❶ 蛋糕油對蛋糕的作用大嗎
「SP」蛋糕油是什麼？
spongecake"是海綿類蛋糕的意思，因為蛋糕油是主要用於海綿蛋糕的乳化劑，所以把蛋糕油叫SP。蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑。
傳統蛋糕製作是依靠雞蛋的蛋白質作發泡劑,在高速攪打下，使空氣進入雞蛋—糖溶液中形成氣泡。但單層蛋白質泡膜很容易破裂，因此傳統蛋糕製作中存在著製作時間長、組織粗糙、泡沫穩定性差、出品率低和保質期短等缺點。使用蛋糕油以後，由於蛋糕油中的乳化劑可以在泡沫的單一蛋白質膜外緊密排列形成保護膜，這種雙層膜對泡沫的保護作用較強，因此使用蛋糕油後，蛋糕製作出現了革命性的變化。
SP蛋糕油是近年來用於生產製作中、高檔蛋糕的高檔蛋糕油.這種蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。
1、SP蛋糕油的工藝性能
製作蛋糕在麵糊攪打時，加入SP蛋糕油，SP蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2、SP蛋糕油的特點
2.1打得快
短時間內即可將蛋漿打成泡沫，一般快速攪拌時間在3—4分鍾，全過程約7-10分鍾。
2.2發得高
烘烤出的蛋糕體積與不使用SP蛋糕油的相比，其體積可增大10%—20%。
2.3組織好
烘烤出來的蛋糕組織結構細膩，均勻，口感良好，對組織改善尤為顯著。
2.4香味濃
能突出蛋糕的香味，風味更濃。
2.5口感好
保濕性好，入口更潤滑。
2.6應用廣
除了製作蛋糕外，還可在月餅、酥餅等食品中起到較大的作用。
3、SP蛋糕油的作用效果
3.1製作蛋糕方面：
3.1.1 在攪拌蛋糕麵糊時加入，可快速將漿料打起，減少攪拌時間，使麵糊比重降低。
3.1.2 添加後漿料保型保氣性能好，漿料打好後未及時烘也無妨。
3.1.3 使烘出的蛋糕成品體積大，節約成本。
3.1.4 使蛋糕的組織結構細密，柔軟有彈性，口感柔潤，更能體現出蛋糕原有的風味。
3.1.5 製作蛋糕時操作快捷、簡便、保險。
3.1.6 具有優良的防老化效果，使蛋糕的保鮮期延長。
3.2製作台式月餅皮方面：
3.2.1 在製作餅皮時，易於操作。
3.2.2 使餅皮酥鬆，入口即化。
3.2.3 增加成品的保鮮期。
3.3製作廣式糖漿月餅皮方面
3.3.1 在製作月餅皮的過程中能使油和糖漿容易在極短的時間內充分混合均勻，易於操作。
3.3.2 使餅皮潔白，烤熟後保持柔軟，回油後更有光澤
3.3.3 使成品回油更快，色澤更加金黃油亮。
3.3.4 增加成品的保鮮期。
3.4製作潮式酥皮月餅方面
3.4.1 使酥心潔白，成品層次分明。
3.4.2 口感酥鬆，入口即化。
4 SP蛋糕油的使用方法
4.1 製作蛋糕時只需在漿料的快速之前加入到缸中則可。
4.2 製作月餅皮與油脂一起加入。
4.3 製作潮式月餅皮時，在酥心內加入。
5 SP蛋糕油的添加量
5.1 低檔海綿類蛋糕——雞蛋量的5%
5.2 中、高檔的海綿類蛋糕——雞蛋量的4-3%
5.3 重油類蛋糕（後加油法）——雞蛋量的3%
5.4 台式月餅——麵粉量的5%
5.5 廣式月餅——麵粉量的0.3%
5.6 潮式月餅—一酥心麵粉量的5%
6 SP蛋糕油與普通蛋糕油的對比優勢
6.1 SP蛋糕油添加量少，比其它普通蛋糕油可減少1-2%，節省成本；
6.2 製作蛋糕時打發時間快，快速攪拌時間只需3—4分鍾，可以幫您節約電費和時間；
6.3 製作出的蛋糕組織好，口感佳，起發高，香味濃；
6.4 功能多，只需使用SP蛋糕油就能製作許多優質烘焙產品。
7 使用SP蛋糕油的注意事項
7.1 SP蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊。
7.2 SP蛋糕油在短時間就能將漿料打成泡沫狀，故在製作蛋糕時，需注意攪拌時間，不要攪拌打發過度。
7.3 製作中按麵粉比例不得超出忌添加過多，否則會起到反作用。
來源：網路FIW食品工業世界（ID：fiw001com），採集編輯，如需轉載請聯系原創作者
