① 蛋糕塌下去是什麼原因導致的
蛋糕塌下去有很多原因的：
1、配方不對，干濕不平衡。
2、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是常見原因之一。
3、混合麵糊時，手法不對，或不符合工藝要求，導致過度消泡。這也是常見原因之一。
4、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。
6、出爐後沒有立即震一震排氣，釋放蛋糕內部壓力。
做蛋糕的方法步驟如下：
所需原材料：
1、主料：植物油45克、牛奶50克、細砂糖80克、鹽1克、低粉80克、雞蛋5個。
2、輔料：檸檬汁幾滴。
第一步：分離蛋白和蛋黃，容器要確保無油無水，從冰箱取出的雞蛋要用紙巾擦乾，避免雞蛋表面水汽混入蛋白盆里。
② 戚風蛋糕怎麼老是失敗
戚風蛋糕我最開始做的時候，失敗在麵糊太稀，麵糊太稀會導致很多失敗的原因，塌陷、塌腰等。麵糊最重要的是蛋白的打發，朋友們要注意蛋白的打發。
塌陷的原因有很多，如果內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的，表面不焦的話，可以嘗試減少一些濕性材料，如水，雞蛋，增加一些面好悔羨粉。
塌陷加縮腰，表面又焦的話，那就是溫度比較高，內部組織長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。下次可以把溫度調小些。
蛋糕比例正常，內部組織有些潮濕，表面也不焦，不塌腰的話，可以試著調高溫度或者延長時間友拍，因為蛋糕還沒熟。
蛋糕收縮嚴重的話，一種失誤是沒有倒扣冷卻，或者是沒有輕振排氣，還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
如果蛋糕長不高或蓬發過高導致開裂，可能是由於麵糊攪拌手法不當，或蛋白打發不當等原因造成的，打發好的蛋白可以先放在冰箱冷藏，避免消泡，前寬加入蛋白時，動作要大，要快。
③ 蛋糕烤失敗了想要挽救，有什麼好的解決方法呢
首先，你說的失敗太籠統了，是不熟還是中陷進去了？還是打發不起呢？放心，這次從零開始教你怎麼做不失敗蛋糕。
首先和你詳細說一下蛋糕失敗的幾種原因：
第一開裂問題：烘焙時間過長，溫度過高（上下火170度，20-40分鍾，主要看你模具大小），蛋白打發過頭，其實只要把攪頭拿起來，蛋白有倒鉤的樣子就可以了，別打到豆渣似的。
第二：蛋糕中間陷進去原因，岀爐沒有馬上倒扣，第2沒有烤熟，如果不懂看，最簡單拿牙簽刺進去，拿岀來後光滑就熟了。
先把蛋白和糖，鹽（糖分三次放）塔塔粉先打，這時馬上把牛奶，豆油混在一起攪到略融合狀態，加入過篩混合好的低粉與玉米澱粉，攪拌，再放蛋黃拌均勻。這時的蛋白也打好了，先拿3分1蛋白與麵糊上下的手法攪拌均勻，再放後面的3分2，切記別用畫圈的手法打，會容易消泡，麵糊放進模具後記得震一下。然後就可以開烤了。（烤箱記得先預熱）。
④ 戚風蛋糕，會出現幾種失敗情況，分別是怎麼導致的
為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來?
1.水分沒有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。
2.蛋白霜沒有確實打挺或是攪拌消泡了，這樣麵糊撐不起來，都會導致內部很難烤透，沒有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什麼?
