1. 戚風蛋糕蛋白總是打不起來，這是為什麼
戚風蛋糕屬於海綿蛋糕類型，由於它蓬鬆多孔。因為口感綿軟，受到了很多人的喜愛。戚風蛋糕也是生日蛋糕坯子。是很多新手入門甜品的門檻。但是很多新手在製作戚風蛋糕時，蛋白總是打不起來，很頭疼，這是為什麼呢？接下來小編就帶大家剖析一下。
蛋白打發要打發到乾性，發泡能提起小尖頭，而且蛋白是呈短小直立的尖頭。打發成功的蛋白盡量不要放置太久，要及時使用。時間成了蛋白的支撐效果就會減少。了解到了需要注意的地方，大家也去動手試試看吧。
2. 為什麼用烘箱做法式海綿蛋糕蛋糕,蛋糕發不起來
那是因為蛋清打的程度不夠，所以蛋糕發不起來，只有吧蛋清打至發泡，才能讓蛋糕能夠很好地起發。下面介紹一下製作步驟。
主料
低筋麵粉200克
輔料
雞蛋300克
調料
白砂糖150克、黃油50克
法式海綿蛋糕的做法
1.准備材料，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，麵粉過篩
2.准備一個稍微大點的盆，雞蛋打入盆里，將細砂糖一次性倒入
3.取一個鍋，鍋里放入熱水，把打蛋盆坐在熱水裡加熱，並用打蛋器將雞蛋打發。（打發到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。全蛋在40度左右溫度最容易打發，所以在打發全蛋的時候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在熱水裡加溫使全蛋更容易打發。）
4.分三到四次倒入低粉，用橡皮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和麵粉混合均勻（不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。）
5.在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油，翻拌均勻。（可以往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊，將蛋糕糊與油脂拌勻以後，再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里，並翻拌均勻。蛋糕糊做好後，必須有一定的稠度，盡量不要有大氣泡。如果拌好的蛋糕糊不斷的產生很多大氣泡，說明雞蛋的打發不到位，或者攪拌的時候消泡了。）
6.烤盤里鋪上油紙，把蛋糕糊全部倒入，抹平，端起來在地上用力震幾下。（讓蛋糕糊表面變得平整，並把內部的大氣泡震出來）
7.把烤盤送入預熱好180度的烤箱，中層，15-20分鍾（用牙簽插入蛋糕內部，拔出來後牙簽上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。時間不要太長，否則會導致口感發干。）
3. 為什麼我做的海綿蛋糕不發啊，像個餅一樣
最有可能是雞蛋沒有打發不足，或是麵糊攪拌時雞蛋消泡了。
要讓蛋糕蓬發，最簡單的是加泡打粉或是小蘇打，但是量沒有控制好，或是烘烤時機不當（一般加入泡打粉的麵糊最好不要久置放，要及時入爐），蓬發效果可能不理想。此外，加入額外蓬發劑的蛋糕會不夠濕潤，口味差一些。比直接加彭發劑總體效果好的是著重雞蛋的打發。如果製作戚風蛋糕或是分蛋打發的海綿蛋糕，應當把蛋白加細砂糖打發到乾性發泡（提起打蛋器蛋白霜呈直立的尖角）。攪拌蛋黃麵糊和蛋白霜的時候使用切拌，撈拌的方式（千萬不要畫圈），最大程度保證蛋白霜不消泡。如果製作全蛋打發的海綿蛋糕，應當隔溫水把蛋糊打發至顏色發白，質地柔滑，體積增大到原來蛋糊的兩倍後再加入低筋麵粉。這樣做出來的蛋糕麵糊本身就會具有不錯的蓬發度了。
4. 海綿蛋糕常見缺憾和補救方法有哪些
常見的缺憾就是蛋糕的起發性不夠好，換句話說就是烤塌了，海綿蛋糕在製作時一定要選用新鮮的雞蛋，因為這種蛋糕主要是靠蛋液的起發，如果雞蛋不夠新鮮，會影響打發效果，還有現在為了確保海綿蛋糕製作成功，可以添加蛋糕油，蛋糕油是一種膨鬆劑可以幫助蛋液起發，減少蛋糕的失敗率，如果幫到您希望可以採納，謝謝！
