❶ 蛋糕烘焙的知識
一、蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的分類
蛋糕根據其使用的原料，攪拌方法和麵糊性質的不同一般可分為三大類。
1. 麵糊類。麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬於麵糊類的蛋糕。
2. 乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
a. 蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，一般天使蛋糕即屬於蛋白類;
b. 海綿類。此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬於此類蛋糕了。
3. 戚風類。此類蛋糕時混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒而成，戚風蛋糕毫無疑問就屬於這個類別了。
二、蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的製作要點
蛋糕在一般西點中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表，更含有豐富的營養成分，同時在節日或慶典時常被人作為一種代表性的應時食品。
製作蛋糕比製作麵包要容易許多，因為蛋糕不如麵包那樣需要准確合宜的發酵環境、嚴格的面團攪拌以及對發酵時間的控制等多項指標要求，但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點，否則一樣可能失敗：
1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質，雖然好原料會增加到蛋糕的製作成本，可是它具有和同業競爭的優越條件，不但能提高產品的品質，且可增加產品的銷量，確立店鋪的聲譽;
2. 須要了解各種原料的性質和它們在蛋糕內的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內起著什麼樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質，在麵糊攪拌過程和烘烤過程中可產生出哪些化學反應和物理變化。例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同成分和不同性質的原料，在使用時各有不同的特性，這些都是職業烘焙師所必須具備的基本知識。做蛋糕的主要原料是麵粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調味原料總共有數十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為乾性、濕性、柔性、韌性，以及產生香味的物種性質。所謂乾性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產生乾的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它，麵粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬於乾性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數種，它們在蛋糕配方內時主要水分的來源，供應足夠的水分來溶解其他乾性原料，使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨鬆。韌性原料亦可稱為結構原料，它在蛋糕內可產生堅韌的性質，或是可增加麵粉的筋性而產生了韌性，是構成蛋糕骨架的主要原料，主要有麵粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進烤箱後可產生獨特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨有的特性，靈活應用後產品的品質可控制自如，萬一發生不應有的弊病或因故變換原料時，可根據原料屬性來做適當的調整，使產品恢復正常。
3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內的功能之後，還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質不同用量也隨之不同，在設定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬於高成本還是低成本的，蛋糕質地屬於松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質。
4. 需要正確的攪拌方法。麵糊攪拌有兩個最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在麵糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在麵糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細膩的組織。在有了優質的原料和配方後，如果攪拌不當，仍是前功盡棄，得不到理想的產品，所以在攪拌麵糊前要先確定所做的屬於哪一種類型的蛋糕，確認需要的攪打器和攪拌速度，才不至於遭遇失敗。