1.蛋白霜沒有確實打到挺直。
2.攪拌的時間過久，造成蛋白霜霜消泡了，麵糊沒有支撐力所以撐不起來。攪拌好的麵糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態，不會是水水的狀態。
3.使用了防沾烤模，導致蛋糕沒有抓附力就造成回縮。
4.如果在爐中膨脹得很好，一出爐就縮是因為沒有烤透，組織沒有定形。
5.蛋黃麵糊攪拌過久導致產生筋性。
⑤ 做慕斯蛋糕總是失敗，這是什麼原因導致的
製作慕斯蛋糕的原料有很多種，做慕斯蛋糕總是失敗，大多是打發的奶油、水果蛋糕、水果、牛奶和各種樣式的牛奶。但淡奶油是慕斯蛋糕中必不可少的原料，也是決定慕斯蛋糕質量的關鍵因素。淡奶油是膨化的，那麼如何將淡奶油打好呢？淡奶油可以穩定慕斯蛋糕的結構，不要把淡奶油加熱到融化，過高或過冷都會失去凝固作用，所以慕斯蛋糕不需要為此而冷凍。做慕斯蛋糕總是失敗，慕斯蛋糕有很多種類：巧克力、乳酪、水果、天然香料、蔬菜等等。做慕斯蛋糕總是失敗，拿出來 ，把液體部分材料倒出來，和蛋糕體部分分離開來，加一些融化明膠液體切拌均勻就好了！不是大力攪拌，輕柔和勻就行，倒回去，繼續冷藏！這是調麵糊不好的原因導致的。
。把打發過的淡奶油連盆子一起略側向一邊，如果淡奶油以很緩慢的速度流向盆子的底部，就說明適合拿來做慕斯。淡奶油無需打發到一點都不會流動的狀態。如果打過了可以再添加一些沒打發的淡奶油，略微切拌即可。
⑥ 我用電烤箱烤戚風蛋糕，總是塌的，是什麼原因呢
你好！我總結了一些戚風蛋糕回縮和長不高的一些原因和解決方法，可以參考下的
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
⑦ 七次失敗的戚風蛋糕，什麼叫"消泡"，拜託香油了
所謂消泡，是在打發蛋清的過程中，蛋清和空氣的結合不夠穩定，蛋白霜容易塌陷失去穩定組織。
總的來說，就是蛋清打發的不到位。
仔細研究一下蛋清打發的具體過程就可以了，消泡很容易解決的！加油哦！
望採納！
⑧ 戚風蛋糕為什麼會塌陷
問題一：戚風蛋糕為什麼會塌陷？ 你好 很高興能幫助到你 做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
揣 b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打――粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD――烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出......>>
問題二：戚風蛋糕為什麼冷卻後會回宿塌下 有這樣幾種可能：
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：
調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：
用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打――粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD――烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。...>>
問題三：戚風蛋糕塌陷怎麼回事 蛋清你打時不要打的太老（像豆腐渣樣），也不能太嫩（把打蛋球豎起來時打發的蛋清應該像雞尾狀偏硬點，便看起來很細膩那種，我經驗是這樣）。再者你打好蛋清和蛋黃糊拌勻時也不要拌的太久。烤的時候，溫度不知道你是什麼烤箱，上下火我都用160~170之間，麵糊裝七八分滿。烤箱預熱好後，麵糊才能放入。烤的蛋糕不再往上漲了，略往下降時就可以了。你也可以根據顏色來判斷，很有食慾的金黃色就行了。你要沒把握就用細竹簽往中間插下去，拿出來用手摸，不粘手就好了。烤過了也會往下縮的，這個摸索幾次就可以了。
問題四：為什麼做的戚風蛋糕倒扣了還會塌陷 第一大病因：沒烤熟
臨床表現1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
臨床表現2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。」
病理分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
第二大病因：烤過火了
臨床表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。病理分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
治療方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
第三大病因：操作不當
臨床表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。（圖片來自「D調」同學的失敗存檔……）
病理分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。
至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……
治療方案：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
問題五：戚風蛋糕上面開裂底部凹陷是什麼原因 「戚風蛋糕，柔軟輕盈細膩，雲朵般的滋味，令人嚮往，又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態是屢戰屢敗，同時告訴自己說愛要越挫越勇。
壹
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
貳
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮;
