Ⅰ 為什麼我做出來的蛋糕裡面不熟外面熟了
應當降低溫度到一百四十度左右，延長時間到四十分鍾左右。
另外，在出爐前應在烤箱外觀察爐內的蛋糕。成熟的戚風蛋糕，就是表面金黃，頂部微微隆起。有沒有裂紋實際上不一定的，如果外觀上到位了，那麼可以開爐用尖細的工具，比如細長的簽子，或者細長的水果刀，從蛋糕頂部插入，拔出後沒有粘糊沾在上面。即已成熟。
看樓主的描述，應是爐溫過高，蛋糕體積較大，所以導致蛋糕在烘烤的過程中，表面的焦化反應快於蛋糕的內部的熱量傳遞速度。結果就是蛋糕表面上看應是成熟的了，但一旦使用工具探查內部的熟化程度卻不盡如人意。
請樓主再降低爐溫，並適當延長烘烤時間。
Ⅱ 怎樣判斷戚風蛋糕是不是烤熟了
①看成色、膨發情況一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度後就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕裡面，拔出來後看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。
③輕拍聽回聲用手快速拍打蛋糕體，如發出「沙沙」的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。
④輕按看彈性手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。
Ⅲ 蛋糕小知識
1. 蛋糕烘焙,必須知道的12個小常識,你都知道哪些
如今，烘焙食品越汪芹逗來越受歡迎，雖然有相當一部分人能通過烤箱做出烘焙食品，但是值得誇贊的卻不多，不是他們沒有努力用心的去做，而是一些常識性的了解不夠，導致做不出讓人滿意的烘焙食品。
1、大部分的家用烤箱都是機械式調溫。因此每一台烤箱的溫度都不可能做到完全准確，需要在使用的時候根據個人情況調整及適應。即使同一品牌同一型號的烤箱，溫度也不會一致。
2、在普通麵粉里摻入20%的玉米澱粉或小麥澱粉，可以降低麵粉的筋度，代替低筋麵粉。
3、使用錫紙的時候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。
4、當烘焙的配方里提到「植物油」時，請盡量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。
5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實在不想購買量勺，那麼請至少購買一台最小量程精確到0.1克的電子秤。
6、將困賣全脂奶粉與水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應用比牛奶更廣泛。
7、麵包請不要放入冷藏室，會加速它的老化。
8、一般情況下，「黃油」與「奶油」是同一種東西。
9、大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，製作無糖餅干，以適用於糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個人每天攝入的木糖醇不要超過50克。
10、糖可以有助於蛋白和全蛋的打發，並使打發的泡沫更加穩定。因此，打發雞蛋的時候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根據個人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內調整增減，不會對成品造成太大影響。但配方里的油脂請一定不要隨意增減。
12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色後，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。
2. 蛋糕方面的小常識多嗎
原料 蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替）、蛋糕乳化劑、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），啫喱粉、液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
原料介紹 蛋糕幾乎見證了人們生活中所有快樂的時光，生日、節日、慶典、婚禮都有美味的蛋糕錦上添花。日常人們也喜歡以蛋糕為早餐或茶點。
蛋糕中西式均有製作，主要用蛋，糖經攪打（充入氣泡）後與麵粉調製成糊，澆入印模，經烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。
營養分析 蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。 相關人群 一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
備注 1. 鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了； 2. 鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存； 3. 糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。 八大打法 戚風打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。
海綿打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。 法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。 糖油拌合法-油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。
例：餅干類、重奶油蛋糕。 粉油拌合法-油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60%以上之配方。
例：水果蛋糕。 濕性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。 蛋糕烘烤 1.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。
烘烤前必須讓首答烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。
蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35~45分鍾為宜。
2.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
[編輯本段]蛋糕的分類 蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類： 一、乳沫類，又叫清蛋糕 它又分為蛋白類和海綿類兩種： 1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、麵粉，蛋糕油和液體油。特點：口感清香，結構綿軟，有彈性，油脂輕。
二、戚風類 在九十年代初，隨著台資烘焙企業進入大陸市場，他們製作的戚風蛋糕也就逐漸流行。 其實戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。
它麵糊稀軟，蓬鬆，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。 三、麵糊類—重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、麵粉和黃油。
它麵糊濃稠，膨鬆，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。
[編輯本段]蛋糕種類 生日蛋糕（Birthday cake） 藍莓乾酪蛋糕（Blueberry Cheesecake） 天使蛋糕（Angelfood cake） 蘋果蛋糕（Apple cake） 蘭姆糕（Babka）（一種加有桔皮、蘭姆酒、杏仁和葡萄乾的咖啡蛋糕） 年輪蛋糕 （Baumkuchen） 奶油蛋糕（Butter cake） 蝴蝶蛋糕（Butterfly cake） 胡蘿卜蛋糕（Carrot cake） 乳酪蛋糕（Cheesecake） 巧克力蛋糕（Chocolate cake） 聖誕蛋糕（Christmas cake） 雪芳蛋糕（Chiffon cake） 紙杯蛋糕（Cupcake） 惡魔蛋糕（Devil's food cake） 葡萄乾蛋糕（Eccles cake） 色情蛋糕（Fairy cake） 水果蛋糕（Fruit cake） 德式巧克力蛋糕（German chocolate cake） 熱那亞式蛋糕（Génoise Cake） 姜餅蛋糕（Gingerbread） 牛油蛋糕（Gooey butter cake） 熱牛奶蛋糕（Hot milk cake） 冰奶油蛋糕（Ice cream cake） 佳發蛋糕（Jaffa Cakes） 馬德拉島蛋糕（Madeira cake） 紙包蛋糕（。
3. 關於做蛋糕的知識,請多介紹
材料：
A.雞蛋4個（室溫）.
