『壹』 為什麼蛋糕底部老是硬的
主要原因有兩個：1、蛋漿液沒有完全起泡快，因此烤熟後底下沉澱結塊。2、蛋糕油沒有徹底溶解，這樣會造成蛋糕油沉底變成硬塊。解決方法： 1、打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據季節來注意靈活調整。如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。打蛋中要注意以下事情： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆， b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃. c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。 d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。 2、蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。
『貳』 黑森林蛋糕怎麼製作
Part1. 蛋糕製作1. 烤箱預熱至180度；麵粉和可可粉混合過篩備用；黃油融化，冷卻備用；雞蛋和蛋黃混合加白砂糖用蛋抽攪勻至起泡變稠，1-2分鍾。2. 做一鍋熱水，要使蛋盆坐上去不會接觸到熱水，只利用蒸汽加熱來隔水打發。均勻地用力抽打雞蛋糊，持續這個過程直到雞蛋糊明顯變稠，溫度加熱至55度（用手摸上去有一點燙）。移開熱水繼續打發，均勻地抽打直到打3. 將乾粉分三次切拌入打發的蛋黃糊中，最後將黃油拌入。倒入抹過黃油和粘過麵粉的模具中，放入烤箱烤熟，大約20-30分鍾。判斷的方法是用竹簽戳入中心取出後表面光滑。脫模冷卻備用。Part2.打發奶油
將淡奶油和打蛋盆，蛋抽一起冷藏20分鍾，再拿出來會更易打發。做黑森林的chantilly不要打得太硬實，而是要剛剛出現紋路那個左右的程度，仍然柔軟的狀態。Part3.糖漿
將白糖和水混合，上火燒至沸騰即關火，冷卻後加入櫻桃酒。Part4.組裝
1.將蛋糕均勻的分成三片，將中間的那一片留作最上層用的。2.取一片放在蛋糕墊片上，用刷子將1/3的糖漿浸入蛋糕體，抹上一層奶油（大約1.5-2cm厚），放一些酒漬櫻桃，再抹一些奶油將櫻桃覆蓋，再擺上一片蛋糕片。重復剛才的步驟直到三層都組裝好。3. 用抹刀將蛋糕表面均勻的抹上奶油，抹好後用星型裱花嘴擠花在頂面，放入冰箱冷藏。Part5. 巧克力片
1.將黑巧克力調溫之後薄薄的抹在大理石／不銹鋼檯面（這個很多人家裡可能沒有條件，也可以抹在玻璃面上，但是效果可能沒有那麼好，或者參照最後的小貼士）上。2. 待表面變成啞光後用刀劃棱形的紋路，不等完全變硬即用鏟刀鏟起，鏟的同時巧克力就會自然捲曲。3. 最後將巧克力片／卷貼在蛋糕側面和頂面中央，用櫻桃裝飾好就完成了。
『叄』 為什麼每次做的蛋糕都是中間高兩邊發不起正確的做法是什麼
製作蛋糕發不出下去肯定是蛋白打發不足，打發蛋白一定要確保盆中尤其整潔，無油無水，並且也不要有一丁點的蛋黃，不然都是會打發不起來，一般是5個荷包蛋的蛋白，60克白砂糖要分三次添加，第一次是搞出魚眼皮，第二次是大約稀酸牛奶狀，第三次固態狀，最終打進插進木筷屹立不倒，便是打發好啦，那樣做到的生日蛋糕毫無疑問可發下去。
在製做階段中，最先必須明確磨具和秘方是不是配對，不然蛋糕糊少了，生日蛋糕也長不起來。而且必須確定蛋糕模具是不是無鍍層磨具。海綿蛋糕必須依靠磨具內腔的滑動摩擦力往上起高，因此假如應用有鍍層的不沾磨具必須墊錫紙。次之，在混和蛋黃糊的情況下，應注意不必轉圈圈拌和，也不要拌和太久。拌和很久非常容易造成水麵筋，造成蛋糕不蓬鬆，口味較弱。
『肆』 用烤箱做了一次蛋糕，四周都比較蓬鬆，但是中間部分硬硬的口感不好，是什麼原因啊，蛋清已經打發的很好了
你是做幾寸的？我做8寸的戚風蛋糕都是170度一個小時……
你說的中間硬硬的是說中間沒有蓬鬆起來還有點黏黏的，還是說別的意思？
另外即使你溫度掌握好了，還有可能就是，
