① 關於蛋糕的知識點
蛋糕理論知識
基本原料：雞蛋，糖，麵粉，鹽。
輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。
雞蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。
蛋黃在烘焙產品中的作用：1、對干體質的產品有酥鬆，膨化作用
2、對濕體質的產品有結合，凝固的作用
3、對烘焙有上色的作用
4、對產品體質有乳化作用
5、增加產品的金黃色
6、促進烘烤彭大作用
蛋白對蛋糕的作用：1、促進蛋糕體的膨脹
2、增加口感與營養，增加白度
3、增加蛋糕的韌性
蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。
攪拌狀態對蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳
2、攪拌過度時，混合後容易起泡
蛋白的其他用途1、餅干用蛋白量大，能促進體質脆硬。
2、增進面團與麵糊具有適當的韌性
3、具有粘接作用
4、可用於表面塗料促進烘焙色澤
5、表面裝飾材料（蛋白霜）
白糖對烘焙產品的兩大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性
2、無形作用：柔軟，Q化，保濕，吸濕，防腐，熱量，硬脆（對產品的體質）
蛋糕用低筋粉
麵粉：6.5-8.5
麵粉在蛋糕體內的作用：1、促進麵糊形成
2、促進蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕體積（定性作用）
油脂對蛋糕及烘焙產品的作用：1、能促進食物更爽口
2、提高產品的營養價值
3、能促進產品體質有松，軟，酥，細，嫩，滑等不同影響
4、能使產品體積膨大松化
5、能使面團或麵糊體質狀態光滑，不粘手
6、延長保質期
7、增加產品香味
膨大劑的三種：1、泡打粉（發粉）2、蘇打粉3、阿母尼亞（臭粉）
蛋糕起泡劑（SP）的作用：在攪拌時拌入大量空氣，麵糊膨大狀態也較為穩定。原因是起泡劑有較強的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
奶品的分類:液態乳品（牛奶）、濃縮乳品（煉奶）、粉體乳品（奶粉）
水對蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分
2、調適麵糊
3、促使麵筋擴展，使麵糊達到適當的韌性
4、使蛋糕體更為膨大
5、使產品更爽口
鹽對蛋糕的作用：1、使口感更爽口，調味
2、降低蛋糕的甜味
3、延長保質期
4、增加產品的白度
5、增加蛋白的韌性
蛋糕的分類：麵糊類、戚風類、乳沫類（全蛋）以攪拌方法不同而分類。
② 麵包里的雞蛋加多加少會有什麼影響
雞蛋加多了的話，就會覆蓋其他的味道 ,加少了就吃不出什麼味道來.
麵包，也寫作麺包，是一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製成面團，經過發酵、整形、成形、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。麺包中熱量最高的是松質麺包，也叫做「丹麥麺包」。它的特點是要加入20%~30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結構，可以做成牛角麺包、葡萄乾麺包、巧克力酥包等.
③ 雞蛋在蛋糕培訓製作中的有那些作用呢
雞蛋是蛋糕中唯一不可或缺的基本材料之一，它具有其他食品所不能比擬的諸多優點，尤其是雞蛋的特性，更有其他物質所無法取代的特色。
雞蛋主要是有起泡作用和抱氣功能，經過一番打攪之後能將空氣吸收而保住空氣，促成倍數體積，而再經烘烤時，並不需要酵母或其他的化學膨大劑，就能達到膨脹倍數的效果，並能構成芬芳及優柔體質的功能，是蛋糕體積構成唯一不可缺少的成分。
雞蛋除了能構成蛋糕有膨大的體積作用之外，相對其他效用也有相當多的助益功能，如香味和顏色的促進、雞蛋有75%的水分以蛋代水可提高品質、促進食體膨大松化、促成麵糊乳化作用、改善體質促進爽口、凝固作用等諸多優點。
④ 蛋糕如果蛋黃下多一顆會不會怎麼樣
雞蛋在蛋糕中起到的主要是膨發、柔軟和粘結、凝固的作用。蛋黃可以促使水、油等材料的乳化和融合，雞蛋等液體過量的話蛋糕成品出爐冷卻後，底部會有「濕帶」，造成體積收縮。蛋黃多加一顆應該不會有太大的影響，但是對於新手來說，還是嚴格按照配方的量來進行，避免失敗。
⑤ 在烘焙中，使用蛋黃，蛋清的作用是什麼
⑥ 雞蛋在蛋糕中起什麼作用