B.普通麵粉（最好是低筋的）3/4杯。
C.糖1/2杯.
D酵母 1小勺.
E.鹽少許。
F.牛奶或水1/4杯.
G.油1/4杯（炒菜的油即可）[另外黃油（butter）使蛋糕不粘在錫紙上]
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做法：
1.將室溫下的雞蛋的蛋黃和蛋白分開，蛋白千萬不能碰油（碗和絞拌器必須干凈）.
2.將BCDE混合在一個碗里，再將蛋黃和FG加進去，將所有的混合物高速絞拌均勻即可。
3.將蛋白（有塔塔粉的可加一勺）高速打2-4分鍾，直到蛋白象奶油狀，很細膩均勻的時候就可以了
4.將蛋白用大勺慢慢加如麵粉的混合物里，用大勺輕輕的從下往上翻，使蛋白充滿到麵粉的混合物里，沒有大塊的蛋白即可，一定要輕，這一點很重要，
5.(a)用烤箱----放到錫紙塗了黃油的考盤里，350度，25-30分鍾即可。
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(b)用微波爐----把攪拌好的麵糊 倒入容器（事先請用黃油擦一遍 才不會沾底） 表面抹平 然後輕輕的用保鮮膜蓋住 放入微波爐加熱 期間不時的用竹簽刺入直至竹簽上不再沾有液體 就表明已經烤成功了。
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(c)用電飯煲----攪拌好的糊倒入預熱好的電飯煲中，使勁拍打幾下電飯煲消除氣泡，按煮飯鍵，跳到保溫後耐心等待。這個過程要視不同功率的電飯煲而有所不同，有的電飯煲功率大，那一次煮飯保溫個半小時就好了，功率小的電飯煲就要多幾次煮飯，但是切忌頻繁按煮飯鍵，跳到保溫後要保持個20分鍾再按煮飯，要不會糊底的。
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有很多的人用微波爐做蛋糕不成功，糾其原因就是因為蛋白沒有打發。現在將我打發蛋白的秘密告訴你吧！只要10分鍾，不放發粉就可以做出軟軟的蛋糕！
1.先檢查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無油、無水，否則會增加打發的難度。
2.現在我們來打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這只要1分鍾就足夠了。
3.現在可以將你准備的砂糖的1/3加入蛋白內，繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鍾。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……帶到蛋白已經發白，仔細看！這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但是已經變成半流質的了。如果你是做天使蛋糕或戚風蛋糕這個樣子就可以了。這好象叫「濕泡」。這時你用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鍾。
5.最後把剩下的砂糖全放入盆內，一個字：打很快你的手回感覺有點沉，蛋白已經變成半膠質的了，再打一會，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會流動的。這叫「干泡」最適合做海綿蛋糕。這要兩分鍾足夠了！
好了，10分鍾你有了一個成功的蛋白。一定會做出成功的蛋糕！
4. 關於西點的基本常識
常用西點製作專業術語 【拌合】 戚風打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。
海綿打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。糖油拌合法-油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。
例：餅干類、重奶油蛋糕。粉油拌合法-油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60%以上之配方。
例：水果蛋糕。 【發泡】 濕性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。【打發】 蛋白打發-1.蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。
如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7分發。
3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏乾性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。 4.此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與麵糊拌合。
