1. 戚風蛋糕裡面很綿密就是彈性不大什麼原因
戚風蛋糕如果很綿密，按下去不回彈，那說明你得戚風蛋糕回縮了。
一般出現這種情況，只有三個原因，第一個原因是你的麵糊攪拌得太過於濃稠了，麵糊的配方比例有問題。第二種原因是你的蛋白沒有打發好，已經消泡了。第三種原因是你的戚風蛋糕拿出來沒有倒扣。
第一種問題的解決方法是找好配方，麵糊攪拌出來拿攪拌器提起來的時候，麵糊會稠，但是不會像水一樣，也不會一坨一坨的。
第二種蛋白沒有打發好，戚風蛋糕打出來的蛋白是小尖尖打出來之後把打蛋盆倒扣倒扣，如果還不掉下來，這說明他的結構性氣密性還是比較好的，這個時候把他送到冰箱裡面去，然後再去做滅火，等麵糊做好之後再把蛋白拿出來，這個時候再用手持打蛋器去抽打一下。
第三種原因那就是倒扣了，倒扣就是為了防止戚風蛋糕回縮的。記住一定要戚風蛋糕考好了，第一時間拿出來倒扣不要放在烤箱里等它冷卻。冷卻的時候也會回縮的。
2. 為什麼蛋糕店裡的蛋糕是蓬鬆的，我做出來的是這種特別實著的，也放了泡打粉了，為什麼會這樣新手請教老
不夠蓬鬆主要原因就是蛋清，當然還有泡打粉的關系。蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐。如果LZ蛋白總是打不成霜的話，就在打蛋白之前加一點小蘇打或塔塔粉，一點點就好了。小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉，這點不用擔心的。另外，還有點烤箱一定要事前預熱！這點很重要，尤其是做蛋糕。因為，蛋白很不穩定。往往你前面剛打好，後面底下就又消泡了。所以，預熱很重要。在將前面材料拌進蛋白霜里的時候也要注意，要輕輕拌，（這里我用的是拌不是攪！）同時，也要注意不要消泡了。經濟許可的話，就去買個電動打蛋器，會省很多力的~3. 為什麼麵包店的麵包不會出現形狀塌陷或很快變硬變老的情況
因為麵包店的麵包都是經過專業的技術做出來的，形狀可以很好的保持。
4. 蛋糕為什麼不蓬鬆是什麼原因
蛋糕不蓬鬆的原因：1、溫度原因，沒有調整好烤箱溫度，溫度過高蛋糕容易外糊里生，更不會蓬鬆。2、蛋清打發的時間不夠，要把蛋清完全打發才可以。要打發到蛋清到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。3、攪拌方式不對，蛋清糊糊和蛋黃糊糊攪拌的時候不能劃著圈使勁攪拌。4、泡打粉的選擇。泡打粉一般都是兩克左右的份量。如果蛋白總是打不成霜的話，就在打蛋白之前加一點點小蘇打或塔塔粉。
製作蛋糕注意事項：在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5. 蛋糕蓬鬆的原因
、空氣的作用空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。二、膨鬆劑的作用膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。三、水蒸氣的作用蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
6. 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅是什麼
絕大多數都是在於我們攪拌麵糊的時間長短問題，如果我們在攪拌麵糊的過程當中，時間過久的話，是非常容易讓蛋糕中的蛋白氣泡消掉的，蛋白氣泡減少了之後，烤出來的蛋糕自然就會出現回縮的情況。並且口感也不會那麼松軟。
相關說明
注意篩麵粉，很多人為了圖省事，經常會將麵粉直接倒入盆裡面，用來製作蛋糕，但想要製作出好吃的蛋糕，必須要將麵粉再倒入盆里之前進行一下過篩的過程，經過了這個過程之後，我們烤出來的蛋糕口感會更加的細膩，並且也不會出現回縮的情況，造成蛋糕過硬。
不要急著脫模將蛋糕烤好之後烤箱停止了運作之後，很多人都會非常急切的將蛋糕從烤箱裡面拿出來，然後將烤箱脫模，其實這種方法是非常錯誤的，因為烤箱剛停止工作的時候，蛋糕正好是處於高溫的狀態，如果遇冷之後自然就會出現塌陷或者是回縮的情況。
正確的做法就是將蛋糕烤好之後繼續放入到烤箱裡面10分鍾左右，等到溫度更加平衡一些，再拿出來脫模。
以上內容參考：網路-蛋糕 （用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點）
7. 為什麼蛋糕店裡的（戚風)蛋糕出爐後不用倒扣
成盤(40㎝×60㎝)的戚風蛋糕烤熟出爐後需輕震，再放在烤盤車上待涼。這個一般不會回縮，除非沒烤熟。
戚風倒扣的原因主要並不是防收縮，而是戚風蛋糕含水量較大，通過倒扣可使蛋糕組織水分分布更均勻。
影響戚風塌陷的因素:
1.配方是否干濕平衡?
2.原料是否新鮮干凈?
3.工藝控制是否到位?(打發程度，攪拌速度，烘烤控制)
4.出爐後必須輕震模具泄去壓力差；
5.冷卻過程中不得強風對著吹。
8. 為什麼蛋糕店做的蛋糕很細膩，自己做的蛋糕氣孔卻很大呢
那是因為在做好麵糊之後，沒有震幾下把裡面的氣體震出來，就直接放到烤箱裡面開始烤了，所以做出來的蛋糕才會有很大的氣控。製作蛋糕並不是一件麻煩的事情，但是有許多細節都需要注意，我們從外面購買來的蛋糕口感非常細膩，裡面也沒有大的氣泡，但是自己在家裡做的蛋糕就明顯不如外面，甚至可以說差距很大。其實只要我們注意一些細節問題，自己製作的蛋糕也會非常好吃。
具體時間根據自己烤箱的脾氣來決定，比方說我這邊就是180度烤了40分鍾。蛋糕烤好之後，我們把它從模具當中取出來。好吃的蛋糕就製作完成了，過程非常的簡單，而且這個戚風蛋糕是眾多蛋糕當中非常典型的一個。
9. 為什麼蛋糕店裡的蛋糕比自己在家做的松軟 放到
做蛋糕不可以加水 否則味道和口感都會很怪，要把蛋糕做松軟，雞蛋和麵粉比例很重要，一般是一個雞蛋配一勺麵粉，根據麵粉來決定雞蛋的個數，把雞蛋蛋白和蛋黃分開，把蛋白打成蛋白霜，就是泡沫狀的，打成了之後就算你把碗倒過來 蛋白霜也不會流出來，那樣才算成功，打好蛋白霜就把麵粉和蛋黃、白糖放進去攪拌，喜歡的話還可以放奶油或奶粉。記得要順著一個方向攪，不能多次換方向，攪拌均勻後，如果有條件，用一個那種隔網把攪拌好的糊過濾一下，那樣蛋糕做出來會更松軟。做好之後就可以拿去蒸或烤了。真正的蛋糕是不需要加發酵粉的，不加任何添加劑才是家庭風味，不比蛋糕店的差哦。打蛋白那個步驟是非常重要的，有打蛋器的話就更方便了，一定要把蛋打到變成蛋白霜的狀態哦