㈠ 蛋糕出爐後在其表面刷上一層食用油是為了什麼
這樣可以防止蛋糕吸收空氣中的水分，影響效果。
材料
1．低筋麵粉：120克
2．糖：45克
3．塔塔粉：2克
4．泡達粉：2克
5．食用油：75ML
6．鮮奶：90ML
7．雞蛋四隻。
做法
1．先將2克泡達粉加入麵粉中攪勻
2．將油、奶攪成奶昔狀
3．將攪入泡達粉的麵粉倒入油奶混合物中，慢慢攪勻，不要太大力以免麵粉出筋，都攪拌濕即可
4．將蛋白、蛋黃分開
5．蛋黃中加入一半糖攪勻，然後倒入剛才的麵糊里。這時可以使勁攪勻了
6．將蛋白打發，打成粗泡時加入塔塔粉（沒有也可以）和剩下的一半糖（如果是手動打應把糖分成三次打），直到打面雞尾狀即可，打發蛋白是個最關鍵的過程喔
7．將三分之一蛋白放到麵糊里順時針攪勻
8．將攪勻的麵糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下攪勻，不要太久也不要打圈，以免消泡喔
9．將蛋糕糊倒入模具中，輕輕震出氣泡，在此之前先預熱烤箱喔
10．上下火6分鍾，然後加上錫紙，以免蛋糕的表麵糊了，然後轉下火15分鍾，再轉上火15分鍾就OK了。
㈡ 蛋糕中色拉油、液態酥油和黃油各有什麼作用
海綿蛋糕和戚風蛋糕加液態酥油是首選，口感，成品都是一級棒的。
㈢ 為什麼做蛋糕要放油
做蛋糕放油的原因有：
1、油能消泡，正是因為油具有消除氣泡的作用，所以在製作蛋糕時，油只能和面團先進行糅合，而不能直接接觸蛋清，並且麵糊和蛋清進行混合之後不能過度攪拌，攪拌完成後要盡快進行烘烤；
2、在製作蛋糕時加油能夠讓蛋糕的口感更加細膩，並且在一定程度上保持蛋糕的水分，蛋糕才不至於因為缺少水分而導致口感干硬。
㈣ 做出來的雞蛋糕出鍋的雞蛋糕為啥上面要刷點油
因為如果不刷點油，雞蛋糕不但會干烈變形，還會影響模樣會不好看。上點油保存時間長些。
㈤ 西點蛋糕為什麼加酥油
西點中所說的酥油是指起酥油。
油和水互不相溶，但在食品加工中，經常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕面團是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團組織的潤滑效果和製品的穩定程度。因此糕點起酥油一般都需添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化劑的負面影響。
酥油是食品工業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，並改善口感。根據用途和功能性可分為麵包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。
㈥ 蛋糕里加上色拉油有什麼作用
以戚風蛋糕為例，做蛋糕時使用色拉油，主要原因是口味清爽，會使蛋糕體比較輕盈。也可以選取其它的植物油，原則建議使用香型淡的品種，比如葡萄籽油、芥花籽油、橄欖油。
加黃油是因為黃油有弱化麵粉結構的作用，可以使得蛋糕膨發得更加完美。而且黃油本身帶有自然的乳香，且油脂能溶解油溶性的香味物質，具有保持香味的作用。 另外黃油有很好的乳化性，可以鎖住面團中的水份，改變面團的濕粘性，使面團的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬鬆、柔軟、綿密。
需要注意的是，因為黃油具有冷卻會凝固的特性，所以蛋糕體成品並不會很輕盈。
(6)蛋糕上面為什麼有油脂擴展閱讀
其它注意事項：
1、裝蛋白的容器一定要無水無油，所以，在打蛋的時候，一定要用廚房紙先將容器擦拭乾凈。蛋黃與蛋白分離的時候，記得蛋黃不要打入到蛋白里，一定只能是蛋白。
2、要將牛奶和油一起打均勻，直至打到看不到油星沫為止，而且不要用轉圈圈的方式打，因為轉圈圈打，就會出現泡泡，這會影響到蛋糕的成品。
3、麵粉過篩和不過篩的口感會稍有不同，過篩的蛋糕入口會更加細膩。所以，建議一定要過篩。麵粉篩入後，要往一個方向打，這樣避免泡泡產生。
4、蛋黃倒入剛拌好的麵粉里後，蛋黃還是只能往一個方向來打均勻，蛋黃後放是避免起筋，蛋糕的口感會更好。
5、在關火之後，要立即將蛋糕拿出來，並拿著蛋糕從高處往地面甩一二下，將熱氣震出來後，立即倒扣在網上。這時不能心急，一定要等到自然冷卻之後才脫模，大約要放上三四個小時後，就可以手動脫模了。
㈦ 在麵包製作中，油脂有哪些作用
一、充氣功能。烘焙油脂在攪拌時能拌入空氣的能力稱為油脂的打發泡氣性，主要是利用固體脂與液體油固定住拌入的細小氣泡。
二、油性與酥脆功能。油脂使烘焙食品產生酥鬆程度的大小稱之油性。烘焙產品製作過程中，麵粉與濕性材料混合後，麵粉顆粒會因濕潤而成為黏稠狀的麵糊或面團，油脂的存在使混懸在麵糊和面團的成分中，形成一張連續性的油脂薄膜，阻隔麵粉顆粒的黏合，烤焙後使烘焙食品得到酥鬆的效果。
三、穩定功能。奶油蛋糕的製作，當油脂拌入空氣後，油脂穩定保存住無數的小氣泡，繼之加入其它的干、濕性材料後，再加上機械性的攪拌增加了麵糊的筋性，使得蛋糕在烤焙前或烤焙時，利用兩者的支撐氣泡能力使麵糊不致塌陷，直到麵糊內的澱粉及麵筋加熱變性凝固構成固定組織為止。
四、油脂的乳化功能。面團在攪拌時加入油脂，攪拌過程中使油脂在澱粉和麵筋之界面間形成一薄膜，此薄膜和麵筋緊密結合後，如此可柔軟麵筋及減緩麵包的失水和老化，改善麵包的組織急提供柔軟潤滑的口感。
五、油脂的起酥功能。油層在烤焙中，油中的水受熱會形成水蒸氣，此時固體油也變成液體油而塗布在面團表面形成可隔離水蒸氣的薄膜，在利用水蒸氣的力量將面團撐起分層，就可得到酥脆層次分明的起酥類製品。
六、保留住香味及提供口感。油脂常是風味的攜帶者，在烘焙過程中所形成的風味物質可被油脂抓住而保留在烘焙食品中，而使烘焙食品有更香濃的風味表現。
七、油脂能夠增加營養、增進風味。每公克油脂可提供九大卡的熱量，同時食用油脂可提供脂溶性維生素A、D、E、K等載質，以提供人體生長所需的熱量及營養素。
八、油脂的工藝性能。起酥性-可塑性-融合性-游離性-乳化性-風味與營養，烘焙油脂有很多種，表現出的操作性也都不一樣，烘焙製品品項琳琅滿目，製作方法更是繁雜不一。