A. 打蛋糕為什麼要將糖與蛋混合成乳白色
會攪成白色，其實就是為了將雞蛋打至原來的三倍左右後體積增大，里邊充滿蜂窩狀，顏色越膨脹越淺色（白色）使其達到松軟的成品。
打蛋糕不用酵母、老面（微生物發酵）也不用小蘇打、泡打粉等化學物質（化學發酵）它純粹用機械順時針的不斷攪拌，使雞蛋漿里不斷充入空氣，（因為蛋白是天然的氣泡物質）從而達到蓬鬆，充滿氣泡的蛋糕半製品，進過烘烤的熱輻射，使其糊化定型，變成松軟富有彈性的蛋糕成品。
調制蛋黃糊技巧：
蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。
另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
B. 虎皮蛋糕用什麼醬 虎皮蛋糕紋路不明顯該怎麼辦
虎皮蛋糕最大的特點是紋路，不過有些人烤的的蛋糕有的沒有紋路，有的是紋路不明顯，那麼虎皮蛋糕紋路不明顯該怎麼辦？下面和我看看虎皮蛋糕的做法！
虎皮蛋糕用什麼醬
藍莓醬沙拉醬都可以。
材料
A：蛋清500克，白糖370克
B：蛋黃225克，水210克，色拉油130克
C：低粉310克，鹽8克
D：蛋黃650克，白糖280克，生粉160克，鹽16克
做法
1）首先分蛋，把打蛋器洗凈。
2）低粉過篩，待用。
3）B料用慢速攪勻。
4）把C料加入B料里拌勻。（不能起筋，不能有麵疙瘩）
5）備好烤盤，墊好蛋糕紙，開爐。
6）A料打發，打到硬性發泡。
7）把蛋黃糊倒入A料里快速拌勻。（B）
8）快速裝盤，刮平，震盤。
烘烤。（戚風蛋糕）烤好的表面抹果醬待用。
9）D料里的蛋黃，白糖充分拌勻後打發，打成白色狀。
10）慢速加入粉料拌勻。
11）拌勻後快速打發，打到液體有尖狀，濃稠。
12）倒入烤盤，烘烤。250/0 5分鍾左右。
13）把烤好的虎皮1分鍾後把蛋糕紙撕掉，放在戚風蛋糕上。
14）捲起蛋糕。按要求切大小一至。
小訣竅
這個蛋糕的製作上要求速度要快，特別是製作虎皮的時候要用最快的速度。
虎皮蛋糕紋路不明顯該怎麼辦
原因可能是：
1、烤爐溫度不夠。
2、紋路很粗不清晰，蛋黃打發程度過頭。
3、紋路很細兩邊無明顯紋路，蛋黃不幹凈，摻雜著蛋白。
虎皮蛋糕為什麼會起皺
烤好的虎皮蛋糕，要有很多漂亮的花紋才是合格的，通常的來說，就是要有均勻的褶皺，是蛋黃打發經過高溫烘烤，定型膨脹出來的結果。
材料
牛奶37克，色拉油50克，糖71克，低粉75克，蛋3個，香草粉2克，醋適量，鹽18小匙，糖粉30克，蛋黃4個，玉米粉16克
做法
1.將牛奶＋16vg糖攪拌均勻後加色拉油拌勻.加蛋黃，一個加完攪拌再加一個篩進麵粉攪拌均勻.
2.蛋白＋醋＋鹽打至大泡時開始分三次加剩餘的55g糖，打至硬性發泡.先將1/3蛋白與蛋黃糊輕拌勻，再將1/3蛋白與蛋黃糊輕拌勻.然後將蛋黃糊倒進剩餘的1/3蛋白里輕拌均勻，將攪好的麵糊倒進鋪好油紙的烤盤，抹平.先全火200度10分鍾，轉160度23分鍾即可.
3.出爐後倒扣在烤架上放涼，切去四邊硬邊邊，然後塗果醬，捲成蛋糕卷待用.
4.虎皮做法：全部材料用電動打蛋器打至麵糊體積稍大變白.
5.烤箱預熱220度.
6.麵糊倒進油紙的平底盤，抹平.
7.進爐.關下火，只開上火，上層烤3~4分鍾即可(這里要看著點.一會就變色的)出爐後倒扣放涼修去四邊.抹上果醬，把剛才的蛋糕體放在上面捲起.就成了一個包著虎皮的.....