❷ 蛋糕中一般使用什麼添加劑
西餅店中的一款香草戚風蛋糕，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、植物油、水、食鹽外，食品添加劑包括塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等，而一塊25克的某品牌蛋糕中，竟然含有17種添加劑。
義大利提拉米蘇蛋糕，除了小麥粉、白砂糖、雞蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外，還有植脂液、奶油以及提拉米蘇粉、脫氫乙酸鈉等食品添加劑，而所謂的植脂液也稱液體奶精，奶油是天然奶油還是人造奶油沒有明說，可可粉是天然可可粉還是鹼化可可粉也不清楚。如果這些原料都不是天然的，說明其中的添加劑可能更多。
戚風蛋糕也是如此，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、水、食鹽外，植物油究竟是什麼，沒有人知道，而食品添加劑則包括了塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等。這其實並不算多。
(2)蛋糕加什麼保濕最好擴展閱讀：
5種蛋糕應少吃
1、盡量不買加氫化植物油的蛋糕
大部分蛋糕上面的「鮮奶」都是氫化植物油，下面的酥皮中也加入了氫化植物油或麥淇淋。傳統的選擇，是加入真正的稀奶油和黃油。
2、盡量不買酥皮蛋糕
酥皮意味著必須加入大量脂肪，而且營養價值非常低。在目前情況下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同樣是高能量食品，乳酪蛋糕會好一些，因為至少乳酪中還含有大量的鈣、維生素AD、維生素B族和蛋白質，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什麼也沒有。
3、盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕
蛋糕內外的顏色盡量接近原色，除了少量點綴，最好少用濃重的顏色味道溫和自然最好，那種撲鼻的香味，通常意味著加入了大量廉價香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所謂「健康」效果
水果蛋糕中的水果大部分都是罐頭水果，起不到什麼營養作用。少數獼猴桃片、草莓等，也不夠新鮮，而且數量很少，僅為點綴，不如自己直接買鮮水果來吃。
5、不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕
蛋糕店用的巧克力，絕大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，卻幾乎沒有其中的可可多酚，其健康價值是負數。
❸ 蛋糕保濕劑都有什麼
蛋糕用的保濕劑屬於食品添加劑中水分保濕劑一類，目前市場上有很多種，包括甘油、山梨醇及各種膠體，最常用的是氨基酸食品保濕劑Methylglycine ，是一種天然植物高效保濕劑，天然存在於枸杞、海帶中。本氨基酸保濕劑屬純天然結構物質，天然固有的保濕成分，它保持水分的能力比任何天然或合成的保濕劑都強。
❹ 蛋糕裡面加什麼能回軟又能保濕
那可以，專門添加蛋糕保濕劑的。蛋糕用的保濕劑屬於食品添加劑中水分保濕劑一類，目前市場上有很多種，包括甘油、山梨醇及各種膠體，最常用的是氨基酸食品保濕劑，是一種天然植物高效保濕劑，天然存在於枸杞、海帶中。本氨基酸保濕劑屬純天然結構物質，天然固有的保濕成分，它保持水分的能力比任何天然或合成的保濕劑都強。
❺ 烘焙常識：怎麼能讓蛋糕保濕
1、冰櫃里放一個保濕霧化器。
2、選用恆溫恆濕的冰櫃，但價格比較貴。
3、用保鮮膜把整個蛋糕盒包起來，避免風干。
❻ 翻糖蛋糕做好以後皮會變硬，切蛋糕比較費力，該怎樣保濕
主料
低筋麵粉
100g
雞蛋
150g
翻糖
500g
輔料
植物油
25g
藍莓果醬
適量
紅曲粉
適量
白砂糖
10g
色素
少許
