① 為什麼剛烤出來的蛋糕,會縮。皺巴巴,這個問題一直沒解決很苦惱!
可能是溫度沒調對,或烤熟取出時你沒有狠狠地在地上掂一下,不知對你有用沒?
② 蛋糕烤出來塌陷怎麼回事
1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
2、麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋,蛋糕放涼後回縮。
3、蛋白消泡問題:打發沒到位,打發中停留一段時間後再打或者打蛋時間過長,加糖順序和時機不對,都不容易到達乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
4、不沾模具問題:所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗潔凈,有油層等,這些都會形成附著力缺失,烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕一直都長不起來。
5、底火過大問題:容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。
6、沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
③ 烤箱烤蛋糕為什麼會塌 主要是以下原因
一般我們吃的蛋撻都是蓬鬆的,看上去圓鼓鼓的,烤出來的時候形狀比較飽滿。那麼,烤箱烤蛋糕為什麼會塌?烤箱烤蛋糕塌了怎麼辦?
烤箱烤蛋糕為什麼會塌
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰。
正確做法:將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法:脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。
正確做法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿;蛋白消泡或打發不到位;麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉;麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋;泡打粉用量不夠或已經失效;底火不夠或不均勻;麵粉混合不均勻;蛋糕在爐內受到震動。
正確方法:建議用上下管單獨控溫的烤箱,烤箱容量盡量買大些的,這樣可以隨時調節內部溫度,也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理,無論是在色澤還是口感上,都能好上許多。
蛋糕烤完為什麼會塌
蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出,應放在烤箱里慢慢回溫,待慢慢適應外界溫度後再取出。
解決方法
原因一、蛋糕出爐後需輕微震一下,目的就是排出蛋糕內多餘的氣體。(如果沒做到這一步,蛋糕出爐後由於外面的溫度較烤箱內低,其體內氣體會產生熱脹泠縮現象,從而使蛋糕塌陷。)
二、另:如果是戚風蛋糕的話,除了上述步驟外,還需倒置。
烤蛋糕的做法
配料:低粉90克、色拉油50克、細紗糖30克放蛋黃里、鹽2克放蛋白里、雞蛋5個、糖粉60克放蛋白里、牛奶60克、你可以根據你自己的口味放的,不一定放牛奶,可以放澄汁阿什麼的。
第一步:分離蛋白蛋黃、盛蛋器具要做到沒水沒油。
第二步:你可以先做蛋黃煳也可以先打發蛋白、蛋黃煳做法、把50克色拉油、60克牛奶放在一起攪和好了,放30克糖再攪和、再放5個蛋黃攪和、最後倒入90克低粉攪拌。攪拌手法z型手法。不要用劃圈手法,那樣容易消泡。
第三步:打發蛋白、一先用電動打蛋機開一檔打蛋白到起大泡、再放鹽、放幾滴白醋、那時打蛋機開三檔、打至小泡加20克糖粉、打至跟牛奶差不多的時候、再放20克糖粉、再打到很濃的時候加入最後的20克糖粉、打到打蛋機拎起來蛋白不倒呈角的時候就打發了。其次用三分之一的蛋白倒入蛋黃煳里、上下攪拌成煳、再加剩下的蛋白攪拌成煳。倒入8寸蛋糕模具、震出大汽泡。烤箱上管150度下管128度預熱5分鍾、放入烤箱烤1小時,大功告成。
第四步:出箱後倒扣模具,冷卻半小時左右脫模。
④ 用烤箱烤出的蛋糕平 不鼓 表面還有氣泡 是什麼原因
打料過程中的誤區,在起發過程中起發程度不夠而導致烘焙後扁平沒有蓬鬆感;另外蛋糕表面有氣泡就是在您放入麵粉之後攪拌時間過長而導致麵粉上筋所引起的,還有一個原因是麵粉中有雜質在您製作蛋糕之前最好將麵粉過篩.
