需要上下火溫度會有所調整,插入牙簽,沒有粘著物即可。以上是我的經驗,配料也許有出入,種類無法全部說清!不過方法絕對專業。
『捌』 蛋糕、麵包這樣的食品算是什麼行業
烘焙業。
『玖』 蛋糕和麵包的區別
第一、主要成分上來看:
麵包的主要成分是高筋麵粉,黃油,酵母,糖蛋糕的主要成分是低筋麵粉,植物油或黃油,糖高筋麵粉的蛋白含量比蛋糕的高。
第二、次要成分上來看:
蛋糕,一般的100g蛋清蛋黃蛋糕的熱量都是在350kcal左右
而100g切片麵包特別是全麥麵包的熱量是250kcal左右
而如果說的麵包是那種裡面又是沙拉又是肉鬆還有花生醬的話就不一定是蛋糕的熱量高了
麵包的熱量高還是蛋糕的熱量高這個沒有絕對的答案,因為每種蛋糕和麵包的配方都會有不同。
第三、麵包
也屬於化學蓬鬆發發酵,重要的是必須為高筋粉,家庭難以製作的很好,需要很多儀器,手工無法達到理想效果,需要和面機或20升的打蛋機,醒發箱,烤箱
原料有,高筋粉500克乾酵母20克-30克,雞蛋1個,白糖>;50克,香精少許加涼水,在和面機里絞至面上筋,加入黃油50克,(是否絞上筋很重要,否則持氣性不強,不能醒發充分,用手取一小塊面拉扯成一個薄片,半透明狀,觸破後有整齊裂口,說明已打好)取出下記!
做出需要的形狀,以後就不能碰了,(二次發酵很少使用)在醒發箱中30度的溫度35的濕度下醒發至2-3倍大,小心取出刷蛋液或其它配料,千萬不要弄破表皮,否則前功盡棄!入烤箱上下火200度靠至金黃色出爐!
第四、蛋糕
主要是低筋粉,也可是中勁粉加少量低筋粉,方法非常多,有戚風蛋糕(生日蛋糕做法)、重油蛋糕(布丁做法)、起司蛋糕(黃油很多幾乎沒有麵粉)
麵包用水是麵粉的45%-60%.蛋糕基本上用的是蛋液麵包是以麵粉、酵母、水、鹽為基本原料,經面團調制、發酵、成型、餳發、烘烤等工藝而製成的膨脹、松軟的製品。主要區別是蛋糕裡面加了雞蛋起到蓬鬆的作用,不加酵母。
『拾』 國標:糕點,麵包衛生標准
食品衛生要求:
四勤:勤洗手。勤剪指甲,理發。勤洗澡。勤換衣,毛巾,被褥。
四防:防蟲,防鼠,防潮,防污染。
食品禁病:痢疾,妨害病毒性肝炎,活動性肺結核,帶膿性皮膚病。
發型要求
男性員工側不過耳,後不過衣領,最長不超過五公分,最短不過兩公分。
女性員工劉海不能過長,不允許有頭發留於工作帽之外。勤洗頭理發,頭發要求干凈,不允許留怪異的發型。
手指甲的要求
指甲不能過長,標准之家的長度為放在同一水平線看不到多餘的指甲,指甲的長度為0.1公分,上班時間指甲里不能有污染物,不能塗指甲油,不允許帶假指甲。
麵包原料及作用:
麵包的基本原料:麵粉、鹽、酵母、水
輔料:白糖、奶粉、改良劑、雞蛋、油脂
麵粉:高筋粉(麵包)、中筋粉(干點、饅頭)、低筋粉(蛋糕)
高筋粉蛋白質的含量:10.5%--13.5%
中筋粉蛋白質的含量:8.5%--10.5%
低筋粉蛋白質的含量:6.5%--8.5%
麵筋最怕的幾種原料:油脂、糖、蛋
麵粉的主要成分:碳水化合物、蛋白質、水、無機鹽(碳物質)等組成
怎樣選擇麵粉:1.顏色 2.強度、白度(麵筋) 3.發酵耐力和攪拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
麵粉的吸水量:(面團總量-粉重)/面團總量*100%
水的分類:硬水(礦泉水、井水) 中性水(河水) 軟水(雨水,蒸餾水),食品中最適合中性水,含礦物質的排列:硬,中,軟
水在麵包中的作用:1、水化作用(生成各蛋白。均勻溶解成分)
2、保鮮作用(延長保質期)
3、可調節面團的軟硬度
4、控制面團的溫度
5、形成麵筋,幫助生化反應
鹽在麵包中的作用:1、控制酵母發酵的速度
2、改良麵筋,增強延伸性
3、增加風味,降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制細菌生長
7、加強麵包成分的色澤,使其金黃更亮
甜麵包適用量:4%--1.3%
咸麵包適用量:1.5%--2%
酵母在麵包的作用:1、生物膨鬆
2、麵筋擴展
3、提升香味(產生二氧化碳和酒精,烘烤時有揮發性香味)
4、增加營養
酵母活動溫度:4攝氏度---40攝氏度
最適合的溫度:25攝氏度---35攝氏度
超過60攝氏度就會死亡