第一，可能蛋清沒打發好，即使你自己認為打發好了，我不知道你所謂的蛋清打發好了是什麼概念，我剛開始做戚風蛋糕的時候就是自認為打發好了，但是怎麼做都是失敗的，最後才發現原來我認為的蛋清打發好了，離真正的打發好還差得多。
第二就是，你可能打發好蛋清後，兩種材料混合攪拌時，消泡了，最後兩種材料混合時注意手法一定要快，否則蛋清會消泡的
『伍』 我做的蛋糕為什麼殼很硬
蛋糕為什麼殼很硬可能有以下原因：
一。可能是你的配方或你放料的比例不對，可能你攪拌的蛋糕糊過於干稠。
二。可能你的蛋糕糊醒發時間不夠，或料未攪拌均勻，或麵粉及其它粉料使用前未過篩。粉料使用前一定要過篩，否則不易和制均勻或會有乾粉粒存在影響品質。
三。烘烤的溫度是否准確？ 烤前烤箱是否己經預熱？ 上溫和下溫都要同時達標才能入箱烘烤。
四。烘烤時間是否己定時？ 有時烘烤時間過長，水份蒸發過多，也會使蛋糕表面干硬。
五。蛋糕的烤制時間是因配料和種類而定的，所用的溫度和時間並不完全相同，包括所用的設備不同也會導致烘烤時間的不同，越專業的設備製作的蛋糕，效率和品質越高，越普通的設備越依賴於手工的技術和經驗。486g的普通蛋糕坯一般高溫烘製18-22分鍾。
做蛋糕的注意事項：
做蛋糕注意事項 1. 原料 做蛋糕，原料的配比很重要，我也不敢隨便加減，不然做出來發糕，燒餅，麵包，你們不要說我騙你… 以下是我採用的原料份量，可以做一個大約20厘米直徑，高度7厘米左右的蛋糕，估計如果標上花放上 水果之類，就可以去賣個一百多塊 麵粉：如果可以買到低筋粉，就買低筋粉，不然就普通麵粉，加20%玉米澱粉（生粉）。 低筋粉60克，或48克普通麵粉加12克生粉。如果你買到的是什麼都已經調配好的蛋糕粉，那你就不用 往下看了，按照說明書做吧… 雞蛋：三個。別告訴我你想用人造雞蛋… 白砂糖：60克。 泡打粉2-3克左右。 好一點的植物油（以前叫色拉油的，比老媽炒菜的油好一點就可以）：10克左右。 鹽：一點點。1克左右吧。 白醋：一兩滴。3度的白醋哦，如果你買的是9度的白醋，自己把一滴分成3滴…… 牛奶：50ml。 2. 工具 顯然，由於需要稱量，最好有一個廚房用的電子秤，精確到克的。如果沒有，一般的廚房機械秤（裡面 是彈簧吧）也可對付。 鹽的份量如果估計不好就寧少勿多（一克大概是小指甲蓋那麼大小的一堆），目的是打蛋白的時候容易 起泡，除非你想試試鹹味蛋糕。 如果機械秤也沒有，那隻好估算了。 另外要會分離蛋清和蛋黃。如果有蛋清分離器，可以幫到你，如果沒有，徒手也可以完成。下面再說。 還有打發蛋清的打蛋器。手動的就可以，電動的可以幫你省點力氣，都沒有的話，拿幾雙筷子也可以。 還有橡皮刮刀，有的話可以在倒蛋液的時候幫你颳得干凈一點，也是沒有也無所謂。 然後准備幾個碗，有兩個要大一點。其中一個不要有水。 3. 製作（1） 把雞蛋清和蛋黃分離，分別裝在大碗里。 如果沒有蛋清分離器，可以把雞蛋磕兩個小孔，然後讓蛋清從其中一個小孔流出來，也可以把雞蛋從 中間磕開，然後左右互相倒幾次，把蛋清倒出來。 裝蛋清的碗不要有殘余水份，也不能有油，也不要把蛋黃混到蛋清裡面，任何一點沒有做到，後面的 蛋清打發就做不到了。 4.製作（2） 首先是打蛋液，就是除了蛋白以外的其他東西，混在一起打勻。 我是按照這樣的次序的：先是把蛋黃打散打勻，然後加一半的白糖（另外一半打蛋白的時候用），牛奶， 色拉油（留一點點色拉油後面要用），打勻；然後加麵粉和泡打粉，麵粉最好過篩以防有結塊，不然打起 來吃力的。然後再充分打勻。 最後的結果是看起來均勻的半流質蛋液。 打的時候不要順著同一個方向攪，不然麵粉會起筋（知道麵筋是怎麼做出來的么？），蛋糕就發不起來了。
