Ⅰ 做戚風蛋糕卷的時候為什麼有貼近烤盤那部分烤出來硬硬的（有圖）
消泡了！
1. 蛋白要打到半乾性發泡，就是提起打蛋頭的時候，粘連的蛋白三角尖頭帶彎勾；
2.分三次和蛋黃糊混合，不要順著一個方向拌勻，容易消泡。
Ⅱ 做蛋糕卷時在烤箱里發的特別好，一出爐就塌，什麼原因
你好！我總結了一些戚風蛋糕回縮和長不高的一些原因和解決方法，可以參考下的
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
Ⅲ 我的蛋糕卷中間層總是濕的，有人知道原因嗎
我認為有兩個原因。其一是蛋白問題～看看是不是打蛋盆比較深，打蛋時打蛋頭沒有觸底導致底部的蛋白不夠發，而表層的蛋白已經比較硬了～在和麵糊攪拌的時候底部的蛋白就容易消泡。其二就是溫度問題，可能是火大了，導致表層已經熟成定型內部還沒烤好，這個可以降低溫度，加長烘烤時間～我之前烤的時候火大了，蛋糕在烤箱里膨脹的特別大而且很快～但是一出爐就塌成一張餅～溫度合適的話它應該是穩定長高的～
Ⅳ 為什麼蛋糕卷白皮會粘在紙上 蛋糕卷底部粘紙怎麼辦
我們都知道，蛋糕卷是比較受歡迎的一種甜點，它的造型比較簡單，口味比較豐富，吃起來香軟可口，深受人們喜歡，很多人都會在家做蛋糕卷。有些人做出來的蛋糕卷會容易粘在紙上，這是怎麼回事呢？下面讓我們具體來看看吧！
為什麼蛋糕卷表皮會粘在紙上
表皮掉落或者底部烤紙撕不下來是比較常見的一種現象，這很可能是蛋白消泡，或者烤制時間不夠。
如果是揭開油紙還有些會粘在紙上那是因為沒烤透或是烤制時間不夠。我們都知道，每家的烤箱溫度是不一樣的，沒有具體的時間參考，最主要的是自己要注意觀察。
嚴格按照配方和步驟進行操作，重點注意翻拌的手法，以及保證工具和器具的干凈無油，拌好麵糊之後立馬送入烤箱烘烤（所以一定要提前預熱烤箱，不能等做完了才預熱）
如果想要做表皮在外部的「正卷」，比上述時間再多烤個2分鍾讓表皮更乾燥。
蛋糕卷的具體做法
准備材料：蛋白240克、砂糖 100克、檸檬汁 4滴、食用鹽 5克、牛奶 100克、大豆油 100克、低筋麵粉 120克（過篩）、蛋黃 160克
1、麵糊部份：先將蛋黃倒入盆里加入牛奶和大豆油。
2、用打蛋器攪拌均勻
3、加入過篩好的低筋麵粉攪拌成光亮無顆粒的麵糊
4、將蛋白、砂糖和檸檬汁裝入干凈的盆子里電動打蛋器中速打至發泡（記住盆子一定是要無水無油的否則蛋白會打不起來）
5、然後用快速打到中性發泡（就是體積變大有紋路、提起打蛋器有尖尾狀）再用中速把多餘氣泡排出，排出汽泡就是為了蛋糕的組織更加細膩。
6、取三分之一打好的蛋白加入麵糊中混合均勻
7、再將混合好的麵糊倒入另一半蛋白中攪拌均勻
8、將混合均勻的蛋糕糊倒入烤盤然後用刮板刮至表面平整
9、烤箱預熱上火170，下150烘烤10分鍾後調頭再烤10分鍾（調頭是為了讓蛋糕火候烤得更均勻）
10、將蛋糕板烤熟後拿出烤箱必須震一下把熱氣排出（震一下是為了蛋糕不收縮）然後冷卻
11、冷卻後取出蛋糕板倒扣烤盤紙上，可以抹上奶油或者肉鬆然後用擀麵杖一邊把紙捲入一邊把蛋糕板推成卷狀，卷好後用烤盤紙包住蛋糕卷定型10分鍾，然後用刀切成大小一致的小塊即可
蛋糕卷的製作技巧
1、打發蛋清時注意程度，只要拿起打蛋器看到蛋清糊黏在打蛋器上呈尖角形狀就可以了。
2、烘烤蛋糕溫度和時間都很重要，溫度150度—170度，約25分鍾—30分鍾即可。時間過長或溫度過高都會導致蛋糕表皮變硬，
3、卷蛋糕時下手一定要輕，拉著蛋糕下鋪著的油紙貼著蛋糕藉助擀麵杖或者保鮮膜慢慢卷，卷好後輕輕壓一下。
4、卷蛋糕時中間塗抹的奶油要略多一些，卷的幅度要大一些才不易斷裂。