乾酵母:保存溫度4攝氏度---10攝氏度,保質期三個月
酵母在麵包中的比例
直接法:夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中種法:夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料:鹽,糖,油,殺菌劑。
影響酵母的因素:1、溫度
2、PH值
3、滲透值(麵包的軟硬度)
(鹽,糖是滲透性物質,與酵母混合失去活性)
糖的三大類:單糖(葡萄糖),雙糖(砂糖),多糖(玉米麥芽糖)
按性能:乾性糖,溫性糖
糖在麵包中的作用:1、增加口味營養
2、為酵母提供營養
3、改善麵包顏色和內部的組織
4、給其他原料提供營養
5、延長保質期
6、增強面團的發酵耐力
7、增加熱量
糖在烘焙產品中的作用:1、乾性產品中有焦質,濕性產品中有柔軟保濕
2、上色
3、增加口味營養
4、吸收水分
5,吸濕性
(糖越多,顏色越深,越柔軟,發酵時間越長)
奶粉在麵包的作用:1、增強麵筋,增加麵包的體積。
2、增加吸水量
3、增強攪拌的耐性,增強麵筋的韌性
4、延緩生化(因其有較強的保濕性,可減緩水分的散失)
5、提供風味和香味,增加營養
6、增加表皮顏色(略黃色)
奶粉在麵包的用量:3%左右
改良劑的成分:氧化劑,還原劑,乳化劑。
改良劑在寶寶中的作用:1、增加麵筋,縮短面團的成熟性,增加吸水量
2、增加面團的韌性
3、使原諒充分混合
4、澱粉酵母蛋白酶,促進酵母繁殖
5、調節水質,補充水中不足的礦物質
6、改善麵包的組織結構,提高麵包柔韌度和保質期
雞蛋是蛋白,蛋黃,蛋殼組成的。
用量:5%-15%
雞蛋在麵包中的作用:1、增加風味,營養。
2,、增加麵包的顏色,表皮薄
3、乳化改善組織,增加柔軟度
4、增大麵包的體積
5,、增強持久性,延長保質期
奶油(油脂):液態的是油固態的脂
奶油在麵包中的作用:1、增加營養價值與風味
2、改善麵包的組織,細膩表皮光滑增強保全能力,增大體積
3、減少水分揮發,延長保質期
4、增強面團延伸性
奶油在烘焙產品中的作用:起酥,充氣,乳化。
麵包的分類:軟式(甜麵包),硬式(菲律賓麵包),松式(丹麥麵包),脆式(歐法式麵包)
生產法:直接法,中種法,快速法
面團的生產工藝:1、基本混合階段。2、抱團階段(水合階段)。3、基本擴展階段(加油)。4、完全擴展階段。5、過度階段(衰落階段)。6、水化階段
生產方法:直接法的工藝流程及時間段:配料(3分鍾)---攪拌(15分鍾)---基本發酵(30-45分鍾)---分割滾圓(20分鍾)---中間鬆弛(15分鍾)---成型(20分鍾)---最後發酵(60-90分鍾)---加工---烘烤---冷卻---包裝
中種法的工藝流程及時間段:配料(3分鍾)---中種面團攪拌(3分鍾)---中種面團發酵(2-3小時)---與主面團部攪拌(12分鍾)---基本發酵(20分鍾)---分割滾圓(20分鍾)---中間鬆弛(15分鍾)---成型(20分鍾)---最後發酵(60分鍾)---加工---烘焙---冷卻---包裝
快速法的工藝流程及時間段:配料---攪拌---分割滾圓---成型---發酵---加工---烘烤---冷卻---包裝
蛋糕理論知識
基本原料:雞蛋,糖,麵粉,鹽。
輔助原料:油,膨大劑,水分,香料。
雞蛋在蛋糕中的基本功能:1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產品柔軟度及韌性,色澤,營養。
蛋黃在烘焙產品中的作用:1、對干體質的產品有酥鬆,膨化作用
2、對濕體質的產品有結合,凝固的作用
3、對烘焙有上色的作用
4、對產品體質有乳化作用
5、增加產品的金黃色
6、促進烘烤彭大作用
蛋白對蛋糕的作用:1、促進蛋糕體的膨脹
2、增加口感與營養,增加白度
3、增加蛋糕的韌性
蛋白的攪拌狀態:溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。
攪拌狀態對蛋糕的影響:1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳
2、攪拌過度時,混合後容易起泡
蛋白的其他用途1、餅干用蛋白量大,能促進體質脆硬。