5.製作（3） 到了最累的一步也是最容易失敗的一步了，就是打發蛋白。 剛才說了要把分離出來的蛋白放到一個干凈的沒有殘余水份的大碗里。要注意蛋白裡面不要混有蛋黃， 不然累死你也打不起來。 然後，加一點點鹽，一兩滴醋（或者檸檬汁），目的都是為了讓蛋白更容易打發，不加都可以。 再把剩下的糖加大約1/3進去。 然後，拿出你的打蛋器，或者拿三四雙筷子，開始蛋白打發之旅… 就好象你媽媽做炒蛋或者水蒸蛋之前打雞蛋那樣打，慢慢蛋白就會混入空氣，開始起泡，把剩下的糖分 一兩次加進去，繼續，我打打打… 蛋白會變得好像高泡洗衣粉的泡沫那樣，不再有流動性，也看不到液體。 這就是所謂的「乾性發泡」。據說完全打好的標準是，把碗倒過來，蛋白也不會掉下來，或者把筷子插進去， 可以屹立不倒… 我好像也沒有達到這個境界，但是基本上是蛋白都變成了泡泡，不再流動了。我一般要打 15分鍾。 6.製作（4） 好了，差不多了，看看剛才准備的原料還有什麼剩下的？什麼，你還有好多東西沒動？那快點把你的半成 品交給你媽媽，她總是有辦法把他們變成一兩碗菜的，你自己到外面避一避風頭，然後重新來過… 言歸正傳，把打發好的蛋白用橡皮刮刀（或者其他類似的扁平物體）刮大約1/3到蛋液里，上下兜幾下 讓它們混合均勻，千萬不要攪，不然你會把剛才好不容易打發起來的蛋白又攪回去的。 然後把蛋液倒回剩下的2/3蛋白泡里，再次兜勻。 你也可以一次性把蛋白泡都倒進蛋液裡面再兜勻，不過好像不太容易。 最後的成品應該是均勻的黃色氣液混合物。 7.微波爐出場 找一個適合微波爐的容器，比如微波爐專用的塑料盒，盒子要夠大，保證你的蛋液倒進去不超過它的容積 的1/3，不然烘烤的時候蛋糕漲起來就流出來了。 在容器底部抹一點點油（薄薄的一層就夠了），側面不要抹，因為要讓蛋糕有一定的摩擦力「爬」上來，然後 把蛋液倒進去，在桌子上撴幾下，撴出大的氣泡，然後放進微波爐，蓋上蓋子但是不要密封，然後，高火 4-5分鍾（按照你的微波爐功率適當調整，我的是900W，經驗是4分鍾或者5分鍾都可以）。 8.叮！ 聽到這一聲，就代表你的蛋糕可以出爐啦！ 拿出來，倒扣到盤子上，就好了！ 如果你覺得它沒有外面賣的蛋糕的那一層焦黃的皮不好看，可以用你的微波爐的燒烤檔，烤上幾分鍾， 表面就會變得焦黃。
『陸』 我做的蛋糕是只有邊緣有一點像蛋糕，發泡了那麼一點，中間很硬，是為什麼呢
聽您的描述 基本上問題就是出在蛋白身上了
1、蛋黃麵糊與已打發的蛋白 混合時「攪拌」手法不對——消泡了
2、蛋白根本就沒有打發起來 （一般發生在手動攪打的情況比較普遍）
解決方案：
1、買電動打蛋器 ，要手動攪打蛋白發泡，難度太大了 何況還用電飯煲 比烤箱的要求更高（打發後的蛋白 基本上呈現一種奶油蛋糕上的裱花奶油的狀態了 ）
2、蛋黃混合的麵糊 與已經打發的蛋白 混合時 已經要注意手法 一定要「切拌」 千萬不要畫圈的攪拌 這樣打發的蛋白就消泡了 蛋糕烤出來就會類似餅乾的口感 哈哈
竅門：
1、一定要「切拌」（有的食譜上寫「翻拌」，比較好理解了吧） 即用攪拌工具（一般是刮刀）伸入盆底，把下面的麵糊舀起來翻到上面來，如此反復，到基本拌勻（動作要領：動作輕柔但是還要快，時間越長消泡越嚴重，當然如果電動打蛋器打發充分的話 泡泡也會越穩定哦）
2、為了能預防蛋白消泡，可以分兩步攪拌
首先，分出三分之一已打發蛋白，放入蛋黃麵糊中切拌均勻
然後，將已經拌勻的上述混合物再倒入剩下的打發蛋白中去，這樣切拌幾下就可以弄勻了，保證了大量的打發蛋白未經過度攪拌，保存了更多的「泡泡」
綜上，就可以做出暄軟的蛋糕了
另外，如果您真的對蛋糕口感要求比較高，還是買個烤箱吧 和電飯煲絕對不是一種感覺啊 哈哈
好胃口哦
『柒』 蛋糕烤完中間硬還濕噠噠得怎麼回事
外面硬裡面濕，很蔽山扒有可能是火太大，蛋糕外面烤硬了，熱氣進不去蛋糕內部，內部就會濕答答的，像沒有熟一樣。烤蛋宏昌糕，一般剛開始溫度要低一點，後面的唯辯時候再調高一點～
『捌』 蛋糕胚烤出來好好的就是中間結塊了為什麼中間不蓬鬆
這種情況是蛋糕生胚中的麵粉沒有和打發蛋清攪拌均勻，局部出現硬塊的情況。
1.我們做蛋糕一定要選擇低筋麵粉，麵粉中的麵筋在烘焙過程中會粘結成塊，不蓬鬆。
2.做蛋糕先准備低筋麵粉，雞蛋蛋黃和蛋清分離，先把蛋黃加入白砂糖攪拌均勻，和麵粉攪拌均勻，然後加入適量純凈水，繼續攪拌。
3.把蛋白用打蛋器打發，打成白雪狀，這一步是蛋糕能否蓬鬆的關鍵。打發的蛋白分多次加入麵粉中，邊加邊攪拌均勻。
4.把電飯鍋內膽均勻刷油，把攪拌好的蛋糕粉液倒入鍋中，振出氣泡排出空氣，按蛋糕鍵就可以了。
5.電飯鍋跳過一次，然後再按一次，用筷子插一下檢查蛋糕是否蒸好就行了。