『壹』 蛋糕模具怎麼脫模
如果說烘焙中各種原材料的打發是一種藝術，那麼各種蛋糕的脫模就是一門技術活，一個製作和烘烤上都很完美的蛋糕，也許就因為「手殘黨」的一個不小心，毀了！豈不可惜？
戚風蛋糕是烘焙新手接觸的第一個蛋糕，好不容易搞定了蛋白打發這塊，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小夥伴卻發現與這個完美的蛋糕只差一步——那就是脫模！
多少次蛋糕的製作過程很順利，脫模的時候弄殘了；多少次明明在烤箱里發的很好的蛋糕，脫模的時候收縮、縮腰了；排除一切問題，還是百思不得其解。其實！你或許忽略了問題出在脫模這塊！
那麼今天我們分享的就是戚風蛋糕的脫模方法！小夥伴們要認真聽講喲！
戚風蛋糕
戚風蛋糕脫模的注意點：
1、為了戚風蛋糕在烘烤過程中更好的爬升，推薦使用普通陽極活底模具，不建議新手使用不粘模具，以免長不高！
2、戚風蛋糕烘烤完畢，必須震模後立即倒扣，完全冷卻後方可脫模。如果在蛋糕溫熱時脫模，可能會造成蛋糕回縮、縮腰等情況。
分享一下戚風脫模的方法：
針對普通圓形陽極活底模具：
1、在製作戚風麵糊前，就把陽極活底模具的活底取下，包裹好錫紙;這樣脫模的時候，蛋糕的底部就不會粘在模具上。另外,這種模具的活底部分,比較容易進入蛋糕屑，而且很難清洗；如果清洗不幹凈，就容易長毛，滋生細菌。為了避免這種情況，我們將活底包裹好，就是一舉兩得！
陽極模具活底包裹錫紙
2、烘烤完後，震模後立即倒扣在晾網上，完全冷卻後脫模;推薦手工脫模，不容易產生很多蛋糕屑，而且脫模完整性高。
烘烤倒扣
3、具體脫模的步驟是：先脫模四周，用手輕輕扒著讓邊緣的蛋糕離開模具，基本上扒兩圈就可以了。如下圖。
徒手脫模
4、把模具倒扣過來，用力均勻的用手按壓模具底部，讓活底脫離模具。
底部脫模
5、輕輕撕去錫紙，就可以得到一個完美的戚風蛋糕咯。
撕去錫紙
針對中空戚風模具:
同樣是活底模具，就是多了個「煙囪」，該如何脫模呢？
首先底部不墊錫紙。同樣是脫手脫模。四周還是用手扒至脫離模具，然後用力均勻的按壓底部。針對中空部分，用竹簽輕輕在「煙囪」周圍劃兩圈，再扶著蛋糕體慢慢的轉一圈，蛋糕就完整的脫模了。
中空戚風脫模
戚風蛋糕脫模的常見問題
1、為什麼使用陽極模具？不使用不粘模具？
因為戚風蛋糕需要依靠模具的壁來爬升，不建議使用不粘模具以免蛋糕長不高。
2、中空模具相比圓模有什麼優勢？
相對而言，使用中空模具成功率更高。因為蛋糕糊裝入普通圓形模具入爐烘烤後，熱量向四周擴散，四周會比較容易成型，中間由於熱量不夠，烤制把握不好則不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，組織才更細致、松軟、有彈性。否則容易出現收縮、塌陷等問題。
中空模具
中空模具，也叫「煙囪模」，中間的這根「煙囪」為中心的蛋糕糊增加了熱源，同時能夠更好的支持蛋糕體的爬升和形狀。難怪很多小夥伴都喜歡中空模具。當然圓模也是可以做出成功的戚風的，大家不必太過擔心!
