⑴ 山葯怎麼做成蛋糕
平時，很多人都喜歡吃一些甜點，比如山葯蛋糕。它非常有營養，口感也很好，對身體很好，是一種很滋補、開胃的東西。工作疲勞的時候吃一些，可以給人補充很多能量，讓人做事效率更高。它對眼睛很好，經常吃，可以預防近視，還能活血。一起和看下。
山葯怎麼做成蛋糕
首先，做之前，要准備好材料，適量的雞蛋、胡蘿卜、山葯等。輔料番茄醬、料酒、澱粉。然後把所有材料都洗干凈，將山葯去皮，切成適當的塊狀，放入鍋里蒸，大概40分鍾，熟了後，把它拿出來放在一邊備用。
加些料酒，口感會更好。再把雞蛋打進入一個干凈的碗里，順時針攪拌均勻，大概15分鍾。然後將胡蘿卜切小，最好剁碎，再和雞蛋一起拌均勻。就可以放油進鍋了，在炒的過程中，可以適當加些水，但不要太多，一勺就可以了。當它變熟後，盛出來放在一邊備用。
然後加點鹽進山葯里，用勺子把它剁成泥，把它放入模具中。最底下一層胡蘿卜餡，再把山葯壓上去，壓結實。然後把它放入烤箱里烤，熟了後，拿出來放涼，加點番茄醬，就可以吃了。如果送人，可以在上面做一些圖案，心形或其它形狀。
還有另外一種做法，也很好吃。首先，把山葯切成塊狀，再把它榨成汁。和其它東西一起榨，口感會更好。在榨的時候，可以加點白糖、雞蛋。榨完後，把它倒出來，放進紙杯裡面。就可以放入烤箱里烤了，200度的溫度，烤半個小時就可以了。當它的表面發起來，熟了後，就可以拿出來吃了，很蓬鬆，很軟。如果有糖尿病或不肥胖的人，可以不加糖，加點蜂蜜，也很好吃。
山葯怎麼做成泥
首先，要准備好材料，適量的山葯、水果醬、蜂蜜等。然後將山葯洗干凈，去掉它的皮，放入蒸鍋里，大概20分鍾，熟了後，把它倒出來，加些水，剁成泥。在做的過程中，放些蜂蜜、煉乳進去，攪拌均勻。然後用叉子在它的表面劃一些條紋，再放些草莓醬，用薄荷點綴，就可以吃了。口感很好，營養也很豐富，熱量很低，就算吃多了，也不容易長胖。美容效果也很好，可以讓人的皮膚更好。但在做時，最好買一些比較大，外觀比較好，沒有那麼多坑坑窪窪的山葯，這些才是好的，營養也會更豐富。它的步驟不是很多，主要是蒸、炒為主。口感很細膩、香甜，對脾胃也很好，還可以治療腹瀉的症狀。
山葯怎麼做成餅
可以和柿子一起做成餅來吃，口感好，營養也很豐富。也可以和薏米一起做成餅吃，特別適合在工作疲憊的時候吃，可以給人補充能量，效率更高。在做之前，要准備好材料，適量的山葯、麵粉，輔料花生油。然後將山葯洗干凈，把它切成塊狀，再放入鍋里，煮熟後，盛出來剁碎，加些蔥花進去，用筷子攪拌均勻。加些麵粉和水，揉成面團。當表面變光滑的時候，再把它切成適當的段狀，壓扁，做成烙餅的形狀，就可以放油進鍋里煎了。一面變金黃色的時候，再翻到另外一面。可以用花生油，也可以用其它的油，口感很好。在煎的時候，要注意，火候不能太大，最好用小火慢慢煎，這樣才不會那麼容易燒焦。做好後，可以搭配其它菜吃，也可以和排骨湯等有營養的湯一起吃，味道會更好。
山葯怎麼做成粉
一般它很難保存，把它做成粉之後，口感很好，也容易保存，首先，要准備好適量的山葯，將它洗干凈，削皮，切成大概三毫米的片狀。再把它泡入水裡泡一下，大概兩個小時。然後加適量的水進鍋里，煮10分鍾。煮的時候，一定要注意，不要太爛，八成熟就要拿出來了。然後把它放入榨汁機或攪拌機里磨成粉狀，
倒出來曬干，就可以了。在做的時候，最好選那些比較新鮮、沒有蟲咬過、表面比較光滑的山葯。
上面就是山葯的一些知識和做法。平時有空，可以多做來吃，它對身體是很好的，營養非常豐富。烹飪方法也很多，可以做成點心或和其他東西一起炒來吃等都可以。它裡面有很多蛋白質，還有很多礦物質，吃一點，飽腹感就很好，是一種營養好，熱量又低的東西，特別適合一些肥胖的人吃。
⑵ 蛋糕胚有哪些防腐劑
1、山梨酸及其鉀鹽
山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末，無臭或微帶刺激性臭味，耐光耐熱性好，但長期暴露於空氣中則易被氧化變色，難溶於水，故一般使用易溶於水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣，幾乎在所有pH值低於6.0的食品中都可使用，是使用最廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制黴菌、酵母菌和好氣性細菌，但對嫌氣細菌幾乎無效。其毒性遠低於其他防腐劑，防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強，但在嚴重污染的產品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營養源，會促進污染。使用限量：麵包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產品中按山梨酸的含量計不高於1g/kg。
防腐機理：山梨酸與微生物霉系統中的巰基結合，破壞微生物的許多重要的酶，從而抑制微生物生長的功能。此外，它還能幹擾傳遞技能，如細胞色素C對氧的傳遞，以及細胞膜表面的能量傳遞，從而抑制微生物的增殖，達到防腐的目的。
2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
丙酸為無色油狀澄清液體，具特異臭味，略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末，水溶性好，對光和熱穩定，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，並參與人體的正常代謝過程，無危害作用，但抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸及鹽類有良好的防霉效果，對細菌抑製作用較小，對酵母無抑製作用，故常用於糕點、麵包和乳酪中。鈣鹽不能與膨鬆劑碳酸氫鈉一起使用會生成不溶性鹽類降低CO2的產生，鈉鹽的鹼性會延緩面團的發酵，故西點中常用丙酸鈉，而麵包中常用丙酸鈣。使用限量：麵包及糕點產品中按丙酸的含量計不高於2.5g/kg。
