A. 做蛋糕為什麼要把蛋清打成奶油狀
主要是為了把蛋清打發,做出來的蛋糕會又松又軟,當然想要松軟不光光把蛋清打發就可以了,還不能把打發的蛋清消泡.
B. 做蛋糕時的「隔冰水打發」是什麼意思
打發是蛋糕製作過程中的一種方法 鮮奶油打發 (wipping cream) :
鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。
1.墊冰塊：
在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略。
2.六分發：
當手持攪拌器順同一方向拌打數分鍾後，鮮奶油會膨發至原體積的倍，而且松發成為具濃厚流質感的黏稠液體，此即所謂的六分發，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。
3.九分發：
如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花。
C. 打發蛋糕的原理是什麼
打發：打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或乾性發泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一種什麼樣的程度。
濕性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發後，再合為一體的方法。
混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。
D. 製作蛋糕為什麼要打發硬性發泡
製作戚風蛋糕時才會要求把蛋清+糖打到硬性發泡。
原因是：
1、硬性發泡狀態比較穩定，這個時候進行下一步操作不容易消泡，或較少消泡，這樣比較好操作。
2、此時裹入的空氣比較充分，作出來的蛋糕內有足夠多的氣泡（氣孔），蛋糕體積會處於最松軟的狀態。
3、從成本角度講也是最低成本作出來蛋糕體積最大，
但不是所有蛋糕都有硬性發泡這一說的。比如全蛋海綿，根本打不到硬性發泡，一般描述為最大體積。
很多重油蛋糕的配方，不需要打發雞蛋，或者雞蛋打到有粗泡就好。
馬芬類的蛋糕，完全可以不打發雞蛋。
E. 烘焙中打發是什麼意思
烘焙中的打發，是製作蛋糕等烘焙美食的一個重要環節，很多烘焙食譜，實際到蛋黃與蛋白的大多數會涉及打發的環節。一戚風蛋糕為例：
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
德普嵌入式烤箱烘焙提供
二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。
F. 做蛋糕為什麼要把蛋清打發 做蛋糕要把蛋清打發的原因
1、做蛋糕需要打發蛋清,是因為蛋清經過打發之後體積膨脹,烘烤出來的蛋糕才會松軟可口。需要注意的是,在打發之前要將蛋黃和蛋清分離,因為蛋黃會影響蛋清的膨脹。
2、有的蛋糕不需要打發的，例如馬芬蛋糕，是通過小蘇打、泡打粉受熱產生氣體，使面團蓬鬆。
G. 打發蛋糕的原理是什麼
做蛋糕打發蛋白，是因為蛋糕的海綿組織是靠打發後的蛋白支撐的，蛋白打得好，蛋糕就松軟，用自發粉做蛋糕，復那口感就是蛋黃饅頭了。做蛋糕用低筋麵粉，砂糖，色拉油，雞蛋，牛奶，製作過程網上很多的，關鍵就是蛋白的打發。
蛋白的打發方法。微波蛋糕粉是一種預拌粉，做出來的蛋糕像馬芬蛋糕，不是很松軟。制蛋清裡面沒有蛋黃2.容器要干凈。無水無油3.蛋清要新鮮，蛋清溫度不能太底，大概和你的手溫一樣是最好的4.加糖的時候分3次加不要一次加完這樣比較均zd勻。打出來比較細膩。