白砂糖
75g
步驟
1.准備好食材。
2.將雞蛋和75g白糖全部放入打蛋桶。
3.開至3檔以上將雞蛋打發到滴落的蛋糊不是那麼容易消失即可。
4.用篩子分次篩入低筋麵粉上下拌勻。
5.撒上紅曲粉上下拌勻。
6.8分滿倒入紙杯中。
7.放入預熱好的烤箱上下火180度烤35分鍾左右。
8.取一塊翻糖上色。
9.擀成厚薄均勻的片切出一些圓形。
10.將蛋糕從杯子里取出塗上一層藍莓果醬，頂部沾上一層翻糖片。
11.用工具或手將翻糖片弄成大小不一上薄下厚的花瓣形狀。
12.做好的花瓣取一些小的錯位一層層粘和成一朵小玫瑰粘在蛋糕頂部的中間。
13.剩下的花瓣錯位粘和在蛋糕外側即可。
14.取剩下的10g白糖加少許藍色素拌勻。
15.將藍色的糖粘在藍妖的花瓣上。
❼ 無水蛋糕如何做才能保持松軟
其實一般蛋糕里都是不會加水的，讓蛋糕濕潤柔軟是需要加雞蛋、牛奶和油之類的液體原料。至於讓蛋糕蓬鬆就要看是做哪種蛋糕，海綿蛋糕就是靠打發雞蛋和加SP乳化劑，戚風蛋糕是靠打發蛋清和少量泡打粉，重油蛋糕是靠打發黃油和泡打粉。
❽ 第一次烤蛋糕——蜂蜜蛋糕怎麼做好吃
由於本人屬於懶癌晚期，平時應酬有多，所以一直沒有嘗試任何烘焙類食品。最近非常時期，全都在家無法出門，實在無聊，看某寶有活動，就買了個烤箱。對於我這個干什麼都三分鍾熱度的人，當家裡人看到我買了個烤箱，打賭說我一定又白買，為了堵氣，再烤箱到達的兩個小時後，我便從網上查了這個小蛋糕
用料
牛奶 80克
雞蛋 4個
白糖 50克
麵粉 150克
蜂蜜 30克
植物油 50克
第一次烤箱蜂蜜蛋糕的做法
因為第一次做，前期略微有點忙亂就忘了拍照
先把蛋清蛋黃分離
蛋清部分：加入白糖用打蛋器打到類似奶油狀就好了，家裡沒有打蛋器，我是純用手，按平時打散雞蛋一樣打的蛋清。
蛋黃部分：牛奶，蜂蜜，植物油加入，打勻後，一點點的加進麵粉，攪拌到無顆粒。
把打好的蛋清倒進蛋黃里，用勺或者小鏟一類的攪拌，不要打圈，避免起泡。烤箱上下各170℃，預熱10分鍾，這個時間把攪拌好的雞蛋面漿倒進紙杯。
預熱的烤箱到時，把做好的面漿放入烤箱，上下同時170℃，40分鍾，圖中是30分鍾的時候
小貼士
蛋清要盡量打的粘稠，像奶油一樣，盡量盡量。
蛋黃液加麵粉要慢，和勻，不要有顆粒。
兩盆混合時候，不要打圈，防止裡面有空氣，氣泡。
都受影響蛋糕起發的原因
❾ 請問在蛋糕里加什麼添加劑能讓蛋糕保濕
兩個方法
一是日本特有的一種調味品。味醂就是甜酒釀.
原料：
糯米、蓬萊米、米麴、釀造用醣類、調味料
5.烘培：可使皮薄、組織松軟、保濕、改善蛋糕的口感，增加產品香氣及光澤度
另外
蛋糕保濕：配方改善：加入蜂蜜或其它的果葡糖漿等還原糖，工藝改善：蛋糕烤制時間控制好，不要過長！同時在蛋糕晾涼後要用膠袋或薄膜紙蓋住或封住，切忌用風扇長時間吹冷。如蛋糕烤的時間過長會將內部水份烤乾，可用一根牙簽鑒定是否烤好：扎進去不粘牙簽，用手按時有輕微的滋滋聲就表示剛剛好。組織細膩：配方改善：加入食量的玉米澱粉（鷹粟粉）或其它有沒有筋度且質量較好的澱粉也是可以的，蛋糕油不要過量。工藝改善：加入適量已經溶化好的黃油後不要攪拌太長時間，攪拌均勻即可，同時，在取出蛋漿前要用手攪拌，在攪拌的過程中只能用手輕擦缸底不要把手揚起來混入空氣。裝盤後讓它做一下自山落體運動（從高處摔下以摔破停留在蛋糕漿內部的氣體）。防腐：加入蒸餾單甘酯。
❿ 乳化劑在蛋糕中的保濕作用
它最主要的功能就是可以防止澱粉老化，膨鬆的作用。它可以把水和油連接起來，降低水面和油麵的表面張力，使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，並能減少蛋的用量形成穩定的「水包油」或者「油包水」的一個狀態，這樣做出來的麵包才不會出現塌架，柔軟，有光澤。
如果不加乳化劑，麵包放兩天就會變硬老化，加乳化劑相當於給麵包加了「抗老化劑」和「保鮮劑」，麵包芯不容易老化。
乳化劑是乳濁液的穩定劑，是一類表面活性劑。食品乳化劑需求量最大的為脂肪酸單甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。