防腐機理：丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑，起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。
3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽)
脫氫乙酸為無色至白色針狀或片狀結晶，或為白色晶體粉末，弱酸味，難溶於水，在光直射下變黃，酸性強對腐敗菌、黴菌、酵母菌抑菌效果大，但對中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體，帶有乙酸氣味，易溶於水，故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣，對引起腐敗變質的細菌、酵母菌、黴菌等均有抑製作用，抑製作用比較穩定，當pH值小於9時效果最佳，不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用於肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、麵包、蛋糕、澱粉製品等的防腐保鮮。使用限量：麵包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產品中按山梨酸的含量計不高於0.5g/kg。
防腐機理：主要是通過破壞微生物細胞的亞結構及相關的酶而抑制微生物的生長。
4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉)
雙乙酸鈉為白色結晶粉末或結晶狀固體，帶乙酸氣味，易溶於水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑，在人體內的最終代謝產物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對黑麴黴、黑根霉、黃麴黴、綠色木霉等有明顯的抑製作用，目前用於食品、穀物、飼料的防霉防腐，而食品中主要用於醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量：糕點產品中用量不高於4g/kg。
防腐機理：雙乙酸鈉的抑菌作用源於乙酸，乙酸按滲透於微生物細胞壁，可干擾細胞內各種酶系的生長，或使微生物細胞內蛋白質變性，從而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果優於苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。
5、對羥基苯甲酸酯類
對羥基苯甲酸酯類是廣譜性防腐劑，產品包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯等，其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸丙酯，日本使用最多的則是對羥基苯甲酸丁酯。對羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細小結晶或白色晶體粉末，難溶於水，使用時先溶於乙醇中。對羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優於對羥基苯甲酸乙酯，對羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內對真菌的抑制效果最好，對細菌最適pH為7.0，其抑製作用也較苯甲酸和山梨酸強，對革蘭氏陽性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限糕點餡)不高於0.5g/kg
防腐機理是：抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜，使細胞內的蛋白質變性。
6、納他黴素(又稱霉克)
納他黴素為白色至乳白色粉末，不溶於水。它由鏈黴素發酵生成，是唯一具有殺菌能力的天然抗菌素，對大部分黴菌、酵母菌和真菌都有極強的抑制力，能有效阻止絲狀真菌中黃麴黴毒素形成，但是對細菌、病毒等則無抑製作用。納他黴素用量非常小，安全不會產生抗葯性，用於乾酪、酸奶等發酵製品中能選擇性殺菌，但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要應用於乳製品、肉製品、發酵酒、飲料等食品的生產和保藏。使用限量：糕點產品中用量不高於0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。
抑菌機理：與細胞膜上的固醇化合物反應，使細胞膜滲透性改變，導致內容物外泄而細胞破裂。
7、ε-聚賴氨酸
ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末，具有抑菌譜廣、水溶性好、安全性、抑菌范圍廣、不受pH影響等特點。它是由鏈黴素產生的一種具有抑菌功效的多肽，進入人體後可以完全被消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它對革蘭氏陽性菌和陰性菌如大腸桿菌、枯草桿菌，酵母、乳酸菌、金黃色葡萄球菌的繁殖有抑製作用，對黴菌作用較小。目前主要應用於面條、炒麵、湯、什錦米飯等澱粉類食品防腐保鮮。使用限量：焙烤食品中用量不高於0.15g/kg
抑菌機理：吸附到細胞膜上，破壞膜結構，引起細胞的物質、能量和信息傳遞中斷，並導致胞內溶酶體膜破裂而誘導微生物產生自溶作用，最終導致細胞死亡。
食品添加劑使用時應符合以下基本要求：
a) 不應對人體產生任何健康危害；
b) 不應掩蓋食品腐敗變質；
c) 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
d) 不應降低食品本身的營養價值；
e) 在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
重要提示：