蛋黃打發-1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 2.蛋黃攪拌後可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。
鮮奶油打發-1.液態鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白，為抹面最佳狀態。 2.繼續打發紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態。
【折法】 三角紙折法： 1. 以三角尖端當中心點卷折。 2. 右手拉尾端紙調整擠出孔至密合。
3. 裝入鮮奶油後兩邊折起。 4. 中間往內折起。
5. 依需要剪出孔洞大小。平烤盤裁紙： 1. 烤盤紙量出烤盤大小多餘裁掉。
2. 於烤紙四邊剪開。 3. 尖角剪掉較不會蓋住蛋糕。
4. 鋪於烤盤上並壓出折角。【其它】 分 蛋-1.全蛋打開置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離。
2.以雙手撥開蛋殼並傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。 量匙使用-以量匙量取粉狀材料時，應抹平才標准。
裁剪模型用紙-1.取烤盤油紙，折成夠用大小後拉起量出模型四邊高度並摺痕。 2.裁去多出之烤盤紙。
3.以模型置紙邊，量取模型底部長的寬度並摺痕。 4.另底部寬度量取與前項同。
5.四邊摺痕處剪開至高度摺痕。 6.放入模型並以手指撐開四邊角度使與模型貼合。
抹油灑粉-烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋麵粉以轉圈方式將粉沾滿模型後，扣出多餘麵粉。 奶油軟化-奶油因溶點低，一般於冷藏保存，使用時須取出置常溫退冰，若急於軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍。
奶油軟化至手指可輕壓陷即可。奶油隔水溶化-欲將奶油溶化成液態時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化，溫度不可過高，否則易造成油水分離。
鬆弛-塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過後有筋性產生，經靜置後再桿卷較好操作，不會縮。刮巧克力花-將巧克力磚置白報紙上，用不銹鋼壓模直線刮下即可，巧克力要常溫較好刮。
粉類過篩-以篩網過篩麵粉、糖粉、可可粉等粉類時，底下鋪白報紙，輕搖篩網。 布丁液過篩-製作布丁或蛋塔等產品，過濾掉殘留雜質。
使產品光滑細致，亦有去氣泡的作用。吉利丁片泡水-吉利丁片為乾燥之動物膠片，使用前泡入冰水內覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中一起溶化。
如泡常溫水撈出較不完整。 吉利丁片隔水融化-泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化。
巧克力隔水融化-1.巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。
3.如果底鍋水繼續滾沸，易造成巧克力油水分離。 全蛋隔水加熱-全蛋攪拌時，如海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃-43℃，因為蛋黃受熱後可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白，空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。
壓餅干屑-將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。 慕斯脫模-1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。 熱刀切蛋糕-以較利之刀片泡熱水後拭乾切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。
烤模噴油灑粉-1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油。 2.底部鋪油紙，灑高筋麵粉轉圈使麵粉沾黏於模邊。
3.將多餘麵粉扣出。 擠花嘴裝法-1.將尖轉換頭裝入擠花袋內，放上欲使用之花嘴。
2.栓上圈形轉換頭固定即可。3.將擠花袋以虎口撐開，裝入鮮奶油或麵糊。
5. 麵包的基本常識
1）低筋麵粉：簡稱低粉，又稱糕粉或薄力粉。其蛋白質含量平均在8.5%左右，白質含量低，麩質較少，筋性弱，因此適用於蛋糕等松軟的點心。特別提示：如果沒有低筋麵粉，也可按照4:1的比例，將普通麵粉與玉米澱粉混合後使用，玉米澱粉可降低普通麵粉的筋性。
