『壹』 在烘焙中使用蛋黃蛋清對烘焙產品的作用是什麼
蛋白也叫作蛋清（Egg Albumen），從組成來看，蛋白里含有約88%的水分，10%的蛋白質和2%的其他物質（包括微量的礦物質、脂肪、維生素和葡萄糖）。從上圖我們可以很明顯的看到，蛋白的主要成分是水分和蛋白質，並且絕大多數是水分（蛋白中的水分約佔全蛋水分總量的2/3）。這就是為什麼向麵糊中加蛋白不加水也能使麵糊變稀。此外蛋白中含有多達六種的蛋白質，這些蛋白質的混合體肩負著著蛋白在烘焙中發揮的的絕大多數作用，包括最重要的兩個作用：膨發和強化結構（下文細說）。根據蛋白的特點，蛋白又可分為濃蛋白（Thick Albumen）和稀蛋白（Thin Albumen）。在一顆優質蛋里，濃蛋白和稀蛋白比例大致相當，稀蛋白環繞著濃蛋白。隨著時間的推移，當新蛋逐漸變成老蛋，好蛋逐漸變成壞蛋，蛋的質量會降低，稀蛋白比例升高，濃蛋白比例下降，兩種蛋白變得不易分離，整個蛋白層會越來越稀薄並且越來越透明。再看蛋黃（Egg Yolk）。蛋黃里含有大約50%的水分（約佔全蛋水分總量的1/3）和50%的固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑（整顆蛋所有的脂肪都在這里），17%的蛋白質和3%的其他物質（礦物質和黃橙色的類胡蘿卜素等）。蛋黃中的蛋白質和蛋白中的蛋白質不一樣，蛋黃中的蛋白質大多是能夠跟脂肪相結合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中發揮著非常重要的作用，因為沒有脂蛋白，蛋黃中的卵磷脂（Lecithin）就失去了存在的媒介。那麼卵磷脂又是什麼鬼？維基網路上說卵磷脂是一種混合物，是存在於動植物組織以及卵黃中的一組黃褐色的油脂性物質。霸特, who cares?作為一個常年從事廚房工作的體力勞動者，我們只需要知道卵磷脂能夠發揮乳化的作用就夠了（下文細說）。蛋黃中的卵磷脂含量很高，大約有10%。和蛋黃中其他的脂質一樣，卵磷脂和蛋黃中的蛋白質結合後，以脂蛋白的形式存在。正是由於卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黃才能夠成為優秀的天然乳化劑。
『貳』 為什麼有些蛋糕會用蛋白,蛋黃或全蛋來做
蛋清是用來掛糊的。
蛋黃還沒有什麼具體的說法。
蛋黃 蛋白 營養大PK
正常的蛋黃里，究竟含有什麼成份呢？它的顏色又是哪裡來的呢？
原來，蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等微量成分。
人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右，水分卻佔88%之多。而脂肪，也是扎扎實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。
『叄』 在烘焙中，使用蛋黃，蛋清的作用是什麼
『肆』 做戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，這樣做的目的是什麼
蛋黃加15克糖，加入牛奶，玉米油攪勻，然後篩入低筋麵粉攪拌至無顆粒備用。 蛋白加入2滴白醋去腥，分三次加入50克糖，打至硬性發泡，拿起打蛋器蛋白豎起小尖頭就打發好了。（小竅門:蛋白冷藏一會更好打發。） 蛋黃盆加入三分之一蛋白糊翻拌，然後倒入蛋白盆翻拌均勻（要翻拌，不要畫圈拌，畫圈拌容易使蛋白消泡）將攪拌好的麵糊倒入8寸模具，在桌上大力震幾下，震掉麵糊里的大氣泡。
由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。.如果我們用黃油做戚風蛋糕，我們需要先把黃油液體化，做出來的戚風蛋糕不能一直放在32-35攝氏度的室溫下，（冷藏）那麼蛋糕就會變硬，不在柔軟。這款蛋糕用到的是植物油。一般選擇玉米油，因為它的味道淡。若用花生油，也不是不行，只是做出來的蛋糕花生味兒會比較濃郁。
『伍』 做蛋糕為什麼要打發蛋白
大部分蛋糕通常通過打發雞蛋，使內部充滿空氣，達到松軟的效果。蛋清打發是最常用也是比較簡單的方法。
做蛋糕的方法：
材料：150克低筋麵粉、3-4個雞蛋、60克牛奶、100克白砂糖、食用油少許。
步驟：
1、將雞蛋的蛋黃與蛋清分離；
2、蛋黃中加入60克左右的砂糖，4-5勺的牛奶。用打蛋器打散攪勻；
3、打蛋器打發蛋清，分次加入白砂糖；打到變成白色大泡泡沫的時候，加10克左右的糖再次打發蛋清；待泡泡變小，糖全部融入蛋清後，第2次加入糖打發蛋清；完全稠了，沒有泡泡時，第3次加入糖打到硬性發泡，將蛋清盆倒置，蛋清不掉落，留下就算硬性發泡了。
