㈠ 關於海綿蛋糕
用自發粉的話可能有以下幾個原因會這樣
1：麵糊里的糖多了。糖一多就不容易攪拌均勻，不均勻的糖就會沉澱在麵糊下面。糖在麵糊里的比重大了就會在烤出後有回落的現象。
2：烤的時間不夠，正常烤蛋糕是底火190-200面火190。烤40分鍾。出爐前先用竹針插在蛋糕上，停4-5秒拔出看，竹針上有麵糊就是還沒有好，要是沒有就是烤好了。
3：烤的時候漏氣了。烤蛋糕時前25分鍾是不能開爐門的。一但開了就會出現蛋糕回落，所以在烤進爐子後的25分鍾一定不要開門。
4：烤蛋糕時的火力不夠。火力不夠，時間到了，上色了，但是蛋糕中心是沒有烤透心也會落。
5：攪拌的時間不夠或是過了。攪拌時間不夠，雞蛋還沒有打發。氣孔還沒有打出來支撐不住麵粉會落。打過了，氣孔被打的落了你說蛋糕還有不落的？
以上5點是俺多年來的一點心得，絕對是經過實踐的~
㈡ 為什麼蛋糕和冷掉的饅頭一樣硬邦邦
1、不知道你的戚風蛋糕的材料是什麼，一般情況下是蛋清+糖+塔塔粉（白醋/檸檬汁）；水（或等量的牛奶）+色拉油+糖+麵粉+蛋黃來構成。如果不加牛奶，可以用等量的水來代替。
至於烤出來的蛋糕結構不對，我希望你從以下幾個方面來檢討一下：
A配方中的麵粉的比例是不是不對？
B蛋白是否確實打發到位，提起時像豎起的母雞尾巴？
C蛋黃麵糊和蛋白霜混和的過程中是否正確的操作，並且在短時間內完成？？
2、全蛋打法的蛋糕
雞蛋+糖打發到最大體積，那麼用手指勾起蛋糊應該是飽滿的圓錐體。這時候相對比較穩定，可以加入麵粉，加入麵粉後應是先慢慢攪拌，然後是中速拌勻。這個過程中會有少許的消泡，這是沒有辦法的事兒，只要成品是松軟的蛋糕，就不要緊。不然，說明雞蛋+糖的打發並沒有到位，要麼已經打過頭了。
3、全蛋+糖的打發技巧，在雞蛋和糖混合後開始不需要使用高速打發，而應中速先打糖打到溶化，之後才開始高速打發，打出為的糊是白色的。不然，就繼續打。如果打不到這種效果，那麼要檢討至少以下幾個方面
A容器是否干凈，無水無油
B雞蛋打發的溫度是否合適，最好是在22 度左右。
C雞蛋是否鮮新
D糖是否夠純度
4、海綿和戚風做出來都一樣。而看你的描述，都是結構瓷實。
但兩種蛋糕工藝實際上差別很大。所以，在原因上比較復雜，但在表現上卻是接近，都是蛋糕糊裹入的氣體不夠，或跑氣過度。
還是請你參考1和3，好好回顧一下配方、工藝過程和原料，技術活是熟能生巧的，所以，需要你不停的嘗試，才會成功。而成功後經驗卻不會失去，所以需要你好好的加油。
話說我在貼吧里看的過程，我的個人建議如下
1、雞蛋盡量不要使用草雞蛋，因為草雞蛋的蛋黃比較大，所以，會導到配方中的蛋白量偏少，而蛋黃麵糊又偏稀。用普通雞蛋就好。
2、烤蛋糕最好是相對較低溫烘焙，像那裡烤的表面都炸的不成樣子的，說明爐溫超高，這個你最好在烤制的過程中盯緊一點，如果發現蛋糕表面出現裂紋就最好立即降溫。我一般烤戚風8寸的模具是140度，40-50分鍾左右
3、蛋糕出爐後一定要用力震一震，讓蛋糕中心的氣壓瞬間散掉，避免因為蛋糕中心緩慢失壓導致回縮。然後再倒扣待涼。
㈢ 那位大大可以告訴我家庭蛋糕怎麼做呀,我做出來的老是像饅頭~~~