【對】准確調節上下火。
② 在溫度調節准確的情況下，麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。
叄
塌腰的真相
戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
② 沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
肆
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂;
【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。
② 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③ 爐溫過高，烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。
伍
有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。
① 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔;
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡
【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡;
【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
TIPS：
1、放......>>
問題六：戚風蛋糕為什麼烤好後會塌 可能有這樣幾種原因：
1。蛋白打發不到位
如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。
做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況
2.模子的問題
好像是不銹鋼的做戚風邊緣都發不好
也不要弄油紙塗油什麼的
3.攪拌不均勻
如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。
戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
蛋白沒有打至乾性發泡
麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
問題七：關於戚風蛋糕在烤箱里回縮塌陷的問題~~ 1-首先肯定是你用的烤箱溫度太低了，基本溫度一般都是180左右，烤四十五分鍾左右即可。（你如果用的是家庭烤箱，溫度至少是180度）
2-你打蛋白的時候加入塔塔粉了嗎？
3-還要看你是什麼季節做的戚風蛋糕，要注意蛋白的溫度，夏季時蛋白溫度比較高，建議先冷藏。
4-感覺跟模具應該沒有多大的關系，要看你打的東西出來的多少，一般灌模具的八成滿就行。
5-出爐時只要輕輕顛一下即可，不用特別狠摔，然後倒扣。
6-還有可能是你攪拌蛋糕時的手法不對，不用太快，太快很容易攪進過多的氣泡，而且不要攪拌時間過長，你很可能是攪拌時間過長了。
7-看你烤的蛋糕應該是烤的欠火，建議你臨出爐前用一根竹簽斜著扎如到底部，然後轉著拔出，看簽子上有沒有粘稠的糊狀物。
問題八：蛋糕涼了之後為什麼會塌陷一些? 其實戚風蛋糕的成品成熟後多多少少都會有一點塌陷的，只要在蛋糕出爐的時候將其倒扣過來，這種塌陷的程度就會降至最低。
但是如果塌陷很厲害的話就要考慮是不是蛋糕沒有烤熟，或者是烘烤過度了。
發酵過頭，造成俯面氣孔過大，還有焙烤時間不夠，不能完全定型，造成氣孔容易破裂，漏氣而導致癱塌，可以試試焙烤時間加長一點。
問題九：戚風蛋糕烤出爐會塌是什麼原因 以下五個方面會造成戚風塌陷
一、配方
選擇一個靠譜方子很重要，如果配方中材料比例不對直接導致戚風塌陷，建議選用專業烘焙書中的配方，不要隨意找網上的方子。
二、選材
選材不正確或者不新鮮也會造成戚風塌陷。麵粉要用低筋麵粉，麵粉筋度高會導致戚風爬不高，雞蛋要選用新鮮雞蛋，雞蛋不新鮮蛋白就打發不起來，烤出的戚風就會塌陷。土雞蛋最好不要用，因為土雞蛋中蛋白少會打發不起來。
三、工具1、要使用精準的電子秤，按照配方克數稱量，如果配方材料克數不準確會造成戚風塌陷等問題。
2、新手建議不要用不沾模具，因為蛋糕糊是要著壁才能爬高，應選用鋁制陽極模，模具內切忌塗油。
四、操作
1、蛋白未打發或打發不到位也是造成戚風塌陷的原因。戚風蛋糕蛋白要求打到乾性打發，也就是提起打蛋器蛋白呈一個小尖角，這樣才能在蛋糕組織中承重，蛋糕烤出來才能硬挺不塌陷。
2、攪拌手法不正確也會導致戚風塌陷。蛋糕糊攪拌要用切拌手法，就是類似我們平時炒菜時的手法。不能轉圈攪拌，如果這樣會導致蛋白消泡，蛋糕烤不高或者塌陷。
3、脫模方式也是影響戚風成敗的原因之一。烤制出來的蛋糕要及時放在蛋糕架上倒扣，待完全冷卻後脫模，如果蛋糕還熱著的時候脫模也會導致蛋糕塌陷。
五、溫度
烤箱溫度不正確也會導致戚風塌陷。烤箱過低會導致蛋糕發不起來，溫度過高則外部烤糊內部濕軟。家用烤箱容量小、溫度比實際顯示要高而且不穩定，建議使用前用烤箱溫度計測量烤箱內部實際溫度，切勿完全參照配方中的溫度，要根據自家的烤箱溫度，實際操作幾回總結經驗。我自己烤箱是42L，烤制戚風蛋糕150度50-60分鍾，僅供參考。
問題十：戚風蛋糕烤的過程中中間塌陷怎麼回事 蛋清你打時不要打的太老（像豆腐渣樣），也不能太嫩（把打蛋球豎起來時打發的蛋清應該像雞尾狀偏硬點，便看起來很細膩那種，我經驗是這樣）。再者你打好蛋清和蛋黃糊拌勻時也不要拌的太久。烤的時候，溫度不知道你是什麼烤箱，上下火我都用160~170之間，麵糊裝七八分滿。烤箱預熱好後，麵糊才能放入。烤的蛋糕不再往上漲了，略往下降時就可以了。你也可以根據顏色來判斷，很有食慾的金黃色就行了。你要沒把握就用細竹簽往中間插下去，拿出來用手摸，不粘手就好了。烤過了也會往下縮的，這個摸索幾次就可以了。