『壹』 戚風蛋糕怎麼調蛋黃糊
調制蛋黃糊1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
『貳』 做蛋糕放鹽起什麼作用
降低甜度，使之適口，不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。
戚風蛋糕的做法，准備材料：
雞蛋：5個、低筋麵粉：100克、白醋：幾滴、細砂糖：80克、色拉油：60克、牛奶：60克、泡打粉：2克、食鹽：1克。
1、牛奶、色拉油裝入無油和無水的干凈盆中，用筷子攪拌至表面無大片油花狀態
『叄』 請高手指點：為什麼做戚風蛋糕的時候調麵糊要加一點糖
糖可以起到降低麵粉筋度，使其組織更加細膩，所以蛋黃部份糖是不可缺少的，例；5個雞蛋、蛋黃部份；1糖27克、水40克、色拉油40克(一定要用純正色拉油就是大豆油)、1攪拌至糖完全溶化加2、2低筋麵粉60克、玉米澱粉30克、最後加蛋黃,蛋白部份:糖75克、塔塔粉4克或白醋6克將蛋白打發至雞尾狀
『肆』 做蛋糕鹽和糖起什麼作用
這個是個人口味的問題放不放都可以 糖是增加甜味，鹽是增加鹹味。
蛋糕具體做法如下：
材料：
主料：雞蛋，白糖，鹽，麵粉，牛奶，植物油
工具：筷子或者打蛋器
做法
1、拿出三個雞蛋，蛋清蛋黃分離，分別可在兩個碗里，過程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子將蛋清打成泡沫，放一點點鹽，再放一勺白糖，再繼續打繼續打。有點稠時，再放一勺白糖，再繼續打繼續打，再打10多分鍾，很痛苦滴，打成奶油狀，筷子能立起來就可以。
3、將放有蛋黃的碗里加兩勺白糖，加三勺冒尖的麵粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下攪拌。
5、攪勻後，將一半的奶油狀蛋清倒入蛋黃里，攪拌均勻後，再將另一半蛋清倒入蛋黃攪拌均勻。
6、拿出電飯鍋插電，摁下煮飯鍵，加熱30秒，然後往鍋里塗一層油，以防粘鍋。
7、倒入攪拌好的東西，蹲幾下鍋，把氣泡震出來，摁下煮飯鍵，2分鍾就好了，這時，把毛巾捂在通風口20分鍾後，再摁20分鍾，跳了鍵就好了。
『伍』 糖在做蛋糕時有什麼作用
1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延緩老化。
糖是製作西點蛋糕中必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細，比較適合製作西點蛋糕，因為它與麵糊攪拌時較易溶解均勻，並能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。
『陸』 做蛋糕和麵包裡面一定要放鹽嗎這么做的目的是什麼
蛋糕放鹽的目的主要是為了調節口味兒，是蛋糕變得更加彭松，味道更加鮮美。如果不放鹽的話，蛋糕會比較膩，而且換一些鹽，難過會變得更加彭松。它會改善麵包的顏色，你可以用它來調和麵筋，所以它的質地會更細，通過烤箱會有光，而且會很白。鹽還可以抑制酵母的發酵，發酵時間更長，更穩定，更不容易翻倒。特別是夏天溫度高，放鹽的面團不容易發酵過度，不會變酸。放鹽的麵包，鹹味重，還可以用糖的甜味中和，味道鮮美，不易油膩。
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『柒』 為什麼做蛋糕還要放鹽，油是什麼時候放合適了
放鹽是為了突出甜噴水味，油是加在蛋黃里，可以先把蛋黃攪到稍微變白點就加入油，也可以直接與糖一起回了，最重要的還是蛋白的打發及拌入蛋糕的手法
『捌』 戚風蛋糕糖為什麼分為兩個部分加入各有什麼作用
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，打蛋白時加入糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。
而調制蛋黃糊的時候加入白糖就沒有什麼講究了，主要是調味。
『玖』 做蛋糕時麵糊要調到怎樣稠才可以新手需要注意什麼
做蛋糕時麵糊要調到怎樣稠才可以？糖蛋拌和法；便是將全蛋液和綿白糖一起快速拌和。根據蛋球的高速運行充進很多氣體，產生容積脹大的粘狀。因為糖液本身的濃稠性和雞蛋液的膠體溶液能汽泡長期保持不適合裂開。經加溫後脹大形成細致。鬆散具備彈力的陰莖海綿體。常見於海棉蛋糕的製作。
油、糖拌和法； 便是將糖和油混和玩法。沖入很多的氣體。帶容積擴大後 添加別的原材料拌和。用此方式制出的企業產品的特性是生日蛋糕體型大，層次感綿軟常常用以鮮奶油蛋糕的製作。