A. 戚風蛋糕表面硬 內部濕
你的配方里液體過多，烤的溫度又太低，蛋糕內層無法熟透，時間太長，所以造成表面焦了，表層水份流失過多蛋糕表面變硬。 就算要低溫烤戚風也不可那麼低啊！一般上8寸圓模戚風烤170度，約1小時。
但是不同烤箱有溫差，所以你要自己調整下適合的溫度。像我的烤箱較熱，烤戚風就150-160度，45-60分鍾，上色了就用錫紙覆蓋繼續烤（避免表層變焦）。
8寸戚風配方：低筋麵粉85克，雞蛋5個，色拉油40克，鮮牛奶40克，細砂糖90克。
要採用正確的翻拌手法，不要劃圈攪拌（會起筋）。
烤戚風「一定」不能使用防粘蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，否則戚風會長不高。
家用烤箱一般比較小，烤的時候建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。
B. 戚風蛋糕上面熟了，下面卻硬硬的一塊是怎麼回事
主要是你的下火太低了吧！把下火的溫度調高一點看看。我只是你打發的不夠好，攪拌得不夠均勻，所以會產生硬塊。
C. 戚風蛋糕為什麼發不起來
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法
1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2.麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，特別蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉，烤後構成布丁層，招致蛋糕蓬不起來。
處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
D. 蛋糕不松軟很硬的原因
出現這種情況的原因最有可能是生雞蛋沒有打發不夠，或者麵糊攪拌的時候雞蛋消泡了。要讓蛋糕蓬發，非常簡單的是加酵粉或者小蘇打，可是量沒有控制好，或者烤制時機沒有把握好（一般添加發孝粉的麵糊最好是不必久放置，要立即放到烤箱里），蓬發實際效果將會不理想化。除此之外，添加附加彭發劑的蛋糕會因為不夠潮濕，口感差一些。
比立即加彭發劑整體效果非常的好的是著重生雞蛋的打發。假如製做戚風蛋糕蛋糕或者分蛋打發的海棉蛋糕，理應把蛋白加白砂糖打發到乾性發泡。攪拌雞蛋黃麵糊和蛋白霜的情況下應用切拌，較大水平確保蛋白霜未消泡。假如製做蛋黃打發的海棉蛋糕，理應隔溫開水把蛋糊打發至色調泛白，材質絲滑，容積擴大到原先蛋糊的二倍後再添加低筋粉。那樣做出去的蛋糕麵糊自身便會具備非常好的蓬發度了。
E. 戚風蛋糕烤好表面有點硬怎麼辦
首先你做的蛋糕的配比是否正確，不是一定要百分之百准確。其次是蛋白是否打發，我有一次做蛋糕蛋白沒打發，可做出來的也很好阿。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。其它的也沒什麼。你不妨照我說的你試試，我做出來的蛋糕沒失敗過。配料；低粉90克、色拉油50克、細紗糖30克放蛋黃里、鹽2克放蛋白里、雞蛋5個、糖粉60克放蛋白里、牛奶60克、你可以根據你自己的口味放的，不一定放牛奶，可以放澄汁阿什麼的。第一步：分離蛋白蛋黃、盛蛋器具要做到沒水沒油。第二步：你可以先做蛋黃煳也可以先打發蛋白、蛋黃煳做法、把50克色拉油、60克牛奶放在一起攪和好了，放30克糖再攪和、再放5個蛋黃攪和、最後倒入90克低粉攪拌。攪拌手法z型手法。不要用劃圈手法，那樣容易消泡。第三步：打發蛋白、一先用電動打蛋機開一檔打蛋白到起大泡、再放鹽、放幾滴白醋、那時打蛋機開三檔、打至小泡加20克糖粉、打至跟牛奶差不多的時候、再放20克糖粉、再打到很濃的時候加入最後的20克糖粉、打到打蛋機拎起來蛋白不倒呈角的時候就打發了。其次用三分之一的蛋白倒入蛋黃煳里、上下攪拌成煳、再加剩下的蛋白攪拌成煳。倒入8寸蛋糕模具、震出大汽泡。烤箱上管150度下管128度預熱5分鍾、放入烤箱烤1小時，大功告成。出箱後倒扣模具、冷卻半小時左右脫模。就可以食用了，百分之百成功。
