『壹』 在烘焙中，使用蛋黃，蛋清的作用是什麼
『貳』 為什麼做蛋糕不能不加雞蛋雞蛋起到什麼作用
蛋糕是雞蛋等蛋品製作的食品之一種，沒有用蛋就不叫蛋糕了。那就是假冒偽劣之物，也就是其他的什麼糕。雞蛋起到的作用就是蛋糕中有雞蛋的營養成分以及美味可口，增強食慾。
『叄』 戚風蛋糕，蛋黃乳化比蛋白打發更重要，你知道要如何做味道絕美嗎
戚風蛋糕，蛋黃乳化比蛋白打發更重要，你知道要如何做味道絕美嗎？
戚風蛋糕的蛋黃糊便是根據了雞蛋黃的化學作用，把水性的白砂糖、脂溶的食用油及其生物大分子的牛乳、低筋粉乳狀液在一起，產生勻質細膩蛋粉糊。可是，蛋黃糊中各種各樣原材料推廣次序、拌和技巧您做對了嗎？下面咱們就要來一起討論一下雞蛋黃的化學作用。有些朋友，尤其是新手，常常把蛋糕糊的所有原材料，如雞蛋黃、白砂糖、食用油、牛乳、蛋糕粉，一股腦一次性放入，拌勻，特別是一些新手。海綿蛋糕，雞蛋黃乳狀液比蛋白打發更為重要，常常被忽視，口味不細致。
雞蛋黃乳狀液順序該是把雞蛋黃用打蛋器攪打勻稱後，先放入白砂糖，憑借白砂糖的滲透濃度特點，消化吸收掉雞蛋黃里邊多餘水份。然後放入食用油，那樣攪打在一起，會展現出勻質的「蛋液壓油」。雞蛋黃融合了水溶的白砂糖與脂溶的食用油，成的均一相對穩定的「蛋液壓油」，那把雞蛋黃的兩性關系水解特點發揮到了極致。這時候，再放入牛乳，一定要少量多餐放入，每放入一部分，先攪打勻稱，再倒入下一次的，才不會發生「油水分離器」狀況。添加蛋糕粉時，一定要篩粉，這一步千萬不能省去。
『肆』 做蛋糕加入的雞蛋，在蛋糕中起到什麼作用呢
雞蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道嗎？麵粉、油脂、糖、雞蛋是製作西點的主料。今天，我就帶大家一起來認識一道主料——雞蛋。
No1雞蛋的種類
雞蛋是生產西點的重要原料，常見的蛋品主要有鮮雞蛋、並雞蛋和蛋粉。其中，應用最多、最常見的當然是鮮雞蛋。
1、鮮雞蛋：是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點生產所需的主要蛋品，能用於各類西點的製作，是西點的主要原料之一。
2、起泡性：指的是蛋白能把機械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成泡沫，使蛋液體積增大的性質。在一定的條件下，機械攪打越充分，混入的空氣越多，蛋液的體積越大。
3、粘結性。
蛋品中含有豐富的蛋白質，受熱凝固能使蛋液凝結面團，產品成熟時不會分離，保持產品形態完整。
No3 雞蛋在西點中的作用
1、提高營養價值。
雞蛋中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和多種維生素，是人體不可缺少的營養物質。
2、增加產品的蛋香味。
3、改善點心色澤、保持產品的柔軟性。
4、改善產品內部組織狀態：蛋白的起泡性，可增加產品的體積，有利於點心內部形成蜂窩結構，提高疏鬆性。
No4 雞蛋的檢驗保管
鑒別蛋品新鮮度的四種方法：
No1.看蛋殼狀況。
新鮮蛋的殼紋路清晰，手摸發澀，表面潔凈而且有天然光澤，反之是陳蛋。
No2.比重法。
外形大小相同的蛋，重的是新鮮蛋，輕的為陳蛋。
No3.看內溶物。
新鮮雞蛋打破倒出，內溶物黃、白系帶完整的各居其位，且蛋白濃厚、無色透明。
No4.氣味和滋味。
新鮮的雞蛋打開後無異味，煮熟後蛋白無味、色潔白，蛋黃味淡而香。
新鮮的雞蛋一般採用冷藏法存儲，溫度不低於0℃，濕度為85%。此外，貯存前不要清洗，以免破壞蛋殼膜，引起微生物侵入。
貯存時不要與有異味的食品放在一起。且無論採用那種方法，貯存時間都不易過長。
『伍』 蛋糕中的各材料用途
因為你沒有問到製作步驟，所以我只說說每個成分的作用。
1 雞蛋是蛋糕中的重要組成部分，做蛋糕時放雞蛋，兩個主要目的，一是為了蛋糕口感的柔軟與彈性，而是為了口味和營養。