5. 正確的烘烤溫度和時間。每種蛋糕因性質不同，所以烘焙的溫度和時間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計又常出現不準確的情況，在烘焙蛋糕時應特別小心，平時要養成烘焙的經驗才能運用自如，否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內部的組織。原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鍾左右，上下火同火力;如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時間在18-40分鍾之間;如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鍾。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內烘烤的，則應該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而縮短烘焙的時間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應該用高溫，重奶油蛋糕和戚風類蛋糕應該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應該用低溫，如果烤箱溫度低於應有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內側含有粘附的麵糊，同時內部組織非常松軟。相反，如果烤箱溫度高於應有的溫度，蛋糕中央會向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有麵糊粘附在上面，此類蛋糕內部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會有一層膠粘的生麵糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生麵糊，則是配方內的水分過多，或者底火太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。
❷ 蛋糕裡面可以不放黃油嗎 做蛋糕放黃油有什麼好處
蛋糕是非常受歡迎的甜品，梁如可以做出各種造型，色澤金黃，濃濃的芝士奶香伴隨著水果的清甜，好吃又有營養。
蛋糕裡面可以不放黃油嗎
可以的，可以不使用黃油，使用花生油。
另外黃油屬於固體油，奶香味比較濃，比較不好操作，也比較容易發胖，液體油可以用玉米油或者菜油，花生油可以用，花生油使用方便也好操作。
牛油(動物性奶油butter)奶油俗稱牛油，意為從牛奶中提取的油脂，此指butterfat而言。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油。牛油是飲食中一種最健康的食物。
如果做戚風或海綿蛋糕一類的（平時或渣生日蛋糕裡面的糕底），不用放黃油，只要放色拉油（玉米油等味道不重的油都行），如果是做瑪芬一類的蛋糕，肯定是要放黃油的。
其實一般的清水蛋糕原料是不加油的，只是適當地加蛋糕發哮油的。（慕斯；起士；牛油蛋糕處外）。只是在最後放入蛋糕模具的時候，刷層油以防粘黏,植物油也可以,吃起來口感不好。
做蛋糕放黃油有什麼好處
黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高的特點，對改善產品的質量有很大的幫助。
2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助於麵糊的膨發和增大蛋糕的體積；
②、使麵筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③、具有乳化性質，可保留水分；
④、改善蛋糕的口感，增加風味。
蛋糕用動物奶油和植物奶油哪個好
植物奶油蛋糕：可做立體造型，穩定性高。
動物奶油蛋糕：不易造型，保存時間短。
動物奶油和植物奶油區別
1、植物奶油是人造的，主要成分是棕欖油和玉米糖漿，植物奶油美麗的「外表」來自食用色素，植物奶油中牛奶的風味來自人工香料。而動物奶油是天然牛奶提取物，又稱鮮奶油、淡奶油，牛奶營養價值更高，價格成本更高。
2、植物奶油容易打發，打發率超級高，而且容易做造型，耐高溫，市面上漂亮的造型蛋糕大部分都是植物奶油做的。相比之下，動物奶油十分不易打發，也很難做造型，更不耐高溫，手溫都能溶化它。
3、植物奶油口感很香甜，奶油顏色非常潔白，而動物奶油則天生偏黃一點，味道口感會清爽一衫渣悄些，並且有牛奶的清香味道。
4、植物奶油中含有大量氫化油,是反式脂肪酸,對心腦血管健康存在嚴重威脅,長期使用不僅容易引發肥胖，更容易引發高血壓高血脂動脈硬化等心腦血管疾病以及糖尿病。
❸ 手把手教你做海綿蛋糕，松軟香甜，做法簡單，自己做營養又健康！
海綿蛋糕是一道非常基礎的蛋糕，做法也非常的簡單。很多學習烘培的人第一個做的蛋糕就是它，小孩子也非常喜歡吃，下面我們就來學習一下，製作一道松軟香甜的海綿蛋糕的製作過程吧。
製作原料
5個雞蛋，20g玉米油，選擇玉米油是因為玉米油沒有特殊的氣味。100g左右的低筋麵粉，75g的白砂糖
製作步驟
1.把製作蛋糕時所需的紙杯沖洗干凈，盡量倒干凈水，把紙杯都放在一邊晾曬干一點。在這個時候我們就拿一個干凈的盆子，打入我們所准備的雞蛋，緊接著就把白砂糖加入，用電動打蛋機或者廚師機快速打蛋，如果實在沒有那可能得用手動打蛋器多打一會兒。
2.直到把蛋液打到變白，把打蛋器從盆里拿出來時，蛋白表面的紋理很慢才會消散，這樣也就打好了。之後我們就把麵粉多次少量的用麵粉篩給過濾入盆，每一次加入之後都要攪拌，攪拌好了才能繼續下麵粉。
3.加完了，我們就把玉米油倒入蛋糊中，攪拌均勻就倒入紙杯。紙杯不要裝太滿，太滿的話在烘烤過程中麵糊會撲出去，所以我們只用倒到七八分滿就可以，倒好了就要稍微抖一抖，讓蛋糊比較水平且沒有什麼氣泡。
4.待到烤箱預熱完成後，把紙杯端入烤箱嗎，上下火分別為90度和120度，烤半個小時左右，蛋糕就會發脹蓬鬆。等蛋糕涼一點就可以端出食用了。
看到這里大家都學會了海綿蛋糕的製作方法了嗎？愛吃海綿蛋糕的朋友趕快自己嘗試著去製作一下吧，自己做營養美味又 健康 ，而且也很劃算哦。
❹ 為什麼做蛋糕不能不加雞蛋雞蛋起到什麼作用
蛋糕是雞蛋等蛋品製作的食品之一種，沒有用蛋就不叫蛋糕了。那就是假冒偽劣之物，也就是其他的什麼糕。雞蛋起到的作用就是蛋糕中有雞蛋的營養成分以及美味可口，增強食慾。
❺ 海綿蛋糕詳細資料大全
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心，因為其結構類似於多孔的海綿而得名，在國外稱為泡沫蛋糕。在國內稱為清蛋糕 。
基本介紹
- 中文名 ：海綿蛋糕
- 別稱 ：泡沫蛋糕
- 主要原料 ：雞蛋，白糖，麵粉，油脂
- 是否含防腐劑 ：否
- 適宜人群 ：老少皆宜
- 儲藏方法 ：放在2℃-10℃的冰櫃里冷藏
- 烤制溫度 ：180℃-220℃
簡介
