❶ 烤出來的蛋糕太硬是什麼原因
1、在製造蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製造蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕尤其松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉或加少量小蘇打配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的蓬鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大蓬鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。 3、製造蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即可。
雞蛋和蜂蜜攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製造蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製造蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙更替塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包括的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製造蜂蜜蛋糕選用低筋粉，製造油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比蜂蜜蛋糕鬆弛，選用中筋粉，使蛋糕的結構獲得進一步增強。進而變得更加節密而不鬆弛。
❷ 核桃棗泥蛋糕烤出來是好好的.冷卻後怎麼會縮小
蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法
1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,
解決的辦法：調整配方.
2.麵糊出筋,涼後回縮.
解決的辦法：用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊.蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌.
3.蛋白消泡：打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對.都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮.消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因.
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆,
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈
蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用.
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡.
❸ 請問，有誰對紅棗糕了解的，為什麼我做的紅棗蛋糕不松軟，很硬，是什麼原因，希望懂的可以賜教一下，謝謝
1.如果想要蛋糕更加松軟，象外面賣的一樣，需要加蛋糕油。
外面賣的蛋糕松軟主要是因為加了這個。我們在家自己做的話，差不多就行了，這些添加劑，還是少放好。
如果不加添加劑的情況下，稍微增一些水性材料也能增蛋糕的松軟程度。
2.不用加發酵粉，只用蛋黃，攪打一定要充分，使蛋黃充分發泡，要為原來體積的2-3倍，因為蛋糕的蓬鬆主要就是由蛋黃蛋白質發泡彭脹，加熱後蛋白質變性行成的。所以所只要你攪打充分了，麵粉的比例適宜，做出來的蛋糕都還可以
❹ 今天在家做的棗糕不起發，究竟怎麼回事
紅棗糕不松軟可能是因為選擇的麵粉不正確，沒有選擇無筋麵粉，或者在打雞蛋時沒有使用打蛋器，紅棗糕不松軟的情況就會發生，要想做出松軟可口的紅棗糕，需要准備低筋麵粉、紅棗、玉米油、紅糖和雞蛋，經過加工可以做出香氣宜人的紅棗膏狀蛋糕。
棗糕不松軟怎麼退貨的責任
不喜歡吃很甜的，老紅糖可以少放，因為紅棗本身就有清甜，糖多了會膩。如果有蜜豆，可以加入蜜豆，這樣會更好吃。以上就是棗糕的製作過程。愛吃又做不好的朋友可以試試。我們期待著能做出美味的棗糕。
❺ 做蛋糕時把蛋糕油打起來後，加入麵粉體積變小了一半，做成的蛋糕很硬，這是怎麼了
液體量太少或加的麵粉的量太多，破壞了打發起來的泡沫，使用蛋糕油時的麵粉對液體的比例是100:160，雞蛋的含水量是75%，換算成液體量，給個方子：700克麵粉，雞蛋1200克，水300克，清油200克，鹽5克，泡打粉10克，白砂糖600克，先將雞蛋和砂糖攪勻至糖溶化，加入麵粉和蛋糕油、鹽、泡打粉，打發至原體積的3倍，細嫩光滑且有一定的硬度（攪拌器劃過痕跡不消失），在慢速攪拌下，慢慢呈細流狀加入水，再加入油，至攪勻，裝盤烘烤，上火180，下火160,大約40分鍾就可以了熟了。
❻ 自己煮的棗泥做蛋糕總癟是什麼原因
發酵時間太短.棗泥太多.棗泥要少於麵粉....攪拌時間要長.還要一個方向攪拌.給力回評