㈠ 蛋糕焙烤過程發生了什麼化學變化
烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟，通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的。
㈡ 蛋糕烘烤時，初期階段和中期階段有何變化
由於蛋糕體積較大，較厚，且流動粘稠糊狀。在烘烤過程中，僅可以看到體積漲發定型，脫水和上色。這三個階段幾乎在同一時間完成。很難區分，所以蛋糕的烘烤過程可按蛋糕麵糊溫度上升情況分為初期，中期和後期三個階段。烘烤初期當奶油蛋糕溫度上升至37至40度時。乳狀液有較大變化。可以形成不規則的脂肪晶粒融化。烘烤中期階段，溫度上升至40至70度或者更高一些。蛋糕仍就是乳狀液體狀態。變化不大。但空氣泡的直徑增大。出現自身流動現象。烘烤後期階段由於蛋糕自身流動停止。蛋糕表面直接處於烘烤高溫下。表層水分蒸發。隨著烘烤時間的延長，乾燥的表層逐漸加厚。因而阻礙了內層水分通過表層向外蒸發。使蛋糕外表層的溫度接近烘烤溫度，蛋糕上色速度快。所以在烘烤的後期階段應密切注意上色適度與否，以求製品色澤基本一致
㈢ 蛋糕的製作原理是什麼
將蛋糕麵糊澆注進烤模送入烤爐後，烤室中熱的作用改變了蛋糕麵糊的理化性質，使原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構，使蛋糕松軟而有一定彈性；而麵糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發出蛋糕特有的香味。
由於蛋糕麵糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的糊狀，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發定型、脫水和上色這3個階段。
(3)蛋糕的烤制過程是什麼反應擴展閱讀：
蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。
㈣ 糕點在烘烤過程中，糕怌中的問題什麼和什麼起反應，產生美拉德反應
蛋糕的糖粉和蛋白質水解形成的氨基酸反應就是美拉德反應
㈤ 怎麼用烤箱烤蛋糕，做蛋糕的步驟是怎麼樣的
烤箱做蛋糕的做有不同層級的，如實新手烘焙入門的可以多了解一些烘焙食譜的之製作流程及烘焙原料的配比與製作過程中需要注意的一些細節點。以戚風蛋糕的烘焙食譜為例，其製作流程簡略，但是打發這一環節尤為重要，需要格外注意。蛋白，蛋黃的發程度直接影響最後的成敗。（雞蛋選擇冷凍雞蛋，易於蛋清與蛋黃的分離）
下面先介紹下戚風蛋糕的做法就原料配比等，然後介紹戚風類蛋糕打發需要注意的一些事項。一、戚風蛋糕 德普烘焙食譜
二、德普烘焙實驗室烘焙食譜（視頻）圖文知識介紹：
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。
㈥ 烤箱烤蛋糕步驟
疫情當前想吃糕點沒辦法只能自己動手
工具1、打蛋用的不銹鋼盤2個（稍大一點的打蛋盆是用來打蛋白的 ，小一點的是用來打發蛋黃以及之後拌蛋黃糊的 ）
2、分蛋器：用來分離蛋白和蛋黃
3、麵粉篩：用來過篩麵粉內的小麵粉顆粒
4、電子稱
5、量杯
6、活底的蛋糕模 （本方子用的是8寸的圓形蛋糕模）
7、手動打蛋器及電動打蛋器
8、橡皮刮刀：用於翻面條糊
食材換一換食材
雞蛋
5個
低筋麵粉
90克
細砂糖
80克
純牛奶
50毫升
色拉油
50毫升
方法/步驟分步閱讀
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蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
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蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態
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最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角
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蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
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再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶
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最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
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蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻
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最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
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把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
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烤箱預熱10分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層，上下火，170度，40分鍾
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蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了
㈦ 烤蛋糕算是化學變化么
算的，因為物質的組成，特別是分子種類變化了，已經不是原來的了