1、以上防腐劑屬於A.1表中的食品添加劑，而表A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。
2、在使用防腐劑的同時，酵母用量也需要增加。
⑶ 薏米蕎麥戚風蛋糕的 配方優化
摘要
本研究以小麥粉、薏米蕎麥混合粉、白砂糖和雞蛋作為主要原料，經科學加工，製成不含色素及防腐劑的雜糧蛋糕。採用單因素實驗和正交試驗，確定探討了薏米蕎麥粉添加量,白砂糖用量，雞蛋以及大豆油用量對薏米蕎麥戚風蛋糕的感官質量影響。試驗得出薏米蕎麥戚風蛋糕的最佳生產工藝及配方：主要原料以小麥粉100％計，其他原輔料為雞蛋200％，蛋糕油5％，大豆油30％，白砂糖100％，薏米蕎麥粉35%，泡打粉1.5％，鹽1.5％，水45％。製作出的蛋糕內部呈淡黃色，口感綿軟細膩，香甜松喧，具有很好的營養和保健價值。
關鍵詞：薏米；蕎麥；戚風蛋糕
1 前言
1.1 課題來源
黑龍江八一農墾大學自選課題。
1.2 國內外研究現狀
焙烤食物是指使用糧食為基礎材料，選用焙烤加工的工藝而製成的食品[1]。隨著經濟全球化的發展，人們生活水平的提高，人們對食物的感官及質量提出了進一步的要求，尤其是焙烤食品中的蛋糕和麵包，西方家庭通常拿其作為主食，為了滿足大家的需求，因此最近幾年來烘焙食物的品種也變得越來越繁多，烘焙行業在全世界飛速發展，無論是在質量上，還是在數量，生產工藝及技術上，都在一直提高，市場規模總體呈現擴大趨向[2]。
焙烤行業在亞洲發展時間不長，人們普遍認知度不高，但其已經成為西方國家生活餐桌上不可缺少的食品，焙烤行業已經發展了數百年，市場規模早已逐步穩定，近幾年在亞洲居民對焙烤食品的接受程度不斷提升。隨著近些年焙烤技術的發展和工藝流程的完善，焙烤食品以其種類繁多，口味適宜，造型多樣，方便攜帶的眾多優點越來越受到消費者的喜愛。隨著我國經濟發展的越來越好和人們平均收入的持續增加，焙烤行業總體銷售收入呈逐步上升趨勢。
近些年富貴病的普遍發生引起了人們對食品的營養均衡的重視，而焙烤食品作為現代化人們經常食用的食物，焙烤食品的發展趨勢直接影響到人們的身體狀況。因此生產適合人體需求模式的營養均衡食品顯得尤為重要，更是開發焙烤食品的根本趨勢。
膳食纖維在雜糧中含量較高，不僅有可溶,還有不可以被人體利用吸收的粗纖維，所以其通便作用十分明顯，其次雜糧中微量元素含量高，可為人們供應充足的鐵，鈣，硒，鋅，而這些微量元素正是人們很難從精白面中獲取的。而其中蛋糕作為一種營養豐富、細膩綿軟深受消費者的喜愛的焙烤食品，一直存在著蛋糕口味單一、熱量較高，缺乏礦物質、維生素、膳食纖維及其它功能成分的缺陷[3-5]。所以研發一款人們喜愛並含有一定量雜糧成分的蛋糕產品，對經濟和社會有著深遠的意義。將雜糧添加至焙烤食品中，研製成雜糧焙烤產品，完善焙烤食品原本微量元素缺乏的缺點。
戚風蛋糕作為市場上最常見的一款蛋糕產品，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕柔，以低筋粉、雞蛋、糖、油及泡打粉為基本材料，麵糊調制是把蛋黃和蛋白分開，利用打蛋器把蛋白攪拌得蓬鬆且柔軟，再加入麵糊，這樣調制麵糊的蛋糕稱為戚風蛋糕[6]。由於戚風蛋糕具有體積膨鬆、結構輕柔、口感滋潤嫩爽、口味香甜等特點，深受廣大消費者的喜愛。隨著人們生活水平的提高，戚風蛋糕也朝著健康平衡營養的方向發展[7]，所以戚風保健蛋糕的開發也成為現在人們研究的熱點。因此我決定開發添加薏米的戚風蕎麥蛋糕。
1.3 薏米蕎麥戚風蛋糕的保健功能
薏米又名薏苡或薏仁等。薏米屬禾本科植物，因其營養價值高，故又被人們稱為禾本科植物之王。在我國的土地上，世人栽培薏米的歷史悠遠長久，被眾人認為是我國葯食皆佳的糧種之一。根據實驗分析，薏米含碳水化合物79.2%，蛋白質18%～21%，脂肪4%～6%，還擁有多種維生素（尤其是B族維生素）和人體所需的礦物質和氨基酸等，營養非常豐富[8]。薏米在人體中十分易消化，常用於滋補療養生息。經醫學研究證實，薏米有防癌的功用。薏米在日本被視為典型的"抗癌食品」[9]，所含的薏苡仁脂、薏苡仁內脂為抗癌的主要有效成分，可以有效抑制癌細胞的增殖。除此之外，在薏米中不飽和脂肪酸的含量較高，它能夠有效緩解血液中的過多的膽固醇，增加細胞通透性，防止動脈和心肌組織硬化[10]。所以作為葯食兩用型功能性原材料，薏米正逐漸成為人們喜愛的營養又健康的食品，國內外學者均對薏米的進一步加工進行了大量的研究試驗，發展前景十分好[11]。
蕎麥是一種葯食同用的糧食作物。蕎麥含有19種氨基酸，它不含有膽固醇，所含的脂肪酸也多為不飽和脂肪酸，不僅具有極高的穩定性，其抗氧化也十分顯著；它含有大量的礦物質元素及微量元素，豐富的常見維生素，另外其中含有生物類黃酮和類黃酮化合物[12]。另外，膳食纖維在蕎麥中的百分比為2%左右，在人體中膳食纖維是不可被消化酶分解的，它可以促進人體胃腸蠕動，具有持水性，吸油性，膨脹性及吸附性。
1.4 實驗的目的及意義
在戚風蛋糕中添加薏米蕎麥製成薏米蕎麥戚風蛋糕，使其具有相應的雜糧功效及作用，以彌補小麥粉的營養成分和膳食纖維的缺失，增加蛋糕的微量元素含量，使消費者吃的更健康。薏米和蕎麥作為雜糧，膳食纖維含量高，因此作為戚風蛋糕的配料，容易出現蛋糕表面凹陷，口感不細膩等現象。嚴重影響產品質量，現對薏米蕎麥粉，白砂糖，雞蛋，大豆油對蛋糕的感官影響進行討論。以薏米蕎麥粉為主要原料，在製作過程中添加不同量的白砂糖，雞蛋及大豆油，結合正交試驗，研究著四種因素的添加量對薏米蕎麥戚風蛋糕的感官影響，確定薏米蕎麥戚風蛋糕的最佳工藝配方。研製出一種組織細膩，塊狀飽滿，甜度適中，營養豐富，具有雜糧功效及作用的戚風蛋糕產品。
2 材料與儀器
2.1 材料
低筋麵粉，蛇口南順麵粉有限公司；白砂糖，漳州山峰食品有限公司；雞蛋，薏米粉，大慶北京華聯超市；大豆油，九三糧油工業集團有限公司；鹽，蘇州樂豐食品有限公司；蛋糕油，東莞市添之彩食品廠；泡打粉，安琪酵母股份有限公司。
2.2 設備
DDQ-B01K1型手持電動攪拌機，廣東小熊電器有限公司；CKTF-32GS型遠紅外線食品烤爐，偉仕達電器實業有限公司；KF-168型電子計價秤，凱豐集團有限公司。
3 試驗方法