你有烤箱嗎？如果沒有，可以用微波爐試試。
微波爐蛋糕的做法
材料：
麵粉 80g ，泡打粉 5g ，雞蛋 2隻， 牛奶 80ml ，白糖 80g， 油 少許
（麵粉用最普通的就可以，不要用餃子粉或是高筋麵粉）
步驟：
1。麵粉和泡打粉混合好。
2。蛋黃和蛋白分開，蛋黃、牛奶、40克白糖，少許油混合，攪拌均勻，注意最好不要產生太多的泡泡
3。把麵粉和泡打粉的混合物，倒進蛋黃混合液中，攪拌均勻。
4。開始打蛋白，起一些泡泡後，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，繼續打…… ，一直打到蛋白的泡沫發起來了，放著不動也不會消失，而且比較細才可以。 這個好像叫做乾性發泡。（我沒有打蛋器，連手動的也沒有，我就用三根筷子，5分種已經可以看出效果了，8-10分鍾就足夠好了）
5。將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中，加一次就攪拌均勻，然後再加。
6。 完全攪拌均勻後，准備好一個微波爐的容器，裡面四周抹上油。 將完全混合好的粉漿倒進容器。（麵糊會漲起來，所以不能用很小的容器，要給它膨脹的空間。）
7。把裝了粉漿的容器在桌上震幾下，這樣可以把大的氣泡趕出來。
8。然後就可以進微波爐了，微波爐調至中高檔火力，4分鍾左右。 4分鍾後打開來看，要是還不夠熟就再多加熱1分鍾。
9。完成後，拿出來，倒扣在盤子上就行了
基本傳統海棉蛋糕做法過程
材料：
蛋 4 粒
幼糖 100克
普通麵粉 120克（篩過）
溶解牛油 3 大匙
做法：
1. 把蛋放入攪拌碗中，用高速度拌打至成泡沫狀，慢慢加入糖。
2. 拌打至發白及硬，可將麵糊寫成一個「0」而保持 10 秒不變。繼續用慢速度拌打 3-5 分鍾至成非常幼細的蛋糊。
3. 將麵粉分3 次篩入，用木匙或大匙順著同一方向輕輕攪勻。
4. 加入 3大匙牛油，用同一方向輕輕攪勻，以攪拌均勻便馬上停止。
5. 倒入已鋪上紙及抹上油的烤盤，放入已預熱的烤箱，用攝氏180度烤 30-35 分鍾或至熟及金黃色便可取出。
註：
1. 傳統海棉蛋糕的成敗原因主要在於拌打蛋和糖的過程，拌打的時要足夠，蛋糊里邊的空氣泡被打至很幼，做出來的蛋糕才會有幼細的組織。
2. 最後加入溶解牛油時，千萬不可過度攪拌，一攪勻便停止，否則會破壞里邊的空氣組織。
3. 如想做低卡路里或低膽固醇的海棉蛋糕，可不加入油或改成粟米油。不加油的蛋糕會稍微乾燥，其潤濕度（軟度）也只可維持1-2天。
4. 傳統海棉蛋糕完全採用天然原料，味道較香，適合用做 Swiss 蛋糕卷、芝士蛋糕、水果蛋糕等等。
5. 以上的食譜，可以加入：
（A) 用 1大匙可可粉取代 1大匙麵粉做成巧克力蛋糕。
(B) 1大匙咖啡粉1大匙滾水攪勻做成咖啡蛋糕，或1大匙濃班蘭葉汁做成班蘭蛋糕、1大匙橙汁加 1小匙橙皮茸做成橙香蛋糕。這些材料都要在牛油攪勻後才加入。
紐約乳酪蛋糕做法
[原料/調料]
1.奶油乳酪 1000公克
細砂糖 170公克
2.蛋黃 160公克
3.熔化奶油 60公克
糖粉 30公克
4.蛋白 320公克
細砂糖 180公克