2）泡打粉：是一種西點膨大劑，在家庭製作蛋糕的時候，如果蛋白打發的足夠充分，也可以不必在麵粉中添加泡打粉。
3）吉士粉：也稱卡士達粉，是一種預拌粉，可以在糕點的製作中起到提香的作用。市場上很難購買到方便家庭使用的小包裝，所幸的是，吉士粉並不是必備原料，不添加也無大礙，可用全脂奶粉替代。
4）塔塔粉：是一種酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打發，以及中和蛋白的鹼性。因為不易購買，選擇建議您用白醋或檸檬汁替代。
5）細砂糖：在攪打蛋白時加入細砂糖有助於蛋白的打發。蛋白的表面張力越小越容易打發，但氣泡比較粗大，容易破壞。細砂糖的加入能與蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張力變大，打出的氣泡細膩且穩定。
6）細鹽：用量雖小，但功勞不少，據說鹽可以激發糖的甜味哦。
7）雞蛋：
建議您提早從冰箱冷藏室內將雞蛋取出，待恢復室溫後再使用。因為溫度太低，不利於蛋白的打發。
8）油：
色拉油和液態黃油均可。使用色拉油比較方便，而使用黃油，蛋糕的味道則更香濃。
9）水（或果汁）：
水，果汁，都是不錯的選擇，主要看您的喜好
6. 學做蛋糕前我需要掌握哪些常識
准備好材料：麵粉，雞蛋，牛奶，鹽，糖，油
注意：這個過程不能沾一滴水，器皿都擦乾再用哦。
按量打蛋，在這里我用了4個，蛋清分離
三根筷子准備打蛋清
打兩下就這樣了
為了突出甜，放一點點鹽
一勺糖
繼續打繼續打繼續打
有點稠時再放一勺糖，繼續打
大約15分鍾後，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來
這個過程比較關鍵，15分鍾連續打，不是鬧著玩的，很痛苦滴
蛋黃里放兩勺糖
3勺冒尖的麵粉
6勺牛奶
攪拌好
倒入一半奶油狀的蛋清
注意：上下攪拌而不是打圈
攪拌均勻後再倒入另一半奶油狀蛋清，上下攪拌好
電飯煲按下煮飯健預熱1分鍾後拿出，鍋有點熱就可以
倒入少許油，均勻塗在鍋內，以防粘鍋
倒入攪拌好的東西，然後蹲幾下鍋，把氣泡震出來
按下煮飯鍵，2分鍾左右會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口，悶20分鍾
然後再按下煮飯鍵，20分鍾後就OK啦
開蓋咯
鍋內塗了油，一倒就出來啦，蛋糕底部顏色比較深
松軟可口的蛋糕，大功告成啦！掌聲響起來
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7. 烘焙入門必須知道的幾個烘焙小常識
不知道你說的是什麼方面的常識
首先得是設備，
烤箱和冰箱是必備的，一個用來烘烤，一個用來冷凍。
打蛋器和打蛋盆，用來打發奶油。
溫度計，手持的和放烤箱里的，測量溫度。
電子秤，用來稱量原料，還要准備更精細的，量匙量杯之類的。
橡皮刮刀，用來切拌。
裱花嘴裱花袋，這是用來裝飾，或者馬卡龍、曲奇之類的需要用這些來製作。
烘焙材料
低筋麵粉、高筋麵粉、植物油……這些名詞要清楚
烘焙手法
揉面啊、打發奶油啊這些，都是需要長久練習的
8. 西點烘焙的知識
烘焙基礎名詞解釋 材料：高筋麵粉--小麥麵粉，蛋白質含量在12.5%以上。
是製作麵包的主要原料之一。 中筋麵粉--即市面上最常見的普通麵粉。
蛋白質含量在9-12%之間，多數用於中式點心的饅頭、包子、水餃中 低筋麵粉--小麥麵粉，蛋白質含量在7~9%之間，為製作蛋糕的主要原料之一。 玉米澱粉--又稱粟粉，玉米粉。
溶水加熱至65℃時即開始膨化產生膠凝特性，多數於製做奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低麵粉的筋度。
即發乾酵母--由新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的乾性酵母。用來製做饅頭，皮薩，麵包等，幫助發酵。
小蘇打--學名碳酸氫鈉，膨大劑的其中一種，鹼性。常用於酸性較重的巧克力蛋糕配方中和西餅配方內。
泡打粉--又名發粉，膨大劑的一種，廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。 塔塔粉--酸性物質，用來平衡蛋白酸鹼度，幫助打發蛋白。
例如在製作戚風蛋糕打蛋白時添加。 麵包改良劑--用在麵包配方內可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性。
瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。可用來製做果凍。
奶油--butter，又稱黃油，是西點的主要材料。分為植脂與動物性兩種。
