『壹』 打發蛋糕的原理是什麼
打發：打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或乾性發泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一種什麼樣的程度。
濕性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發後，再合為一體的方法。
混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。
『貳』 做蛋糕時用篩子篩選麵粉目的是什麼啊 不篩蛋糕會回縮嗎
篩子有圓形，有漏孔，主要是使小顆粒通過孔掉出去。不篩蛋糕會回縮，是因為水或者牛奶加太多了，可以少加一點就好。
一般製作蛋糕都需要過篩子，因為蛋糕等糕點都屬於起發類糕點，原因在於打料過程中有麵疙瘩未攪合開，最終會影響成品的口感；過篩子後的麵粉製作出糕點後起發效果明顯並且烘焙後成品層次效果好；另外還一個原因就是能夠過濾一些麵粉中夾雜的雜物等等。
(2)蛋糕翻沙是什麼擴展閱讀:
烤箱做蛋糕注意事項:
1、烘烤高度
用校壕箱烤東西，基本上只要把食物放進去就可以了，要注意，蛋糕烤熟過程中會膨脹，一定不要裝滿模具。但中型烤箱通常含有上、中、下三層高度可供選擇，只要食譜上未特別註明上下火溫度的，將烤盤置於中層即可。
若上火溫度高而下火溫度低時，除非烤箱的上下火可單獨調溫，不然此時通常都是將上下火溫度相加除以二，然後將烤盤置於上層即可，但仍需隨時留意表面是否過焦。
2、烤箱預熱
在烘烤任何食物前，烤箱都需先預熱至指定溫度，才能符合食譜上的烘烤時間。烤箱預熱約需10分鍾，不足的話可能會未達到指定溫度，若烤箱預熱空烤太久，也有可能影響烤箱的使用壽命。
3、蛋糕過焦時的處理
校壕箱較容易發生過焦的情況，此時可以在蛋糕上蓋一層鋁箔紙，或稍打開烤箱門散熱一下即可；中型烤箱因空間足夠且能控溫，除非爐溫過高、離上火太近或烤得太久，比較少會有烤焦的情況。
在烘焙時必須要更小心注意爐溫的變化，必須適時將點心換邊掉頭或者降溫，以免蛋糕或麵包兩側膨脹高度不均，或者餅干有的過無有的未熟等情形發生
『叄』 蛋糕反水是什麼意思
蛋糕反水可能有以下幾種可能：
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6——7圈就可以了，不均勻不要緊，毀陸宏加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或悉蠢者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容纖冊易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
『肆』 做蛋糕什麼是翻拌和切拌
切拌手法：在蛋糕製作的時候，常用切拌手法，既不容易消泡又容易攪拌均勻。
具體手法：
1、快速劃過攪拌碗的中心，保持攪州謹拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過；
2、將刮刀拉倒靠近自己的左下方，也就是說，要讓刮刀的整個側面完全受力，沿攪拌碗的直徑劃過蛋糕糊，不能用刮刀側邊劃過蛋糕糊；
3、刮刀劃到攪拌碗邊緣處之後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗里；
4、用左手快速將攪拌碗逆時針旋轉60°，再將刮刀切入右上方同一位置，從第一步開始重復操作，沿攪拌碗直徑刮拌，注意保持一定的速度，快速而有節奏的塌跡埋刮拌，重復這個動作，每10秒刮拌6-8次，不斷轉動攪拌碗，各處都要拌到，不要有遺漏；翻拌團螞手法：翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻，一般最後會結合切拌使用。
具體做法：用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。
『伍』 生日蛋糕外面的碎渣是什麼
蛋糕上邊上碎碎的是什麼？
我個人認為蛋糕上邊上的碎碎的事當然是是麵包渣渣，因為蛋糕做好了，有麵包渣渣撒在蛋糕的邊邊上是比較弊消好看的，所以說做蛋糕的也是很聰明的，反正叫蛋糕整的特別的漂亮就可以了，那麼它撒一點碰銀麵包渣渣渣就撒在那上面，粘在上面是特別的好看的，你說笑卜宴對嗎？