⑴ 烤蛋糕的時候為什麼會開裂和回縮
1、回縮的真相
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。
①使用前，模具內壁有油漬。
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮；
【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮；
2、出爐後應及時倒扣；
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮；
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
⑵ 蛋糕烤的時候會裂開是什麼原因
對啊，好多原因都會導致開裂，蛋白打發過硬，溫度過高，烤時間久了，都會開裂，不過裂了也沒關系，最後整形可以切掉開裂部分，有方子說，開裂才是戚風的性格～
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相：戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐後坍塌
導致這種情況的原因一般有兩種：
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法：
蛋黃部分：蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟：
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖，攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度，烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。
注意事項：
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
⑶ 戚風蛋糕在烤的時候開裂，是什麼原因呢
但如果大家的家用烤箱比較小，要注意爐內實際溫度會不會過高了。高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全彭發。在製作過程中雞蛋打過了，是會導致烤裂的一個原因，通時材料的選擇上一定程度上也會導致烤裂，所以在製作過程中，記得多觀察雞蛋的打發程度，而網上那些教程給的時間可以作為參考。
⑷ 做蛋糕用烤箱烤後有時開裂什麼原因
提問者採納
樓主的蛋糕裂，是因為溫度升高過快，導致蛋糕膨脹過快所造成的。
烤箱是很個性化的，在同一設定的溫度下，不同烤箱的實際達到程度是不一樣的，即便是同一牌子同一型號的烤箱在溫度上都可能會有很大的差異，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實際烤蛋糕時表現不同是非常的正常的。
建議如下：採用先低溫，再高溫的方法來烤。
125度預熱，125度烤至超出模高(估計35分鍾應當能達到)，然後調至145度至150度間上色，上色過程大約需要5-7分鍾，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鍾左右--但是，請不要以50分鍾作為蛋糕成熟的標准，應依據我們平時說的蛋糕成熟的標准來判斷。
總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂；後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。
⑸ 烤蛋糕為什麼會開裂
烤蛋糕的時候，蛋糕開裂的主要原因是水比例加的不對，還有一個原因是烘烤的溫度太高，這兩個原因就導致了蛋糕表面開裂。
⑹ 戚風蛋糕為什麼會裂
做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
⑺ 每次烤戚風蛋糕都會開裂，都有怎樣的好的解決方法
一、蛋糕表面開裂的原因
1、烤箱內部溫度太熱
2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨脹的高，所以就會開裂，下次少倒點或換個高點的模具。
3、烤的太久會使蛋糕表面變干，要合理控制
4、一般蛋糕店，表面帶點輕微開裂的戚風蛋糕才最完美，適合裱花用，不嚴重開裂不必介意。
3、溫度太高
蛋糕開裂還有一個原因可能是烤箱爐內溫度太高，表面熟的太快，然而裡面還是生的，繼續烤的過程中，底部繼續膨脹會把已經硬化的表面撐裂。如果是這個問題，我們可以先開下火，等底部充分膨脹之後，再開啟上火烤，或者烤的時候調的上火的溫度比下火的溫度稍微低一點，還要把蛋糕放在稍微靠下一點的位置，烤箱中下層。
⑻ 戚風蛋糕為什麼會開裂
把溫度降十度，延長烘烤時間，再試試。一般是溫度高了。不過開裂也不要緊，只要蛋糕體積正常，就可以。