鮮奶油：英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream港式用語：『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油）中文譯名：『新鮮奶油』鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品，是西點製作的主要材料之一，無法自己在家製造，一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。
鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾， 這種已打發的鮮奶油霜稱之為 Whipped Cream。
在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應盡早使用。
植物性鮮奶油植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。
煉乳： 煉乳是將牛奶蒸發掉水份進行濃縮之後再加入糖，更便於保存。煉乳加水稀釋之後相當於加了糖的牛奶。
但是在烘焙中，由於煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接塗在烤好或者蒸好的的點心上，或者用於製做奶茶，會增加濃滑的口感. 瑪琪琳--其含水在15~20%，含鹽在3%，熔點較高，是奶油的代替品，多數用在蛋糕和西點中。
豬油--由豬的脂肪中提煉出，在烘焙中也可用於麵包、派以及各種中西式點心。屬於酥油的一種。
液態油： 日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態油。 液態油用於製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，能夠使蛋糕更細膩美味，有濕潤的口感。
液態油要在蛋液打發，麵糊拌勻之後加入，油量過多，不能與蛋液和麵糊融合，就會沉澱在底部，使蛋糕分層，過量的油會破壞已經產生的泡沫。油量過少，蛋糕口感會發干.所以一定要嚴格遵照食譜要求添加. 在製作麵包、比薩餅坯時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好後再加入，否則會妨礙麵粉吸收水份形成筋度。
乳酪--中文譯音又稱芝士（cheese），是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用於西點和製作芝士蛋糕之用。 芝士有很多品種，常用的有馬蘇里拉芝士（皮薩或者意麵拉絲），馬士卡彭（大名鼎鼎的提拉米蘇的主要材料），奶油乳酪（芝士蛋糕的主要材料）. 動作： 預熱：烤什麼東西都要一定溫度，不預熱的話你烤的東西等於是從室溫烤到需要的溫度。
既不容易掌握時間，而且烤出來的東西可能會不夠脆，不夠焦，過熟。一般家用烤箱預熱約須5一10分鍾，時間定在食譜要求的那個溫度，烤箱里什麼也不用放，看加熱管由黑變紅再變黑就夠了。
打發奶油：奶油和糖放在鋼盆中用電動打蛋器或打蛋器攪拌即可，起先奶油較硬，越打越松軟顏色也會變淺發白，最後便成了膨鬆如羽毛狀的奶油糊。 海綿蛋糕中如何添加蛋糕乳化劑（蛋糕油）？ 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，一般在海綿蛋糕中添加.在攪打蛋糕麵糊時，加入蛋糕油，可使麵糊的比重和密度降低，烘出的成品體積增加；同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
如何打發鮮奶油（含糖的植脂鮮奶油） 1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發狀態為半退冰狀態，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態為最佳打發時機。
〕2.用電動打蛋器以快速打發，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發至完全退冰再改用快速打發。3.鮮奶油在打發時會由稀澤狀態，逐漸形成濃稠態而體積也逐漸膨大。
4.繼續攪拌至近完成階段時，可看出打發狀態的鮮奶油有明顯的呈現可塑性花紋，。
Ⅳ 怎麼判斷蛋糕烤沒烤熟
用一根筷子或者細棒插入蛋糕，抽出來看筷子干不幹凈(沒熟的話麵糊會粘到筷子上)另一種是用手在蛋糕上拍幾下，聽有沒有沙沙聲，有的話可能沒熟我一般就這兩種方法看你可能烤的功率太大了點吧,以至於外焦內生。烤蛋糕要考慮功率和所做的蛋糕的大小的,或者就是雞蛋沒有充分打發。烤多了自然知道熟不熟最難的是上面都快糊了，下面還沒熟。所以要根據烤的量多少各種因數判斷。烤得時候要控制好溫度，不是一成不變固定溫度，要隨時監控溫度。
Ⅳ 買來的蛋糕為什麼總是比自己做的好吃
