① 為什麼輕乳酪芝士總是開裂
01. 溫度
烤箱溫度太高，會加速蛋糕的膨脹以及水分的蒸發，就會導致蛋糕開裂
02. 蛋糕糊
在這個環節中影響開裂的因素有2個：蛋黃糊太干，水分少；蛋白霜打太硬，導致蛋糕膨脹的厲害
03. 水浴法
水浴法絕對是輕芝士蛋糕不開裂的前提之一，所以在烘烤時烤制方法非常重要
面對這些問題我們應該如何解決呢？
1、調低烤箱溫度
2、如果在烘烤過程中發現蛋糕膨脹的太快，可以打開烤箱門稍微散熱，給烤箱降溫
3、蛋白霜打至濕性發泡即可
② 芝士蛋糕開裂的原因及解決方法
1、關於蛋糕濕度大的問題，首先排除操作上的失誤，如果用的活底模子，採用
水浴法
，將模子放在水中的，一定要用錫紙包裹好模子的外面，包裹的時候不要將錫紙弄破，可以多包一層。其次，看看所用配的，是否液體的含量過高，如果配方沒問題，就看烘烤是否到位。還有就是，芝士從
冰櫃
拿出來，在室溫下回溫，或者放到微波爐裡面轉30秒，不要讓芝士融化，切記溫度不可過高。如果隔水加熱後芝士溫度過高，就放回冰箱再冷藏一會兒時間。第三，很多
芝士蛋糕
，類似
舒芙蕾芝士蛋糕
、
紐約芝士蛋糕
，烤完後置烤箱
自然冷卻
，但一定要冷卻徹底。如果有餘溫就放到冰箱冷藏，則容易出水。
2、水浴法。水浴
法的作用
是為了讓熱水來恆定烤箱的溫度，以減少芝士開裂的可能性，讓芝士或者布丁嫩滑。不一定要將模子放在水裡，可以在烤箱底層放一個容器的水來烤，這樣就算用活底模子一不怕水會滲透進去了。
3、關於芝士蛋糕開裂的問題。芝士蛋糕中需要打發或者混合材料時，都用中速甚至是低速來操作，防止過多的空氣進入材料中，空氣過多會讓蛋糕在烤制的過程中開裂。要等烤箱預熱完成後，再將蛋糕放置烤箱中烘烤，同時烤制的前半段時間，不要打開烤箱的門，否則也容易開裂。
4、烘焙的時間和溫度。芝士蛋糕一般的烘烤時間都在一個小時甚至更長，具體時間要根據量和烤箱來確定。烤好的蛋糕周圍呈金黃色，中間取出時還稍稍有些晃動，這樣才是最好的狀態。很多芝士蛋糕都採用低溫焗的方式，或者是前半段溫度稍高，後半段降低溫度烤制。剛烤好的蛋糕有點半熟的感覺，濕潤卻不綿密，那是因為芝士在冷藏的情況下口感才是最好的。所以烤完並完全冷卻後的芝士蛋糕放到冰箱里冷藏一夜後才是最佳的食用時間。
5、另外所有的配方上的時間和溫度都是根據自家烤箱的時間來定的，所以只是一個概數。我們在製作時，還需結合烤箱的各種脾性來確定烘烤的時間。要多注意觀察，建議開始幾次應盯緊點烤箱，摸清楚烤箱的特性。
③ 輕乳酪蛋糕烘焙時頂上開裂是怎麼事
，由於這款芝士蛋糕麵粉含量很少，並且蛋白含量很大，含水量也很高，所以烤的時候會膨脹很高，出爐後有些回縮是屬於正常的，如果塌陷很嚴重，要考慮蛋清是不是沒有打發好。除了塌陷，最常見的就是開裂，我自己也碰到過好幾次開裂的問題。雖然不完美，但是口感其實也還不錯，不送人自己吃的話一點影響也沒有，但是若是送人追求完美的話就要注意幾點啦：
1、打發蛋清要到位
先說開裂的原因，因為蛋清里含有大量泡泡，所以溫度高時就會膨脹破裂，所以蛋清打發時一定不能過，7分濕性發泡就行。這里所謂的濕性發泡狀態是有紋路、表面細膩光滑，提起打蛋器，濕性發泡有彈性，挺立，但是尾端是彎曲狀的。而做戚風的乾性發泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤溫度很重要。
2、掌握溫度很重要
