㈠ 做蛋糕時麵粉要發酵到怎麼樣才好
1，將精白麵粉，酵母，溫水，黃油，糖在盆中和成面團，加蓋發酵約兩小時。
2，將肉鬆，小蔥剁成碎末待用。然後將牛肉和蒜剁碎，使蒜香充分進入牛肉中。
3，將面團揪成大小一侄的面擠，壓成兩寸大小的薄餅，用牙簽在上面紮上小洞，將攪拌好的肉鬆末，牛肉末撒在餅上，隨後將胡椒，花椒，孜然，鹽均勻的刷在餅上。4，將做好的餅胚放如烤箱，190度左右，烤20 分鍾即可。
秘笈：發面非常關鍵，加少許糖，可起到快速發酵的作用，還可增加餅的口味，同時，放入烤箱之前，在餅表面刷上蛋黃，可呈金黃色，口感更佳。
㈡ 蛋糕漿打到什麼程度
要將蛋糕漿打至原來的三倍，且蛋漿發白，裡面充滿空氣，非常蓬鬆就可以了。這個時候可以用蛋糕棒撩起部分蛋漿，可以在蛋漿上邊畫八字而不會消失；或者用蛋糕棒撩一點蛋漿呈尖狀，行話叫雞公尾狀就可以視為蛋糕漿打起發了。
㈢ 製作麵包面團時最終發酵溫度是多少
製作麵包需要經過兩次發酵。
1、第一次發酵一般要求溫度為28-32℃，濕度為75%。這很好辦，通常在室溫下發酵即可，即使溫度沒有達到，通過延長發酵時間也可以解決，而且此時面團沒有整形，直接用保鮮膜或濕布蓋住面團就可以創造足夠的濕度。
第一次發酵，大約發至面團體積2-2.5倍大。
2、第二次發酵一般要求溫度在35℃以上，濕度80%以上。
㈣ 關於慕斯蛋糕，奶油需要打發到什麼程度
做慕斯蛋糕時，淡奶油要打到6成左右。
在慕斯製作工藝中，打發的淡奶油起的是增稠的作用。還有起到使慕斯有彈性和體積膨大的作用。
如淡奶油沒有打發直接加入的話，那麼同樣是水相的淡奶油不足以在其中起到增稠填充的作用。一般情況下，如果淡奶油沒有打發而導致慕斯漿太稀的話，是沒有辦法補救的。只有重新配料製作。
如果淡奶油打的太硬也不行，會裹入過多的空氣而導致慕斯的口感不夠細膩不夠爽滑，會有空洞感，這樣也影響品質。不過，這個可以隔著溫水，使漿料中奶油因為加熱液化（重新變成水相，就不能持氣了），再通過輕輕的攪拌，使慕斯漿恢復到所需要的稠度。
㈤ 做發糕發酵時間一般多久
發糕是我國的一種傳統麵食，是用大米麵粉發酵之後製作成的一種甜食。發糕裡面還可以添加很多其他的成分，做成不同的發糕，比如紅糖發糕、紫薯發糕、雜糧發糕等等。做發糕一定要注意發酵時間，不然發糕發不起來，味道可能也會不到位。
做發糕發酵時間一般多久
一般來說，至少需要180分鍾，冬天時間可能會更長，夏天一般30-60分鍾醒發，發酵到兩倍大即可。面團呈蜂窩狀，表面有大氣泡，使面團得到適當發酵。 如果時間太短，醒發的效果就不好。 如果時間太長，它會有酸味。
發糕發不起來的原因
為了使蛋糕柔軟，面團需要產生一定量的氣體來支撐面團並在其上填充氣孔。 我們可以借用酵母發酵。 如果我們想讓面團變硬，我們可以在裡面加入一些小麥粉。 因為麵粉加冷水比較硬，加熱水比較軟。 水溫不宜超過40度，否則會殺死酵母，影響發酵。 這也是面團發不起來的原因之一。 倒糖的時候一定要先攪拌一下，因為糖和酵母的直接接觸也會影響酵母的活性，這也是影響發酵的原因之一。 麵糊不要攪拌，否則會消泡，蒸出來的發糕不蓬鬆柔軟。
做的發糕有點酸是什麼原因
當做出來的發糕有酸味時，證明發酵時間過長或酵母加入過多，特別是紅糖發糕，對酵母發酵有一定的促進作用，容易發酵。 如果你不小心，過度發酵。酵母和面團本身是一種酸性物質，吃起來有一定的酸味。 酵母加入過多，酸味會更加明顯。酵母菌在無氧呼吸過程中會產生一定量的酒精。 如果發酵的程度不太嚴重，會伴隨著一定的酸味，所以做出來的發糕會有酸味。不過，發酸的發糕只要沒有變質，還是可以少量食用的，只是味道會有點難吃。