C. 蛋糕店裡的虎皮蛋糕如何製作
虎皮蛋糕
材料：戚風蛋糕卷：蛋3個、糖7匙、牛油（色拉油）3匙、牛奶5匙、低筋麵粉100克、發粉1小匙（或用自發粉100克代替）、鹽1/4小匙、塔塔粉1/4小匙（無可用幾滴檸檬汁或白醋代替）、已打發的忌廉適量虎皮配方：蛋黃100克（約5個）、糖粉40克、玉米粉20克虎皮烤焙：烤盤墊紙，烤箱預熱200度，放上層烤約4～5分鍾，中途不要打開烤箱門，否則烤不出紋路注釋：蛋黃打發得越濃稠烤出來的虎皮紋路越漂亮
技巧：
A.烤較薄的蛋糕應放烤箱中層，時間應短一點，溫度在180度左右。這樣可以令蛋糕不致太干卷時不易破裂；
B.出爐後馬上倒扣出模，放在涼架上，表皮向上（這樣不會讓水汽弄濕表皮，也不會有涼架的烙印）；
C.散熱3、4分鍾，蛋糕摸上去還有餘溫就可以操作了，不必等到完全冷卻才卷，這樣易裂開；
D.蛋糕厚度要因應模型的大小來決定分量，過厚的蛋糕卷時也容易裂開。
戚風蛋糕卷先做好備用
糖粉篩入蛋黃中，攪打至濃稠泛白，篩入玉米粉輕手拌勻，倒入已墊紙的烤盤抹平，即可烤焙
D. 純虎皮蛋糕如何做 純虎皮蛋糕的做法
1、分離蛋清蛋黃，時間比較長，要注意，蛋清里不要混入蛋黃液哦！一共10隻雞蛋。
2、取6個蛋黃（約重100克），加入46克細砂糖，1克鹽。
3、用電動打蛋器攪拌均勻。
4、然後篩入16克低筋麵粉，繼續攪拌均勻。
5、然後加入10克色拉油，拌均勻，這就是虎皮的麵糊。
6、方形烤盤鋪上吸油紙，然後倒入虎皮麵糊，攤薄使得每一處厚薄都一致，並震盪出大氣泡。
7、烤箱預熱，放置中層，上下火，200度，烤5~8分鍾。5分鍾左右虎皮就會形成，注意觀察，切勿烤過度，上色過深。烤好後取出，放涼備用。
8、取一個深盆，加入4個蛋黃，1個全蛋，100克水，85克色拉油。
9、用電動打蛋器攪拌均勻。
10、然後篩入165克低筋麵粉，25克玉米粉。
11、用切拌的方法，拌出均勻的蛋黃糊。
12、蛋清292克，分3次加入160克細砂糖，打發至濕性發泡即可。
13、將蛋白霜和蛋黃糊混合。
14、上下切拌成順滑的蛋糕糊。這就是蛋糕體的蛋糕糊。
15、用烤虎皮的模具，鋪上一層吸油紙，然後倒入蛋糕糊，8分滿即可，抹平表面。
16、烤箱預熱後，上下火，中層，180度，烤25分鍾。蛋糕體烤好後取出，蓋上一層干凈的吸油紙，然後翻轉，撕去原來的吸油紙。
17、前後兩端都斜斜裁去少許，然後每隔1.5厘米，用刀畫一條痕，並抹上一層芒果果醬。
18、虎皮也是，倒扣在一片新的吸油紙上。然後抹上一層芒果醬。
19、將卷好的蛋糕體放在虎皮的一端，然後將虎皮的另一端，拉向蛋糕體，包裹、卷緊。
20、吸油紙在蛋糕兩端像擰毛巾一樣反方向扭緊，定型10分鍾再切件。
21、將蛋糕卷切成兩三厘米厚的一件，美美品嘗吧。
E. 虎皮蛋糕卷的做法
虎皮蛋糕是戚風蛋糕的一種，外面一層黃色的薄層，香香軟軟，裡面的蛋糕夾著甜甜的果醬或奶油，每咬一口都是驚喜。以下是為大家分享的虎皮蛋糕卷的做法，供大家參考借鑒，歡迎瀏覽!
