Ⅰ 為什麼我的戚風蛋糕長高後不回落
戚風蛋糕塌陷的原因
1. 蛋清沒有打發或者攪拌的手法不對
這種情況造成的後果一般是蛋糕長不高，或者是蛋糕過高，開始開裂了。避免這種情況出現就是蛋清一定要打發，而且在與麵粉攪拌的時候要上下翻打，不要順時針或者逆時針翻打。
2. 蛋糕沒烤熟
蛋糕沒烤熟的表現是在爐內膨脹的還不錯，拿出來之後用手一按，「噗」就漏氣了，蛋糕瞬間就癟了下去，切開蛋糕裡面還黏糊糊的。避免這種情況出現就是延長烘焙時間或者是提高烘焙溫度，讓蛋糕完全烤熟。還有一點就是蛋糕放入烤箱之前一定要預熱，烤箱溫度達到所需的溫度之後再把蛋糕放進去。
3. 蛋糕烤過火了
這種情況狂的表現就是蛋糕顏色比較深，蛋糕稍微震動一下，就會從蛋糕的側面腰部向內陷，導致蛋糕整體向下塌陷。避免這種情況出現的方法就是減少烘焙時間或者降低烘焙溫度。
4. 出爐後操作不當
蛋糕塌陷還有一些原因是出爐後 操作不當造成的。
4.1倒扣冷卻
倒扣冷卻是蛋糕成熟的最後階段，也就是說蛋糕在出爐之後還沒有完全成熟，如果蛋糕出爐之後不進行倒扣冷卻的話，就會造成蛋糕塌陷。
4.2輕振排氣
剛出爐的蛋糕內部有很多水蒸氣，蛋糕出爐之後要在桌子上輕輕的振一下，然後再倒扣冷卻，目的是讓蛋糕內部多餘的水蒸氣排出去，以免造成蛋糕塌陷。
4.3頻繁開光爐門
在烘焙的過程中，頻繁的開關爐門也是容易造成蛋糕塌陷的原因之一，使得烤箱內一會熱氣一會冷空氣，熱脹冷縮的原理就會讓蛋糕塌陷。如果想看一下蛋糕是否成熟，動作要快，開的爐門要小。
基本上概括了烘焙蛋糕過程中造成塌陷的各種原因了，大家可以根據自己蛋糕塌陷的情況，找出蛋糕塌陷的原因，在下次製作蛋糕的時候注意這幾點，就能做出既好看有好吃的蛋糕了。
Ⅱ 加高蛋糕為什麼會歪了，不是側面就是上面打不平了
加高蛋糕會歪是因為蛋糕本身的重量大，支撐面積不平均造成的，可以多增加支點，表面奶油用量可以減少一些。
Ⅲ 蛋糕塌陷是什麼原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
下面我就來分享給大家一些經驗，我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題，經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法，以及一些細節，希望可以幫助大家。
塌陷回縮的真相塌陷回縮並不僅僅是一個原因引起的，好幾個原因都能引發這樣的結果，或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來，你可以對照看看，是不是有這些方面的問題。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的， 我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（ 這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以 但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現 中性偏干狀態的蛋白霜最適合 。 也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
烤箱是有一定的溫差的，每一台烤箱的溫度都或多或少有些偏差，配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考，具體還得根據自己烤箱的情況來決定。