3、戚風蛋糕出爐為什麼要倒扣？
倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。
4、戚風蛋糕為什麼要涼透才可以脫模？
脫模過快，蛋糕沒有完全涼透，蛋糕體內部組織不穩定，脫模時容易引起回縮收腰，這就是為什麼蛋糕在爐內發的很好，脫模卻縮了的原因，所以不要太心急喲。
老規矩，給看到最後的小夥伴安利一篇特色食譜，大家順便來溫習一下蛋白的打發和戚風蛋糕的脫模方法吧！
『貳』 戚風蛋糕為什麼老是抹成煙囪形狀。明明刀拿得很直
每次做戚風蛋糕，大家都知道，食譜里總是要求我們「出爐後倒扣」。
我相信大夥兒也都是這么做的。
但是，為啥要倒扣呢？應該怎麼倒扣？大夥兒有沒有仔細想過這個問題呢？
倒扣的理由其實很簡單：為了讓戚風蛋糕頂部不會凹陷。
戚風蛋糕出爐冷卻的過程中，是它最容易回縮、頂部凹陷的時候。這時候我們將它倒扣，使戚風在重力的作用下，頂部一直保持向下，就可以有效避免凹陷。
不凹陷的戚風更好看哦
來，我們來仔細看一看這個流程。
首先，如果是煙囪模戚風，倒扣很簡單，將它朝下插在一個啤酒瓶上就好了。
我們主要討論圓模戚風。
你可能注意到大部分時候我的食譜都是將模具倒扣在烤網上的。但這種倒扣方式有一個前提，那就是戚風不能高出模具太多。
比如下面這個戚風。
當它在烤箱里的時候，它是這樣的。
出爐以後，它是這樣的（圖左）。這樣，我們可以非常方便的將它倒扣在烤網上（圖右）。它的頂部不會被烤網所擠壓。
冷卻以後，很順利，因為倒扣的作用，戚風的表面幾乎沒有回縮。我們將它脫模。
切開來看看，當當當，完美！
那麼這里注意幾點，首先，必須使用非防粘的模具，讓戚風能牢牢的附著在模具壁上（不然倒扣過程中戚風可能就掉下來了，或者頂部雖然沒有凹陷，但四周回縮了）。
另一點就是，戚風不能高出模具太多。
由於配方份量、模具高度、蛋糕膨脹力等等問題，有時候我們的戚風蛋糕並不像上面那個戚風那麼「高度正好」，而是高出了模具。這時候如果直接倒扣在烤網上，蛋糕就會被擠壓。
如果只是稍微高出模具，問題不大，頂多表面會有一點點烤網的印記。
注意看這個戚風的表面，留下了一點倒扣時候烤網的印記。但這個戚風不算很高，問題不大。
可是如果，戚風遠遠高於模具，就不能直接在烤網上倒扣了。
這樣會導致戚風被嚴重擠壓。
表面留下烤網印記其實無所謂，但怕的是本來蓬鬆完美的內部組織，被這么一壓，無端的被迫變得緊密、扎實。
所以，應該怎麼辦呢？
只要不讓表面被擠壓就好了。比如，我們可以用兩個穩固的杯子放在桌面上，將戚風放在杯沿，將戚風模具「支」起來。
對，就像上面這張圖一樣。
注意哈，杯子要穩。那種容易倒的杯子就不要用了。
或者，你可以藉助其他工具，比如倒扣的碗、瀝水籃支架等。
總之，避免表面被擠壓就好了。
你的戚風是怎麼倒扣的？你還有更好的方法嗎？歡迎一起討論哈！
最後：
Q：君之君之，是不是只要倒扣戚風就不會回縮啦？
A：當然不是啦，倒扣只是一方面，一個成功的戚風，從蛋白的打發，到攪拌的手法，到烘烤的溫度，每個方面都不能忽略哦！
『叄』 為什麼我烤的戚風蛋糕不成功
四、沉底
下部布丁層（布丁層，就是沒有氣孔，有點死面的一層，或者是組織很細密緊實，水汽大）。看嚴重程度，可能是底火不足；或者蛋白消泡；或者蛋白打發不好；或者可能是出爐沒有倒扣，導致底部壓緊，蛋糕糊沒拌勻等。
五、有很多不均勻的大洞（或伴隨陷塌）
偶爾有1-2個洞的健康戚風是沒問題的。如果是不健康的，這種泡泡多的多數是消泡。或者蛋白沒打好。或者是蛋白和蛋黃糊沒拌勻，那這樣通常也有布丁.....