4、將第二步攪勻的蛋黃糊糊，分三次摻入打發的蛋清中，用打蛋器攪拌均勻，攪拌時間不能太長，不能打出麵筋，若打出麵筋，將影響蛋糕的發漲效果。
5、電飯煲按下「煮飯」預熱10秒左右，鍋底有點熱就可以倒入少許的食用油，摸勻在鍋上的整個地方，以防蛋糕粘鍋。
6、倒入攪拌好的蛋糊，蹲幾下鍋，把裡面的氣泡震出來。
7、按下「煮飯」3分鍾左右會自動跳到「保溫」這時打開電飯煲，將蛋糕翻一面。再按下「煮飯」3分鍾！
8、趁熱將做好的蛋糕從電飯煲中取出。
『陸』 蛋白，砂糖，乳酪在慕思蛋糕中各起什麼作用
蛋白一般都是啟發和定型的作用的，一般慕斯類的蛋糕不會加蛋白，一般都會砂糖一般都是起甜度的作用但是在做戚風蛋糕的時候在蛋白中加的砂糖除了甜度還有穩定氣泡的作用以至於在打發蛋白的時候不容易消泡乳洛增加口感
『柒』 做蛋糕蛋清有什麼作用 蛋糕的由來
1、做蛋糕蛋清的作用比較多，口感也是比較好的。蛋糕有不同的作法。
2、比如把蛋清和蛋黃需要徹底分開的，叫作戚風蛋糕，源自英文的音譯，意為絲綢一般。原理是利用蛋白+糖，經過快速的攪打，能裹入空氣，形成較為穩定的泡沫狀物體，從而實現蛋糕的松發。
3、同樣也因雞蛋中蛋白這種打發的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打發，形成泡沫狀，從而得到松軟的蛋糕的作法，即為全蛋法的海綿蛋糕。
4、還有美式的簡易蛋糕，馬芬類：雞蛋+糖打不打發都不要緊，加入麵粉+泡打粉（化學膨脹劑），通過加熱過程中化學膨脹劑釋放的二氧化碳氣體，照樣也能取得松軟的蛋糕。
5、再有重油蛋糕（黃油蛋糕），利用黃油快速攪拌，也能裹入空氣，並形成泡沫體的特性，製作的蛋糕，雞蛋在這種工藝里也是全蛋加入，無需打發的，主要是起一個韌性材料的作用。
6、你如果不小心把雞蛋中的蛋清蛋黃沒有分好，混一起了。那麼選擇作其也類型的蛋糕，別作戚風了，因為戚風肯定是打不好了。最簡單的是麥芬（馬芬）類的紙杯蛋糕，沒有什麼技術要求，只要把所有原料能夠混合均勻細致，就好。
7、蛋糕的由來: 最早的蛋糕是用幾樣簡單的材料做出來的,這些蛋糕是古老宗教神話與奇跡式迷信的象徵。早期的經貿路線使異國香料由遠東向北輸入,堅果、花露水、柑橘類水果、棗子與無花果從中東引進,甘蔗則從東方國家與南方國家進口。
『捌』 做蛋糕的時候，分離蛋清有什麼作用呢
蛋糕的種類有很多，根據材料和做法的不同，按坯子的做法分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、布丁蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕。以下幾種是對蛋黃蛋白打發不同要求的蛋糕。
1、海綿蛋糕
海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。其中又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的，分蛋海綿蛋糕在製作的時候，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。
4、布丁蛋糕
布丁蛋糕 主要是採用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料，通過冷藏或烤制而成的一種歐式蛋糕，這種蛋糕是分次加入蛋黃，攪拌均勻，蛋白分次加糖，打至長彎角，取三分之一蛋白糊倒入麵糊中切拌均勻，再倒回蛋白糊中，切拌成均勻的麵糊；
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。蛋糕製作時候才用分蛋打法，蛋黃和蛋白分開的。主要是為了應用蛋白的發泡性製作松軟的口感。
因為蛋清容易打發，兩者分開打再混到一起，做出的蛋糕蓬鬆，口感更為細膩。兩者不分離用全蛋做蛋糕也是可以的，不過口感比分開打要差些。不分開只是口味差點而已。
『玖』 做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度,會對接下來的操作帶來怎樣不良後果
做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度會使戚風蛋糕塌陷。蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡奶打過了再加點液體淡奶油繼續打，建議把蛋白倒掉，重新打一次。