前面說了，因為輕乳酪蛋糕的麵粉含量很少，全靠雞蛋的支撐力，所以溫度過高就會開裂。因此低溫烘烤是個有效的杜絕關鍵。我這里用的方式是160度先烤20-30分鍾上色，上色後再調145度低溫烘烤約35分鍾，因為溫度低了，所以相應的，烘烤時間也增長了。還有個要注意的是，輕乳酪採用的是水浴法，所以烤盤里熱水的量不能太少，否則很容易出現蛋糕還沒烤好，水就已經沒了的情況，這樣又會導致烤箱內溫度過高。（分享個小技巧，烘烤到30分鍾左右時，可以往烤盤里加點冷水，這樣也可以防止溫度過高）
3、模具選擇
越大的模具，開裂的風險就越高，用六寸模具和輕乳酪模具都是不錯的選擇。尤其首推橢圓的輕乳酪模具，因為是固底的，並是不沾模具，很好脫模，也不容易導致底部進水汽而吃起來有濕濕的感覺影響口感。如果沒有，用6寸活底模具也可以，底部包裹錫紙時一定仔細多包兩層。在烤的時候，可以將模具墊個東西放在裝有熱水的烤盤里，比如固定的披薩盤什麼的，這樣不直接接觸烤盤里的熱水，更能有效避免進水汽。
④ 我烤的重乳酪蛋糕為什麼會開裂
烤重乳酪蛋糕會開裂一般是溫度和大小等有關。
分析：
1.
乳酪不開裂的方法首先要注意的一點就是蛋白的打發程度，蛋白是打發到9分發即乾性發泡的，即拉起打蛋頭蛋白糊可以拉出直立不彎曲的蛋白尖，一般蛋白打發到這種程度。
2.
蛋糕體在烘烤的過程中才能有很好的支撐性，這種程度的蛋白可以支持蛋糕體在模具中不斷爬高，直至爆頭瘋長。
3.
烤箱的溫度,一般乳酪的方子會給出160或者150度，水浴法，60-70分鍾，如果溫度偏低，好說，只要記住差多少度，下次調定烤箱溫度時，直接調高多少度就可以了。
4.
上色後加蓋錫紙或者在上層多插一層烤盤。
⑤ 重乳酪蛋糕烘焙時炸開是什麼原因
烘焙的蛋糕開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，可以在上次的基礎上少加些麵糊。
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
總之要想製作出的蛋糕不開裂，需要多次的去烤制的經驗，只有不斷地調整每次烘焙的溫度和時間，盡量長時間地使用低溫的來烤，這樣才會有效地避免蛋糕開裂。
⑥ 乳酪蛋糕在烘烤時為什麼表面會有裂縫
1）蛋白打發過度
- 輕乳酪蛋糕只需蛋白打發到濕性發泡（蛋白勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲）即可。
2）烤的溫度過高
- 烤輕乳酪蛋糕時溫度如果過高，蛋糕內的氣體無法通過蛋糕表皮迅速正常排出，就會沖破蛋糕頂的表皮，使蛋糕表面形成裂縫。蛋糕內氣體從頂上蛋糕表皮排出的正常現象就是烤蛋糕的時候，蛋糕頂上的膨脹，這就是蛋糕受熱，內部的氣體正常從頂上表皮排出的現象。烤輕乳酪蛋糕一般上是用160度，不過不同烤箱有溫差，所以請多試試找出適合的溫度。
3）水浴法
- 輕乳酪蛋糕需要用水浴法來烤，否則容易開裂、表皮干硬。水浴烘烤的時候，外盤要用高烤盤，水用熱水，水位要高於蛋糕模子的一半。如果你用了這方法蛋糕表層還是有裂縫，那麼可以試著用用冷水。
4）蓋錫紙&脫模
- 蛋糕烤上色後可以用錫紙覆蓋（上色時間所需長短視烤箱而定，不同烤箱有溫差）再繼續烤。讓烤好的蛋糕在烤箱中自然冷卻後才取出，使得蛋糕緩慢均勻降溫，避免突然降溫帶來的裂縫。剛出爐的乳酪蛋糕較脆弱，不要立即脫模。千萬不要像戚風一樣倒扣冷卻，放入冰箱冷藏4個小時後才脫模。