5. 為什麼我做的海綿蛋糕總發不起來
蛋糕不是發出來的，麵包饅頭才是發的，蛋糕的松軟是蛋白打成固態蓬鬆起來的，主要看你的蛋白不要塌陷了，攪拌蛋白不能劃圈，要翻攪。
6. 夏天蛋糕糊打不發為什麼
夏天的時候由於雞蛋的原因會導致蛋糕打發的不好，蛋糕在打發前應該放冰箱冷凍一段時間那樣打發效果會很好，這個你可以試一試還是蠻不錯的，打發的時候要確保容器要干凈。
蛋糕的製作工藝
一、海綿類蛋糕
1、漿料的攪拌：
海綿蛋糕的攪拌方法很多，時下最多師傅採用的是分步法，先將其詳細介紹如下：
首先將雞蛋、砂糖和食鹽（也可事先加入部分水）慢速攪拌至糖溶解，再加入麵粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油繼續拌勻，然後改用快速打至充分起發，再改用中速加入水拌勻，最後加入油慢速拌勻。
2、裝盤（模）：
先將烤盤（模）墊紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。這時看需要可在上面作裝飾。
3、烘烤：
烤爐需提前預熱爐溫，一般用中上火烤（上火在180-230℃之間，下火在150-190℃之間），烘約20-25分鍾左右（視蛋糕的厚薄和有否模具），熟後出爐。
4、涼凍裝飾：
出爐後最好立即扣出，以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是海綿卷在稍涼後要抹奶油或果醬捲起。
二、戚風蛋糕
1、漿料的攪拌：
戚風蛋糕的攪拌方法有所不同，它是將蛋白和蛋黃分開來攪拌，然後在混合一起。
首先將蛋黃和蛋白分開，蛋黃用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持攪拌器或慢速攪拌成細膩麵糊，再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀，然後先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻，再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。
2、裝盤：
與海綿蛋糕一樣。
3、烘烤：
戚風蛋糕相對於海綿蛋糕則要稍低一點的爐溫，烘烤時間在20-30分鍾左右。
4、裝飾：
戚風蛋糕出爐後，如果是模具的則要立起來放，以防收縮，蛋糕卷可以用裝飾皮來卷，無裝飾皮的則要反轉卷，即底做面。
三、麵糊類蛋糕
1、漿料的攪拌：
麵糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和後加油法，其中最常用的是後加油法和糖油拌合法，下面將這兩種作一詳細介紹：
1）、糖油拌合法
首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發，糖九成溶解，漿料呈蓬鬆絨毛狀時，再分次加入蛋和水拌勻，要求麵糊均勻細膩沒有顆粒存在時再加入麵粉和泡打粉慢速拌勻，最好用手拌。
2）、後加油
基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣，不同的是將油脂熔成稀糊狀最後加入，但要注意，打蛋糊時只需打成6-8成起發則可以了
2、裝模：
事先需墊紙，忌裝太滿。
3、烘烤：
因為此種蛋糕含油量高，所以需低溫和長時間的烘烤，爐溫一般在160-200℃之間，時間則大約要30-40分鍾
7. 做海綿蛋糕不成功的原因
通常新手在家中製作蛋糕的時候，按著配方做出來的蛋糕並沒有想像中的那種蓬鬆感，有點接近於披薩的那種面餅。你是否注意到是製作過程中的哪一部分沒做到位呢?以下是我為你整理的做海綿蛋糕不成功的原因，希望能幫到你。
做海綿蛋糕不成功的原因
1.為什麼我的全蛋打發不起來?