㈥ 戚風蛋糕蛋白打發到什麼程度好 戚風蛋糕蛋白打發到乾性發泡還是濕性
我們都知道，戚風蛋糕有很多不同的做法，它的口味比較豐富，吃起來香軟可口，味道超級棒，深受人們喜歡，很多人都會自己在家做戚風蛋糕。做戚風蛋糕是有一定講究的，那麼戚風蛋糕蛋白打發到什麼程度好呢？下面讓我們具體來看看吧！
戚風蛋糕蛋白打發到什麼程度好
在很多做法上面，戚風蛋糕是要打發到硬性發泡的，但是實際做的時候，大多隻需要打發到中心發泡就可以了。
其實戚風的蛋白打發，並不是只有一個狀態才算是絕對正確，它可以從中性發泡到乾性發泡任何一個狀態都行。也就是說，從大彎鉤到小彎鉤、再到直立狀態，中間任何一個狀態我們都可以拿來製作戚風蛋糕，往往有經驗的朋友還會根據製作的需要來調整蛋白的打發程度。比如需要承重力強一些，那就打發的硬一點，需要綿軟一些的口感，那就可以軟一些。
為什麼大多數的烘焙配方中都讓打發到硬性發泡？因為對於新手來說，在製作過程中由於經驗不夠，容易產生蛋白消泡，而打到硬性發泡可以抵消一部分消泡產生的影響。從而使成功率更高一些。
蛋白打發的技巧
一、打蛋盆要無水無油，不要混入蛋黃。水，油脂和蛋黃都會破壞蛋白的穩定性。
二、細砂糖加入蛋白中，增加蛋白的組織結構穩定。
不加細砂糖的蛋白也可以打發到乾性發泡，但是蛋白很容易消泡。糖對蛋白霜可以起到固定的作用，加了糖的蛋白會更難打發，但同理，打發好之後會更穩定。
分次加入糖，更容易使得打發的蛋白霜達到硬性發泡狀態，體積也比較大，烤出來的蛋糕更蓬鬆，適合做戚風蛋糕。
三、加幾滴白醋，檸檬汁
蛋白是弱鹼性的，大量蛋白在一起打發，過強的鹼性會使得打發的蛋白霜脆弱。可在打發之前，加入幾滴檸檬汁或是白醋，改變蛋白的酸鹼度，打出來的蛋白霜更加穩定哦~
四、加澱粉可吸收蛋白里的水份
玉米澱粉有很強的吸水性，可以吸收蛋白霜里多餘的水分，增加泡沫表面張力，所以可以使蛋白霜更穩定。但是要注意添加的時間，不要在打發之前加入，這樣蛋白會因為澱粉吸水變得更難打發。可以再蛋白打發到泡沫細膩綿白，也就是加最後1/3的糖時，加少量的玉米澱粉。
此外，在低筋麵粉中加玉米澱粉，可以讓蛋糕更加松軟且不易開裂。玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至於裂開。同時，玉米澱粉可以降低麵粉的筋力,形成良好的組織結構,使蛋糕的口感更柔軟。
戚風蛋糕的製作要點
合適的配方要做好戚風蛋糕，首先要有一個好的配方。
只有配方搭配好了，做出來的蛋糕才會蓬鬆柔軟又好吃。
打蛋白做戚風蛋糕，打蛋白很關鍵。
開始用低速攪打至起魚眼泡時，加入一部分白糖，改成中速打。等到蛋白泡消失了，加入剩餘的白糖。最後打至提起打蛋器時，蛋白起短而堅挺的直角即可。
攪蛋黃糊在攪蛋黃糊時，低筋麵粉要過篩。避免蛋糕裡面有顆粒。
而且，在用手動打蛋器攪拌蛋黃糊時，只要攪勻即可，不能攪得太久，避免攪起筋度。
攪拌蛋糕糊把打發的蛋白分三次加入攪好的蛋黃糊內，在拌蛋黃糊時，千萬不要使用打圈的方式，只能採用翻拌的手法。
蛋糕糊攪拌好了以後，裝入模具，快速放進已升溫了的烤箱內。
烘烤烤戚風蛋糕時，根據自己的烤箱調好上下火的溫度。
像我的烤箱，我下火190度，上火180度烤四十分鍾。當然，十二吋以上的胚子，需要烤55分鍾。
出烤箱蛋糕烤好以後要帶上厚手套，及時把蛋糕端出來在檯面上輕輕震動幾下，然後倒扣冷卻。
待蛋糕完全冷卻後脫模，一個戚風蛋糕就做好了。
㈦ 做蛋糕的時候，一般要發酵多久啊
烤制蛋糕可以不用發酵的
