『壹』 做蛋糕要先學會打發雞蛋，該怎樣打發雞蛋
蛋糕是我們非常常見的一種甜品，幾乎每一個街邊都有一家蛋糕店，可以賣一些其它的餅干之類的，但是蛋糕一定是他們的主要銷售品，可以訂做，也可以買現成的，尤其是那種小蛋糕，非常的好賣，銷售量也非常的高，無論是作為早餐食用還是送給朋友作為生日禮物，都是很合適的，尤其是自家小孩過生日，要給他定做一個非常漂亮的蛋糕，讓他有一個美好的童年回憶。其實大人也是非常喜歡吃蛋糕的，因為蛋糕非常的美味、香甜，一口下去，滿口的奶油，好吃極了，我們總是覺得蛋糕的味道很豐富，其實裡面還有一種成分，就是雞蛋。雞蛋是蛋糕製作的一個很必備的材料，因為它的存在，蛋糕口味更加的豐富，而且營養價值更高了。
既然雞蛋打發得不容易，那也不應該僅僅是用來做蛋糕，還可以用來製作煎餅、油條、饅頭、包子、發糕、麻球等等。
『貳』 做蛋糕卷蛋清打到什麼程度
高速打發蛋清，出現大氣泡即可。
用料
雞蛋 5個
低筋麵粉 60克
牛奶 50克
玉米油 50克
糖 50克
第一次做就會成功的蛋糕毛巾卷的做法
蛋清蛋白分離，盆要無油無水的！我是用蛋殼直接手動做了分離得，所以蛋黃有些散的，因為用那個分蛋器，蛋黃有時還會跑。
我是直接在油紙上切塊，後面直接撒上椰蓉！撒椰蓉這步也可以在開始卷之前撒進蛋糕里，我趕時間上班，忘了，後面直接撒外面了！
『叄』 做蛋糕蛋液必須攪成奶油狀嗎
一、蛋糕蛋液必須攪成有很多氣泡的奶油狀的。
二、蛋糕蛋液攪拌步驟
1、打發蛋白之前，蛋白最好是先冷凍一下，放入冷凍室，冷凍至表面部分結冰的狀態，這樣雖然費點事兒，但是可以在適量減少糖用量的同時，彌補蛋白容易消泡的缺點。這樣即可以適當減糖，又可以做出漂亮的蛋糕。然後在蛋白中加檸檬汁或者幾滴白醋，這樣可以是打發的蛋白更穩定。
『肆』 做蛋糕蛋清打成什麼樣
狀態：打成泡沫奶油狀
注意：蛋清裡面不能有一點蛋黃，乘蛋清的容器裡面不能有一滴水。
時間：如果有機器打很輕松，如果手工打確實很累，可以把蛋清放到冰箱裡面速凍5分鍾，同時邊打邊將白糖放進蛋清裡面 要稍微好打一點。
如果對你有幫助 請採納
『伍』 做蛋糕打蛋白要打到什麼狀態
做蛋糕之前，一定要先搞清楚蛋白打發的4種形態，你做的這個蛋糕需要打發到哪種程度，這樣才能更好的掌握。今天小編就手把手的教大家打發蛋白，把打發蛋白的4種形態，還有它們分別適合做什麼蛋糕統統分享給大家，學會了這些，保證讓你做蛋糕的時候想失敗都難，一起來看一下吧。打發蛋白要成功，先搞清楚它的4種形態，學會了做蛋糕想失敗都難。
【打發蛋白】
首先，我們要將蛋清蛋黃分離，蛋清中一定不要摻雜蛋黃，還有蛋清一定要放到一個無水無油的盆子里，不然的話會影響蛋清打發，然後在蛋清中滴上幾滴檸檬汁，不但可以去腥，還可以中和蛋白的鹼性，加快蛋白的打發。
第一個階段，大家可以放心的用電動打蛋器高速打發，大約2分鍾之後，蛋白會呈現魚眼粗泡的狀態。這時候我們分3次加入白糖，先加三分之一，繼續用高速打發一分半鍾左右，我們會看到粗泡變成細密的小泡泡，這時候提起打蛋器，會有一個大彎鉤，這個就是我們打發的第一個情況，濕性發泡。這種狀態比較適合做芝士蛋糕、輕乳酪蛋糕。
下面就進入第二個階段，我們再加入三分之一的白糖，這一步就要注意了，時間比較短，可以用低速打發，新手也可以用手動打蛋器，比較好掌握，中途勤提起打蛋器觀察幾次，直到提起打蛋器呈小彎鉤的形狀，這個就是中性打發了，這個狀態比較適合做蛋糕卷。
然後是第三個階段，加入剩下的白糖，用手動打蛋器，大約打1分鍾，我們可以看到很明顯的紋路，提起打蛋器劃出紋路，紋路很久不輕易消失，然後提起打蛋器呈直立的小尖角，這個就是乾性打發了，戚風蛋糕就是需要打發至乾性發泡了。
第四個階段，之後如果你還繼續打的話，蛋白泡就會破裂產生棉絮狀，這就是打發過度了，會出現大量的液體。
『陸』 做蛋糕時打蛋白要打到什麼程度
做蛋糕時打蛋白要打到什麼程度？？
蛋白要打發到怎樣的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚風的專業術語是要打發到「硬性發泡」的狀態，即我們常說的九分發。
怎樣打發蛋白，打到什麼樣的狀態才叫九分發？
1.首先要取一個干凈的打蛋盆，一般的打蛋盆是不銹鋼制的，盆身是直角的，盆壁比較高，這樣的設計是第一是因為不銹鋼制的盆比較結實，硬度高，耐摩擦，比較適合用來打發，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因為電動打蛋器的勁道過大，而將盆打破；