3.1 薏米蕎麥戚風蛋糕工藝製作流程
①雞蛋黃、泡打粉、食鹽、水、食用油 製成蛋漿；
②薏米蕎麥粉、麵粉過篩(80目) 調制麵糊；
③雞蛋清、白砂糖 慢速攪拌 快速攪拌 蛋白霜；
①+②+③ 混合 澆模 烘烤 脫模 成品。
3.2 薏米蕎麥戚風蛋糕工藝製作要點
(1)准備材料
薏米粉，麵粉需要過80目篩，將新鮮雞蛋洗凈擦乾表面水分，敲碎殼後，用蛋清分離器，將蛋清蛋黃分離，注意蛋清中不得帶入蛋黃，盛蛋白的盆要保證無水無油，最好使用不銹缸盆。
（2）打漿
將蛋黃先緩慢攪拌1 min，加入白砂糖總量的1/5攪拌均勻，不要把蛋黃打發，然後加入水，大豆油，泡打粉，蛋糕油及食鹽，再繼續攪拌5 min，製成蛋漿。
（3）調糊
把雜糧粉，麵粉均勻加入蛋漿中，緩慢攪打，均勻混合即可。不要過度攪拌，以免麵粉起筋影響蛋糕的起發，時間控制在2 min之內。完成的麵糊不可放置過久，以防麵粉下沉，致使烤制出的蛋糕不細膩，有氣泡，影響蛋糕品質。
（4）打發蛋清
將打蛋器沖洗干凈並擦乾水分以後，分三次加入白砂糖，將蛋白打發到能夠拉出直立尖角的乾性發泡狀態即可。
（5）混合
向蛋黃糊中倒入三分之一的蛋白，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，從底部往上翻拌，直到蛋黃糊和蛋白糊完全混合均勻。切忌畫圈攪拌，防止蛋白消泡。
（6）澆模成型
混合後應馬上倒入模具中，防止蛋糊中麵粉下沉，蛋糕發生板結倒入模具麵糊量要為模具容量的一半或六分，拿刮板將麵糊抹平，輕震幾下，減少氣泡。
（7）烘烤
澆模後應立即烘烤，烤箱需預熱，上火為170～180 ℃，下火為130～150 ℃。焙烤35 min時，將竹簽插到蛋糕底部，通過檢查拔出的竹簽上有沒有粘附物料來可判斷蛋糕熟透。
（8）冷卻脫模
從烤爐拿出後，放置在實驗台上，輕微震盪一下，再倒放置冷卻網上冷卻，防止變形。冷卻至室溫即可脫模。
3.3 感官評價
依據蛋糕品質評定方法的相關標准，制定薏米蕎麥戚風保健蛋糕品質評分標准及分數分配表見表1[13]。隨機抽取10人組成測評組，根據蛋糕的色澤（20分）、形態（20分）、組織結構（30分）、滋味和口感（30分），共計100分，對產品打分，然後取平均值，評價其產品品質。
表1 感官評分標准
Table 1 Sensory evaluation standard
評分項目
評分細則
滿分分值
色澤
表面油潤，表皮呈金黃色，色澤明亮（16～20分）；介於中間（12～15分）；色發暗，發灰，有斑點（1～11）
20
組織結構
內部組織結構均勻細密，切面呈細密蜂窩狀，無大氣泡，無硬塊（16～20分）；有大氣泡，質地硬，（12～15分）；切面粗糙，有很多大氣泡，有硬塊（1～11）
20
滋味和口感
滋味純正，甜度適宜，細膩綿軟（30～21）;綿軟性差，稍有黏牙感（20～11）；口感粗糙，鬆散發干，蛋腥味明顯（10～1）
30
形態
外形完整，塊型飽滿，不粘邊，無破裂，無崩頂（30～21）;塊狀略有收縮變形，有開裂，表面粗糙，邊緣有粘邊（20～11）；表面粗糙，開裂嚴重，邊緣粘邊明顯（10～1）
30
4 結果與討論
4.1 薏米蕎麥粉添加量對蛋糕品質的影響
薏米和蕎麥的表皮堅硬，烹調困難，人體無法全面吸收其營養成分，因其口感粗糙，故將其粉碎應用到食品比較適合。雜糧的營養價值很高，但添加量的多少可以決定產品的品質。雜糧粉添加量太少，蛋糕的營養強化作用得不到保證；添加量過多，口感不夠綿軟，致使產品的品質降低。因為薏米質地細膩，蕎麥質地較粗糙，且它們中營養成分各有優缺，為了均衡營養互相彌補，突出雜糧口感，所以在蛋糕的製作中我們選擇將薏米蕎麥以各50%的比例混合製成雜糧粉。在低筋麵粉100 g,雞蛋100%，白砂糖100%，蛋糕油5%，大豆油40%，泡打粉1.5%，鹽1.5%，水60%的條件下，分別以5%,15%,25%,35%,45%雜糧粉添加量(雜糧粉中薏米粉和蕎麥粉各佔50%)進行比較試驗。
薏米蕎麥粉添加量對蛋糕品質的影響見圖1。
圖1 薏米蕎麥添加量對蛋糕品質的影響
Fig. 1The influence of coix seed and buckwheat powder adding quantity on cake quality
由圖1可知，隨雜糧粉添加量的增加，薏米蕎麥戚風蛋糕的感官評分先顯著增加後顯著減少。雜糧粉用量較少時，產品雜糧風味不明顯。當雜糧粉添加量達到35％時產品表明為金黃色、內部組織細膩，雜糧風味濃郁。當雜糧粉的用量繼續增加時，產品色澤雖然較好，但蛋糕起發性差，海綿狀的結構不夠細密，口感稍干、不細膩。這可能是由於過多的雜糧粉起到了削弱麵筋的作用，導致內部結構發軟、塌陷。
另外，添加雜糧粉的蛋糕焙烤時應比正常產品時間稍長，否則蛋糕中心難以烤熟，出爐後容易塌陷。綜上所述，進一步優化試驗時薏米粉添加量選擇在25％～45%。
4.2 白砂糖添加量對蛋糕品質的影響
白砂糖會在焙烤期間發生焦糖化作用，使蛋糕具有特殊的香氣與色澤，還會影響雞蛋的穩定性及蛋糊的黏度。糖添加量過少時，甜味不夠，風味較差；糖添加量過大時，蛋糕口感會過於甜膩[14]。
在低筋麵粉100 g，雞蛋100%，雜糧粉35%，蛋糕油5%，泡打粉1.5%，食鹽1.5%，大豆油40%，水60%的條件下分別以80%,90%,100%,110%,120%的白砂糖添加量進行比較試驗。
白砂糖添加量對蛋糕品質的影響見圖2。
Fig. 2The influence of sugar powder adding quantity on cake quality
從圖2可以看出，白砂糖主要是對產品的甜度、色澤、彈韌性有影響。隨著白砂糖添加量的增加，感官評分先升高再降低，白砂糖添加量低時，產品口感偏淡，顏色淡黃色，可能是由於白砂糖添加量少導致美拉德反應和焦糖化反應產物偏少，從而造成蛋糕上色不足；白砂糖添加量高時，蛋液黏度過大，不能裹入充足的空氣使蛋糕彈韌性缺陷，還會造成產品口感過甜，影響其感官品質。因此，白砂糖添加量初步選為90%～110%。
4.3 雞蛋添加量對蛋糕品質的影響