六、不長個子
經過對比嘗試，硬性發泡比濕性發泡長的高而且快。但是如果蛋糕入爐幾乎不長或者長很少，成品組織細密，就可能是蛋白沒打發好，或者拌的時候消泡等。
經過對比嘗試，硬性發泡比濕性發泡長的高而且快。但是如果蛋糕入爐幾乎不長或者長很少，成品組織細密，就可能是蛋白沒打發好，或者拌的時候消泡等。
開裂不算問題啦。而且，有時候開裂是蛋糕健康漲發的標致。不需要太糾結。如果開裂同時伴有上述其他問題請對照入座。如果是蓬鬆又柔軟的，非要追求完美，那麼可以從減低烤溫延長時間，或者增加爐內濕度，蛋白不要打到硬性等入手。
總結：
從以上角度試驗有烤出漂亮臉蛋的戚風，但是忘記記錄烤溫，下次復制可能就偶有小裂啥滴。所以要養成做筆記的好習慣。
另外，充分預熱過的烤箱，和預熱不充分的烤箱比，充分預熱的烤箱，更不容易開裂，即使是相同的考溫，充分熱的烤箱發熱管不會一直烤著蛋糕，表皮不會烤乾特別快。
最後說一下，就是以上很多問題都是針對普通活底圓模烤戚風的時候產生的問題。
其實如果用專用中空戚風模，是更容易烤出松軟更有彈性的蛋糕的原因是戚風把圓模最難熟的一塊挖掉了，而且添加煙囪幫助導熱，蛋糕糊多了一圈受熱，所以真的是非常容易成功。
所以煙囪的產生不是沒道理滴。
『肆』 有沒有大師賜教一下，戚風蛋糕為什麼塌成這樣了，跪求
圓形戚風蛋糕比中空戚風蛋糕更容易出現凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導熱效率很高，使中間的麵糊也能均勻受熱，因此不容易出現凹陷的情況。那麼對於圓形戚風蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？
製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。
你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。
糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖占蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水性能讓打發的蛋白更加穩定。其中的原理我就不再長篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。
要想製作出的戚風蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發至乾性發泡的狀態，具體表現就是提起打蛋器蛋白呈細小的直立尖角，即使倒轉過來也不會受重力變彎曲。蛋白此時比較細膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說明打發過度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃麵糊混合均勻，烤出來的蛋糕也很容易開裂。
可以說無論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關系，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風麵糊入烤箱開始說起。模具進入烤箱後，盡管設定上下火溫度一樣，但是麵糊頂部受熱會比底部更快一些。因為底部麵糊受熱程度取決於模具底部的溫度，而模具底部和模具側面是相連的，也就是要將整個金屬模具從室溫升到預熱溫度需要一定的時間。麵糊的頂部則是直接由上發熱管通過熱輻射傳遞熱量，不需要經過模具這個第三者，所以溫度升高會更快一點。因此麵糊的頂層會先向上膨脹和凝固，而底部麵糊還比較濕軟，沒有完全粘住模具底部。這時頂部的麵糊會拉起底部的麵糊，導致戚風凹底。當你的戚風入爐20分鍾內就膨脹得非常厲害，那麼極有可能就是凹底了。
