① 烤蛋糕，為何怎麼搞下面都有一層雞蛋一樣的東西
這個樣子，底部沉底，上部粗糙，這說明麵糊拌和後沒有拌勻，或者過度消泡後材料分離了。這個跟操作者的技術有關，或者跟配方也有關系，比如全蛋海綿蛋糕（蛋糕油法）的，如果蛋糕油沒有拌勻，也會沉澱，但不會沉到這種程度的。
建議：注意麵糊混合一定要拌勻到光滑細致。
② 海綿蛋糕 有分層 底部有像餅一樣的沉澱 都是按照配方比例准備的材料和
1、蛋白沒有打發到位。
2、攪拌過度，消泡嚴重。
3、如果你蛋黃特別大，水就加少一點點。
③ 海綿蛋糕不蓬鬆的原因
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
④ 海綿蛋糕底部沉澱是什麼原因怎樣才能不沉澱
製作海綿蛋糕時沒有將蛋糊打至不易滴落就會導致做出來的蛋糕底部沉澱，將蛋糊打至不易滴落後可以讓海綿蛋糕不沉澱，正確做法如下：
准備材料：低筋麵粉120克、雞蛋4個、白糖100克、玉米油30克
1、首先准備好需要的原料，如下圖所示：
⑤ 海綿蛋糕不蓬鬆的原因 海綿蛋糕為什麼不蓬鬆
料理新手做甜點會遇到的基本海綿蛋糕、戚風蛋糕，看起來簡單，做起來卻不容易，因為總會有這樣那樣的小問題，比如面無法打發，做好的蛋糕不蓬鬆等等，問題到底出在哪裡?
解決做蛋糕容易失敗的問題Q1.全蛋無法順利打發?
打發全蛋時，如果配方比例都是正確的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾凈，若有太多水分或油脂殘留，會妨礙打發。另外，全蛋一定要做退冰的動作，讓它溫度回溫。如果用冰的蛋去打，會導致打發的時間拉長，建議用常溫的雞蛋會比較容易打發。殘留的油脂過多，基本上對蛋黃沒有太大的影響，但因為會破壞結構，而影響蛋白的起泡程度，導致打不起來。
Q2.烤好後變得一片平整光滑，沒有蓬鬆感?
烤好後的蛋糕非常扎實，變成扁扁的海綿蛋糕。很多初學者大概都會發生這個問題。如果發生這種問題，第一就是打發不夠，沒有確實做好攪拌的工夫。很多初學者，明明全蛋沒有打發，卻為了不浪費材料，又把它跟其他材料攪拌在一起，導致整個做起來沒有發度，因為怕浪費所以勉強拿去烘烤，烤出來的蛋糕絕對是扁塌的。
另外，如果在攪打的過程中沒有出現問題，全蛋也打發了，但是在拌合的過程中攪拌過久，導致消泡，也會失去蓬鬆感。拌合的過程中，要保持打發起來的氣泡，才會有蓬鬆感，所以拌合動作要輕柔，但是攪打的時間要足夠。全蛋打發的氣泡去包覆其他材料，例如粉類、油脂、水分，整個拌完之後必須維持住蓬鬆感，這樣去烘烤才會膨脹。
左→NG：會做出扁扁的海綿蛋糕，通常是打得不夠或攪拌過度所致
右→OK：全蛋順利打發，拌合動作輕柔。
Q3.製作海綿蛋糕，無法做出組織的蓬鬆感?
攪拌盆或攪拌器未清潔擦拭乾凈，有水分或油脂殘留時，會妨礙打發。有一種海綿蛋糕是分蛋打發，即蛋白跟蛋黃分開去打，如果有太多水分殘留就會讓蛋白沒有辦法順利打發。
Q4.蛋糕底部和切面出現空洞，或氣洞大小不均勻?