第二盆壁比較高的原因，是為了防止盆中的液體在高速旋轉的過程中被甩得到處都是，所以用專用的打蛋盆會比較方便。
在這里一定要注意的是，打發蛋白影響成敗的最初也是最關鍵的一點——打蛋盆是否干凈。所謂干凈，是指盆內要完全清凈乾燥，無水無油，盆中有水，或者有沒有擦乾凈的油漬，都會直接影響蛋白的打發，還有一點也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黃，分離蛋清和蛋黃的時候，偶爾會不小心將蛋黃弄破，有些人會不在意，將蛋清中混入的蛋黃液沒有清除干凈，這時候也很容易造成蛋白打發不起來。
有些新人會覺得奇怪，為什麼我的蛋白總是打不起來，人家越打越膨發，我的蛋白越打越象清水一碗，這時候就需要檢查一下了，是不是你的打蛋盆不幹凈，混入了水、油或者蛋黃。
2.打發蛋白的第二個要注意的地方就是——分次加糖法。
先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。
3.打到魚眼泡後加入第一次三分之一量的鉛鄭糖。
4.然後將蛋白用高速打發到非常膨鬆、泡沫比較細膩的狀態。
5.然後再入第二次三分之一量的糖。
6.然後打發到蛋白出現紋路，並且紋路不會馬上消失的狀態。
7.此時加入第三次糖，再用高速打發。
8.等到蛋白打發到比較硬的狀態，拉起打蛋頭，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖會很快彎曲，這時候蛋白已經打發到七分發，也就是濕性發泡的狀態，有些烘焙作品是只需要將蛋白打發到濕性發泡即可的，比方說馬卡龍，但是戚風要求打發到乾性發泡，所以還要繼續打。
9.再打一小會拉起打蛋頭可以拉出直立的蛋白尖，並且不會彎曲，這時候蛋白就已經打發到乾性發泡了，也就是所謂的九分發，此時不能再打了，再打就將蛋白打過了，會打出一碗蛋花粥來，打過了的蛋白就不能使用了，所以一定要隨時檢查，自己控制好蛋白的打發程度。
掌握了蛋白的打發方法，只是你的戚風邁出了成功的第一步，第二凳判步成功的關鍵就在——麵糊的攪拌和混合。
打好了蛋白，你還需要注意的，就是蛋白在麵糊製作的過程中不能消泡，如果消泡，就等於做了無用功，到最後蛋糕依然會膨發不起來。
大家都知道打發好的蛋白如果與蛋黃、麵粉、水油類物質混合攪拌的時候就會消泡，以前看很多人的做法是直接將麵粉篩入打發蛋白中再翻拌拍散，這樣非常吃力不討好，你就是手法再熟練，在翻拌的過程中蛋白還是會多少有一些消泡。
所以為了防止蛋白消泡，就需要盡可能將攪拌混合的動作最少化。
因此現在比較流行的製作方法是，先將所有需要攪拌混合的材料全加到蛋黃糊里去，因為蛋黃糊不怕消泡，怎麼攪隨便你，也有些人會擔心麵粉過度攪拌會出筋，影響蛋糕的口感，其實不然，首先蛋糕用到的是低筋麵粉，本來就不容易出筋，第二，手動攪拌到均勻棗激改無顆粒就可以了，犯不著用電動打蛋器死命的攪。
把除了蛋白以外的所有材料都加到蛋黃糊里，到最後一步再混入蛋白，這樣就可以最大限度的防止消泡。
混合的時候最需要注意的，就是混合的手法，一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
混合麵糊的時候，不能用打蛋器打圈攪拌，而應該用橡皮刮刀以不規則方向切拌或者從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
戚風蛋糕蛋白要打到什麼程度
參考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20克），繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，
到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當
然，這並不代表一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
2、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
3、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