店裡面點師的手法與日常是不同的，就如脫個模，要怎麼去讓它不粘連，要看熟不熟時下點冷水，方便看，什麼模要什麼計量的火候，要怎麼烤會容易熟，要烤到什麼程度才算熟，每一種蛋糕胚都有它獨特的烘焙手法。製作蛋糕的原材料不會是超市能買到的，糖是一般用韓國幼砂糖。因其純凈度高，蔗糖份含量達到99.8%以上，水分含量極少。奶油也都會用進口的動物奶油，因為動物奶油營養價值高，口感好，不膩人，所以價格也會偏高。一般家中很少會買到這種原材料，所以製作出來的口感，也會大打折扣。
Ⅵ 芝士蛋糕面上熟了，裡面不熟怎麼回事
融化在舌尖的香濃，美味的奶香，芝士的特殊醇香，這是什麼？答案就是香濃的免烤芝士蛋糕！親自動手做一個吧，讓下一個沉悶的午後生動起來。一口美味的芝士蛋糕，一口紅茶，還有什麼比這更美妙么？
准備製作免烤芝士蛋糕的材料
製作芝士蛋糕，自然少不了用到乳酪，這里我們將要使用的是一種乳白色，質地較軟的乳酪，叫做奶油乳酪（Cream cheese），通常在專門的烘焙用品店或西式食品超市都可以購得。
在製作芝士蛋糕的時候，不可以用其他品種的乳酪來代替奶油乳酪。
芝士蛋糕的另外一個重要角色就是淡奶油，在這個免烤芝士蛋糕的配方中，淡奶油的用量和奶油乳酪相等，所以它也是主角喲。
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芝士蛋糕除了香濃軟滑的芝士層外，還有一部分被稱為餅底，也就是起到承托作用的基座。
它是由消化餅乾和黃油製成的，有些做法中使用一片海綿蛋糕來製作餅底，也是可以的，只是由於海綿蛋糕吸水性比較強，自身挺度不夠，所以製作出的芝士蛋糕比較容易倒塌。
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免烤芝士蛋糕與普通芝士蛋糕最大的區別就在於不需要烤箱加熱就可以成型，這都是因為加入了魚膠粉的緣故。
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除了以上材料外，製作免烤芝士蛋糕還需要准備無鹽黃油、雞蛋、檸檬、白砂糖以及蛋糕模具和打蛋器。
Ⅶ 烤蛋糕為什麼外面烤熟了，裡面還沒熟
烤蛋糕為什麼外面烤熟了，裡面還沒熟
溫度設定太高了 受熱不均勻
戚風蛋糕為什麼外面烤糊了，裡面還沒熟？
果斷降溫吧，我第一次也用書上的溫度，外焦里生，現在降了25度，就好了。
戚風蛋糕
戚風蛋糕是Chiffon Cake的音譯，意思就是雪紡綢似的蛋糕，顧名思義自然是極致的細膩嫩滑。知道了太多不該知道的Google告訴我們，1927年一個名叫哈里.貝克的保險經紀發明了戚風蛋糕，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸於世。戚風蛋糕含有足量的植物油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，更適合有冷藏需要的蛋糕。戚風的組織蓬鬆，水分含量高，味悄州道清淡不膩，是最受歡迎的蛋糕之一，吃的時候淋上各種醬汁也很可口。
食材
主料雞蛋5個牛奶60g植物油40g低筋麵粉85g細糖90g 輔料油適量鹽適量檸檬汁適量鹽2g
步驟
1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細糖用手持啟塵蔽蛋抽攪拌混合均勻。
2.加入過篩後的低筋麵粉，拌至粉類消失即可。
3.加入蛋黃拌勻，蛋黃部分就做好了，蓋上濕布防干。
4.接下來打蛋白霜，蛋白液加入檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼泡狀，加入鹽和1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
6.蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打。
7.蛋白霜打發至圖中狀態，打蛋頭拉起時，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打發好的蛋白，加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法，也就是盡量從底下往上翻拌（不要畫圈攪拌，容易使蛋白消泡），將蛋白與蛋黃糊拌勻。
9.把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中，繼續採用翻拌的方法，將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。
10.將拌好的麵糊倒入模具中，用力震兩下，震出麵糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層，上下火160°烘烤60分鍾。出爐後戴上隔熱手套再拿模具哈，用力震一下，然後倒扣模具，待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。
小貼士