戚風頂部凹陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐里沒有震熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，倒扣都無法阻止，因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時，會將這些蛋白質構成的氣泡震破，於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。
『伍』 入菠菜汁，做出殿堂級戚風蛋糕，你知道是如何做的嗎
海綿蛋糕蓬鬆綿軟，味兒香甜，口味嫩爽，是最熱門的生日蛋糕類目之一，它既能做奶油或千層蛋糕的保溫牆板胚，可以直接服用。今天就跟大家分享一個用西蘭花做出來的海綿蛋糕，不但美味，還十分又很好學，看一遍便會！
4、稱量白砂糖40克，分為三等分。用打蛋器攪打蛋清，一瞬間會有「魚眼泡」，這時候放入三分之一的白砂糖。再次攪打，蛋白質愈來愈粘稠，出現了被打蛋機拉扯出的內切圓「紋理」，添加第二份三分之一白砂糖。再次攪打，蛋白質愈來愈粘稠，提到打蛋機時，會拖拽出高而粗大的斜角。可是，斜角較為細嫩，馬上向一側亂倒，這就達到「濕性發泡」環節，添加最終三分之一糖份。繼續攪打，提到打蛋機時拖拽出小而挺直的斜角，這時候就達到「乾性發泡」環節，終止攪打。
5、把三分之一的蛋白質用硅膠鏟放入西蘭花蛋粉糊內，選用從底邊往上攪拌的形式，把蛋糕糊翻拌勻，留意姿勢與技巧，降低破乳。然後把剩下的三分之二蛋白質放入到蛋糕糊內，選用同樣技巧，攪拌成勻稱細膩西蘭花蛋糕糊。
6、把西蘭花蛋糕糊選用在高處往下亂倒方法倒進「七寸空心戚風蛋糕磨具」內，拿手按著的中間空心煙筒，在桌子上波動兩下，把里空氣大泡震出。
7、提早預熱烤箱，把生日蛋糕置電烤箱中高層，上下火180度，烤25min。在最後5分鍾左右要緊密觀查，假如著色過快，色調變深，降低容易上火10-15度或遮蓋錫箔紙，避免生日蛋糕烤焦。把烤好的蛋糕從電烤箱取下，馬上翻面在酒瓶子上邊，維持站立，避免作用力收縮。
8、烤好的蛋糕當然晾涼，早晨起床後出模、切片，作為早餐是最好的選擇，再配上一杯熱奶，是再悠閑不過的事情日子了。西蘭花與生日蛋糕極致結全，作出頂尖級海綿蛋糕，如綢緞般順滑材質。
『陸』 戚風蛋糕是一款入門級的甜品，怎樣才能做好這款蛋糕
蛋白部分的操作比較嚴格，首先從雞蛋的選購，一般來說紅殼蛋是優先使用，原因很簡單，紅殼蛋的蛋白比較多，相比之下白殼到要少一些的。戚風蛋糕算是各種烘焙蛋糕中的基本款，在我們很小的時候就覺得它是「香甜松軟版的饅頭」，但雖然都是麵粉為主料，加熱後膨脹起來的食品，戚風蛋糕跟饅頭還是有著本質差別麵粉篩入乳化好的蛋液中是非常容易攪拌均勻的，但如果加入麵粉後攪拌很久依然有顆粒，那麼可能是蛋液乳化不到位導致，可以把攪拌好的蛋黃糊過篩。
塔塔粉對戚風蛋糕作用:能平衡蛋白的酸鹼性，輔助蛋白起發，延長蛋白老化狀態，使蛋白泡沬細膩、穩定、有光澤，使蛋白柔軟膨鬆，富於韌性，潤滑可口。而且，給你的好習慣點個贊先，因為你的圖片和描述都比較詳細，對於總結自己的經驗教訓是很有幫助的；這樣來提出問題，別人來進行解答，都能有比較明確的判斷！3個就夠了，中小等個頭的雞蛋用量4個；2.勺子是喝湯的瓷湯匙；杯子：量米杯； 油：只要要無味的植物油都行）輔助工具：麵粉篩、橡皮刮刀、手動打蛋器、電動打蛋器、8寸蛋糕有一個筒形的圓柱體，蛋糕液放入模具中，隨著烤箱的溫度上升，蛋糕慢慢上升，順著圓柱逐步升高，看著很奇妙，心裡很開心，做不好蛋糕成為一塊面餅，口感發硬不長高，就失敗了。