F. 為什麼我做戚風蛋糕卷，考出來是硬的，還像烤餅的味道
一是蛋白沒打好或者混合時消泡了；二是烤溫過高，烤過火了
G. 為什麼蛋糕和冷掉的饅頭一樣硬邦邦
1、不知道你的戚風蛋糕的材料是什麼，一般情況下是蛋清+糖+塔塔粉（白醋/檸檬汁）；水（或等量的牛奶）+色拉油+糖+麵粉+蛋黃來構成。如果不加牛奶，可以用等量的水來代替。
至於烤出來的蛋糕結構不對，我希望你從以下幾個方面來檢討一下：
A配方中的麵粉的比例是不是不對？
B蛋白是否確實打發到位，提起時像豎起的母雞尾巴？
C蛋黃麵糊和蛋白霜混和的過程中是否正確的操作，並且在短時間內完成？？
2、全蛋打法的蛋糕
雞蛋+糖打發到最大體積，那麼用手指勾起蛋糊應該是飽滿的圓錐體。這時候相對比較穩定，可以加入麵粉，加入麵粉後應是先慢慢攪拌，然後是中速拌勻。這個過程中會有少許的消泡，這是沒有辦法的事兒，只要成品是松軟的蛋糕，就不要緊。不然，說明雞蛋+糖的打發並沒有到位，要麼已經打過頭了。
3、全蛋+糖的打發技巧，在雞蛋和糖混合後開始不需要使用高速打發，而應中速先打糖打到溶化，之後才開始高速打發，打出為的糊是白色的。不然，就繼續打。如果打不到這種效果，那麼要檢討至少以下幾個方面
A容器是否干凈，無水無油
B雞蛋打發的溫度是否合適，最好是在22 度左右。
C雞蛋是否鮮新
D糖是否夠純度
4、海綿和戚風做出來都一樣。而看你的描述，都是結構瓷實。
但兩種蛋糕工藝實際上差別很大。所以，在原因上比較復雜，但在表現上卻是接近，都是蛋糕糊裹入的氣體不夠，或跑氣過度。
還是請你參考1和3，好好回顧一下配方、工藝過程和原料，技術活是熟能生巧的，所以，需要你不停的嘗試，才會成功。而成功後經驗卻不會失去，所以需要你好好的加油。
話說我在貼吧里看的過程，我的個人建議如下
1、雞蛋盡量不要使用草雞蛋，因為草雞蛋的蛋黃比較大，所以，會導到配方中的蛋白量偏少，而蛋黃麵糊又偏稀。用普通雞蛋就好。
2、烤蛋糕最好是相對較低溫烘焙，像那裡烤的表面都炸的不成樣子的，說明爐溫超高，這個你最好在烤制的過程中盯緊一點，如果發現蛋糕表面出現裂紋就最好立即降溫。我一般烤戚風8寸的模具是140度，40-50分鍾左右
3、蛋糕出爐後一定要用力震一震，讓蛋糕中心的氣壓瞬間散掉，避免因為蛋糕中心緩慢失壓導致回縮。然後再倒扣待涼。
1、配方問題。麵粉用量過多或過少，形成的蛋糕組織過軟或過硬，過軟會因支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊縮，過硬會本身壓力過大而回縮或本身不軟。糖的用量過多，麵糊中的糖分過多，烘烤時蛋糕的體積往往會膨脹，過於鬆散，冷卻時容易塌陷收縮；如果油脂用量過多，蛋糕的質地太軟，油脂不能有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。(泡打粉、小蘇打等)化學發面劑用量過多，其結果是烘烤時蛋糕中氣體過多，膨脹過大。烘烤後遇冷，會塌陷縮腰，體積縮小，不柔軟。水太多，烘烤時水蒸氣太大，使蛋糕體積過度膨脹，冷卻時也縮腰、塌陷，造成組織緊實。
戚風蛋糕不松軟的原因：1、製作戚風蛋糕時，油和水加得太多，再加上沒有適量的泡打粉，沒有及時倒置；2、蛋白質不夠，或停止停留一段時間打，或打雞蛋時間太長，加糖時機不對；3、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油沒有充分乳化，或蛋黃糊和蛋白糊攪拌不均勻。
I. 戚風蛋糕裡面濕很硬，一點發胖的感覺都沒有！就是實心的，而且很腥臭，試了兩次還是這樣的！請大師指點
戚風蛋糕濕硬的可能原因及解決方法：
（1）烤箱的火太大，嘗試調低溫度；
（2）嘗試蛋糕頂部上色後，用鋁箔蓋起繼續烤至蛋糕熟透；
（3）烤的時間不夠，嘗試將時間加長；
（4）可能是上火大了，應該減少。下火小了，應該加大。