可根據當時所處的外在環境，第一次發酵，面團是原來的二倍大就可以，放在溫暖濕潤的環境下大概1小時左右。（切記，發好後千萬不要用力揉，上次我做的時候就揉了，結果麵包做好像饅頭）第二次酵的時候，面團同樣再次發酵到二倍大，時間同上。（同樣不要揉搓）
記住，麵包一定要經過二次發酵，這樣才會松軟，好吃。祝你成功
㈧ 面團發酵好什麼狀態怎麼判斷面團發酵好了
我們都知道，很多人在做麵包、蛋糕以及包子等美食甜點的時候，一般都要先把面團發酵好。面團的發酵是很重要的，會有很多的講究和注意事項，尤其是面團的發酵時間等等。那麼怎麼判斷面團是否發好了呢?下面讓我們具體來看看吧!怎麼判斷面團是否發好了1、先看一下發面的體積
這裡面我們需要注意下，先記住沒發面之前的面團體積的大小。然後等到打開發面的蓋子之後，我們就可以比較下是不是發面之後的效果比原來能大了兩倍不止，一般來說至少要2-3倍才算正常，如果沒有發到這個大小，那麼我們就需要想下是不是因為發面中的某些環節出現了問題導致發面沒有發起來。而正常來說的話，看發面的體積也是我們觀察非常簡單直接的一種方式，也是大多數人在判斷是否發好面比較直觀能讓我們看到的一個實用的方法了。
2、看氣泡孔
如果是發面比較好的情況下，我們看下這個氣泡孔，氣泡孔都是無數的小氣泡孔的形狀。這個不是說有幾個孔就可以了，而是在上面有大大小小的各式各樣形狀不相同的孔，而且基本上在面團的每個部分都會有的。之前掰開發好面的面團看了一下，裡面都全都是氣泡孔的形狀，可見這個不僅僅是停留在表面上的氣泡孔，而是全都是氣泡孔才是發面比較合適的，這樣的氣泡孔發面的效果也是比較理想的。然後我們將發好的面拿出來之後，有的發面都粘在了底部，我們將面拿起來的時候是稍微有點費勁的。而且可以告訴大家，在底部也都是發面的小氣泡孔，而且拿起來的一瞬間發面的小孔都是無數的小泡的效果的。
所以這也是判斷發面是否成功的第二個方法，這個方法沒有之前的方法那麼直觀但是確實是一個可靠而且很能判斷發面效果的方法。
3、看醒面之後的回彈程度
這個相信大家都遇到過這個問題，發面之後我們經過揉搓後才能做成麵食，這樣發面中的氣泡孔經過我們按壓的過程中肯定會被壓癟，這樣發面的體積就會比原來縮小了不少。一般做完麵食之後，都需要進行醒面二十分鍾，做法就是蓋上一層保鮮膜，讓做好的麵食都封閉在保鮮膜里不接觸空氣。這樣做的麵食裡面就會靠著酵母成分再次恢復原來發起來的氣泡孔，也會恢復差不多原來的大小，這也是判斷面團發好的一種方式。
面團發好了是什麼樣的觀察面團體積
這是最直觀的判斷方式，發酵好的面團體積應該比剛柔好的面團體積大兩倍左右。這個方法可能更適合老手，對新手來說不太好把握，繼續往下看。
用手指來驗證
用手指如何驗證面是否發好，這是個非常實用有效的辦法。如果面團體積變大又不敢確認面已經發好，用手指在面團中間戳一個洞，洞口的面團靜置不回縮，這就說明面團已經發好，相反就需要繼續發酵。
扒開面團觀察
如果觀察面團體積明顯變大，可以扒開面團觀察面團內部是否充滿蜂窩狀的氣孔，如果面團內部充滿豐富又均勻的氣孔，也說明面已經發好了。
如何判斷面團發酵過頭
發過頭的面團有很濃的酸味，一打開保鮮膜或鍋蓋面團就會塌下去，扒開面團裡面氣孔非常大，這幾點都說明面團發酵過頭。
用沒發好或發過頭的面團蒸饅頭和包子都有可能塌陷或變成死麵疙瘩，或成品口感不夠松軟。
發好的面，表面呈光潔的狀態，用鼻子一聞，有輕微的酵母香味，用手輕輕一摁面團，按出小坑，小坑很快就恢復原來的面樣，這說明面發的正好。如果聞著面團有一股酸味，說明面發過了，壞了。