5.檸檬汁 1/2個
檸檬皮 1/2個
6.海綿蛋糕體 2片
[製作流程]
(1)將材料1混和拌打至無顆粒狀。
(2)將蛋黃加入作法(1)材料中拌勻。
(3)熔化奶油加入作法(2)材料中拌勻。
(4)將材料5的檸檬皮磨成細末狀，與檸檬汁一起加入作法(3)材料中拌勻即為面煳。
(5)將材料4拌打至濕性發泡後，與作法(4)材料拌勻即為餡料。
(6)在烤模內部表面抹白油、撒上杏仁粉，將蛋糕體修剪成與模型底部相同大小後鋪入模型底部。
(7)將餡料倒入作法(6)的模型內，隔水烤焙(蒸烤)，以上火150°C、下火150°C，烤至著色後，將爐溫改成上火130°C、下火150°C，烤約1小時，蛋糕最中心上方呈彈性即可，完全涼後再脫模，冷藏冷凍後熱刀分切。
巧克力蛋糕
原料：白糖150克，雞蛋2個，麵粉150克，可可粉25克（約3大勺），蛋糕發粉1小勺，牛奶100毫升，廣柑皮1個，黃油或植物黃油175克
作法：
1、雞蛋撣散，加白糖攪打成泡沫狀蛋糖漿。
2、廣柑皮擦成細屑，與麵粉、可可粉、蛋糕發粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕漿攪拌成面泥。
3、黃油切成小塊，軟化後輕輕攪入面泥中。
4、取一容積約1.5升的長方形烤盒，內面塗油以防粘，裝入面泥按平。
5、烤箱預熱至175℃，放入烤盒，烤60分鍾即成。
天使蜜豆蛋糕
材料：蛋白兩百克，糖七十五克，奶水六十五克，蜜紅豆一百克，檸檬汁少許，沙拉油三十八克，低粉八十克作法：
1.奶水加檸檬汁加沙拉油拌勻加低粉拌勻
2.蛋白打發後加入糖打至完全起泡，加入剛才的麵糊拌勻
3.磨子底部鋪上蜜紅豆，裝模，兩網路烤十五分鍾這道點心非常簡單。
蘋果蛋糕
原料：黃油或植物黃油80克 白糖75克 雞蛋1個 麵粉150克 蘋果（中等大小） 3-4個 蛋糕發粉2小勺 桂皮粉2小勺
作法：
1、黃油切成小塊，加入白糖拌勻，再加撣散的雞蛋，攪拌成均勻的油蛋糖漿。
2、麵粉與蛋糕發粉混拌均勻，摻入油蛋糖漿，用手指輕撮成面團，注意不要用力攪轉揉和。
3、蘋果洗凈削皮去核，切成小塊。
4、取直徑為20厘米的圓烤盒，內鋪一層烤紙或塗油以防粘，取一半面團平鋪在盒底，上放一層蘋果塊，再將另一半面團，擀成同樣的圓片，蓋在上面，周邊按嚴。面上撒桂皮粉。
5、烤箱預熱至200℃,烤盒置於中層，烤約30分鍾，即成蛋糕。可以趁熱吃，也可以放涼後吃。
檸檬夾心蛋糕
夾心餡原料、雞蛋 2個、糖 3大勺，粉 1.5大勺、牛奶 300毫升、綿白糖 1大勺、水果 300克
作法：
1、蛋糕底坯作法同檸檬夾心蛋糕。
2、雞蛋撣散，與白糖、澱粉、牛奶一起加入一厚底鍋中，用溫火加熱，並不斷地攪拌直至成稠夾心醬。離火，晾涼待用。
3、水果削皮去核，切成薄片。
4、蛋糕烤好後，取出晾涼，從中部橫向片切成兩片，在底片上抹一層夾心醬，最後蓋上另一片蛋糕。食前在蛋糕表面撒上綿白糖。
香蕉蛋糕
材料：1.紅龍酥油90g，2.糖粉 100g，3.雞蛋 100g，4.低筋麵粉 140g，5.泡打粉7g，6.鮮奶油20g，7.新鮮香蕉(去皮) 80g
製作流程