在西方，蛋糕是一種具有代表性的西點，倍受人們的鍾愛。在我國，蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品，走進了千家萬戶。在蛋糕製作過程中，高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，並快速地打入空氣 形成泡沫，球蛋白和其他蛋白受攪拌的機械作用，產生了輕度變性，變性的蛋白質分子凝結成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度，和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，在加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。製作原理
在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。用料配方
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定；存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉多選擇低筋粉，其粉質要細，麵筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘焙時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。若只有高筋粉，可先進行處理，取部分麵粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持麵粉沒有疙瘩時才能使用，或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖多選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。 海綿蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」，另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」，因而配方也各有不同。 天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。 黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。菜品特色
烹飪簡單營養價值
營養豐富做法
攪拌法
白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台攪拌機，一台攪打蛋白，另一台攪打蛋黃。先將蛋白和 糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一台攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入麵粉拌和均勻，製成麵糊。在操作的過程中，為了解決吃口較乾燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鍾，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的麵粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)，拌勻即可。乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的套用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度，同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使製品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。 其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入麵粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的麵粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。灌模
簡介
蛋糕原料經調攪均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內，乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。模具選擇
蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同，靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易於成熟而可以靈活地進行選擇模具，一般可依據成品的形狀來選擇模具。灌模要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，麵糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。 海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤後的蛋糕膨脹溢出，影響製品美觀，造成浪費。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。烘烤
溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。蛋糕出爐處理
出爐前，應鑒別蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，鬆手後可復原，表示已烤熟，不能復原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹簽插入蛋糕中心，然後拔出，若竹簽上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤，直到烤熟為止。 如檢驗蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，將海綿蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應減少製品搬動，製品與製品之間應保持一定的距離，製品不宜疊放。另一種是風冷，吹風時不應直接吹，防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度，可將蛋糕放在2℃-10℃的冰櫃里冷藏。質量標准
