❶ 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
解決方法：調整或者更換配方
6. 底火過大問題容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
❷ 做好的戚風蛋糕冷卻後塌陷是什麼原因
上面部分從四周向中間凹陷，越是中間凹陷的越厲害。
這是戚風的一個回縮現象，我引用一下之前我回答的戚風原理（問題為：什麼蛋糕出爐之後要回扣?）。
因為圓形模具的緣故，尤其是是比較深的模具，蛋糕在烤箱加熱後，內部釋放的熱空氣，撐起了蛋糕，烤好的蛋糕內部有大量的熱空氣，需要輕敲的方式，講內部熱空氣排出去，否則內部底端容易出現大半圓空洞。因為輕敲的原因，防止蛋糕塌陷和為了定型，再將蛋糕倒扣，已完成蛋糕的製作。
切開後內部組織不均勻，下面比較蓬鬆，上面氣孔小，有點像布丁層。
這就是一個沒熟透的表現，在我教一些我的學生朋友的時候，因為他們都是初學者，對於烤箱溫控溫差不是很了解，沒有概念的時候，我都會教一些小技巧在裡面，幫助與他們學習。那麼這里我分享一個小技巧挺實用的。
找一根小鐵絲回形針什麼的，拉直（不用百分之百直），在頭部轉個小圈圈，為了方便拿取，長度要比你的戚風模具要高一些奧。做戚風前准備好。
烤箱預熱，戚風做好放入烤箱，溫度按照你的配方來（我自己經驗看過的配方中基本上80%溫度為150℃-200℃）。
烤一會，戚風整體膨脹，超過模具高度，持續一段時間。
一段時間後，戚風超過模具的部分開始回縮，氣泡變得細膩均勻，不再有新的狀態。
3分鍾後，拿出戚風，用鐵絲插一下戚風後拔出，看是否會有殘留粉料。如有，快速將蛋糕再次放入烤箱（速度要快，烤箱內的溫度不等你）。
5-6分鍾後，重復上次動作，時間根據粉料殘留而定，如果就一點點，烤個3-5分鍾就可以再試了。
沒有殘留粉料後，蛋糕放入烤箱1-2分鍾後，快速拿出，輕巧模具（釋放內部多餘熱空氣，可避免蛋糕中下部的空洞），倒扣在烤架上（防止蛋糕上部往內部回縮），等涼（等待內部涼透，蛋糕定型），完成。
最後呢，戚風製作中的一個要點是蛋白霜的打法，我這里引用一下我之前回答的蛋白霜要點，如果遇到問題的話，可以參考一下。當然最好沒這樣的問題，讓你製作更加順利順心。
❸ 戚風蛋糕胚子底部有凹陷，怎麼解決！
是不是你做的戚風底部凹進去，與模具底部分離了？
你說的不是很清楚，可以說具體點嗎？最好上傳一張圖片看看。
聽別人說這種情況應該是材料比例有問題，貌似是因為水分過多的原因，
也有可能是你的蛋白根本就沒打好。
你的模具底部是不是抹油了？
能讓我看看你的方子嗎？你光說凹進去，很難知道你製作的過程中是哪個環節有問題啊。
❹ 戚風底部凹陷請問是什麼原因
1、烘烤溫度過高：蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、配方中濕性材料比例過重：一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多：麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點即可。
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
❺ 戚風蛋糕底部凹陷的原因
戚風蛋糕底部塌陷的原因總體來說就有三點，分別是蛋糕沒烤熟，使蛋糕中間沒有形成氣孔所以塌陷；配方比例不當，使蛋糕塌陷；蛋白泡沒有打均勻，或者是沒有攪拌好等操作問題。
1、蛋糕沒有烤熟
製作原料的時候，打蛋白泡也要打至均勻呈糊狀，操作時輕輕攪拌即可，但是畢茄要打均勻，也可以打發中停下來一段時間再打。如果蛋白泡沫不穩定那就容易消失，這樣也會致使蛋糕底部塌陷。
❻ 戚風蛋糕倒扣脫模後底部一小圈或者半圈凹陷
原因：
1、蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕，攪拌不均勻時，烤出的蛋糕自然會塌陷；很多失敗的主因是拌好麵糊時擔心蛋白消泡，匆忙攪拌麵糊而沒有充份拌勻；
2、沒有完全冷卻就脫模；
3、沒烤熟或烘烤時溫度太低；
4、水份太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量；
5、加入的材料太多太重；
6、麵糊拌入己打發的蛋白時沒有拌勻；
7、己打發的蛋白在過度拌合後消泡。
(6)戚風蛋糕涼完底凹什麼原因擴展閱讀
在學做蛋糕的時候，如果發現蛋糕的底部出現凹陷的時候，然後在下次操作的時候，就多注意一些，這樣就不會再次出現蛋糕底部凹陷的情況了，只有大家一點點的去練習，去操作，才能發現自己的不足，進而進行糾正，這樣才會讓自己學做蛋糕的技術變得越來越精。
用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的，相對口感來說烤箱是最好的，只是做起來對烤箱的溫度要求高一些，但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下，這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻，提高成功率。
❼ 戚風蛋糕為什麼冷卻後會回宿塌下
有這樣幾種可能：
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：
調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：
用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
❽ 戚風蛋糕涼後中間塌陷
戚風蛋糕是蛋糕品種的一種，很多人喜歡吃也喜歡自己做，在做戚風蛋糕的時候經常會遇見戚風蛋糕涼後中間塌陷的狀況，這是怎麼回事呢？
戚風蛋糕為什麼會塌陷？
1、蛋糕內部沒烤熟：蛋糕只是表面熟了，中間部位沒熟，在放涼後，沒熟的部分因為含有很多水分比較重，加上受冷回縮，就將蛋糕壓垮了。
2、烤箱溫度太高：烤箱溫度太高的情況下，蛋糕外圍部分就會很快失水，變得很酥脆，而中間部位水分比較大，質量太重，就會塌陷下去。
拓展：戚風蛋糕為什麼開裂？
1、蛋白打發程度不夠：蛋白打發程度不夠的時候，裡面就會含有很多氣泡，而這些氣泡在蛋糕烤制的時候，受熱就會膨脹，烤出來的戚風蛋糕也就裂開了。所以蛋白一定要盡可能的打發，在打發的時候可以加入幾滴檸檬汁或白醋。
2、烤箱頂部溫度太高：烤箱上層溫度太高導致頂部麵糊過早凝固成型，底部的水蒸氣在往上排的時候頂破了頂部導致開裂。所以在考戚風蛋糕的時候上火溫度要稍微比底火溫度低一點。
以上就是小編今天的分享了，希望可以幫助到大家。
❾ 戚風蛋糕的底部凹陷，怎麼回事
「戚風蛋糕，柔軟輕盈細膩，雲朵般的滋味，令人嚮往，又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態是屢戰屢敗，同時告訴自己說愛要越挫越勇。
壹
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
貳
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮;
【對】准確調節上下火。
② 在溫度調節准確的情況下，麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。
叄
塌腰的真相
戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
② 沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
肆
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂;
【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。
② 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③ 爐溫過高，烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。
伍
有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。
① 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔;
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡
【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡;
【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
TIPS：
1、放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡。
陸
高度不夠的真相
戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
① 分蛋不徹底
【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高;
【對】蛋白蛋黃徹底分離干凈。
② 蛋白嚴重消泡
【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡;
【對】快速上下翻拌即可。
③ 蛋黃糊中總水量多
【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高;
【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。
④ 使用前，模具內壁有油漬
同回縮真相第1條。
⑤ 蛋白打發不足
同回縮真相第4條。