如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間 ：150度，6寸的烘烤40分鍾左右，更大的模具需要更長的時間 。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經歷一個 「長高-長到最高點-慢慢回落」 的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鍾就可以。
3、回縮可能跟麵粉起筋也有關
想像一下出筋的麵粉在蛋糕內部作用：正確的翻拌麵筋不會拉扯蛋糕的膨脹，但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長，會產生過多的麵筋，形象一點講，就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。
正確的混合麵粉的方式：
千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪， 需要用無規則的「Z字形」來進行。
新手也不建議直接用中筋麵粉 （也就是最常見的普通麵粉）， 甚至高筋麵粉來製作蛋糕 ，掌握不了正確的手法，更加容易拌出麵粉的筋性。
4、使用了不正確的模具
模具很關鍵， 戚風不能用不粘模 ，因為它的麵粉含量低，麵糊需要藉助模具的內部進行爬升。
想像一下光溜溜的內壁，麵糊沒有著力點，在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。
而在內壁塗抹油脂防沾更是不行，前段時間超火的電飯鍋蛋糕，很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的，並不適合拿來做戚風。
4、蛋糕出爐沒有倒扣
千萬不要忽視蛋糕出爐之後的處理！ 出爐後的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程 ，震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣，而倒扣，則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行「自我拉伸」，這也是為什麼戚風不能用不粘模製作的原因之一：倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上，不至於脫離模具。
5、沒有晾涼就脫模
沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況，內部組織沒有完全定型，還有些濕潤熱氣，這個時候讓它脫離模具，也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。
總結戚風的製作比較基礎，新手朋友出現塌陷的情況很常見，需要多注意一些製作的細節，主要的就是這幾個方面： 蛋白的打發和翻拌手法、麵粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐後的細節。 只要注意了這幾個方面，相信多做幾次一定會成功的。
最後給大家附上基礎款戚風的製作步驟和配方（這配方我們工作室常用，分享給大家）：
https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/
大家也可以多在評論里談談自己的看法，如果有失敗的，也可以在評論發圖，我會給大家一一分析可能失敗的原因。
關於蛋糕塌陷、回縮的問題，我的回答如下:
蛋糕塌陷原因和解決辦法:
1、蛋糕配方中麵粉比例偏少或發粉用量過大可導致塌陷，適當增加麵粉比例或減少發粉用量即可解決。
2、烘烤溫度太低或還沒有熟(即沒有定形)受到振動可導致塌陷，提高烘烤溫度或避免在烘烤過程中震動即可解決。
3、蛋糕配方中白糖、食用油用量過多可導致塌陷，適當減少白糖、食用油的用量即可解決。
4、蛋糕打發時過頭可導致塌陷，控制好攪拌速度和攪拌時間即可解決。
5、液體原料(濕性材料)太多、麵粉(乾性材料)太少可導致塌陷，適當減少液體原料、增加麵粉用量，即控制好乾濕平衡即可解決。
6、蛋糕沒烤熟可導致塌陷，正確掌握烘烤溫度和時間可解決。
7、麵粉筋力不足(麵筋蛋白含量偏低)可導致塌陷，選用筋力適當的麵粉即可解決。
蛋糕收縮原因和解決辦法:
1、蛋糕原材料攪拌不均勻可導致收縮，把原材料攪拌均勻即可解決。
2、蛋糕麵糊太軟，即液體原料太多可導致收縮，適當減少液體原料用量即可解決。
3、蛋糕烘烤時間太長可導致收縮，控制好烘烤溫度和時間即可解決。
你可以對照上面的原因，再結合你自己的蛋糕配方，操作過程進行適當調整，即可做出不塌陷、不收縮的美味蛋糕，希望我的回答能幫到你，關注60後食品人，可獲得很多不錯的食品信息。[微笑]
電飯煲蛋糕做好不能一下子就打開蓋子 這樣冷空氣一碰到熱脹的蛋糕 它就回落了
樓主不要灰心哦，多嘗試，烘焙其實很簡單噠~
樓下有評論總結得比較全面了，我再詳細說一下吧；
1、配方問題：
一個優秀的方子，是烘焙成功的基礎！不僅要選到好的配方，也一定要嚴格執行哦！低筋麵粉、水、牛奶、糖粉、雞蛋的重量都要用精度准確的電子秤，如果都是預估的話，那就比較容易失誤啦
2、蛋白打發問題：
不同的蛋糕有不同的蛋白打發方式，海綿蛋糕一般是打發到濕性狀態，表現為提起攪拌器，蛋白液形成下垂的尖錐；戚風蛋糕則一般打發到乾性狀態，表現為提起攪拌頭，蛋白液的尖錐挺直地樹立著。
另外蛋白打發需要注意，攪拌盆內一定得無水無油噢，否則是很難打發到乾性狀態的！
濕性狀態：
乾性狀態：
3、麵糊攪拌方式及排氣問題：
麵糊攪拌的時候，一定要用硅膠鏟畫十字攪拌，千萬不能畫圈攪拌哦。好不容易打發成功的蛋白液，此時混合了細密的空氣，為蛋糕提供了支撐力，如果畫圈攪拌就會把蛋白液中細密的空氣結構破壞掉。
在麵糊攪拌均勻後，記得一定要將面盆輕輕在桌面上磕幾下，以震出大的氣泡。這是因為大的氣泡在麵糊中，讓蛋糕的結構增加了空洞。蛋糕經過高溫烘焙，出爐後冷卻時，這些空洞的結構就會塌陷，造成蛋糕回縮。
以上三點為最常見的蛋糕回縮原因，此外還有一些因素；
烤箱溫度不穩定，每個烤箱都有自己的脾氣，可以放一個烤箱溫度計解決
常開烤箱門造成驟冷驟熱，蛋糕放入後就不要隨意開烤箱門啦
烤箱設置底部溫度過高，還是那句老話，請一定要按照方子推薦的上下管溫度來烤喲
麵糊攪拌過度，會造成消泡或者麵糊出勁，記得攪拌均勻即可哦
蛋白打發過度，看到蛋白液在攪拌器前樹立小尖錐就行啦，濕性或打發過度都不可哦
烘焙其實並不難，只要留心這些小Tips，熟練後就可以變成習慣，牢記心中啦~
祝大家烤出美味的蛋糕喲~
大家好，我是艾絲娜，很高興回答這個問題
蛋糕回塌可能有以下三點原因：
1.因為蛋白打發的力度不夠，就會導致蛋白不穩定 並容易沉澱
2.蛋白與麵粉攪拌的不夠均勻
3.因為溫度太原因，太高蛋糕容易發干，太低溫度膨發力不夠
小提示：
打發蛋白時，插一筷子，如果不倒，證明打發力度剛好
希望我的回答能幫到你
烤蛋糕它看似簡單但很多新手都是以失敗告終，所以它又被稱為「氣瘋蛋糕」。我也是其中被氣瘋了的一員，不知道浪費了多少雞蛋，在不斷的失敗經驗中學習，烤箱被打入冷宮已經有兩年，最近疫情期間小朋友沒上課才想起它來，我這段時間終於成功做出不塌陷的蛋糕，可以建議先從杯子蛋糕烤起來，杯子蛋糕相對簡單。烤蛋糕要成功就有很多關鍵的原因：
