Ⅰ 烘焙是如何分類的
烘焙食品就是以麵粉和酵母為基本原料,添加鹽、糖、油脂、乳品、雞蛋、水和添加劑等,經過一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。
烘焙食品的分類：
麵包類：按味道分（甜麵包，咸麵包）
按質地分（硬質麵包，軟質麵包，松軟麵包，脆皮麵包）
按品種分：甜麵包，調理麵包，酥皮類，歐式麵包，吐司麵包
西點類：私房點心（常溫蛋糕，餅干，泡芙，班戟，雪媚娘等）
法式西點（慕斯，提拉米蘇，歌劇院，法式鏡面等）
Ⅱ 紙杯蛋糕烤出來為什麼會中心開花求高人指點一下
紙杯蛋糕中間會開花才正常啊！如果你不想它開花的話，可以把底部的溫度調低。那樣它就不會開花了。
Ⅲ 烤紙杯蛋糕時 發的比較大是什麼情況
出現大氣孔，首先要看一下自己的蛋糕配方是不是有問題，是不是蛋糕油的量太大了，是不是雞蛋的比例有問題等等，很多時候配方不平衡就容易出現組織粗糙的問題。
檢查各種物料添加的順序，比如說水和油是不能顛倒順序的，一定是要先加水，最後加油來消除大氣泡，通過油類的潤滑，使大氣泡排出。
3
攪拌的速度也是很關鍵的，除了蛋白打發階段和需要攪勻物料可以適度高速，開始和收尾都需要低速攪拌，避免帶入過多的空氣，最後的低速還有將大氣泡分解成小氣泡的作用。
4
攪拌不充分也是造成大氣泡的原因，所以攪拌過程是非常關鍵的過程，不能隨意攪拌，中間還要注意刮缸。
5
入爐烘烤前，蛋糕需要振盤以排除大量殘留的大氣泡，根據蛋糕品種的不同，振盤的時間和強度也不太一樣，通常漿料比較粘稠的就不能長時間振盤且要輕些。
6
烘烤溫度也是蛋糕內部氣孔大的原因，很多時候底部溫度設置太高，就如同蒸雞蛋羹火太大了氣孔多是一樣的，大多數的蛋糕需要低溫長時間烘烤。
Ⅳ 紙杯蛋糕做出做好了中間是空心的回縮是不是料和稀了
這個是因為在製作過程中沒有及時的排除蛋糕液內的氣泡，可以在裝模具後,把模具或烤盤,在桌子上輕輕墩一墩,把大汽泡震出來或震碎就會好。
製法
【材料】
低粉 (96克)
色拉油 (60ml)
橘子水 (40ml)
泡打粉 (5克)
玉米澱粉 (8克)
雞蛋 (5個)
白糖（蛋黃糊里的） (20克)
白糖（蛋白里的） (70克)
動物性淡奶油 (200克)
【步驟】
准備材料。將色拉油，橘子水，白糖放一塊兒。
將它們攪拌至白糖融化。
將低粉，泡打粉，玉米澱粉攪拌均勻過篩入橘子水裡面。
拌勻，將蛋黃分次加入攪拌均勻。
拌好的麵糊放一邊備用。
蛋白放幾滴白醋。
攪拌至魚眼狀分三次加入白糖攪打。打至中性發泡。將蛋白泡沫翻拌入蛋黃糊里，拌勻。
分別裝入紙杯8分滿。在桌子上輕輕墩一墩,把大汽泡震出來.入烤箱，160度，30--35分鍾。取出涼涼紙杯蛋糕 。
將淡奶油打至漸顯紋路，裝裱花袋。擠上蛋糕。
Ⅳ 怎麼防止紙杯蛋糕回縮
問題一：如何使紙杯蛋糕不回縮 1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌 。 解決的辦法：調整配方。 2.麵糊出筋，涼後回縮。 解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。 在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋 黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是 繞圈拌。 3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時 機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊 體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也 是蛋糕回縮的可能原因。 解決的辦法： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。 b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。 c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。 d.開始低速打――粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間 加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。 這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短 小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。 檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和 蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白 泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說 明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。 4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前 面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來 。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。 5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為 戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。 解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。 6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿 。模底抹油也可能出這問題？ 解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同 時降低上下火.... 7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。 解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加 蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有 經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。 8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時 上方加蓋厚大的冷DD――烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。 解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前 半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。 9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。 10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁， 下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。 解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
問題二：紙杯戚風蛋糕回縮怎麼回事 戚風麵糊不適合紙杯 不光你的回縮，都回縮
問題三：紙杯蛋糕回縮是什麼原因 1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打――粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD――烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。...>>
問題四：為什麼我做的紙杯蛋糕都會回縮 1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打――粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD――烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。...>>
問題五：紙杯蛋糕如何防止開裂、回縮？ 開裂回縮，有可能是蛋糕蛋糕蛋清攪過了，或者爐火太急了，下次降10度再試一下，沒辦法給你固定的時間爐火是因為，配方，蛋糕大小，爐子品牌都不一樣
問題六：紙杯蛋糕做好後回縮怎麼辦 你是用什麼蛋糕做的。海綿蛋糕，黃油蛋糕，還是起風蛋糕。或者是黃油蛋糕糊做的。
在烤的中間上面一層麵糊沒有定型前不要打開烤箱，不然熱脹冷縮上面就會塌下去。
問題七：紙杯蛋糕回縮是怎麼回事 可能你的蛋白沒有打發好，底部沒打發充分，這樣做出來的蛋糕就會回縮，蛋白要打到倒扣也不掉落才可以，還有麵粉，一定是低筋麵粉才可以。
問題八：如何做紙杯蛋糕不回縮 主料
雞蛋，低粉，細糖，玉米油，鹽，檸檬雞蛋4隻，低粉45克，細糖40克，玉米油42克，鹽1克，檸檬一片。
不回縮紙杯蛋糕的做法步驟
1. 先准備好工具，這是35*25公分的12連杯的模具，百褶紙杯底部直徑是5公分的。取出四個中等大小的冷藏雞蛋，三個雞蛋分出蛋清蛋黃，一個全蛋。低粉過篩，細糖和鹽混合，小部分留給蛋黃糊用。
2. 三個蛋黃和一個全蛋混合，加小部分細糖攪勻，再加玉米油乳化。
3. 乳化後的蛋黃篩入低粉，用手動打蛋器劃勻，使之細膩無乾粉。
4. 蛋清里擠檸檬汁，分三次加糖打至乾性。
5. 蛋清分兩次和蛋黃糊拌勻，切拌和抄底的方法，使麵糊有明顯紋路，且細膩有光澤。
6. 可以預熱烤箱了，100℃。用一個湯勺舀麵糊舉高倒進薄紙杯，八分滿，這個量剛好裝12杯。
7. 我的烤箱比一般烤箱高15度左右，採用了從低到高逐漸升溫的辦法，使蛋糕慢速膨脹。我從100℃烤25分鍾，到120℃15分鍾，再140℃上色10分鍾。放在中下層。
8. 烤好的蛋糕焐三分鍾再取出，無需倒置，也無法倒置，在晾架上冷卻至室溫，千萬不要急著吃奧，這時的口感是偏乾的，放到收藏盒，放冰箱，隔夜後，會有戚風的口感。
9. 每個蛋糕都很飽滿，光滑，拿出去，也倍有面子。
問題九：怎樣讓紙杯蛋糕不塌陷不回縮 1、用植物油不要用黃油；
2、在加泡打粉的同時盡量選擇分蛋打發的方子
問題十：紙杯蛋糕為什麼會回縮 通常回縮分 烤的不熟，或者打的太過，出爐散熱不出去也會回縮。倒扣，就是把蛋糕反過來，扣在晾網上
Ⅵ 為什麼我烤出來的紙杯蛋糕總是歪著長高
上火溫度過高，使得蛋糕表面過早定型，將上火溫度調低（如果不能分別調整上下火的話，可以將烤盤放置離下火更近的層進行烤制。）
Ⅶ 做紙杯蛋糕的時候，為什麼烤出來的一邊高一邊低
受熱不均，少放幾只蛋糕
Ⅷ 這是什麼原因呢，我烤的紙杯蛋糕一點都不蓬鬆味道也不是很好
這可能是蛋白打發的不夠，要把蛋白打發才可以。裝蛋白的器皿必須是干凈的，不能有水也不能有油，打發蛋白到提起打蛋器能掛住成尖才可以。一般蛋糕烤出不蓬鬆多半原因是蛋白打發的時間不到位造成的。還有蛋白糊和蛋黃糊混合的時候不能劃著圈使勁攪拌，一定要上下翻拌。翻拌均勻後要盡快裝模，免得消泡，消泡的蛋糊烤出的成品也不會蓬鬆。另外還要注意烤箱溫度，一般紙杯蛋糕設置160～170度就差不多，溫度設置太高，蛋糕會外焦內生，內部黏糊糊自然就不會蓬鬆。只要注意這幾點，應該能夠烤出合格的蛋糕。
Ⅸ 海綿蛋糕在烤的時候一邊鼓起來了是怎麼回事
蛋液和糖打發好後加麵粉消泡了,能發起來嗎?怎樣才能加麵粉後不消泡?加完麵粉後還要加蛋糕油,水和色拉油.
答：如果加入麵粉，消泡嚴重，說明全蛋打發未完全；我的辦法：分蛋法，打發蛋清後，混入蛋黃，然後再加麵粉，然後再加其他的；蛋糕油屬於非必要的添加劑，自己吃的話就不要放了；如果是商業的，那就另當別論。
蛋白和糖打發後不加麵粉,直接烤,會是什麼樣?
答：蛋白和糖直接打發後，不加麵粉直接烤，這本身就是一道西點，不知道國內有沒有，國外直接有賣的，名叫Meringue(蛋白餅-中文大概叫這個吧)；乾乾的、硬硬的、除了甜味沒啥了；個人不太喜歡；不過有些西點師用這個來做慕思底，我沒試過。
樓主你修改了補充的問題內容啊：
"900克雞蛋和400克糖攪拌至糖融化"，全蛋打發不止要打發至糖融化，要打發到：都是細泡，拎起來不是馬上滴下去,體積增大有3倍，顏色變淺；這樣你再和其他材料混勻，消泡才不會很嚴重。至於烤箱溫度，一般175度上下吧，時間和你的模具大小和形狀有關，不過30分鍾，一般差不多吧
Ⅹ 為什麼紙杯蛋糕已經熟了但是中間是濕的
蛋白打發不夠，蛋糕會膨脹得很高再回縮得厲害，所以會凝聚水分。而且蛋糕的形狀也不好看。打發蛋白建議可以用機器打。
打發蛋白的盆，一定要干凈無水，然後蛋清加進去，傾斜盆用打蛋器來打發，打發到出現大泡第一次加糖，然後繼續打，變成小泡第二次加糖，然後繼續打出現紋路了，再加糖繼續打，當紋理很清晰，提起打蛋器，打發的蛋白，盆里會出現個三角，打蛋器上的蛋白有個倒三角，就可以了！
注意
蛋糕要倒扣在架子上透氣，蛋糕剛剛烤出來的時候溫度比較高，不及時拿出來透氣散熱，悶著水汽自然就會濕濕的。
烤箱一百八十度預熱五分鍾，上下火150度烤二十分鍾左右，時間長短根據你烤的蛋糕大小適當調成。建議多試幾次。因為每個烤箱的效果都是有差別的，現在烤箱都比較智能，會有食譜和教程，可以參考一下。