1. 首先將酥油和糖粉部份打至稍發。
2. 將全蛋全部加入拌勻。
3. 最後加入低筋麵粉、泡打粉、鮮奶油、香蕉拌勻即可。
4. 烤箱溫度上火180℃、下火160℃，約烤18至20分鍾。
㈣ 為什麼我用烤箱做出的蛋糕像饅頭
有兩點沒做好！面和雞蛋沒打到位！下次有機器打半小時！再有就是雞蛋少了倒至太稠烤出來就這樣和饅頭是的
㈤ 為什麼我烤的蛋糕吃起來像是放了糖和雞蛋的饅頭
材料：蛋糕自發粉 60g
雞蛋 3隻
泡打粉 （baking powder） 3g
牛奶 50ml
白糖 60g
鹽 2g
色拉油15-20ml
香草精數滴，可改善蛋腥味，沒有也可不用。
檸檬汁數滴，如沒有檸檬，可用白醋或塔塔粉。
要注意：雞蛋和牛奶不能用剛從冰箱里取出的，至少要放到室溫。雞蛋越新鮮，發泡力越強。
如果沒有蛋糕自發粉，可用一般中筋粉48g（plain flour）加20%玉米澱粉（corn starch)即12g代替，並適當提高泡打粉的比例到4克。
普通麵粉大部分是中筋粉，做麵包、包子的是高筋粉，不能用於做蛋糕。
做法：
將雞蛋分離蛋青、蛋黃，
蛋黃先打發，加幾滴檸檬汁，再分次加白糖30g打勻，蛋黃內色拉油打勻，再慢慢加入牛奶拌勻，邊打邊慢慢加入麵粉和泡打粉過篩後的混合粉，直至加完拌勻。
也可先將牛奶、白糖、色拉油打勻，再加入麵粉充分拌勻，然後加入打發的蛋黃。
千萬不麵粉最好要過篩，可以打散結塊的麵粉，使麵粉和泡打粉充分混和，也使麵粉充分混入空氣而鬆散，有利發泡。泡打粉中結塊失效的顆粒可以篩除。
要順一個方向攪拌麵粉糊，要盡量避免麵粉出筋。
在蛋白里加少許鹽、幾滴檸檬汁，再將蛋白打至乾性發泡，手工大約打15分鍾，分2-3次加剩餘白糖，繼續打勻,直至早鎮棗插一根筷子可以直立不倒。
注意：蛋白盆里不能有蛋黃、水、油，否則不易打發。
有人說手工打手臂酸得受不了，其實姿勢正確的話，是不用手臂用力的，是用手腕。偶經常手工打蛋白，打的質量往往比電動的好。正確的姿勢是人坐在凳椅上，打蛋盆放在兩腿上，手臂自然下垂，靠緊身體，手握打蛋棒是握筷子似的，打蛋陸拆棒的柄在手的虎口上面，只用手腕旋轉打發。如果打蛋盆太高，勢必手臂懸空要用臂力打蛋，沒幾分鍾就會受不了
蛋白必須打發至乾性發泡，怎樣算乾性發泡呢？就是在蛋白泡里插根筷子能直立不倒，或將打蛋盆翻過來蛋白泡沫不會流出來，如圖所示：
或者將打蛋器慢慢提出，蛋白泡就會拉出一個小尖，這個小尖如果挺直不彎頭，就達到了硬性發泡階段。
將1/3蛋白泡沫先加到蛋黃液內用橡皮刮刀兜勻，（注意是兜勻，不是攪拌，是從盆底往上撈起翻到糊面）再回加到蛋白液里兜勻，
在微波爐用的塑料盒（大約20x20x15cm大小的盒，如果盒小可以按比例減少材料）內底塗上色拉油，注意側壁不能塗油，要讓蛋糕沿側壁膨脹上來。
倒入拌勻的漿料，並將塑料盒上下震幾下趕出大氣泡。
注意拌好的漿料要盡快進微波爐加熱，動作太慢會使盒內蛋糊表面失去水分，造成蛋糕頂部開裂。
然後加蓋，由於微旅塵波爐的轉盤太冷會影響盒底部蛋液的發泡，可以用兩根筷子把塑料盒架空，然後中強火力（如分10檔火力的微波爐則用6-8檔，冬天可用強功率），加熱5分鍾，取出倒扣冷卻脫模，