1.配方，
2.原材料的選取，
3.操作過程，
4.烤箱的溫度控制，
5.出爐後的處理等，
都會影響到蛋糕烤好是否會塌陷。
我就是用這個方子成功的，希望也能幫到你。
雞蛋5個
低筋麵粉85g
玉米油40g
純牛奶40g
細砂糖50g（蛋白打發用）
細砂糖25g（蛋黃糊用）
做戚風蛋糕必須將蛋清和蛋白分離在無水無油的盤子里操作，打發蛋清要分次加入白砂糖，先低速再高速的電動攪拌器打發至乾性發泡倒扣盤子蛋白不倒或攪拌器拉起直角不彎，將攪拌好的蛋白放入冰箱冷藏防止消泡。蛋黃加入牛奶白糖麵粉過篩篩入用炒菜的手法攪拌以免麵粉起筋，先加入三分一的蛋白攪拌均勻，再加入三分一攪拌最全部倒進蛋白中攪拌均勻，還是以炒菜方式攪拌以免消泡。最後倒進盤子里大力震幾下震出氣泡，放入提前預熱的烤箱150烤60分鍾，每個烤箱都是有脾氣的，要多做幾次根據它的脾氣去控制溫度，盡量低溫烘烤。出爐後震幾下震出熱氣馬上倒扣晾涼，等完全冷卻後再脫模，這樣就會做出一個完美不塌陷的戚風蛋糕
蛋糕其實很簡單，只要做到兩個方面一是用心准備材料，而且用心做
蛋糕會塌陷可能有以下幾點原因:
1.油水比較不平衡導致蛋糕自身重量過重，可以自己再查看一次配方
2.蛋黃糊翻拌不均勻或者不是上下翻拌，記得不要畫圈翻拌
3.不是防粘模具，在模具上塗了油，導致蛋糕糊無法爬高
4.沒有完全烤熟就中止了
5.烘烤時候經常打開看看或者烘烤時間過長
如果是戚風蛋糕塌陷最主要的原因就是蛋白打發不到位，或者在攪拌的過程中蛋白消泡了。蛋白的打發的成功與否是決定這個蛋糕成功的關鍵。建議雞蛋冷藏後使用，冷藏後蛋白比較穩定，比較容易打發。而且蛋黃絕對不能摻到蛋白里，蛋黃會印象蛋白打發導致失敗，所以即使有一點摻進蛋黃也不能要，最好重新打蛋白，否則蛋白很難打到乾性發泡。就很難撐起來。
這是我做的比較成功的一個戚風蛋糕。
1打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓，
2所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗干凈有油層，
3底火太大容易導致底部上縮，
4攪拌麵糊時間過長
5沒有烤熟
蛋糕為什麼會塌呢，打發的蛋白和蛋黃液攪拌的手法很重要，手法不對蛋糕就會塌，還有其他因素，比如食材的比例還有烘培的時間，溫度都會有影響，下面我給大家分享下我是怎麼做的蛋糕，零失敗，廚房小白都會
【烤箱版戚風蛋糕6寸】所需材料：3個雞蛋、30克玉米油（也可以用橄欖油色拉油沒有味道的油都可以）、30克純牛奶、白砂糖60克（蛋黃里20克，蛋白里40克）、低筋麵粉65克（過篩）。要做其他尺寸的用這個比例的倍數往上加就可以咯！
1.准備兩個容器切記無水無油哦
2.把雞蛋的蛋黃和蛋白完全分開，分別裝到准備好的兩個容器裡面
3.蛋黃里加入30克玉米油，30克純牛奶，白砂糖20克，攪拌均勻，再加入過篩麵粉65克攪拌成麵糊備用
4.用打蛋器打發蛋白
蛋白打成這樣起魚泡狀就可以加40克白糖了，然後繼續高速打
打到能看到明顯比較密的波浪，拿起打蛋器上面有明顯的勾尖就可以了
5.戚風風蛋糕最重要的一步到了，取3分之一的蛋白到蛋糊裡面注意攪拌手法
循環上面的動作，直至攪拌均勻
6.把攪拌好的蛋糊倒入剩下的蛋白里還是重復上面的攪拌手法，將其攪拌均勻，倒入模具中，用力的在桌子上震幾下把氣泡排出來，這樣出來的蛋糕才細膩，模具可以選不粘材質的這樣好出模，記住模具里不能刷油這樣會影響蛋糊的攀爬。
7.進烤箱中層上下火150度，烘焙35-40分鍾，等5分鍾再出模，這樣好吃的戚風蛋糕就做好了
希望我的回答能幫助到您！