1、雞蛋盡量選用新鮮雞蛋，至於是土雞蛋還是普通的雞蛋，無所謂的事。蛋白在20度左右較容易打發，因此通常需要先從冰箱里拿出來回溫。但是低溫也有助於蛋白的穩定性，因此也不一定非要等到雞蛋回溫到20度，也一樣可以打發的，只是多費點時間而已
2、蛋白的打發在PH值約為4.8的時候為佳，一般蛋白的PH值為7-9，加入檸檬汁有助於調節蛋白PH值，更容易打發。此外檸檬汁也能改善蛋糕口感，減少蛋腥味。
3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是沒有烤熟哦。又或者是你對蛋腥味非常的敏感，那麼嘗試一下，將配方中的牛奶換成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕體顏色。
4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦乾凈。
5、戚風蛋糕的麵糊必須藉助粘附模具壁網上膨脹，因此不能選用防粘的模具，也不能在模具壁上塗油。
6、蛋黃糊和打發的蛋白應及時混勻入模烘烤，任何一種糊放置太久都會影響蛋糕質量，蛋黃糊放久了容易油水分離。打發的蛋白放久了更不用說，直接就消泡了，把打發好的蛋白放入冰箱冷藏，可適當延緩消泡。
7、鑒於戚風非常柔軟，所以建議盡量選用活底模，方便將烤制好的蛋糕體完整的脫模。脫模的時候，用專用脫模刀或者抹刀沿模具壁劃一圈，將底托出即可。也可以直接徒手脫模，用手指輕壓蛋糕與模具連接的地方（一整圈哈），使之稍有分離，再如法炮製輕壓模具底部周圍，反復幾次就可以把蛋糕體完整脫出，不知道我這樣說的夠不夠清楚。
8、關於如何判斷蛋糕火候，拿牙簽從蛋糕中心插下去，出來時如果是干凈的，說明熟了已經。或者拍拍蛋糕表面，沒有沙沙聲，且比較有彈性，那也是證明可以出爐了。
9、打蛋白臂力不足不持久的，請用電動打蛋器。
為什麼我烤蛋撻時 蛋撻皮外面熟了 裡面沒熟
1、因為撻皮烤熟後會膨脹，所以蛋撻水只需要裝到7分滿
2、撻皮捏好後，需要靜置20分鍾後，再倒入蛋撻水並烘焙。否則撻皮烤制過程中會嚴重回縮，導致蛋撻水溢出，功虧一簣。
3、捏撻皮的時候，底部要盡量捏薄一點，不然底部口感會比較濕，不酥脆。
4、蛋撻水製作的時候，加熱淡奶油與牛奶是為了讓細砂糖徹底溶解。如果用糖粉，可以不加熱，直接攪拌均勻。
5、烤蛋撻前，烤箱事先要預熱哈。
烤的蛋糕裡面沒熟，外面燋了
根據你的蛋糕的薄兄頌厚來區分，薄的（2厘米以下）是上火170度下火150度烤25分鍾左右，厚的（3厘米以上）上火150下火130度烤50分鍾以上，在烤的過程中你可以隨時調一下溫度，如果蛋糕達到你所要的色澤而中間沒熟時，你可以在上面扣個烤盤隔溫，祝你成功
烤蛋糕 外麵糊 裡面不熟 怎麼回事
烤蛋糕外麵糊，裡面不熟。這在初學者發生的較為常見。
初學者有一種溫度高，蛋糕熟的也快的錯覺，而對蛋糕烤制過程中的熱作用認識不夠。
蛋糕在烤制過程受到三種熱作用：熱的輻射、熱的傳導、熱的對流。
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熱的輻射是烤箱內的熱源通過紅外線作用於蛋糕的表面及蛋糕模具的外壁，這是蛋糕表皮著色的主要熱作用力。輻射的作用沒有穿透力，一旦被遮擋，就無法繼續對蛋糕表皮發生作用。所以，如果發現是蛋糕表皮著色的太快，或變要焦，那麼可以關掉烤爐上火的同時用錫紙覆蓋蛋糕，這能有效的解決蛋糕表皮著色太快的問題。
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熱的傳導是蛋糕烤制時發生的主要作用，它的熱量通過上一個分子傳遞給下一個分子來實現，明顯熱的傳導在不同的材料中速度是不同的，在金屬中速度很快，在其它材料中速度就比較慢。所以高溫作用在模具，模具升溫是很快的，蛋糕內部就比較慢了。而高溫就凝聚在模具表面，導致與模具接觸的蛋糕糊迅速達到並超過100℃，水分迅速大量蒸發，當蛋糕外面完全失去水分時，蛋糕材料會發生碳化（糖稱為美拉德反應）反應。 如果烤溫過高，蛋糕表面失水的速度超過熱量傳導到蛋糕中心的速度時，蛋糕就會出外面碳化（糊了），而中心溫度尚未達到（不熟）的境地。
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熱的對流是與熱的傳導同時發生在蛋糕烤制的過程中的，它的特點蛋糕內的液態材料熱傳導效能極低，加熱後膨脹密度變小會向上部流動，而相對溫度偏低的液態材料密度更高會下沉從而形成熱對流。一般蛋糕底部在烤制時水分沉積，成品的內部組織是靠近底部的水分最多。這就是蛋糕出爐後倒扣冷卻的原因之一，使蛋糕內的水分在此過程中從底部自然下沉向糕體內各部分重新分布，不然水分沉積在蛋糕底部反而影響了品質。
為什麼烤蛋糕外焦里不熟
應是爐溫過高，蛋糕體積較大，所以導致蛋糕在烘烤的過程中，表面的焦化反應快於蛋糕的內部的熱量傳遞速度。結果就是蛋糕表面上看應是成熟的了，但一旦使用工具探查內部的熟化程度卻不盡如人意。
烤箱烤蛋糕為什麼面上總是胡了裡面還沒烤好？