5、蛋糕烤好放置冷卻時間應該為20分鍾—30分鍾之間，時間過長蛋糕表層會干皮。
6、蛋糕卷好之後冷藏是為了讓蛋糕卷定型，這樣切得時候才不會鬆散開裂。
7、切蛋糕卷時可以把刀加熱一下，這樣不易粘連。
8、切蛋糕卷是要前後來回鋸著切，不可直接一刀壓著切下去。
9、每切一刀都要把刀擦拭一遍，這樣刀上的奶油才不會回粘在蛋糕卷表面。
10、如果在卷蛋糕時怕裂開，可以在第一次捲起的摺痕地方劃一刀，劃至深度約蛋糕二分之一處。
Ⅳ 蛋糕卷為什麼會回縮 為什麼蛋糕卷出爐以後總是會回縮
蛋糕開裂與回縮問題
新手不建議使用防粘模和抹油
你也可以做到！
Ⅵ 我做的戚風蛋糕怎麼總塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
戚風蛋糕總是塌主要影響原因有三個，第一就是蛋白沒有乾性發泡，第二就是加熱的火候不足，第三就是蛋黃和蛋白沒有攪拌均勻引起的。
戚風蛋糕加水根據蛋糕材料的多少決定，一般是水和麵粉的比例是4:3.用牛奶代替也是同樣的比例。
戚風蛋糕嚴格按照食譜製作不容易失敗。
用料
低筋麵粉80克
雞蛋4個
輔料
白砂糖60克
玉米油50克
檸檬汁數滴
奶粉10克
純牛奶60克
戚風蛋糕的做法
1.准備好所有材料，雞蛋蛋黃和蛋清分離，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃。
2.倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃，然後分別加入年奶和油攪拌均勻，最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒。
3.蛋清加入數滴檸檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打發至乾性發酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角。
4.打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻，然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻。
5.150度預熱烤箱5分鍾，在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進，放進烤箱上下火烤50~60分鍾，考的過程會聞到滿屋飄香。
6.烤好取出晾涼，用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈，使蛋糕與模具分離，然後倒扣出來。
烹飪技巧
1、蛋黃蛋清一定要分開打發，檸檬汁可加可不加，加了容易打發蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黃不是說不能打發蛋清，是很困難要用時間長很多。
2、烘烤時要注意看火，看著色的深淺隨時調溫。
Ⅶ 卷蛋糕卷的做法
【所需食材】
雞蛋5個，玉米油50克，純牛奶60克，中筋麵粉60克，白糖50克，白醋幾滴。
① 用一個干凈無油的盆子，打入5個中等大小的雞蛋。
② 另外用個碗，加入50克玉米油，60克純牛奶，和60克中筋麵粉，當然家裡有低筋蛋糕粉的話更好。然後攪拌均勻，攪拌好以後是比較粘稠的狀態。然後把蛋黃分離出來，加到麵糊里邊兒。攪拌成可以輕松流動的麵糊狀。蛋黃千萬要別弄破，蛋清裡面如果留有蛋黃的話，是會影響打發的。