Ⅳ 為什麼我烤出來的紙杯蛋糕總是歪著長高
上火溫度過高，使得蛋糕表面過早定型，將上火溫度調低（如果不能分別調整上下火的話，可以將烤盤放置離下火更近的層進行烤制。）
Ⅳ 戚風蛋糕做出來表面總是會往下凹陷，口感也比較扎實，怎麼回事
戚風做出來表面下陷，口感扎實是哪裡出了問題？戚風蛋糕是不少新手朋友入門最開始選擇製作的蛋糕，因為第一口感好，細膩蓬鬆，第二，相對其他的蛋糕來說，製作簡單用料也非常易得。在家做來當做早餐或者下午茶點心，也是非常不錯的選擇。
可是戚風往往也是新手的一道門檻，它對於蛋白的打發、翻拌的手法、烤箱的溫度均有一定的要求，有些細節掌握不好就容易失敗。而這位朋友提到的表面下陷、口感扎實也是常見問題之一。
圖源網路，侵刪：
我做私房烘焙8年多了，最開始也經歷過這樣的問題，實在是頭疼了一把，很多新手朋友應該都走過這樣的彎路吧！戚風蛋糕以其容易失敗而著名，但是只要掌握了要點，做起來也不難。下面我就來針對提到的這個失敗現象來分析原因，另外，我會在最後提供給大家配方以及另外一些常見失敗的原因分析。
1、蛋白打發不到位。
蛋白打發非常關鍵，往往就決定了戚風的成敗。做戚風蛋白應該打發到何種程度為佳呢？蛋白打發分成三種狀態：濕性發泡、中性發泡、硬性發泡，這三者是慢慢過渡的，做戚風從中性偏硬性到硬性發泡的狀態都是可以的，拉起打蛋頭，從大彎鉤的狀態，到小彎鉤再到直立長尖角，再到直立小尖角的狀態都是沒問題的。
但是請注意，建議新手朋友打發到直立長尖角或者是小彎鉤狀態 ，大彎鉤狀態的蛋白有些軟，如果後續翻拌手法不正確有消泡的話，容易失敗。而小尖角狀態比較硬，溫度掌握不好容易開裂或者是稍不注意就打發過頭。
2、製作過程中有消泡。
跟第一點的原因差不多，都是蛋白的問題，蛋白不夠穩定，也會造成整個組織不細膩，如果消泡的厲害，戚風甚至無法蓬發，就是我們常說的「蛋餅」。
3、沒有烤熟。
切開蛋糕看看，是否內部有濕嗒嗒的，如果沒有烤熟，蛋糕組織沒完全固化，那一定是支持不起整個蛋糕的重量，自然會塌下去。
4、出爐沒有震模，沒有倒扣放涼
出爐倒扣也是戚風成長的一個步驟，千萬別忽略。震模是為了震出熱氣，倒扣是為了讓戚風組織還沒有完全定型的時候往下處於一個繼續拉伸的狀態，如果不倒扣，戚風會被自身的重量壓塌。這也就是為什麼不能用不粘模來製作的原因之一，因為一倒扣，底部脫離了模具掉下來，就無法進行拉伸了。
此外，我還寫過一篇總結文章，列舉了大家在製作過程中容易出現的，高頻率發生的失敗事件的原因，也寫了相應的應對措施和改進辦法。歡飲大家移步去看：
https://www.toutiao.com/i6748315037292560909/
另，我們工作室常用的配方也給到大家，此為6寸用量：
雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g
烤箱150度，烤約45分鍾。
你好，我是吃貨暢媽，很高興回答你的問題！你問到戚風蛋糕做出來後表面凹陷，原因可能有以下幾種情況，簡單分享給你，希望能夠幫助到你！
第一，做出的戚風蛋糕表面凹陷，第一種情況是蛋白打發時，沒有打發好消泡了，蛋白打發是做戚風蛋糕非常關鍵的一步，如果打發的不夠充分，會影響整個戚風蛋糕的狀態。蛋白打發時一定要打至有紋路，打發成硬性，也別打發過度了，只要把蛋白打發成提起時有彎鉤的狀態，提起時不會掉落就可以了。
第二種：造成戚風蛋糕表面凹陷的情況，也可能是我們倒入麵糊的時候沒有顛鍋，有空隙，所以我們一定要用刮刀把麵糊表面刮均勻，確保沒有空隙。
第三：戚風蛋糕表面凹陷，還有一方面原因是麵糊攪拌過度了，讓麵糊起筋。所以冷卻過後就會凹陷。