海綿蛋糕的質量標準是：表面呈金黃色，內部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻，無大氣孔，柔軟而有彈性，內無生心，口感不黏不乾，輕微濕潤，蛋味甜味相對適中。 總之，掌握了以上選料、配方、原理及製法後，你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!製作方法
做法一
材料： 海棉蛋糕胚材料： 新鮮的雞蛋3個(180g) ，砂糖90g ，麵粉90g ，黃油40g ，香草精1/4 茶匙 鮮奶油材料： 液體鮮奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果 酒味糖漿：砂糖50g + 熱水 100g +朗姆酒1 茶匙（ 待砂糖與熱水完全冷卻後，才加入洋酒,不然酒精會揮發 ） 製作步驟 ： 1.蛋黃打散加入半量的砂糖攪拌均勻 ， 2.蛋白打散，加入剩餘的砂糖（分3次加入）每次都必須打發均勻。打到中性發泡，就是鍋倒過來,蛋清也不會往下掉 3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器攪拌均勻 4.將（3）倒入剩餘的蛋白里，用橡皮刮刀攪拌至看不到白紋線（蛋白）即可 5.把過篩的低筋麵粉和玉米粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀攪拌到看不見粉狀即可 6.將麵糊倒入已鋪好烘焙油紙的模子里,輕輕的在桌子上頓幾下，以去除氣泡.烤40分鍾,175度,注意烤的時候,如果烤箱的火在上方,就將烤盤置於烤箱中間,或中下部分。 7.烤好的蛋糕，把竹簽刺入蛋糕中央，若沒沾上任何材料，即烘烤完成 8.把蛋糕放在涼架上待冷卻 9.蛋糕冷卻後，把蛋糕上層與底部切掉，然後再切成3片蛋糕片 10.把獼猴桃去皮後切片,然後擺放在一張紙巾上 11.鮮奶油加砂糖打發，然後再加洋酒攪拌均勻 12.用一片蛋糕薄片當底層，刷上酒味糖漿，然後抹上一層薄薄的鮮奶油，擺上彌猴桃 13.然後在抹上一層鮮奶油，重復步驟(13 & 14)。最後在蛋糕整體上抹上鮮奶油，然後就可以一個人喜好地去裝飾蛋糕了做法二
材料: A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G. B. 全能麵粉60G（就是中筋麵粉）,baking powder 2 tsp（類似小蘇打的,用來發麵包的） C.蛋黃4個,朗姆酒少許 D. 蛋白4個, 糖40G,塔塔醬1/4茶勺 步驟 1。把A的東西放一起,手動打蛋器攪拌就好了,一定要把油和牛奶打混合 2。把B和C放進去 手動攪拌，顏色會呈現柔和的黃色~很濃的樣子 3。把D用機器攪拌器打發，就是翻過來也不會掉下來的硬度。 4。把D和蛋黃糊混在一起用橡皮刀攪拌勻，過程不能拖太久，否則蛋白會消泡，影響口感。 5。在烤盤里墊上蠟紙（wax paper）這樣底部就不會變黃，但是烤完之後記得要把紙掀開，否則在冷卻的時候會出現皺紋 6。最後低溫375度（華氏）烤15分鍾就好了,捲起來,用之前的蠟紙蛋糕包裹著，內部冷卻之後就可以摸鮮奶油了做法三
1、預熱烤箱到170攝食度/325華氏度/GAS 3。 2、4個雞蛋，把蛋白和蛋黃分別打在2個大碗里。 3、4個蛋白用高速打到硬性發泡（企身）。 4、4個蛋黃加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液變的比較淺。 5、用大勺（木的金屬的都可以差不多1TABLESPOON大小）舀2勺打好的蛋白到蛋黃溶液里拌雲。 6、把3/4cup的普通麵粉一勺一勺往蛋黃溶液里加，每加一次就用大勺把麵粉輕輕的翻到溶液里，直到看不到乾麵粉才加下一勺。 7、用隔水加熱法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER，把黃油溶液沿碗邊澆入蛋黃麵粉混合物中，再用大勺稍稍翻動使它們混合。 8、把剩下的蛋白全部倒入，輕輕的把蛋白翻入混合物中。（這很關鍵，不要充分混合，只要看到黃黃白白參差，你中有我，我中有你就可以了）。 9、倒入鋪上WAXING PAPER的模子，放入烤箱。（應盡快放入考箱，但之前應卻認烤箱溫度已經達到要求）。 10、烤25-35分鍾，（之間應該在20分鍾時檢查蛋糕烤的情況，特別是表面的顏色，如有必要可在上下5-10度左右適當調節一下溫度。）。 11、從烤箱拿出後放在不通風的乾燥地方涼15-20分鍾倒出，把蛋糕放在鐵架上直到涼透做法四
特色：檸香海綿蛋糕，名字源自法國東部的莎摩亞地區，特點是用粟粉代替一半的麵粉。 原料：低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3個、細砂糖45克(建議增加10-20克)、檸檬皮末1個量、檸檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。 製作： 1、將奶油加熱融化成液狀，烤箱預熱170度。 2、烤模刷上奶油(另外准備)，鋪上杏仁片備用。 3、將低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合過篩備用。 4、蛋、細砂糖、放入攪拌盆中打發至蛋糊變白，體積為原來的兩倍，成濃稠狀，約介於中硬性發泡程度。 5、將3分次加入4之蛋糊中充分攪拌均勻。 6、加入檸檬皮末和檸檬汁攪拌均勻，增加香味。 7、分次加入液狀奶油攪拌均勻，倒入2之烤模中。 8、放進已預熱的烤箱中層，烤35-40分，以竹簽刺穿中央，不沾黏即熟做法五