⑤ 蛋糕烤好後表面為什麼老是坑坑窪窪的
蛋糕入爐前應該震出大氣泡,否則加熱過程中氣泡破裂,就會蛋糕體不細膩和不光潔。
打發的過程通常是指將油脂和白糖混合在一起,通過攪打打至蓬鬆、輕盈,黃油是最典型的用來攪打的油脂。攪打的過程對於烘焙蛋糕來說,可謂是至關重要的一個步驟。因為,攪打是將空氣進去,使得麵糊的體積能夠膨脹上升,烘焙出來的蛋糕就會變得軟綿可口。如果攪打的速度過快或者是攪打的時間太長,可能會使麵糊中的空氣氣泡過多。這些氣泡在烘焙的過程中就會向上膨脹,一旦空氣氣泡接觸空氣破裂,就會在蛋糕的表面形成很多氣孔,讓蛋糕便面看起來坑坑窪窪、不平整。為了避免攪打過度引起空氣氣泡多餘,一定要按照烘焙食譜的要求來進行攪打。烘焙食譜上通常都會對攪打的時間和速度有說明,嚴格按照說明上的步驟去做就可以了。
像小蘇打或者泡打粉這樣的發酵劑在釋放二氧化碳的時候,也會產生很多氣泡。在蛋糕麵糊烘焙的過程中,這些氣泡會讓蛋糕的體積膨脹上升,穩定蛋糕的組織結構。如果蛋糕中產生的氣泡過多,你就需要減少配方中發酵劑的份量。第一次最好是減少八分之一茶匙的份量。
在將所有配料混合之前,最好先將乾性配料和濕性配料分別混合均勻以後,再將兩類配料混合一起。當蛋糕配料混合在一起後,只要拌勻麵糊即可,不要過度地進行攪拌。因為麵粉中含有麩質,這是一種強有力、有彈性的蛋白質,當麵粉拌濕以後就會形成。這種蛋白質可以提供蛋糕支撐的網狀結構,攪拌得越久就會形成越多的麵筋蛋白。蛋糕組織結構中多餘的麵筋蛋白在烘焙的時候就會破裂,導致烘焙出來的蛋糕出現很多氣孔。麵筋過多還會對蛋糕的口感產生影響,蛋糕會變得粗糙、難嚼。此外,最好先將乾性配料過篩,這樣也可以使蛋糕的質地變得更加彭松。
一旦蛋糕麵糊放入烤箱以後,你就沒有機會再去避免氣泡過多的現象了。如果你做好的蛋糕有很多氣泡,你還是可以用其他的方法進行補救的。只要你烤出來的蛋糕不是乾燥的、破裂的,就可以在蛋糕的表面裹上一層奶油或者奶有糖霜。這樣既裝飾了蛋糕,又可以讓蛋糕變得更加美味。或者你也可以將蛋糕弄成一小塊塊的,裹上一層奶油。
⑥ 為什麼我的蛋糕胚一拿出來,中間是塌下去的邊緣兒是空的
1,蛋糕烤出來會收縮、下塌,原因是你在打麵糊的時候的問題。
2,在打發雞蛋液的時候,打發過度了,下次打發的時候,注意控制打發時間和打發程度,將蛋糕糊打發成雞公尾狀時即可,不要認為蛋糕糊打發體積越大考出來的蛋糕體積越大,組織越蓬鬆。
⑦ 蛋糕為什麼很鬆散
海綿蛋糕烘烤的溫度太低所導致。
溫度太低,烤出的蛋糕頂部會鬆散下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鍾左右。如時間短,則內部發黏,不熟;如時間長,則易乾燥,四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定,同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。
注意事項:
1、蛋白里不能有水、油和蛋糕,而且要放點糖,不然打不發。
2、蛋白打到「倒杯不灑」的境界就算是打發了;
3、在攪拌的時候為了使麵粉不起筋,需要使用劃十字的方式進行攪拌,不要打圈;
4、電飯煲塗了油之後,要先預熱幾分鍾,然後拿出來把蛋糕液倒進去,准備做之前要擊打一下底部,把氣泡都震出來;
5、電飯煲跳到保溫檔後,建議斷電,然後拿塊干凈的濕毛巾放在出氣口捂著,捂20分鍾,然後再通電重新煮。使用濕毛巾能讓蛋糕更綿軟,口感更好;
6、蛋糕做好之後稍微涼一下就可以從鍋里倒出來,注意,要把白色那面倒扣在盤底,原來的底部朝上,這樣蛋糕就不會出現塌陷的情況了。
⑧ 為什麼我烤出來的戚風蛋糕老是扁的呢
原因:
1、出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
2、溫度過高,這個不解釋。
3、配方本身有問題,液體部分含量過高,粉太少。
4、麵粉不行。
解決方法:
1、完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印就好了。
2、出爐後及時倒扣,至涼。
3、選擇比較好的低筋粉如美玫牌,吸水性相當好。