第四：還有另外一種情況是沒有烤熟，如果不知道熟的狀態，我們可以用牙簽插進去試一下，牙簽上如果有蛋糕碎屑，說明沒有烤熟，需要延長烘焙時間。
以上，就是我的回答，也是我自己在家做戚風蛋糕的小小經驗，我是吃貨暢媽，簡單分享給你，希望能夠幫助到你。
在家做戚風塌了的原因可以是蛋白沒有打發、消泡、時間不夠，蛋糕沒有烤熟
我們做蛋糕時要注意:
1.麵粉選擇低筋麵粉
2.蛋白蛋黃要徹底分離，裝蛋白的容器要無油無水
3.烤箱先預熱
4.蛋白要打發 介紹一款好吃的蛋糕做法
下面我分享一個每次能輕松做成功的做法 材料：雞蛋4隻，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋麵粉70克，檸檬汁幾滴
適合8寸的模具
1. 蛋黃跟蛋清分開，盛蛋清分容器不能有一點油和水
2. 蛋黃加20克糖攪拌至糖融化，加入牛奶和植物油
3. 低筋麵粉過篩加入蛋黃液中，翻拌均勻至無麵粉小顆粒
4. 蛋清加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立
5. 烤箱預熱150℃
6. 將蛋黃糊和一半的蛋清混合，翻拌均勻，再加入剩餘的蛋清，拌勻後倒入蛋糕模
7. 放入烤箱中下層，烤40分鍾左右，中途盡量不開烤箱門，烤好夠取出倒扣在網架上晾涼
西式甜點相對來說比精緻，做法也比較講究。食材最好是用廚房稱比較好，因為配比不對，做出來的甜點就會達不到預期效果。
戚風蛋糕是一款大眾口味的蛋糕，很多時候我們做奶油蛋糕都會用它來做蛋糕胚。它的最大特點就是入口即化，口感很好。
做戚風蛋糕，最主要就是蛋白的打發，和蛋糕糊的翻拌，蛋白霜一定要打發至硬性偏乾的狀態，也就是打蛋器提起來有比較立挺的尖尖角。翻拌手法也很重要，要用切拌方式，，切記不能用畫圈圈的手法，因為會消泡泡。再一個就是，烤好的蛋糕要倒扣或側躺晾涼。
如果食材配比沒問題，以上這幾點也做好的話，戚風蛋糕肯定能成功的。希望我的回答能夠幫到你。
你好！有以下幾點新人容易失敗的地方供你參考：
1蛋白沒有打發到位，也就是在蛋白霜還沒有形成硬的小尖角之前，就自以為完成了打發。
2裝蛋白的容器里混入了蛋黃，水或是油脂，影響了蛋白的打發效果。
3烤箱的溫度設定問題也應該考慮，是否正確設定溫度和烘烤時間，有沒有烤過頭
4烤箱是否提前預熱？不預熱直接塞進去也會造成烘烤失敗
5還有可能是蛋白打發太過，已經消泡了，才入烤箱的話，就無法很好地膨脹起來。
6蛋糕烤好後，沒有及時排氣，應該先震一下，排除蛋糕里的氣泡。
7蛋糕糊送入烤箱之前，沒有震一下，排除蛋糕糊里的氣泡。
8蛋糕烤好後，沒有及時從烤箱中取出
9蛋糕烤好，從烤箱中取出後，沒有倒扣放置
以上是戚風蛋糕容易失敗的要點，希望對你有所幫助。
大家好，我是一位 美食 愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳餚，，我喜歡把我知道的 美食 分享給大家，希望你們能喜歡：
戚風蛋糕是最為簡單但是卻也不好做的一種蛋糕，主要是因為他的備料非常少，所以顯得很簡單，但是在製作的過程中卻也會出現塌陷的現象，對於新手來說也是一種挑戰！
小豬總結了在做戚風蛋糕過程中塌陷的幾點原因，希望可以幫助到大家。
首先 最簡單的原因就是容器裡面有水有油，導致打發不足或失敗；
其次 麵糊出筋導致的原因，在使用麵粉時一定要過篩，避免大顆粒混入；
最後 就是因為蛋黃糊沒有攪拌均勻導致的，有打蛋器的還是建議用電動打蛋器這樣省時省力還打的均勻；
以上就是關於我 美食 的分享，希望能夠幫助到大家感受到 美食 的味道，也希望大家能吃到更多好吃的東西，能夠做出好吃的美味。