新花樣：香橙海綿蛋糕 原料：雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、發酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g 用具：攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板 製法： （1）預熱烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盤上鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。 （2）將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。 （3）在攪拌桶內倒入蛋黃、細鹽及一半白糖，上攪拌機攪打至稠厚並泛白，再依次加入低筋粉和發酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油，全部拌勻透。 （4）將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內，上攪拌機攪打成軟性泡沫狀，拌入蛋黃混合物，拌和均勻，裝入備用的蛋糕圈內，並順勢抹平，進烤箱烘烤。 （5）約烤40分鍾，至蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。做法六
法式海綿蛋糕 配料：雞蛋300克(6個)，低筋麵粉200克，細砂糖150克，植物油或融化的黃油50克烘焙：烤箱中層，上下火180度，15-20分鍾(6寸圓模參考溫度為上下火180度，35分鍾) 製作過程：
1、准備材料，雞蛋提前從冰櫃拿出回溫，麵粉過篩。
2、准備一個稍微大點的盆，雞蛋打入盆里。
3、再將細砂糖一次性倒入。
4、取一個鍋，鍋里放入熱水，把打蛋盆坐在熱水裡加熱，並用打蛋器將雞蛋打發。
5-6、隨著不斷的攪打，雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫，變得越來越濃稠。 7-8、將雞蛋打發到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。（整個打發的過程約需要15分鍾） 9、分三到四次倒入低筋麵粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和麵粉混合均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。
10、在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油，繼續翻拌均勻。
11、在烤盤里鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。
12、把蛋糕糊抹平，端起來在地上用力震幾下，可以讓蛋糕糊表面變得平整，並把內部的大氣泡震出來。把烤盤送入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鍾，用牙簽插入蛋糕內部， *** 後牙簽上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。 TIPS ：
1、此款蛋糕需要打發全蛋，全蛋的打發要比只打發蛋白困難的多，所耗的時間也更長。全蛋無法像蛋白一樣打發到出現尖角的程度，而是到步驟圖8的樣子就可以了。
2、全蛋在40度左右的溫度下最容易打發，所以在打發全蛋的時候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在熱水裡加溫，使全蛋更容易打發。
3、在打發的雞蛋里加入麵粉的時候，一定要分三到四次把麵粉加入，不可一次性把麵粉全倒入，否則很難攪拌均勻，容易導致雞蛋消泡。而且，攪拌的時候一定要從底部向上翻拌，絕對不可以畫圈攪拌，否則雞蛋一定會消泡的。4、如果使用黃油，蛋糕的味道會更香。倒入油脂後，需要耐心並且小心的數次翻拌，才能讓油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之過急，不要畫圈攪拌。
5、蛋糕糊做好後，必須有一定的稠度，並且盡量不要有大氣泡。如果拌好的蛋糕糊不斷的產生很多大氣泡，則說明雞蛋的打發不到位，或者攪拌的時候消泡了，需要盡力避免這種情況。 6、成功的海綿蛋糕，烤好以後應該是油潤膨鬆的口感，只有正確的打發雞蛋和正確的攪拌，才能得到最佳品質的蛋糕。一個參考標准：使用這個分量做出來的蛋糕，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具邊緣1CM左右，才算是成功的作品。 7、海綿蛋糕不要烤的時間太長，否則會導致蛋糕口感發干。
做法七
用料- 低筋麵粉80克
輔料
- 雞蛋120克
- 黃油20克
- 牛奶32克
調料
- 白砂糖70克
- 麥芽糖5克
❻ 海綿蛋糕熱量高嗎 吃海綿蛋糕會胖嗎
海綿蛋糕是蛋糕的一種，裡面蓬鬆松軟，非常適合小孩和老人食用，但是吃的時候不建議一次吃太多。那麼，海綿蛋糕熱量高嗎？吃海綿蛋糕會胖嗎？
海綿蛋升納糕熱量高嗎
黃金海綿蛋糕的宏孫熱量(以100克可食部分計)是255大卡(1066千焦)，單位熱量適中。
每100克黃金海綿蛋糕的熱量約佔中國營養學會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的11%。
營養分析
蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一
每百克麵粉的熱量是334.00千卡。
而每百克的奶油熱量高達879.00千卡。
再加上雞蛋的熱量每百克114.00千卡。
吃海綿蛋糕會胖嗎
答案當然是肯定的，海綿蛋糕是蔽笑鏈一種熱量比較高的食物，在製作過程中使用了雞蛋、黃油和白砂糖，都會增加食物的熱量和脂肪，在每百克海綿蛋糕中，熱量差不多高達255大卡，屬於高熱量的食物，在減肥期間最好不要吃，平時也要少吃，以免增肥。
購買建議
喜歡吃蛋糕的人應該如何避免像海綿蛋糕這樣容易導致肥胖的食物呢？大家應該避免購買大量添加色素和香精的蛋糕，也要對酥皮蛋糕和巧克力蛋糕說NO，因為這些都是容易導致肥胖的蛋糕。
❼ 最近很想吃蛋糕，有什麼推薦的蛋糕嗎
對於很多小夥伴來說，蛋糕可是零食美食中的一姐，在嘴饞的時候，咬上一口美味的蛋糕，那是慢慢的幸福感啊~相信我，對於宏慎甜甜的食物，吃貨們永遠是無法抗拒的，下面我就給大家安利一些好吃又美味的蛋糕~
而且低熱量還不傷牙，每塊（30g）熱量約23大卡，比普通蛋糕低N倍，含4.0g蛋白質、1.1g碳水，0脂低碳水。有原味、黑巧克力味、咖啡味、芝士味四種口味蔽坦敬。
❽ 烘焙蛋糕有哪些分類
烘焙 是麵包、 蛋糕 類產品製作不可缺少的步驟，通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的。以下是我給大家整理的烘焙蛋糕有哪些分類，希望對大家有所幫助，歡迎閱讀!