雞蛋有良好的乳化性和起泡性。在低筋麵粉100 g，白砂糖100%，雜糧粉35%，蛋糕油5%，泡打粉1.5%，食鹽1.5%，大豆油40%，水60%的條件下分別以50%,100%,150%,200%,250%的雞蛋添加量進行比較試驗。雞蛋添加量對蛋糕品質的影響見圖3。
Fig.3The influence of egg amount on cake quality
由圖3可知，感官評價分值隨著雞蛋添加量的增加先升高再降低，雞蛋添加量味200%時薏米戚風蛋糕感官評分最高。雞蛋添加量較低時，蛋糕組織結構不規整，口感較差，可能是由於雞蛋添加量較少導致美拉德反應產物不足，且蛋白不足導致氣泡較少，組織不夠蓬鬆。雞蛋添加偏多時蛋糕的腥味過重，口感不好，增加了麵糊中水分含量，降低了蛋糕的彈性，表面凹陷不平，感官品質較差[15]。因此，初步選定雞蛋添加量為150%～250%。
4.4 大豆油的添加量對蛋糕品質的影響
添加油脂在蛋糕中可以保持蛋糕的口感細膩性和組織的柔軟性，同時使產品具有特殊風味，戚風蛋糕一般添加的是清淡無味的植物油，本產品添加大豆油的目的就在於前者。在低筋麵粉100 g，白砂糖100%，雜糧粉35%，蛋糕油5%，泡打粉1.5%，食鹽1.5%，雞蛋200%，水60%的條件下分別以20%,25%,30%,35%,40%的大豆油添加量進行比較試驗。大豆油添加量對蛋糕品質的影響見圖4。
由圖4可知，隨大豆油添加量的增加，薏米蕎麥戚風蛋糕的綜合評分先逐步增加後顯著減少。當大豆油添加量為35%時，薏米蕎麥戚風蛋糕的感官評價分值最高，口感潤滑綿軟。含油量對蛋糕品質影響較大：含油量過少時，產品組織粗糙、不夠細膩；含油量較高時油脂有消泡作用，當大豆油添加量超過35％後，產品蓬鬆降低，產品出爐後易塌陷，蛋糕口感稍顯油膩，且油多對健康影響較大，還增加了成本。因此，初步選定大豆油添加量為30%～40%。
Fig4 The influence of oil additives on cake quality
4.5 正交試驗
根據前期的單因素試驗基礎，確定出最重要的因素，進行正交試驗設計，採用正交試驗法，以產品的感官評價得分為綜合指標，對薏米蕎麥粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、雞蛋添加量（C）、大豆油添加量（D） 4 個因素進行正交試驗，得到薏米蕎麥戚風蛋糕的最優配方，因此本實驗採用四因素三水平L9(34)的正交實驗，進行優化選擇。正交試驗見表2，結果見3。
表2 正交實驗因素水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment
因素
雜糧粉添加量（%）
白砂糖添加量（%）
雞蛋添加量（%）
大豆油添加量（%）
1
25
90
150
30
2
35
100
200
35
3
45
110
250
40
表3 正交試驗及試驗結果分析
Table 3 Results and analysis of L9(34) orthogonal experiment
實驗號
實驗因素
實驗結果
1
A
1
B
1
C
D
感官評分
1
1
85.5
2
1
2
2
2
83.7
3
1
3
3
3
77.7
4
2
1
2
3
88.5
5
2
2
3
1
89.1
6
2
3
1
2
82.8
7
3
1
3
2
80.8
8
3
2
1
3
83.9
9
3
3
2
1
81.6
K1
246.9
254.4
252.2
256.2
K2
260.4
256.7
253.8
247.3
K3
246.4
242.1
247.6
250.1
K1
82.3
84.8
84.1
85.4
K2
86.8
85.6
84.6
82.4
K3
82.1
80.7
82.5
83.4
R
4.7
4.9
2.1
3.0
根據表3數據，對各因素的K、k及R的大小進行計算。然後根據極差R的大小，進行因素的主次排隊，並做出因素與指標的關系圖。
主 次
B A D C
圖5因素的主次排序
Fig. 5 Factors of primary and secondary order
圖6 因素與水平的關系
Fig. 6 The factors and levels of relationship
從圖5和圖6可知，影響雜糧的添加量對薏米蕎麥戚風蛋糕的四個因素中，四個因素對產品感官指標的影響程度為B>A>D>C，即白砂糖添加量>薏米蕎麥添加量>大豆油添加量>雞蛋添加量。由正交試驗結果可知薏米蕎麥戚風蛋糕的最佳配方為A2B2C2D1。
按最佳因素配方，進行最佳水平實驗，得到的產品感官評價分值為91，證明適合作為最佳配方。最佳配方即為，即薏米蕎麥粉35%、白砂糖100%，雞蛋200%，大豆油30%。
5 結論
本實驗採用感官評價及正交實驗等方法，研究了不同百分比的薏米蕎麵粉，白砂糖，雞蛋和大豆油添加量對薏米蕎麥戚風蛋糕的品質影響。得出最佳配方：主要原料以小麥粉100％計，其他原輔料為雞蛋200％，蛋糕油5％，大豆油30％，白砂糖100％，薏米蕎麥粉35%，泡打粉1.5％，鹽1.5％，水45％。在此工藝條件下製作出的薏米蕎麥戚風蛋糕色澤明亮，內部組織結構均勻，蛋香濃厚，甜度適中，無破碎，塊狀飽滿，具有較好的感官品質。
⑷ 藍莓山葯小蛋糕
藍莓山葯小蛋糕
食材：低筋麵粉90g、雞蛋1個、酸奶/配方奶60g、玉米油20g、山葯30g、泡打粉2g、糖10g(可省略)、藍莓適量
做法：
1.雞蛋、奶、油、山葯丁、麵粉、泡打粉、糖攪猜答拌均勻，裝入裱花袋，擠入模具橘春八九分滿，放上藍莓。
2.烤箱預熱上下火180度，中層烘烤10分鍾左右圓兆耐。
小貼士：不放泡打粉就打發全蛋即可。
⑸ 500克的麵粉小蘇打做蛋糕最大使用量是多少
通常使用麵粉和小蘇打用量的比例在100:1，即500克麵粉需要5克小蘇打，切勿放多，否則會帶有較重的鹼味、苦味，並且色澤發黃，維生素也會被破壞，效果不理想，口感也不好。
蘇打的關鍵成份是碳酸氫納，較為溶於於水，可用以食品製做全過程中的膨鬆劑。蘇打不但在日常生活中是普遍的食物，在醫葯學主要用途中也是許多的作用。
500克麵粉放5克小蘇打。小蘇打，學名又叫做碳酸氫鈉，持氣的能力比酵母菌和發酵粉都弱很多。在日常生活中，經常會用小蘇打蒸麵食，用小蘇打蒸出來的饅頭，非常松軟又蓬鬆。除了蒸饅頭、包子外，做一些甜點的時候也會用到它。