戚風蛋糕是烘焙里最基礎的蛋糕，很多初學者往往被戚風蛋糕難倒，每個步驟都不容有失，導致縷縷失敗。至於作者提問的問題，戚風蛋糕底部凹陷的原因有很多種，烤箱溫度過高或過低又或者在倒入麵糊時，最後震出氣泡這個動作如果太多反而會跑入大氣泡，以上這些原因都會使蛋糕底部凹陷。另外口感扎實，一個是麵糊攪拌次數過多，麵糊起筋，第二個蛋白霜打發過度，這兩個原因都會使口感變得扎實。以下我分享我在家裡做的戚風蛋糕，口感非常松軟，入口即化，不粘牙也不卡喉。
嗨，很高興能回答這個問題！
戚風蛋糕是我們在日常生活中見到最多的蛋糕胚啦，戚風蛋糕也是西點烘焙裡面最簡單的一款蛋糕，雖然說它簡單，但想做出一個漂亮沒有瑕疵的戚風蛋糕也是不容易的！
戚風蛋糕的失敗率是相當高的（我有一次連做6個都是失敗的）今天我們就來說一說有哪些原因會導致戚風蛋糕失敗！
1，在打發蛋白時，把蛋白打致中性發泡，（提起來有小彎鉤）不要把蛋白打老了，如果打發過度，在烘烤時可能會導致，表面裂開！
2，把麵糊倒至模具7-8分滿，不能倒太多，不然在烘烤時會因為麵糊倒多了導致膨脹得太高，表面撕裂！
3，蛋糕烘烤完成後取出要立即倒扣，如果不倒扣會導致中間塌陷！
4，蛋糕烤好後倒扣，待充分涼卻後才能脫模，如果，蛋糕還沒有涼透，脫模會導致，表面塌陷，收腰！
5，蛋糕一定要烤透，如果沒有烤透，內部沒有烤熟，還是濕潤的，也會導致蛋糕塌陷！
6，在製作麵糊時，攪拌麵粉時，一定要輕輕攪拌，不能太用力，不然會起筋，也會導致最後蛋糕塌陷！
7，蛋糕塌陷，收腰也跟烘烤時溫度有很大關系，所以一定要根據自己家烤箱來調整適合的溫度來烘烤！
以上是蛋糕塌陷和容易導致失敗的原因如果口感不好，也有可能是以上原因造成的！
大家只要解決好這些問題，就能輕松的做出戚風蛋糕，做失敗了不要緊，我們找出問題的關鍵再嘗試一次吧，肯定能做出更完美的戚風蛋糕！
希望也回答能過幫助到大家，謝謝！
Ⅵ 蛋糕塌腰還能吃嗎
一般沒有問題。
蛋糕鼓腰原因總結：
1、胚子太軟一定要涼透冷藏幾個小時再用最好；
2、夾心水果水分太多水果別切太小，芒果別用太熟；
3、水果擺放不均勻空隙太多水果盡量大小均勻，擺放均勻不要只集中擺放中間，四周都要有；
4、夾心奶油打到10分發太軟沒有支撐力；
5、抹面之前先給整個蛋糕抹薄薄一層奶油再抹面會更服帖或者噴壺噴水稍微濕潤一下蛋糕胚側面奶油會更服帖。
Ⅶ 雙層蛋糕剛放是正的過幾個小時就歪了是為什麼
蛋糕的奶油是很容易花掉的，你不把它放在冰箱里冷藏靠近熱的那面就花了所以就歪了。下回一定要記住在沒吃之前放進冰箱冷藏。
Ⅷ 蛋糕歪了有什麼說法
可以有以下情況：
1、蛋糕在室溫下時間過長；
2、蛋糕表面負重或水果太多；
3、蛋糕奶油的可塑性差；
4、立體蛋糕如芭比娃娃之類的，只能說明蛋糕本體沒有固定好，好多蛋糕店做的娃娃本身用的不是巧克力模型，晃動過多就會容易歪斜
Ⅸ 戚風蛋糕為什麼會歪一邊
戚風蛋糕會歪一邊是因為本身工藝製作的原因，出爐後需要震動，倒置存放，否則容易變形。烤箱火力不均 烤到一半轉動一下烤盤 如果有風機打開風機。
進烤箱前要把裝好模具的蛋糕整盪幾下也就是做幾個自由落體不要太高為了是把多餘的空氣整出來，面表鋪平。
戚風蛋糕含量
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由於菜油不像牛油傳統蛋糕都是用牛油的那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一，雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口，另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。