Ⅰ 做蛋糕用的白糖叫什麼
棉白糖。
普通的白糖,顆粒比較粗,細砂糖顆粒非常細,這兩種都很散,像沙子
還有一種綿白糖,含水多,比較濕。
顆粒越粗,越不容易攪拌均勻,另外在烘烤時食物越容易變形,比方說餅乾的花紋會消失。
最近才學會的。
Ⅱ 西點蛋糕是怎麼分類的
按使用原料分為三大類型:
1.清蛋糕(乳沫蛋糕):此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外,其主要的原料是雞蛋,它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質,在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大,不需依賴酵粉,其與麵糊類蛋糕最大的差別,就是不含任何固體油脂,但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。
乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類:
A. 蛋白類:此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料,如天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點:潔白的,口感稍顯粗糙,味道不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味膿。
B. 海綿類:此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合,作為蛋糕之基本組織和膨大的原料,特點:口感清香, 結構綿軟,有彈性,油脂輕。
海綿又分全蛋打發和分蛋打發:
a.全蛋打發的海綿:
1.蛋溫室加糖(隔水加熱攝氏42度)打發--
2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料(色拉油,牛奶果汁香精等)--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打發的海綿:(法國海綿)
1.蛋黃+糖鹽(隔水加熱攝氏40度)打發--
2.蛋白打發(乾性)--
3.混合蛋白和蛋黃篩入麵粉--
4.加入其他(色拉油,奶水香精等)--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 麵糊類蛋糕--又稱重奶油蛋糕類:此類蛋糕含有成分很高的油脂,用以潤滑麵糊,使蛋糕產生柔軟的組織,並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用,配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時,此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹,但低於麵粉量的60%時,就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。特點:油香濃郁、口感深香有回味,結構相對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因為油的用量達到了100%。
重油蛋糕步驟:
1.油脂溫室軟化+糖鹽打發
2.打蛋器攪拌的同時蛋分n次加入+奶水慢慢加入
3.停止攪拌器轉動篩入麵粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚風類蛋糕
是混合以上兩種的做法,有的書也說是從分蛋的海綿上演變而來的。改變了乳沫類的組織和顆粒,而且有較濕軟的口感。和分蛋海綿區別在於:戚風裡面一定要有一液體色拉油的,只打發蛋白,不打蛋黃。
主要原料:麵粉、蛋、糖、油、水。特點:蛋香、油香、有回味,結構綿軟有彈性,組織細密緊韌。
簡單步驟:
1.蛋黃+糖+奶水+色拉油等打均勻
2.篩入麵粉
3.蛋白打發
4.取1/3蛋白加入蛋黃糊,再全部混合均勻--
5.倒入烤戚風的模子震出氣泡
三,根據製作的方法分:烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、攪拌方法及麵糊性質和膨發途徑:
重油蛋糕:主要原料:糖、油、雞蛋和麵粉;主要膨脹的途徑是:油脂在攪拌過程中進入大量的空氣,而使蛋糕在烤箱內產生膨脹。
例如 磅蛋糕
乳沫類蛋糕:
主要原料:蛋、糖、麵粉,另有少量液體油;膨發途徑:蛋類在拌打過程中與空氣融合,進而在爐內產生蒸汽壓力而使蛋糕體積產生膨脹。根據蛋的用量及用法的不同,又可分為海綿類與戚風類蛋糕
Ⅲ 白砂糖在蛋糕里起到什麼作用
白砂糖在蛋糕里起到什麼作用?
①、增加蛋糕的甜味;
②、改善表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。
白砂糖對面板起到什麼作用?
白砂糖弄臉上顯得白完全就是起了一層結晶的原因 洗了還是跟以前一樣
蛋糕用白砂糖還是細綿糖
用砂糖。
1,砂糖的原料是甘蔗,棉白糖的原料是甜菜。通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕製作中,是主要原料之一。
①、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在,則會導致蛋糕的品質下降,在條件允許時,最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等,通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解,經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾,國外也經常在製作蛋糕麵糊時新增,起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能:
①、增加製品甜味,提高營養價值;
②、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。
④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用
不用白砂糖做的蛋糕有嗎?