小蘇打還可以使舊毛巾變新，把毛巾放入鍋中，倒入水，再加上一些小蘇打，煮沸幾分鍾，等到水不燙了，揉搓幾下毛巾，然後在清洗干凈，毛巾上面黃黃的地方就變白了。
⑹ 木糖醇可以做蛋糕嗎
問題一：木糖醇是用什麼做的？可以做蛋糕嗎？ 木糖醇是木糖代謝的正常中間產物，純的木糖醇，外形為白色晶體或白色粉末狀晶體。在自然界中，廣泛存在於果品、蔬菜、谷類、蘑菇之類食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。它可用作甜味劑、營養劑和葯劑在化工、食品、醫葯等工業中廣泛應用。
1 木糖醇和蔗糖的御猜念結構不一樣，-沒有蔗糖做出來的那種焦糖香味和色澤--我指的表皮
2 木糖醇甜度比蔗糖高，我蔗糖180，木糖醇用了150我還是覺得甜，這個要自己去兆枯慢慢摸索
3 海綿、戚風都可以用木糖醇做，我都做過，效果都還不錯，但是和白砂糖、綿白糖做的還是有一定區別，如果比賽的時候會有影響，一般家裡吃則完全可以忽略 嘿嘿
一點小建議，不對的地方請大家指正！
問題二：木糖醇真的能用來做蛋糕么 誰說的？真強大，不過可以吞的話你想做什麼都行
問題三：木糖醇可以做蛋糕嗎 木糖醇可代替糖按正常生產需要用於糖果、糕點、飲料。在標簽上說明適用糖尿病人食用。實際生產中，木糖醇可作為甜味劑、濕潤劑使用。用於食品的參考用量為：巧克力，43%；口香糖，64%；果醬、果凍，40%；調味番茄醬，50%。木糖醇還可用於煉乳、太妃糖、軟糖等。用於糕點時，不產生褐變。製作需要有褐變的糕點時，可添加少量果糖。木糖醇能抑制酵母的生長和發酵活性，故不宜用於發酵食品
問題四：木糖醇代替糖做蛋糕好吃嗎 不好吃，如果沒有糖尿病就不要代替
問題五：做蛋糕木糖醇怎麼用？ 和砂糖一樣的用法
問題六：做蛋糕能用木糖醇代替砂糖么 應該可以的,木糖醇和白砂糖都屬於糖類,相對而言木糖醇對健康更有益
木糖醇做糖尿病人的甜味劑、營養補充劑和輔助治療劑：木糖醇是人體糖類代謝的中間體，在體內缺少胰島素影響糖代謝情況下，無須胰島素促進，木糖醇也能透過細胞膜，被組織吸收利用，促進肝糖元合成，供細胞以營養和能量，且不會引起血糖值升高，消除糖尿病人服用後的三多症狀（多食、多飲、多尿），是最適合糖尿病患者食用的營養性的食糖代替品。
問題七：請教：做蛋糕的可不可以用木糖醇代替白糖 肯定是可以的撒
因為高血糖的人吃的蛋糕就是特製的，鎮困是木糖醇撒！
問題八：意林蛋糕店能做木糖醇蛋糕嗎? 任何蛋糕店都可以做的，只要定製就可以了，僅僅只是價格的不同罷了。
問題九：用木糖醇代替白砂糖做蛋糕可以嗎？ 不行啊，吃蛋糕不是跟吃米飯饅頭一樣都是主食嗎？糖尿病人平時吃多少主食就讓他吃多少木糖醇蛋糕啊。還有木糖醇做不出蛋糕吧，打發不了蛋白，倒是有木糖醇點心。
問題十：做蛋糕能用木糖醇或元貞糖代替糖嗎 木糖醇可以，元貞是什麼鬼，沒聽說過
⑺ 求文檔: s500麵包改良劑（培樂道）在麵包蛋糕中的使用方法及作用
使用方法從具體的麵包製作說起：
日式德川麵包
原料：高筋麵粉1000克；酥油80克；砂糖30克；酵母10克；麵包改良劑4克；細鹽20克；奶粉30克；水600克；豆沙粒。
製作過程：
1、將麵粉、糖、鹽、麵包改良劑、酵母、奶粉，慢速1分鍾拌勻。
2、水加入攪拌慢速1分鍾，中速3分鍾，快速1分鍾。加入酥油，慢速2分鍾，中速2分鍾，慢速2分鍾，打至麵筋8-9成。
3、基本發酵28℃，濕度75%，50分鍾。
4、分割60克一個，滾圓松馳15分鍾。
5、擀壓成圓形，擠上20-30克豆沙粒，包成圓形結口朝下放入烤盤。
6、最後發酵35℃，40分鍾，裝飾生菜，壓盤烤焙。
烤焙溫度：上火：200℃，下火：190℃
烤焙時間：12-15分鍾
作用：
-攪 拌 時：增強面團過度攪拌耐受性，避免失敗。
-面團特性：比不加改良劑或添加其它改良劑的面團增多1-3%的水份，而且面團不粘手。
-節省時間：即使是再冷的天氣，也可以獲得很好的效果，同時可以縮短基本發酵時間。
-最後發酵：良好的組織和表皮結構有效地鎖住氣體，減少面團因過度發酵而塌陷的現象。
-烤 焙 時：比不添加S500的面團明顯多10%-20%的焙烤體積。節省可觀的面團成本。
焙樂道S500綜合麵包改良劑,比利時焙樂道集團出品，品質保證。焙樂道S500綜合麵包改良劑能有效地促進面團的發酵作用,增強麵筋,推遲麵包的老化時間,有助於麵包的保鮮~配合燕子酵母使用,面團的發酵效果很好哦~
⑻ 小蘇打和泡打粉哪個好
問題一：小蘇打和泡打粉有什麼區別 小蘇打：
小蘇打是一種鹼性物質，對於胃酸過高的患者醫生經常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經常用來發面做饅頭，但弊病是小蘇打雖然具有起發的作用，但起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，而且因為鹼性的關系，經常讓饅頭有很大的鹼味。很多人在做麵包時，如果實在找不到酵母粉和泡打粉，可以將就使用小蘇打來起發，不過就不要期待過高了。
泡打粉：
泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米澱粉
剛才說過小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。通過這樣配比之後，新的混合物質稱為泡打粉，由於酸鹼平衡變成了中性，起發時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做麵包來說起發速度更快。
酵母粉：
酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的面團中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在面團的麵筋里，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉面和烤制，面團里的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。