雞蛋要用專門的打蛋器打發後才能進行蛋糕的製作，特別是蛋白的部分，要打成「雪花泡」才可以，打發後，蛋白中充滿了空氣泡泡，在調入麵粉是要注意手法，盡量不要讓泡泡全部破掉，這樣烘焙好的蛋糕中才有小孔洞，吃起來也會柔軟得像雲彩一樣。這種手法在製作海綿蛋糕時使用的最多！（想想看海綿裡面是不是很多小洞，就是這樣來的。）
2 油 一般在西式蛋糕的成分里，不怎麼加液體的油，有時會使用到黃油，這主要是為了調整口感，增加營養。對蛋糕的成型沒有太大的作用。加入黃油的蛋糕，口感會格外細膩，者都要歸功於油脂了！不過這也會增加蛋糕的熱量，減肥人士有一句話說：「如果好吃，就吐出來」，用在這里比較合適呀！呵呵，明白嗎？
但是，在烤蛋糕的模具里、以及烤盤紙上要抹一層植物油，這是為了烤好後分離的方便。
3 水 （牛奶）海綿蛋糕是可以不用加水的，這個無所謂，看你麵粉和雞蛋的比例了，加水和牛奶也是為了將麵粉弄得不軟不硬。
4 糖 做蛋糕一定要加糖，而且分量還不低！主要是調整口感，因為沒有糖的調整，雞蛋味道會凸現出來，很腥氣。這也主要是為了口味兒考慮的。
『陸』 做蛋糕要使用蛋清還是蛋黃
蛋糕有不同的作法。
比如把蛋清和蛋黃需要徹底分開的，叫作戚風蛋糕，源自英文的音譯，意為絲綢一般。原理是利用蛋白+糖，經過快速的攪打，能裹入空氣，形成較為穩定的泡沫狀物體，從而實現蛋糕的松發。
同樣也因雞蛋中蛋白這種打發的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打發，形成泡沫狀，從而得到松軟的蛋糕的作法，即為全蛋法的海綿蛋糕。
還有美式的簡易蛋糕，馬芬類：雞蛋+糖打不打發都不要緊，加入麵粉+泡打粉（化學膨脹劑），通過加熱過程中化學膨脹劑釋放的二氧化碳氣體，照樣也能取得松軟的蛋糕。
再有重油蛋糕（黃油蛋糕），利用黃油快速攪拌，也能裹入空氣，並形成泡沫體的特性，製作的蛋糕，雞蛋在這種工藝里也是全蛋加入，無需打發的，主要是起一個韌性材料的作用。
你如果不小心把雞蛋中的蛋清蛋黃沒有分好，混一起了。那麼選擇作其也類型的蛋糕，別作戚風了，因為戚風肯定是打不好了。最簡單的是麥芬（馬芬）類的紙杯蛋糕，沒有什麼技術要求，只要把所有原料能夠混合均勻細致，就好。
高筋、中筋、低筋，麵粉的主要區別
內在的表現為這三種麵粉中蛋白質的含量不一樣，高筋最多，低筋最少。
外在的表現是，當把麵粉與水拌和後，高筋粉會形比較強的麵筋，面團抱的比較緊，難以攪開，中筋粉比高筋粉呢，稍好攪開。而低筋粉則是很容易就能攪開。
所以，在製作蛋糕時，一般是使用低筋粉的。這樣出來的蛋糕組織比較均勻，松軟。如果使用高筋粉的話，有可能會使用蛋糕內出現顆粒狀的死面，那麼這款蛋糕組織不好看，口感也不好。
『柒』 戚風蛋糕糖為什麼分為兩個部分加入各有什麼作用
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，打蛋白時加入糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。
而調制蛋黃糊的時候加入白糖就沒有什麼講究了，主要是調味。
『捌』 雞蛋的品質對蛋糕有什麼影響
作為一枚愛美食、愛烘焙的吃貨，接觸烘焙最初的原因就是自己愛吃蛋糕，特別是奶油蛋糕下面那層蛋糕胚，也就是我們說的戚風蛋糕。後面就從戚風蛋糕、小餅乾等學起，慢慢學會了磅蛋糕、輕乳酪蛋糕等美食。
4、具有乳化性。這個主要指蛋黃，它含有卵磷脂，一端親油、一端親水；藉助於蛋黃的乳化性，我們能將水、油兩種密度不同的液體完美的融合在一起。比如說在製作戚風蛋糕時，製作蛋黃糊的第一步我們會將牛奶、油、蛋黃混合均勻至無油點，這里就是一個典型的「乳化」作業，如果你沒有蛋黃這個「乳化劑」當「和事佬」，兩者就不可能完全融合，即便勉強融合到一起，過一會還會自然分離。
『玖』 請高手指點：為什麼做戚風蛋糕的時候調麵糊要加一點糖
糖可以起到降低麵粉筋度，使其組織更加細膩，所以蛋黃部份糖是不可缺少的，例；5個雞蛋、蛋黃部份；1糖27克、水40克、色拉油40克(一定要用純正色拉油就是大豆油)、1攪拌至糖完全溶化加2、2低筋麵粉60克、玉米澱粉30克、最後加蛋黃,蛋白部份:糖75克、塔塔粉4克或白醋6克將蛋白打發至雞尾狀