無糖蛋糕 就不用砂糖
白砂糖在燒烤中起到什麼做用
大家都知道,白砂糖偶爾也會用來做菜,相信大家都知道糖醋魚,是不是吃起來黏黏的,沒錯,在這里,白砂糖做了很大的貢獻,白砂糖經過高溫溶解之後會變成粘稠狀的相當於液體一樣的東西,就是粘稠物,在燒烤的時候可以裹住裡面的食物防止燒焦,鎖住味道,更香甜,另外加上白砂糖之後烤出來會更加香脆。
做蛋糕時,能用冰糖代替白砂糖嗎
用冰糖代替白糖製作蛋糕是不行的,製作蛋糕時要求白糖要盡快的融化在雞蛋液中,而冰糖很難在蛋液中融化,所以不適合製作蛋糕。
白砂糖有什麼作用
白砂糖可以潤肺生津、補中益氣、清熱燥溼、化痰止咳,、解毒醒酒、降濁怡神;可用於治療中虛脘痛、脾虛泄瀉、肺燥咳嗽、口乾燥渴以及腳氣、疥瘡、鹽鹵中毒、陰囊溼疹等病症。此外,白砂糖有抑菌防腐的作用。
白砂糖富含葡萄糖和果糖。此外,還含有多種氨基酸、鈣、磷、鐵和維生素B等成分。
白砂糖適宜低血糖、肺虛咳嗽、口乾燥渴以及醉酒者食用。
什麼可以代替白砂糖?做蛋糕時
液糖,甜菊糖、葡萄糖。都可以這些糖類和白砂糖都非常接近。都是做食品的所需糖類
做蛋糕用白砂糖好還是用綿白糖好
只能用砂糖。
砂糖的原料是甘蔗,棉白糖的原料是甜菜。
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕製作中,是主要原料之一。
①、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在,則會導致蛋糕的品質下降,在條件允許時,最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等,通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解,經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾,國外也經常在製作蛋糕麵糊時新增,起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能:
①、增加製品甜味,提高營養價值;
②、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。
④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用
如對你有幫助,望採納,謝謝
Ⅳ 用紅糖做出來的蛋糕,味道上和用白糖做出來的有什麼區別
紅糖就是指帶蜜的甘蔗成品糖,甘蔗經打汁,濃縮產生的帶蜂蜜,由甘蔗做成。
白砂糖是由甘蔗和甜菜榨成的甘蔗糖蜜做成的精糖。白炒糖色白,整潔,糖度高,白砂糖是由甘蔗和甜菜做成。
白砂糖可分為硫化糖和碳化糖:
1、硫化糖-亞硫酸法回應技術性在白砂糖生產工業中是一種經典的蔗汁與糖漿清靜褪色方法。
2、碳化糖-碳法糖是用石灰和二氧化碳作為回應劑來回應蔗汁的方法叫碳酸法,用碳酸法技術生產的食糖稱碳化糖,又被稱為碳(酸)法糖。用碳酸法生產食糖,所除的非糖物比亞硫酸法多,所製成的成品糖的純凈度較高,色值較低,硫含量少,能久貯不至於變色。
Ⅳ 做蛋糕用的細砂糖a.是什麼樣的糖
通俗一點,糖粉就是將白糖磨成了非常細小的粉末狀。但白糖在磨成粉後非常容易吸潮結塊,所以為了避免這種現象,生產工藝中通常都會在糖粉中加入很少比例的玉米澱粉,以防止結塊,這就是糖粉。
因為糖粉非常細膩,所以很適合用來製作餅干或蛋糕,同時由於在烘焙過程中經常會需要將糖和黃油混合均勻打發的過程,所以糖粉因為細膩,也更加容易與這些材料混合。所以,烘焙中糖粉是必不可少的哦!糖霜可以理解為糖粉,二者沒有明顯的區別哦。
說到細砂糖,其實就是我們通常所見的白砂糖。但是白砂糖由於製作工藝的區別,會有粗砂糖和細砂糖之分。在家庭烘焙中,我們使用頻率最高的一般都是細砂糖,因為它的顆粒細膩,更容易溶於麵糊或者面團中,也更易與其他食材混合,提高打發效率。而粗砂糖因為顆粒較大,很難溶解易殘留,一般只用於熬製糖漿等操作。
這里還要提一句綿白糖,這個也是家庭中常見的一種砂糖,它比細砂糖更細膩綿軟,是因為它的含水量要比細砂糖高一點,而且其中還有少量的轉化糖。當您家中沒有細砂糖的時候,也可以用綿白糖代替,二者對成品的影響不大。
Ⅵ 蛋糕店做蛋糕用的糖粉、細砂糖和綿白糖有什麼區別
通常我們說的細砂糖或者粗砂糖,都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上,白砂糖按照顆粒大小,可以分成許多等級,如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,製作蛋糕或餅乾的時候,通常都使用細砂糖,它更容易融入面團或麵糊里。
綿白糖,顧名思義,是非常綿軟的白糖。之所以綿軟,是因為其含有少許轉化糖,水分含量也較砂糖高。在北方的超市裡,綿白糖和白砂糖一樣常見。
那麼,綿白糖在烘焙里處於什麼地位呢?一定程度上來說,綿白糖的顆粒較細,可以作為細砂糖的替代品。不過,也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別,所以表現在糕點里的特性也會有一定差別。比如用綿白糖就很難打發蛋白。
糖粉,從名稱也可以很容易看出來,指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉,為了防止在保存的過程中結塊,一般會在糖粉里摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同,一樣有很多的等級。規格為「10x」的糖粉是最細的。一般用的較多的是6x的糖粉。
糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等,更多的時候,它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面,篩上一層糖粉,外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料,如製作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。
Ⅶ 蛋糕店做蛋糕用的糖粉,細砂糖和綿白糖有什麼區別
細砂糖也叫幼砂糖。細砂糖也好,砂糖也好,都是蔗糖,區別就在顆粒大小不同這點。顆粒小就敬和好溶解,一般烘焙中都用細砂糖,因為她溶解的時間和打發什麼的時間正合拍。砂糖的話,顆粒太大,經常是人家都完事了,砂糖顆粒還在那呆著呢,那入爐之後呢,不是顆顆粒粒的就是洞洞要不就是一粒一粒焦糖點。所以一般除非特殊強調,烘焙常用糖是細砂糖而不是砂糖。
綿白糖:綿白糖是把砂糖碾碎了,外面裹上轉化糖漿(=葡萄糖+果糖)的一個玩意。砂糖碎了嘛,所以自然比砂糖好溶解嘍,轉化糖漿比砂糖要甜,所以綿白糖也比砂糖甜一些。而且因為外面裹了轉化糖漿了,砂糖顆粒也碎了,所以更容易結成一塊一塊的。綿白糖適合做涼拌柿子之類的東東,好溶解還甜。做烘焙沒有細砂糖的時候,可以用綿白糖來暫代替,亮慧盯但是不要用砂糖代替。效果不如用細砂糖或糖粉。