三者區別：
小蘇打由於起發作用低、鹼味重等缺點，隨著生活水平提高，已經更多的成為醫用或化學用品，如果做麵包和饅頭實在找不到其他的材料，可以用小蘇打混合白醋或食醋來達到酸鹼平衡，增加起發作用。
泡打粉和酵母粉雖然都可以達到起發作用，但是還是有區別的。
泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，優點是起發快，受溫度濕度影響小，價格低，但畢竟是化學物質組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。
酵母粉才用純生物方法製成，優點是健康、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發，同時價格比泡打粉要高很多。
使用方法：
泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由於為了效率，常混合使用，因為酵母受溫度濕度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。
問題二：泡打粉和小蘇打粉有什麼區別？ 和面泡打粉8分鍾就能發起來，一般做餅之類的食品是用。小蘇打：和好面，通過溫度使面慢慢發起之後，在放小蘇打和勻後，在等上10分鍾用效果會更好，一般用於蒸饅頭和包子用的。
問題三：小蘇打和泡打粉一樣嗎? 病情分析： 您好，小蘇打也就是蘇打粉，成分是碳酸氫鈉，也就是食用鹼。作用是：麵食發酵，讓肉類嫩化，有的地方也用來消毒和洗滌。泡打粉是俗稱的發酵粉，用來給面點發酵，主要成分是蘇打粉、玉米粉還有其他配料。兩者的區別是，小蘇打鹼性，泡打粉中性；小蘇打用途更多一些。意見建議：實際食用經驗，信缺中餐的饅頭之類螞坦轎用小蘇打更多一些，而且小蘇打的發酵速度比較慢
問題四：做饅頭泡打粉好還是小蘇打好 小蘇打發酵的對於口感來說好點，但時間相對於泡打粉來說稍微長點。
問題五：做饅頭需要小蘇打還是泡打粉 小蘇打並不是泡打粉！實際上，泡打粉主要用來炸油條時，和在發的面里，起到使炸出的油條酥脆感啊！ 小蘇打是我們生活中普遍應用的俗稱叫：面鹼，也就是「面起子」。小蘇打就是碳酸氫鈉。它的化學分子式是：NaHCO3平日，人們用它作為發面用的面起子。也可以用它在發好面後，兌進面里少量，中和發面引起的酸味。這樣，再蒸好的饅頭就沒有酸味了。而且，饅頭發的特別好，又大又眩乎的！用小蘇打，還可作為清潔劑。可以用干凈悶肆的濕抹布沾著小蘇打，擦拭帶有污垢的碗、筷、器具、磁磚、傢具等，然後，再用清水清洗干凈。非常光亮！一切污漬全部被清洗掉了呀！還有：「夕陽紅」電視節目中的「家有妙招」講過：用水中加入小蘇打，100：1的比例，大約一盆清水中加入2小匙小蘇打，就用這水溶液，浸泡青菜，只需10分鍾，再撈出青菜，用清水洗干凈，能除掉青菜上的農葯了！既省水，又省時間，而且，更重要的是：用這種方法，去掉青菜上的農葯較為徹底。對保證人的健康特別有益！希望你也能採用此方法，去除青菜上的農葯。
問題六：食用鹼、蘇打、泡打粉、小蘇打這四種的區別是什麼？ 食用鹼： 是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)的小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品，二者本質上沒有區別。 蘇打化學名稱: 無水碳酸鈉Na2CO3又名純鹼，別名鹼、鹼面、蘇打、十水碳酸鈉、 泡打粉是一種復合疏鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。
問題七：泡打粉與小蘇打在曲奇餅干中起的效果有什麼不同， 泡打粉 (Baking powder) 發酵粉
又叫泡打粉、發酵粉、發粉等等，簡稱B.P.，是一種白色的粉末。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅干、甜品在焙烤的時候體積膨脹起來，起到松軟的作用。
泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是一種復合蓬鬆劑，一般由三個部分組成――鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉里的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。泡打粉在接觸水分、酸性及鹼性粉末，同時溶於水中起反應，有一部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比餅干Cookie更加彭鬆柔軟。但是過量使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存時應盡量避免受潮而提早失效果。
人們都知道二氧化碳釋放可能會導致酵母麵包上升。但是很多烘焙食譜，沒有使用酵母，通常使用泡打粉來烘焙蛋糕、瑪芬和餅干。因為泡打粉是即時發酵，通常10幾分鍾就會使產品蓬鬆起來。
蘇打粉（Baking soda)
蘇打粉（Baking soda)簡稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，在65度以上會開始分解，並釋放出二氧化碳。碳酸氫鈉也叫小蘇打、重鹼、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉.就是普通食用鹼，和酸反應能生成氣泡支撐體積，但不柔軟。與液體和酸結合，小蘇打經歷了一個化學反應，對二氧化碳釋放泡沫。這些二氧化碳氣泡，使烘烤好的上升。最常見的小蘇打實際用途是作為烘烤膨鬆劑，所以做餅干時加入蘇打粉才會使餅干Cookies酥脆。小蘇打是弱鹼性.它的行為，以消除酸和分解蛋白質。當小蘇打結合水分和酸性成分（例如，酸奶，巧克力，牛奶，蜂蜜），由此產生的化學反應產生的二氧化碳氣泡，擴大烤箱的溫度下，使焙烤食品上升。