做蛋糕打蛋清時打到什麼程度算好
打發成功：把攪拌盆倒過來，蛋清不會掉下來。
1、確保容器和工具無水無油；
蛋白溫度不會太低，室溫較好，並且確保沒有破掉的蛋黃混在其中；
蛋白打發最好是靠電動打蛋器，最高速；男生的話，可以試試手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的鹼性，替代品：檸檬汁和白醋也可以；
加糖有助於蛋白的打發；
2、第一是容器要干凈，一丁丁水還好，油是絕對不能有的，蛋清跟蛋黃一定要分干凈，不然蛋清難打發。手打的話開始時可以用慢速打將糖打化，然後用快速打將其打發。如果用機器當然是最好的，而且一定要打到底部。蛋清打老了跟打嫩了都會影響蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打發了沒有。就是打好後用手指勾一些上來，假如出現雞尾狀且輕甩不會掉落的話，就說明打好了。也可以通過搖盆來看，假如泡沫狀蛋清會跟著動就說明還比較嫩。高速打發成功後，可別忘記輕攪十到二十秒排氣哦，不然蛋糕烤出來中間氣孔會很大。
做蛋糕雞蛋要打發到什麼程度
打發到，將打蛋器提起後，上面粘的雞蛋末能在上面畫個八，幾秒鍾不沉下去就可以了
做蛋糕蛋白打倒什麼程度加糖
主要還是看個人習慣吧。
蛋白打到發泡就可以加白糖的。然後直接按告訴打發字好就可以。
做蛋糕打蛋白的時候打到什麼程度就可以？一定要打到發硬嗎？打了很久總是打不好。
一定要打到蛋白發硬能直立 把盆子倒過來蛋白也不會掉落才行哦 不然蛋糕發不起來的 用大點的容器 打蛋白石很累的 可以用電動打蛋器會快很多
1、確保容器和工具無水無油；
蛋白溫度不會太低，室溫較好，並且確保沒有破掉的蛋黃混在其中；
蛋白打發最好是靠電動打蛋器，最高速；男生的話，可以試試手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的鹼性，替代品：檸檬汁和白醋也可以；
加糖有助於蛋白的打發；
打發成功：把攪拌盆倒過來，蛋清不會掉下來。
2、第一是容器要干凈，一丁丁水還好，油是絕對不能有的，蛋清跟蛋黃一定要分干凈，不然蛋清難打發。手打的話開始時可以用慢速打將糖打化，然後用快速打將其打發。如果用機器當然是最好的，而且一定要打到底部。蛋清打老了跟打嫩了都會影響蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打發了沒有。就是打好後用手指勾一些上來，假如出現雞尾狀且輕甩不會掉落的話，就說明打好了。也可以通過搖盆來看，假如泡沫狀蛋清會跟著動就說明還比較嫩。高速打發成功後，可別忘記輕攪十到二十秒排氣哦，不然蛋糕烤出來中間氣孔會很大。
這個取決於你是手動起發還是電動。
電動一般都比較均勻，細膩，手動蛋白會泡，不均勻。
戚風蛋糕蛋白用手指沾一點蛋白，看下蛋白是否有一個小尾巴，有小尾巴且不斷掉的話就可以了。
做蛋糕時奶油打到什麼程度才算打 好了？
拉出打蛋器看到蛋白拉出又短又小的鉤，就成功了。
奶油打法的步驟：
材料：玉米油40克，水40克，低筋麵粉85克，白砂糖60克，雞蛋5個。（君之方）
1、蛋白和白砂糖放到又深又大的打蛋盤里，啟動打蛋器打發，低速-高速。
2、蛋白的打發需要10分鍾左右，看到蛋白離開盤邊，花紋紋路顯粗，還要繼續打2分鍾。打發的過程中，可以移動打蛋器，觀察蛋白發泡的狀態。
3、拉出打蛋器看到蛋白拉出又短又小的鉤，就成功了。
4、馬上攪拌蛋黃糊，記得用打蛋器攪搗一下低粉再打，低粉就不會被打蛋器打飛出來。這個過程很快，大約30-60秒之間，只要把蛋黃糊攪拌均勻就行了，時間太久低粉會起筋哦。
5、蛋白加入蛋黃糊中，用刮刀上下翻拌，就是炒菜的手法，把底部的蛋黃糊翻到上面。
注意：
1、蛋白，白砂糖放一個大打蛋盤里，盤子必須無油無水，蛋白里沒有沾到一絲蛋黃。
2、蛋黃，油，水，低粉放在另一個中盤子。
3、打蛋的時候可以用一個干凈無水的飯碗，先確定蛋白沒有粘到蛋黃，才倒進打蛋盤里。
4、低粉一定要篩過。原因一，過篩後的低粉不會結粒，結粒影響攪拌、成形和口感；原因二，低粉過篩能把谷牛或者其他幼蟲篩出來（生蟲變質就不能再用了）。特別是高溫的夏季，特別是分裝的低粉，即使家裡的低粉是冰箱儲存，未過保質期一樣有生蟲變質的可能哦。
5、按照「干濕平衡」的原理，配方中的水可換成牛奶，果汁等液體。增加了巧克力粉或者抹茶粉，應該減少同量的低粉。