1、打發蛋白分3種狀態，濕性、中性、乾性，6-7分就是濕性發泡，8分以上就是乾性發泡，濕性、中性、乾性的狀態是在打蛋白霜過程中發生漸變的，判定它們狀態的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然後觀察蛋白在不同階段的狀態。
濕性：提起打蛋頭，蛋白霜會垂下來呈一個長約10CM的尖，但是不會滴下來。
(1)蛋糕胚軟性發泡是什麼樣子擴展閱讀：
1、日常生活中打發蛋白霜時，用打蛋器先中低速打至泡沫狀，然後調節成中高速（如果一開始就高速，蛋清的結構會不堅挺導致最後打發不均勻），此時分次加入糖，再一邊攪打一邊觀察狀態，這樣能夠有效防止全程中高速打發導致蛋白組織過於粗糙、大氣泡過多的問題。
2、蛋白打發時可以添加少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋，因為它們具有酸性的性質，所以有助於蛋白在打發時的穩定性，當然，如果蛋白很鮮美，也可以不用添加額外的穩定劑。
3、打發蛋白的容器必須要無油、無水、不然會出現不起泡、打很久依然松軟甚至打發失敗的情況，一定要用新鮮雞蛋，一般冷藏雞蛋的蛋白比室溫雞蛋更易打發。
❷ 蛋清打成濕性發泡和硬性發泡後口感的區別.
濕性發泡，口感綿軟細膩；硬性發泡，口感硬鬧念挺緊實。
1、濕性發泡，拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10cm的尖而不會滴下來，適合做蛋糕卷。
乾性發泡（也叫硬性發泡）
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打發蛋白常見問題
1、蛋白打發是用冷藏
雖然室溫雞蛋容易打發，但是穩定性差，所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低，越能打出細致堅實的氣泡。打發後的穩定性和持久性也較好。
2、打發蛋白要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉
蛋白屬於鹼性物質，添加一些酸性物質可以使其更容易發泡，但是要注意，不能添加過多，以免酸味過重。
3、蛋白打發砂糖要分三次放入
一次性放入砂糖會抑制蛋白液鏈困中蛋白質的空氣變性，在最初階喚凳段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發，相較於一次全部加入，分三次會產生更多的氣泡，體積也更大。
❸ 夏季蛋糕胚為什麼會發軟
在打發蛋液時間長點會使做的蛋糕變的更軟。做法如下：1.常溫軟化的黃油放入瓷碗中，可高溫加熱的。2.放煤氣爐上小火煮沸後立即關火。3.將低筋麵粉篩入上述步驟中拌勻。4.加入一個全蛋，拌勻，再逐步加入與蛋清分離後的5個蛋黃，拌勻。5.分次加入牛奶，拌勻。6.五個蛋清加入幾滴檸檬汁和1克鹽，用電動打蛋器打發至粗泡狀態時，加入白糖打發至中性發泡，提起打蛋器有小彎鉤。7.取三分之一打發好的蛋白加入蛋黃糊內，切拌均勻。8.將拌好的麵糊倒入剩餘的蛋白糊中，拌均勻。9.將麵糊倒入8寸模具內，端起模具震動幾下。10.模具外層用錫紙包一層，放入裝好冷水的烤盤中。11.烤箱提前預熱，150度，上下火，中下層烤80分鍾。
❹ 蛋糕胚怎麼做才蓬鬆
需要分蛋打發，也就是把蛋黃和蛋清分離開，用電動打蛋器高速打發蛋清，可以打發得很蓬鬆，蛋黃與麵粉，水和油混合，然後再與打發的蛋清混合，這樣做出來的蛋糕特別蓬鬆，組織很細膩，而且發得很高。
做法：
1：首先將蛋清蛋黃分離，需要注意的是蛋清的裡面不能有蛋黃，否則就會失敗。
❺ 做蛋糕完蛋糕，蛋糕會回縮，變得扁塌塌，一點都不蓬鬆，求原因
蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。蛋糕烤出來回縮、總是膨發不起來是因為蛋白打發不到位，所以就算加了泡打粉也膨脹不起來。
蛋白的打發方法
1、常見的分蛋方式，是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動，讓蛋白從蛋殼流至碗中。市面上售賣的分蛋器，亦可以用來分開蛋黃及蛋白。