③ 然後來打發蛋清。先加50克白糖和幾滴白醋，打發至濕性發泡就可以了。也就是提起打蛋器，能呈現下垂的小彎勾。想要烤的過程中蛋糕不開裂，蛋白的打發狀態是第一個關鍵點。不能打得太硬，打到硬性發泡就很容易開裂。所以要知道識別蛋白的打發狀態。
④ 然後舀兩勺蛋白到蛋黃糊里，翻拌均勻以後再全部倒回蛋白里邊，翻拌至顏色完全一致。這里要注意翻拌手法，是從下往上翻拌，不能打圈攪拌。弄不對了就容易導致蛋白消泡，消泡了蛋糕就發不起來了。
⑤ 烤盤是28×28的方盤，我墊的是耐高溫油布，用油紙也是可以的。蛋糊從高一點的地方往下倒，可以震掉裡面的大氣泡。因為蛋糊比較稀，所以左右晃動就可以很均勻了，不需要用刮刀。
⑥ 烤箱提前預熱，上管130，下管140度，烤50分鍾左右。溫度是關繫到開不開裂的第二個關鍵。一定不能太高，溫度高了是會開裂的。並且表面得稍微烤老一點，這樣後面卷的時候才不容易掉皮。
⑦ 出爐以後，把邊上的油紙剝開，放網架上晾至溫熱，再卷。不能等完全晾冷，那樣就定型了，再卷也會開裂。卷之前在表面蓋張油紙，然後翻個面，撕掉底下那層油紙。把准備開卷的那一頭斜著切掉一個邊，然後提起油紙，先卷半個圈，在油紙上面壓根擀麵杖，然後一隻手握緊擀麵杖和蛋糕卷，另一隻手拉扯油紙，知道全部捲起來。這方法很好用哦，卷得緊實又平整。
⑧ 放涼以後再來切。想要刀口更整齊，告訴大家一個小竅門，可以把刀在火上先加熱，再來切就會容易很多。蛋糕卷不僅是好看，口感也是極好的。綿軟細膩，入口即化。
Ⅷ 為什麼我做的蛋糕有布丁層
自製蛋糕出現布丁層的原因有三個：
1、油水沒有和蛋糊很好的摻和在一起，做蛋糕時一中圓定要拌勻，如果沒把握，就少放油，牛奶換成煉奶。；
2、蛋打發不夠，要打到蛋糊穩定了才可以拌粉。這樣就不怕消泡，只要差培搭蛋糊打得夠穩虛拿定，甚至可以用電動打蛋器的低速來拌粉，更容易；
3、蛋糕麵糊太多，沒有足夠的空間讓蛋糕體爬升，造成蛋糕底部不熟，蛋糕麵糊只要到模具的三分之二處，留空間給蛋糕體爬升。
Ⅸ 蛋糕卷消泡是種什麼樣的狀態
塌陷的狀態。
在攪拌完蛋糕糊後，明顯的粗糙，而且沒有粘稠度，烤完的蛋糕會有沉澱層，起發也不好，這種情況就是消泡了。
Ⅹ 為什麼蛋糕卷不會蓬鬆呢
蛋糕卷為什麼不蓬鬆
1、材料配比不合適，尤其是麵粉放得太多，或者是糖放得太少
2、雞蛋最好用專門的打蛋機或者家用攪拌機打，手工打出來的效果不好
3、烤蛋糕卷的溫度不夠
蛋糕卷不蓬鬆的原因
蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。
泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐。
如果蛋白總是打不成霜的話，就在打蛋白之前加一點小蘇打或塔塔粉，一點點就好了。
小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉，這點不用擔心的。
另外，還有點烤箱一定要事前預熱！這點很重要，尤其是做蛋糕。
因為，蛋白很不穩定。往往你前面剛打好，後面底下就又消泡了。所以，預熱很重要。
在將前面材料拌進蛋白霜里的時候也要注意，要輕輕拌，（這里我用的是拌不是攪！）同時，也要注意不要消泡了。
做出蓬鬆蛋糕卷的選料技巧
1、麵粉: 我們平常食用的是麵粉屬中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果沒有,加點玉米澱粉;麵粉需要篩選三、四次。
2、雞蛋: 盡量用新鮮的,如果在冰箱里放了一段時間,需要用溫水泡一會。