一、黏結作用（ Binding Action）：蛋含有相當豐富的蛋白質，蛋白的固形物可以說是純蛋白質（Pure proein），蛋黃的固形物約含1/3的蛋白質。蛋的蛋白質特性可攪拌打成泡沫（Foam），製作蛋糕過程中蛋白質變性，同時泡沫形成安定的氣孔結構，可以承受其他的材料。蛋糕的麵糊於攪拌時，蛋的蛋白質與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構，（Complex network），此等構成蛋糕的基本組成，蛋除了構成組織外，還有安定的作用，於烤爐烤焙階段，麵糊內蛋的蛋白質受熱凝結形成蛋糕的組織，及構成蛋糕應有的體積，這種蛋的功能尤其在乳沫類蛋糕的製作更重要，如天使蛋糕（Angel food cake）、海棉蛋糕（ Sponge cake）。這種蛋糕的麵粉含量較少，同時此種蛋糕所用的麵粉筋度較弱，照理而言，如此所做成的蛋糕體積小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的組織。
五、食品的價值（ Food Value）：知道蛋的營養價值如蛋白質、油脂、礦物質、維生素等為維持人體健康，促進生長的重要因素，蛋加入產品內，增加產品的營養價值。
⑦ 做蛋糕加入的雞蛋，在蛋糕中起到什麼作用呢
雞蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道嗎？麵粉、油脂、糖、雞蛋是製作西點的主料。今天，我就帶大家一起來認識一道主料——雞蛋。
No1雞蛋的種類
雞蛋是生產西點的重要原料，常見的蛋品主要有鮮雞蛋、並雞蛋和蛋粉。其中，應用最多、最常見的當然是鮮雞蛋。
1、鮮雞蛋：是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點生產所需的主要蛋品，能用於各類西點的製作，是西點的主要原料之一。
2、起泡性：指的是蛋白能把機械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成泡沫，使蛋液體積增大的性質。在一定的條件下，機械攪打越充分，混入的空氣越多，蛋液的體積越大。
3、粘結性。
蛋品中含有豐富的蛋白質，受熱凝固能使蛋液凝結面團，產品成熟時不會分離，保持產品形態完整。
No3 雞蛋在西點中的作用
1、提高營養價值。
雞蛋中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和多種維生素，是人體不可缺少的營養物質。
2、增加產品的蛋香味。
3、改善點心色澤、保持產品的柔軟性。
4、改善產品內部組織狀態：蛋白的起泡性，可增加產品的體積，有利於點心內部形成蜂窩結構，提高疏鬆性。
No4 雞蛋的檢驗保管
鑒別蛋品新鮮度的四種方法：
No1.看蛋殼狀況。
新鮮蛋的殼紋路清晰，手摸發澀，表面潔凈而且有天然光澤，反之是陳蛋。
No2.比重法。
外形大小相同的蛋，重的是新鮮蛋，輕的為陳蛋。
No3.看內溶物。
新鮮雞蛋打破倒出，內溶物黃、白系帶完整的各居其位，且蛋白濃厚、無色透明。
No4.氣味和滋味。
新鮮的雞蛋打開後無異味，煮熟後蛋白無味、色潔白，蛋黃味淡而香。
新鮮的雞蛋一般採用冷藏法存儲，溫度不低於0℃，濕度為85%。此外，貯存前不要清洗，以免破壞蛋殼膜，引起微生物侵入。
貯存時不要與有異味的食品放在一起。且無論採用那種方法，貯存時間都不易過長。
⑧ 為什麼古早蛋糕雞蛋多
多放雞蛋會使蛋糕口感變得更好，因為古早蛋糕承重性很低
古早蛋糕做法
第一：關於打發，之前做過幾款蛋糕，很多朋友說總是在打發蛋白霜的時候遇到困難，這次我也遇到了，打發方式是正確的，就是打發不出小尖角，一度還懷疑雞蛋有問題，還用了土雞蛋打發還是一樣，後來發現是糖粉有問題，這就是用到了試錯的手法，用白糖就很快打發了。所以建議如果有打發不成功的，打發方式也沒有異常的，記得更換各種食材對比測試下哦。
第二：關於翻拌，翻拌要用刮刀從底部往上翻拌，刮刀豎著切進去，然後向上翻起，重復直至拌勻，然後再加入剩下的蛋白霜，一定不要用攪拌的方法，否則蛋白會消泡，做出來的古早蛋糕就會失敗的哦。
第三：關於水浴法，水浴法就是在使用烤箱烤制蛋糕前，裝有蛋糕糊的模具放在裝有冷水的烤盤上，這樣在烤的時候，水的溫度不會到100度，可以保證糕體不會被烤得很乾很焦。所以烤箱的溫度也不要開太高，不然蛋糕同樣容易開裂，烤箱溫度和水浴的作用是類似的，否則還會出現上面烤糊了
⑨ 雞蛋在麵包中起什麼作用
1、提升營養價值。
2、提升風味。
3、增加麵包體積
4、蛋里含有胡蘿卜素能產生著色作用。
5、因富含卵磷脂（天然乳化劑），可促進材料乳化，使麵包柔軟。
6、蛋白中所含的蛋白質會預熱而凝固，所以如果蛋白量增加過多，麵包會較硬。
以下是奶香麵包的製作方法：
主料：高筋麵粉250克、淡奶油120克、黃油10克、水15克、雞蛋1個
輔料：白砂糖55克、酵母3克、鹽3克、蜂蜜適量、黑芝麻適量、白芝麻適量
步驟：
1、將雞蛋、白砂糖、鹽、淡奶油、水放入碗里混合，攪拌均勻。