如果你的配方沒問題的話，那我就先解決你蛋糕表麵糊的問題吧，你在烤六分鍾左右的時候，也就是蛋糕表面達到你需要的色的時候這時要給他蓋上一層錫紙，比蛋糕表面大一圈就可以，可以遮住蛋糕的面的大小就可以繼續烤了。放錫紙的過程動作一定要快。
為什麼我烤蛋黃酥總是烤焦呢，而且外面焦了裡面還沒熟
建議參考下面方法
材料 主料：豬油132g、中筋麵粉180g、細砂糖10g、清水78g、低筋麵粉144g； 輔料：紅豆沙餡450g、咸鴨蛋黃9個、雞蛋黃1個、黑芝麻適量 蛋黃酥 1 咸鴨蛋黃逐個放入白酒中浸泡一下，撈出擺入烤盤，入烤箱140度，烤7分鍾左右，取出放涼(要注意時間和火候，7分熟即可，千萬不要烤裂或烤出油); 2 將紅豆餡分成18份，每份25克，蛋黃也分成切成兩半，每份紅豆餡包入半個蛋黃， 將包好蛋黃的紅豆餡搓圓，備用; 3 水油皮材料:豬油60g、中筋麵粉180g、細砂糖10g、清水78g， 將水油皮材料的豬油、中筋粉、砂糖和水放進麵包機內桶; 4 啟動和面功能鍵，和面20分鍾; 5 和到面團成表面光滑，具有延展性，蓋上保鮮膜，松馳30鍾; 6 油酥材料:低筋麵粉144g，豬油72g， 接下來製作油酥，將72克豬油，放進低筋麵粉里，用搓揉和的方式，直到混合均勻成不粘手的面團，就是油酥了; 7 將松馳後的水油皮面團分割成18份小面團，每份約18克，油酥也分成18份，每份約12克; 8 取一個水油皮面團按扁，放入一個油酥面團，用水油皮面團包裹住油酥面團，封口捏緊，收口朝下，整成球狀; 9 全部包好後，蓋上保鮮膜，松馳20分鍾; 10 將松馳後的面團用手掌按扁，再擀成橢圓形狀的面片; 11 將面片由上而下捲起，呈圓柱狀; 12 依次將所有面團卷好，蓋上保鮮膜，松馳15分鍾; 13 將松馳後的面卷輕輕按扁，再次擀成長條狀; 14 由上而下捲起，卷好後，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鍾; 15 將二次擀卷松馳後的面卷，用拇指在中間壓一下，然後將卷對夾起來; 16 將對夾方向朝上，用手按扁，再擀成邊緣薄，中間略厚的圓餅狀; 17 包入一顆豆沙餡; 18 將收口捏緊朝下，成為一個圓圓的蛋黃酥，表面刷上一層薄薄蛋黃液，頂部撒上黑芝麻; 19 烤箱預熱至180度，將蛋黃酥放入烤箱中層，烤25分，至表面呈金黃色即可。
為什麼戚風蛋糕 外麵糊了 裡面還沒熟
溫度設定的太高 ，戚風蛋糕需要的是溫度低，時間長。大約上下火110度，具體看烤箱，烤50-60分鍾，如果你的麵糊沒問題。那烤出來就沒有問題，也不會開裂
為什麼烤蛋糕中間不熟
，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕因中心的支撐力不足導致了凹陷。
解決方法：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
Ⅷ 為什麼我做出來的蛋糕裡面不熟外面熟了
原因：爐溫過高，蛋糕體積較大，所以導致蛋糕在烘烤的過程中，表面的焦化反應快於蛋糕的內部的熱量傳遞速度。結果就是蛋糕表面上看是成熟了，但使用工具探查內部的熟化程度卻還不是完美。
應當降低溫度到一百四十度左右，延長時間到四十分鍾左右。另外在出爐前應在烤箱外觀察爐內的蛋糕。成熟的蛋糕，表面金黃，頂部微微隆起。如果外觀上完成了，那麼可以開爐用尖細的工具，比如細長的簽子，或者細長的水果刀，從蛋糕頂部插入，拔出後沒有黏糊沾在上面。即已成熟。
(8)超市裡的蛋糕為什麼是熟的擴展閱讀：
在製作蛋糕時的注意事項：
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋麵粉，因為低筋麵粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋麵粉，可用中筋麵粉或高筋麵粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋清中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋清時，宜使用高速打發而不宜使用低速打發。
3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000克砂糖加500克水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和砂糖攪打時，宜選用高速打發，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出的蛋糕松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，影響其質量及口感。
Ⅸ 戚風蛋糕裡面水分大，可是吃起來像是熟了
看顏色應該是熟了。可能是溫度高，裡面沒熟透，導致外焦里嫩。或者烤的時間過長，導致內部骨質疏鬆塌陷。再或者是烤的時間段，你頻繁打開蓋子導致的。除了這些我也不知道還有什麼原因了，希望能幫到你