很多人做海綿失敗的第一個原因無一例外是打發不了，海綿蛋糕和戚風不一樣，戚風是分蛋打發法，蛋白只要打蛋盆干凈很容易就可以打發起來。可是海綿是全蛋打發法，全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更難打發，如何能保證打發成功，這里有幾個非常關鍵的操作要點：
⑴雞蛋要新鮮
這個看起來象廢話，但極有可能就是成敗的關鍵，雞蛋放陳了，打出來是散黃蛋的，很有可能就打發不起來，越打到後來越象水，所以挑新鮮的雞蛋是第一步。
⑵配方的配比要正確
因為全蛋比蛋清不容易打發這個特性，所以一般海綿蛋糕的配方中砂糖的比例會很高，而有些人口味比較清淡，覺得太多的糖吃了會不健康，所以拿到方子的時候喜歡減少一定的糖量，但在海綿蛋糕的配方里，最好不要輕易減少糖量，糖放少了，可能最後直接影響蛋的打發，以至於全蛋打發不起來。
海綿蛋糕配方的黃金比例，一般是黃油4%，蛋44%，麵粉26%，糖26%，只要你的配方基本在這個范圍以內無大差，就算是好的配方，只有好的配方才是通向成功的保證。
⑶溫度的控制
全蛋的打發最重要的一點就是——打發時需要一定的溫度，如果使用常溫雞蛋，可以直接打發，如果從冰箱拿出來的冰雞蛋，就需要事先拿到室溫回溫，夏天室溫在30度左右時可以不用坐熱水，如果在冬天室溫較低時，打發全蛋時就需要在打蛋盆下坐一盆熱水，以保持蛋糊的溫度。 注意這里坐熱水並不表示你得把水燒在鍋里一直加熱，而一般是取一大盆或者大鍋，加入半鍋水加熱至80度左右，然後關火，
⑷打蛋的效率 全蛋的打發，最講究的是一鼓作氣，中間最好不要停頓，所以一般標准程序是先用打蛋器低速將全蛋打至粗泡，然後一次性加入所有糖(全蛋不比打蛋白，沒必要分三次加糖)，再換高速，一鼓作氣將蛋打發，一般蛋糊打發到提起打蛋頭蛋糊呈帶狀流下，而花紋不會馬上消失的狀態即可，不象戚風要打發到可以拉出硬性蛋白尖的狀態，因為全蛋是打發不到這個狀態的，真要到這個狀態，那絕對是打過了。也正是因為打發全蛋的這個特性，同時就對打蛋器的質量有一定要求，一般大功率高檔位的打蛋器能很快打出標準的海綿蛋糊，而功率低質量不過關的打蛋器，即使打很長時間也達不到要求，更有可能剛開始打發起來一點，後來越打越下去。而長時間的打發如果中間不休息也很容易損傷電機，據不完全統計烘焙中最容易燒機器的，排第一的就是用打蛋器打面團，第二就是打海綿蛋糊。所以這里建議大家選一台大功率質量比較過關的打蛋器，好的打蛋器短則5分鍾，長最多8-10分鍾就可以打發全蛋，如果你的打蛋器打到15-20分鍾還沒打起來，就得考慮是不是要換一個了。 2.為什麼我的海綿蛋糕漲發不起來? 打發雞蛋的目的是為了將蛋糊中盡可能多的打入空氣，然後在烘焙過程中利用空氣遇熱膨脹的原理，讓蛋糕體漲發，然後再將蛋糊由濕烤乾，以構建起支撐蛋糕體的節構，這就象先建立細胞壁，然後再讓細胞壁硬化的原理一樣。 基於這個原理，所以蛋糕漲不起來的原因不外就是三個，第一，蛋沒打發好;第二，打好的蛋糊在加入麵粉的翻拌過程中讓原本打入的空氣流失了，消了泡;第三，沒有烤熟，蛋和麵糊沒有烤到足夠的硬度，所以無法構建起堅固的節構，讓蛋糕體因為內部水份過多塌陷了。
所以這里要注意的操作要點就在於： ⑴操作動作要快 全蛋麵糊打好後，最好快速加入其它原料，快速翻拌均勻，然後快速入爐烘烤，所以所有材料最好事先准備好，黃油提前溶化，麵粉提前過篩，糖粉提前稱好，這樣在製作過程中就可以快速加入，一氣呵成。 如果你打完了蛋糊再去篩麵粉稱糖溶化黃油，蛋糊就可能在操作的過程中消泡，影響最後的漲發度。 ⑵麵糊的翻拌手法 海綿麵糊的翻拌手法和戚風一樣，都是以不規則方式劃拌，或者從下往上翻拌，鑒於戚風麵糊可以先將蛋黃與麵糊混合再加入蛋白糊中拌勻，而海綿蛋糊一般是直接在麵糊中加入乾麵粉，所以海綿蛋糊在翻拌中更容易消泡，就更需要注意手法。 如果對自己翻拌的手法有信心，可以一次性直接加入所有麵糊，然後快速以從下至上的手法翻拌，挑起橡皮刮刀時在盆壁邊緣輕敲，以震開塊狀的乾麵粉顆粒。