烘焙蛋糕有哪些分類
NO.1 原味蛋糕
原味蛋糕的主要原料有小麥粉、植物油、白糖、雞蛋、牛奶等，有些蛋糕根據其不同需求，有時也會用到人們常說的黃油。這一類蛋糕一般是常溫蛋糕，烤好後直接包裝出售的，同時也是以下類型蛋糕「支架骨」。
NO.2 奶油蛋糕
奶油當愛又分為花式蛋糕和水果蛋糕，主要原料有奶油、原味蛋糕、水果及 其它 ，一般蛋糕店裡賣的奶油蛋糕裡面的奶油，都是植物奶油，它裡面含的有氫化植物油、水、白砂糖、麥芽糖漿、玉米糖漿、乳化劑、增稠劑、穩定劑，其營養價值也只有碳水化合物和脂肪，裡面還含有大量的反式脂肪酸，我們應少吃。
當然在家庭烘焙中，我們可以選擇動物奶油來製作奶油蛋糕。花式蛋糕及卡通類的蛋糕中一般還含有人工合成色素，它會阻礙我們機體正常的消化吸收，使我們要補充更多的營養素來消耗它。
NO.3 慕斯蛋糕
慕斯蛋糕是以動物奶油、植物奶油、芝士牛奶為主再加入其它輔料，相對來說比奶油蛋糕健康一點，因為它用的植物奶油少。芝士是從牛奶中提取，經發酵而得的，其中的乳酸菌、酪蛋白等對人體都是非常好的;動物奶油也是從牛奶中提煉的，相對來說比氫化植物油好一點，但是其飽和脂肪酸高。
NO.4 起酥蛋糕
一聽到「起酥」二字，可能有些不明白，這一類主要用的油脂是以起酥油、人造奶油等氫化油脂，使其烤出來層次多而均勻、顏色金黃，吃起來非常地酥脆可口，比如市面上常蛋塔、葡塔、拿破崙蛋糕等起酥蛋糕，還有一些麵包看起來非常有層次，吃在嘴裡也是非常的松軟，很受歡迎，這裡面也有用到了起酥油。
NO.5 芝士蛋糕
聽名字就知道，主要原料是芝士，產品分輕芝士和重芝士，輕芝士里的芝士量少，其它量用小麥粉代替了，而重芝士則大部從都是芝士，只有少量的小麥粉。芝士雖然是發酵品，但不可忽視它的脂肪含量哦!
NO.6 雪糕蛋糕
雪糕和蛋糕的完美結合。但由於其生產成本高，所以市場價比一般的蛋糕要貴很多。
戚風蛋糕為什麼會回縮、塌陷
蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能，調整時間和溫度。蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。
面團有幾種發酵 方法 ?特點是什麼
①直接法：時間短見效快，風味組織沒有後兩種好
②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度
③中種法：中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。
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❾ Co-operative巧克力海綿蛋糕的熱量是多少
Co-operative巧克力海綿蛋糕的熱量(以100克可食部分計)是360大卡(1506千焦)，在同類食物中單位熱量較高。
每100克Co-operative巧克力海綿蛋糕的熱量約佔中國營養學會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的16%。