① 用美的麵包機烤好的蓬鬆的蛋糕一遇到冷空氣迅速塌陷下來，一會功夫，又變成了死面砣子，為什麼啊
通過你的描述，我初步判斷你很可能是蛋白打發過度了，一般蛋白打發過度都出現你這種情況，蛋糕在烤箱中起發非常好，體積非常大，很漂亮，可一重烤箱中拿出來，隨著溫度的不斷降低，會慢慢的萎縮，直至成為一張厚厚的雞蛋餅。所以你要從蛋白打發程度上查找失敗的原因，蛋白如果打發過度了比打發不足還嚴重，蛋白應該打發到，你用手指挑起後有較長的尾巴，就像公雞的尾巴一樣，而且要微微的向下彎曲，如果不向下彎曲或者乾脆就沒有尾巴狀出現就證明雞蛋白打發過度，烤好的蛋糕肯定會萎縮坍陷。我也喜歡自己在家動手製作各種蛋糕，歡迎到我的網路空間中坐坐，裡面有很多我自己製作蛋糕的經驗介紹，我們共同交流烘焙技藝。
② 為什麼我烤的蛋糕總是死死的烤不泡
1.蛋打不完全發
2. 你攪拌的時候太用力，所以雞襲亂則蛋裡面的空氣泡被攪破導致蛋糕拍棚不發
3.蛋白裡面參入蛋黃或陪羨者油脂了
4.蛋清沒打好，沒有打到盆子倒過來蛋清也不會流下來的狀態，還有就是蛋糊沒拌勻
③ 蛋糕皮為什麼低下有一層死面
戚風蛋糕底部像死面不蓬鬆，主要原因是打發蛋白霜沒打發好，以戚風蛋糕為例：
需要准備食材：
雞蛋5個、低筋麵粉90克、細砂糖80克、白醋少量、純牛奶50ml、色拉油50ml。
具體步驟如下：
1、蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態。
(3)烤蛋糕為什麼總是死面擴展閱讀：
蛋糕製作注意事項
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕。
④ 烤蛋糕為什麼經常最下層是死麵疙瘩，而表面已經糊了！求助！
攪拌過度了，油脂沉澱引起，加入油的時候慢慢攪拌均勻就可以了別攪拌時間過長了，全蛋海綿蛋糕製作的時候加入麵粉攪拌最多兩份鍾就可以了
⑤ 蛋糕里的死面是為什麼
這個有可能就是你沒有蒸熟吧？而且那樣有點惡心
⑥ 蛋糕底部像死面是不是太稀
一個是蛋糕，沒有打發好。還有個原因是沒有翻拌均勻。還有個原因是水分有點多了。
⑦ 我烤的蛋糕上面一層熟了下面也熟了就中間像死面一樣生的、
你用的火候太大了 外面熟了 裡面不熟
把面火降低點 時間加長點
那就是烤的時間不夠的原因……
不是每個烤箱的溫度都是一樣的，甚至同一個烤箱都有可能這一次和下一次的溫度不同，所以別人的烤制時間不一定適合你家的烤箱，那隻能是個參考時間，
最保險方法就是，在你感覺到時間的時候，用牙簽試，就是用牙簽抽蛋糕的四周和中間，如果牙簽不粘，那就是熟了，
以上是我們家的專業點心師給出的指點，我們家的專業點心師就是我老爸真的專業點心師哦 外面已經焦了內部還沒有熟，每種烤箱的密封性和溫度的控制都會有差異，你可以：
1．在蛋糕表層上色之後加蓋錫紙
2．降低爐溫
3．假如你的烤模比方子里的小，那麼過厚的蛋糕也不易熟，下次把材料減量
⑧ 我在家自己做的烤蛋糕怎麼總是死面發不起來呢
你做的是戚風蛋糕嗎？下面是戚風蛋糕長不高的原因：
1. 配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
2.麵糊出筋，涼後回縮。
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
3.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
4.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
5.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕長不高的常見原因。
6.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
7.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
8.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
希望這些能對你有所幫助！
⑨ 請問我做出來的蛋糕底部發不起來，上面都還可以，就是底層像是死面，硬是怎麼回事
如果上面發起來了沒有回縮
而底部比較死，
可能是我們在操作的
時候手法不正確。
可以盡量去減少攪拌的次數。
⑩ 空氣炸鍋做的蛋糕為什麼是個死面團
死面團說明蛋白沒有打發好，在烤制的過程中消泡了，所以就沒有蓬鬆的成品而是死面團了
不知道你做的是什麼蛋糕，通用的蛋白打發辦法如下：
要把蛋白打發到比較硬的狀態，拉起打蛋頭，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖會很快彎曲，這時候蛋白已經打發到七分發，也就是濕性發泡的狀態，有些烘焙作品是只需要將蛋白打發到濕性發泡即可的，比方說馬卡龍，但是戚風要求打發到乾性發泡，所以還要繼續打。
再打一小會拉起打蛋頭可以拉出直立的蛋白尖，並且不會彎曲，這時候蛋白就已經打發到乾性發泡了，也就是所謂的九分發，就可以做戚風蛋糕了。
試試下面的做法把：
戚風蛋糕（空氣炸鍋版）
簡介
空氣炸鍋用下來感覺還是一個簡易版的烤箱，所以試做了一下戚風蛋糕，之前用電飯煲做過，用炸鍋做的味道更像店裡的味道，真正烤來的味道。
用料
低粉 40g
雞蛋 2個
糖粉 20g
油 20g
牛奶 20g
白醋 少許
戚風蛋糕（空氣炸鍋版）的做法
分離蛋清，加少許白醋，分三次加入2/3的糖粉，打至乾性發泡
蛋黃加剩餘的糖粉、牛奶、油，攪拌勻，分次篩入低粉，攪拌勻
分三次把蛋白泡泡加入蛋黃糊，上下翻動均勻
空氣炸鍋預熱170度
烤盤上塗一層油，以防粘住，把拌好的蛋糕糊放入其中，震動一下去氣泡
入空氣炸鍋，12分鍾左右
取出，蛋糕邊緣可能與烤盤粘連不易脫模，就用牙簽沿四周劃一圈，倒扣烤盤即可脫模
圓模的話把烤籃取出，直接放裡面
小貼士
沒有低粉就用普通麵粉與澱粉4：1的比例配製