有些人說不可一次性加入麵粉，最好分兩至三次加入麵粉翻拌，其實並非如此，翻拌的時間越長，蛋糊消泡會更多，分兩至三次加入麵粉會增加翻拌的時間，反而更容易消泡。至於說不容易拌開這一點，其實並不存在，因為在海綿配方中蛋的比例是相當高的，打發好的海綿蛋糊相對麵粉來說是很大一盆，就體積來說基本是20：1，所以很容易拌得開，不會說很乾拌不開。 ⑶麵糊不要墩 這是一個剛開始做蛋糕的人很容易犯的錯誤，剛開始做戚風做習慣了的人，做海綿時都會習慣性的墩幾下。海綿蛋糕的蛋糊與戚風的蛋糊不太一樣，戚風的蛋糊更細膩，將麵糊墩幾下可以震出大的汽泡，小的細的汽泡是墩不出來的，所以墩麵糊可以得到比較細膩的蛋糕體組織。而海綿蛋糊裡面的汽泡組織本來就比戚風要大，如果墩了，你會發現大汽泡永遠墩不完，越墩越多，反而會在本來光滑的表面墩出很多的蜂窩面，最後成品蛋糕的表面會很不光滑，所以倒入模具後最好左右搖晃一下讓它自己慢慢流平，如果流不平，可以輕輕墩幾下讓表面平整，注意不要大力墩。 ⑷烤制的時間 一般海綿蛋糕的烤制時間視模具的大小和厚薄而定，一般中等方形模具160-170度，烤30-35分鍾即可，如果用大烤盤烤比較薄的麵糊，時間在25分鍾左右即可，如果溫度過高時間過短，會造成表麵糊了中間不熟，如果表面已經上色而時間還沒烤夠，可以中途加蓋錫紙以免上色過深。如果在差不多的溫度和時間內你的蛋糕烤糊了或者不熟，就得調試一下你的烤箱溫度是不是不準，然後根據你自己烤箱的溫度來調整時間了。 3.海綿蛋糕為什麼會開裂，或者中間有個大包? 這其實是一個一般都不會出現的問題，但本人還是要羅嗦兩句。 海綿不比戚風和輕乳酪，因為不是蛋白打發的蛋糊，所以膨脹力沒有那麼大，所以不容易出現開裂的問題，萬一真有這種情況出現，不外乎是兩種原因，一種是你的烤箱溫度過於偏高了，快速膨脹以至於開裂了;第二就是你的配方中加入了泡打粉一類的膨發劑。有些人的配方是網上亂尋摸的，出處並不嚴謹，有些人也會因為自己在拌麵糊的過程中感覺消泡比較嚴重，為了不浪費蛋糊，所以想加點兒泡打粉來補救，雖然這種情況不常見，但也是有的，所以勢必最後就會造成蛋糕體中間鼓一個大包或者開裂的現象，因為泡打粉與蛋糊自身的膨發力是不一樣的，它的膨脹是不均衡的。 掌握了以上幾點，你就一定可以做出完美的海綿蛋糕了。
8. 夏天打發海綿蛋糕必備條件。注（避免消泡少些）謝謝
夏天的時候由於雞蛋的原因會導致蛋糕打發的不好，蛋糕在打發前應該放冰箱冷凍一段時間那樣打發效果會很好，這個你可以試一試還是蠻不錯的，打發的時候要確保容器要干凈。
夏季高溫下對於打發動物奶油有著很多的要求，在高溫的氣候里如果不做好以下准備，奶油就會產生油水分離成豆腐渣，無法成形，更不能為蛋糕做裝飾/
那麼，我們在做奶油蛋糕的時候，前提最好是准備好幾個小時的冰水，或者很多冰塊，打發奶油的打蛋棒最好和奶油一起冷藏一會，操作過程中打開空調，這樣幾個條件准備好後就能幫助奶油打發的好，當然這也要看你平時在掌握程度/關於動物奶油加多少糖，其實這個最好掌握，因為家裡自己做首先不要盲目的加，最好用糖粉，容易和奶油吸收，首先慢慢加，再品嘗一下，覺得甜度夠了就不要加了，我覺得這個是最好的辦法，而我告訴你們定要加多少是不實際的，因為每個人口味不一樣，所以，最好自己控製糖的分量/
首先，在准備奶油打發時，稱好克數，取出冰好的冰水，將裝有奶油的容器隔著冰水打發/打發好的奶油如果動作很慢，先放冰箱里，操作時再拿出來/
9. 為什麼我做的海綿蛋糕發漲不起來呢老公急吃蛋糕，各位幫幫忙
打海綿蛋糕時雞蛋也很難打發的原因：
A. 攪拌缸或攪打器有油。
B. 雞蛋不新鮮。
C. 蛋溫度太低（可將雞蛋溫度加至40℃）。
D. 攪拌缸太大，而雞蛋卻很多少。
E. 蛋黃已產生膠質（需要冷凍蛋黃來解決）。
F. 加入了油質香料與雞蛋一起攪拌。
G. 攪拌機速度太慢。
H. 如是冬天，蛋在加溫時被燙熟。
海綿蛋糕組織粗糙的原因：
A． 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。
B． 雞蛋打得太過於松發。
C． 糖的用量過多。
D． 烘烤時爐溫太低。
E． 麵粉筋都太低。