烤箱的加熱方式是從外部慢慢加熱到裡面，蛋糕就會膨脹。底面受熱，會讓蛋糕體膨脹，表面受熱則是能讓蛋糕定型。如果火的溫度不對，受熱太快就會先膨脹。尤其烤焙時，底火容易過高，而造成受熱膨脹不均勻，急速膨脹的情況下，就會產生空洞。
左→OK：溫度掌控得宜，切面也會很漂亮。
右→NG：烤箱底火的溫度一旦過高，會導致蛋糕急速膨脹而產生空洞。
拌合時未將整體均質均勻，則會造成氣泡有大有小。戚風蛋糕有蛋白跟蛋黃的部分，把蛋白跟蛋黃麵糊全部做融合時，如果拌不均勻，沒有均衡的分布在麵糊裡面，一切開烤好的蛋糕時，就會發現有蛋白的殘留。
左→OK：蛋白跟蛋黃麵糊全部融合。
右→NG：拌合時若是拌不勻，切開後可以看到蛋白塊殘留。
蛋白打得過發，就會產生粗糙的空洞。另外一個原因是消泡，這樣的蛋糕切開來會沒有空洞，變成扎實的面團。消泡之後的口感，就會類似雞蛋糕，組織細孔很小很平很扎實，但是放一陣子之後就會變得很乾。
Q5.從模具里拿出來後就凹下去?
烤好的蛋糕需完全冷卻後才能放入冷藏或冷凍，待蛋糕定型再從模具內取出。如果蛋糕還很熱，中心溫度還沒有完全冷卻時就把它拿出來，會產生塌陷。因為熱脹冷縮的關系，一定要等到裡面定型，否則稍微按壓可能就會扁掉。
倒扣，是希望熱氣不要殘留在底部，讓熱氣可以排出，需要倒扣的蛋糕大概都是七八分滿，一般來說有倒扣的成功率會比較高，而不需要倒扣的蛋糕配方，基本上都是比較滿的。
左→OK：完全冷卻，待蛋糕定型再從模具內取出，外觀就會漂亮。
右→NG：蛋糕還很熱，中心溫度還沒有完全冷卻就取出，會產生塌陷。
Q6.戚風蛋糕在烤的時候，中間老是長太高，然後爆開來，像發糕一樣?
如果烤焙底火過高，會造成受熱不均勻，集中在底部的熱氣，因為要找地方鑽，所以就會從中間排出。如果蛋糕表面膨脹得太高，但是還沒有爆開的情況，可以拿竹簽在表面戳1～2個洞，讓熱氣往其他地方跑，就可以避免。
Q7.形狀不好看，高度不一致?
麵糊擠入模具時，除了麵糊量需平均之外，還要敲平整，排除多餘空氣後再烤焙，否則做出來的形狀就會不好看。例如，做磅蛋糕最好是用擠花袋去擠平均，然後要整平並排除多餘的空氣之後再去烘烤。有些人的作法，是很隨性地用橡皮刮刀把麵糊挖進模具中，再用橡皮刮刀抹一抹後就去烘烤。所以麵糊裡面會有空隙，也因為沒有敲平，造成烤出來的形狀不夠漂亮。
麵糊如果有高有低，也會影響到切面，所以務必要整平之後再去烤，高度才會一致。
左→NG：擠麵糊入模具時，麵糊的量不平均，或是沒有敲平整讓多餘空氣排出再烤焙，就會影響烘焙後的高度。
右→OK：麵糊裝入擠花袋後，平均擠入模具中，整平並排除多餘空氣後烘烤，就可以烤出漂亮外型。
⑥ 蛋糕底烘焙出來後沉澱原因
如果是戚風蛋糕一般是在蛋白糊和麵糊混合後沒有攪拌均勻到位所致，面團沉底。
如果是全蛋海綿蛋糕一般是油加的速度太快，或加油後攪拌不夠所致，油會吸收其他材料沉底。
⑦ 用ps油烤的海綿蛋糕下面結塊的原因
是sp(蛋糕油)吧?sp法製作海綿蛋糕，若雞蛋溫度太低，使蛋糕油無法充分乳化，那麼油脂結合蛋糕糊內其它油溶性物質沉底，在底部形成一層膠狀物。
解決辦法:可在攪拌時將缸底泡在熱水中，適當提高糖+雞蛋液的溫度。
⑧ 為什麼蛋糕底部老是硬的
主要原因有兩個：1、蛋漿液沒有完全起泡快，因此烤熟後底下沉澱結塊。2、蛋糕油沒有徹底溶解，這樣會造成蛋糕油沉底變成硬塊。解決方法： 1、打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據季節來注意靈活調整。如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。打蛋中要注意以下事情： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆， b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃. c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。 d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。 2、蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。