虎皮配料：蛋黃3個，細砂糖30克，玉米澱粉10克，香草精幾滴
戚風蛋糕配料：雞蛋2隻，低粉40克，細砂糖30克(加入蛋白)，細砂糖10克(加入蛋黃)，色拉油25克，牛奶25克
夾餡材料：動物性淡奶油100ml，細砂糖15克
1、先來製作虎皮，蛋黃放入碗里，加入細砂糖，滴入幾滴香草精
2、用電動打蛋器打發至濃稠狀態
3、打發好的'蛋黃加入玉米澱粉，再用打蛋器稍微在打發一會兒，讓玉米澱粉和蛋黃完全混合
4、把打發好的蛋黃糊倒入鋪有錫紙的烤盤上，抹平，用手端著烤盤在桌子上震幾下，使麵糊跟均勻
5、放進預熱好的烤箱200度烤5分鍾左右，烤到表面出現虎皮花紋即可出爐，出爐後把有虎紋的一面朝下鋪在一張新的錫紙上，將蛋糕表面的錫紙撕掉，放置冷卻備用
再來看戚風蛋糕體的步驟
1：蛋黃跟蛋白分開，蛋黃加入10克細砂糖用電動打蛋器打發至粘稠、顏色變淺:
2、色拉油分三次加入，每一次都用打蛋器攪勻再加入下一次
3、 加入牛奶輕輕攪拌均勻
4、 篩入低筋麵粉，拌勻成麵糊
5、 蛋白分三次加入30克細砂糖用電動打蛋器打發至濕性發泡狀態
6、 取三分之一蛋白到蛋黃糊里拌勻
7、 再將蛋黃糊倒入剩下的蛋白中拌勻
8、將麵糊倒入鋪有油紙的烤盤里，抹平，輕震幾下去除氣泡、放入預熱好的烤箱，175度，上下火烤15分鍾左右、烤好的蛋糕取出倒扣在烤網上，撕掉錫紙待涼
虎皮蛋糕的做法
1、把戚風蛋糕酌情切掉一部分，使戚風蛋糕片的長度比虎皮蛋糕稍短1~2CM，這樣捲起來的時候虎皮蛋糕才能把戚風蛋糕完全包起來
2、在動物性淡奶油里加入細砂糖，用電動打蛋器打發到能保持花紋的程度
3、現在虎皮蛋糕上塗一層薄薄的打發好的淡奶油(塗在沒有花紋的一面)
4、將戚風蛋糕片表面朝上，鋪在虎皮蛋糕上，塗上一層厚厚的一層打發的淡奶油，最後把卷好的蛋糕卷放冰箱冷藏半小時使蛋糕卷定型。定型好以後就可以切開吃啦
F. 虎皮蛋糕中的虎皮怎麼做的
虎皮蛋糕的做法，很有意思。
以前一直以為虎皮是本來就做在蛋糕上面的，現在才知道，原來虎皮是另外做的，蓋在蛋糕卷上面而已。
可以試著做一個，小小的，看著虎皮成型的那一刻，好有成就感啊！
不太喜歡吃奶油的，可以做了一個果醬虎皮蛋糕卷，酸酸甜甜的，比夾奶油更好吃，也更沒有負擔呀！
13.捲起來，用油紙或保鮮膜包緊固定，然後放冰箱冷藏定型，至少半小時，才能切片。
G. 蛋糕里加上色拉油有什麼作用
以戚風蛋糕為例，做蛋糕時使用色拉油，主要原因是口味清爽，會使蛋糕體比較輕盈。也可以選取其它的植物油，原則建議使用香型淡的品種，比如葡萄籽油、芥花籽油、橄欖油。
加黃油是因為黃油有弱化麵粉結構的作用，可以使得蛋糕膨發得更加完美。而且黃油本身帶有自然的乳香，且油脂能溶解油溶性的香味物質，具有保持香味的作用。 另外黃油有很好的乳化性，可以鎖住面團中的水份，改變面團的濕粘性，使面團的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬鬆、柔軟、綿密。
需要注意的是，因為黃油具有冷卻會凝固的特性，所以蛋糕體成品並不會很輕盈。
(7)虎皮蛋糕裡面為什麼要加色拉油擴展閱讀
其它注意事項：
1、裝蛋白的容器一定要無水無油，所以，在打蛋的時候，一定要用廚房紙先將容器擦拭乾凈。蛋黃與蛋白分離的時候，記得蛋黃不要打入到蛋白里，一定只能是蛋白。
2、要將牛奶和油一起打均勻，直至打到看不到油星沫為止，而且不要用轉圈圈的方式打，因為轉圈圈打，就會出現泡泡，這會影響到蛋糕的成品。
3、麵粉過篩和不過篩的口感會稍有不同，過篩的蛋糕入口會更加細膩。所以，建議一定要過篩。麵粉篩入後，要往一個方向打，這樣避免泡泡產生。
4、蛋黃倒入剛拌好的麵粉里後，蛋黃還是只能往一個方向來打均勻，蛋黃後放是避免起筋，蛋糕的口感會更好。
5、在關火之後，要立即將蛋糕拿出來，並拿著蛋糕從高處往地面甩一二下，將熱氣震出來後，立即倒扣在網上。這時不能心急，一定要等到自然冷卻之後才脫模，大約要放上三四個小時後，就可以手動脫模了。