『柒』 戚風蛋糕要怎麼做呢如何在家做出好吃的戚風蛋糕
蛋白部分的操作比較嚴格，首先從雞蛋的選購，一般來說紅殼蛋是優先使用，原因很簡單，紅殼蛋的蛋白比較多，相比之下白殼到要少一些的。烤箱溫度過於猛烈，一般製作戚風蛋糕我們用150度到160度左右就足夠了，如果溫度過於猛烈的話，可能會讓麵糊急速膨脹，蛋糕表面還沒來得及褐變、凝固就已經裂開了。
點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態。蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態。戚風蛋糕打到濕性發泡片乾性就可以啦，喜歡爆頭的可以打到乾性硬性發泡。就是提起打蛋頭，蛋白會呈現光澤的白，體積膨大數倍，打蛋頭會有一個硬挺的尖尖角，紋路堅挺不會消失。
『捌』 做戚風蛋糕用什麼模具好，不沾還是活底粘摸得，怎麼很好脫膜
陽極模，煙囪模或普通圓模都可以，最好是活底，好脫模。不能用不粘模。也別用造型太復雜的模具，容易脫不出來。
『玖』 口感細膩，柔軟有彈性的戚風蛋糕，怎麼做才能成功
1. 戚風，也有人戲稱是「氣瘋蛋糕」，因為新手做戚風蛋糕，經常要失敗。
2. 戚風蛋糕塌陷的很大原因是沒有烤熟，而中間是最不容易熟的，所以中間有個煙囪 ，就不會出現不熟的情況啦。
3. 一個好的戚風蛋糕，怎麼蹂躪都可以恢復原狀，所以粗暴一點脫模，抖幾下就恢復了。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。戚風，也有人戲稱是「氣瘋蛋糕」，因為新手做戚風蛋糕，經常要失敗。其實，戚風是英文Chiffon Cake的音譯，意思是如絲綢般輕盈柔軟的蛋糕。
那麼，怎樣才能做到新手也零失敗呢？最大的利器，就是用中空煙囪模具。戚風蛋糕塌陷的很大原因是沒有烤熟，而中間是最不容易熟的，所以中間有個煙囪 ，就不會出現不熟的情況啦！
用煙囪模具烤戚風，零失敗！清新美貌，口感綿密，真的猶如Chiffon ，非常美味！
總結幾個新手成功的秘訣：（如果你已經跳過新手，可忽略以下文字）
1.用中空煙囪模具，不要用不沾模具。
2.雞蛋要新鮮，可以事先在冰箱中冷藏過，不是冷凍。
3.打發蛋白，要無水無油，不能沾入一絲蛋黃。蛋糕沒有加添加劑，靠的是打發蛋白產生的氣孔來蓬發的。
4.蛋白蛋黃攪拌時不能畫圈，要像炒菜一樣翻拌，切拌。
5.中空戚風蛋糕，只要打發蛋白到大彎溝就可以了，很快就好。
隨意蹂躪，立即恢復原狀，有彈性。
材料：
1.蛋黃糊：牛奶32克，色拉油32克，蜂蜜（不加也可以）3克，低粉58克，蛋黃2個（大約30克）
2.蛋白糊：蛋白2個（大約70克），細砂糖35克
做法：
1.細砂糖分三次加入蛋白中，用電動打蛋器打發蛋白，中空九分發就可以了。就是一個大彎鉤形狀。
2.製作蛋黃糊，把材料中所有材料攪拌均勻即可。
3.先挑取1/3的蛋白糊到蛋黃糊中，用切拌和翻拌的手法攪拌均勻，然後再加1/3的蛋白糊再拌勻，最後全部倒入蛋白糊中攪拌均勻。開始攪拌的時候可以預熱烤箱。
4.入模具，震出大氣泡。
5.上火160，下火140度，烤制時間33分鍾左右。如果上下火不能分開，可以取平均值150度，一樣的時間。
6.慢慢地會完美地裂開，要裂開才是成功哦！
7.出爐後輕輕震一下，倒扣在瓶子上。