酵母英文名叫純生物膨鬆劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使面團脹大的效果。而且，在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。製作麵包，一般都少不了酵母。
泡打粉Baking powder和酵母Yeast的區別是：
一個是酵母，一個是發酵粉，一個是化學發酵，一個是生物發酵。泡打粉Baking powder中有小蘇打和酒石酸，遇水熱產生二氧化碳，酵母yeast是靠酵母菌產生二氧化碳。泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅干、和甜點中，而酵母主要是用於烘焙麵包用。
小蘇打和泡打粉區別是：
泡打粉Baking poder和蘇打粉Baking soda烘烤過程中執行類似的功能，但他們與其他成分混合時會產生不同的反應，使你不可能代替另一種。小蘇打和泡打粉都是膨鬆劑，它們在烘烤前混合加入，使產生二氧化碳，並促使烘焙食品'上升'的。泡打粉含有小蘇打，但兩種物質是在不同條件下使用。
一些食譜要求使用小蘇打，而另一些要求用泡打粉。 如何使用取決於配方中的其它成分，最終目標是生產具有美觀的紋理和美味可口的烘焙產品。小蘇打會產生苦味。 泡打粉是一個在蛋糕和餅干中常見的成分。您可以在替代的小蘇打的地方用泡打粉，但您不能使用小蘇打食譜時，用泡打粉來替代。 烘焙蘇打本身缺乏酸度，促使蛋糕上升。一些食譜用蘇打粉，通常，這些食譜使用一些牛奶或酸奶等液體酸，與蘇打粉產生氣泡。
烘焙產品時有......>>
問題八：蘇打粉，發酵粉和泡打粉有什麼區別？ 西點的食譜里常要加這些粉, 如泡打粉、蘇打粉、酵母粉、發粉..., 想請問這些粉有什麼不同的作用? 謝謝。
泡打粉：是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。 蘇打粉：蘇打粉也經常被用來做為中和劑。西點中加入過量的蘇打粉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。 酵母粉：酵母是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。發粉：是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。而麵食類的發粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭,以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展麵筋筋度及增加面團體積,做出來的成品口感較q、有嚼勁。多用於需要將面團攪拌至出筋的成品。
伊士 yeast 參見酵母 泡打粉 baking powder 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』,簡稱b.p,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。 阿摩尼亞 ammonia 奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。 阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味,因此又有個俗名叫『臭粉 重曹 參見蘇打粉 臭粉 參見阿摩尼亞 商用酵母 mercial yeasts 從前的人發酵面團是利用天然酵母,天然酵母來自空氣、穀物、水果皮等等,但是天然酵母培養不易,又容易有野生雜菌滋 蛋糕發粉 參見泡打粉 速發粉 參見泡打粉 發粉 『發粉』是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。 在蛋糕或餅干製作時使用的發粉指的 膏質酵母 cream yeast 膏質酵母是近年才加入烘焙行列。膏質酵母以桶裝貯存,貯存溫度控制在 3c ~ 5c 之間。一般都是由廠商以卡車 酵母 yeast 酵母 (yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同,也有廠商直接由英文譯音 蘇打粉 baking soda 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』,化學名為『碳酸氫鈉』,英文名 baking soda,簡稱b.s。
因為自己做過幾個蛋糕也看過些書，所以認為做蛋糕用點兒泡打粉吧，麵包用發酵粉，也就是通常說的酵母了，泡打粉使用多不好的，放多了熟後蛋糕有股怪怪的味道，酵母用多了主要是麵包或發面，所以沒什麼大礙吧，當然也不能太多了，呵呵~~~，蘇打放多了不行的，蘇打也就是好像說的鹼差不多，放多醒不好會酸的呀，我因為前段時間 潛心研究美食，所以買了小蘇打還有蘇打食用鹼差不多的了作用，我感覺，其實蘇打也有膨大的作用但不用性很長時間的，酵母嗎，性很長時間，時間越長越好，這樣才能充分的發的大大的，酵母作用比較大壩，相比較，還是酵母健康
問題九：泡打粉和小蘇打是一樣的東西嗎？有什麼區別？ 一樣的
泡打粉是頂制麵包、甜點的常用材料之一，作用是令面團膨漲，吃下來便有更好的口感。
又名發酵粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。
碳酸氫鈉（化學式：NaHCO3），俗稱小蘇打、蘇打粉、梳打粉（香港）、重曹，白色細小晶體，在水中的溶解度小於蘇打。50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸經中和作用後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。
學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的其中一種，鹼性。常用於酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。