㈠ 自己在家做戚風蛋糕，總是塌陷怎麼回事
蛋糕失敗（塌陷，開裂，收縮）的原因總結如下：1.蛋白打發的模具有油或者有水；2.麵糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黃糊攪拌不均勻；5蛋白打發不足或者打發過度；6蛋糕沒烤熟；7烤箱溫度設置過高；8未放涼就出模。
蛋糕在烤箱成熟的過程是 ：膨脹漲高→漲到最高點→停止漲高→慢慢開始回縮→回縮到某個點不再縮→熟了長滿然後最高(突出模具1-2寸)，最高處幾分鍾後有蛋糕味道，再回落。蛋糕成熟判斷：蛋糕回落後，表面呯呯有彈性、不濕最重要。
㈡ 為什麼烤10寸戚風蛋糕老是會自動脫離模具
你是說頂部會凸出來嗎？？
應該是離烤箱頂太近了，可以放到下層 適當降低下層溫度
還有溫度不要太高，我一般烤6寸的，是130~140度之間，烤個40~50分鍾
蛋白霜和麵糊一定要攪拌均勻，但也不能攪拌到消泡
㈢ 我做的戚風蛋糕怎麼總塌
戚風蛋糕之回縮塌陷的做法
第一大病因：沒烤熟
戚風回縮原因1
臨床表現1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
戚風回縮原因2
臨床表現2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。」
病理分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
第二大病因：烤過火了
戚風回縮原因3
臨床表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
病理分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
治療方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
第三大病因：操作不當
戚風回縮原因4
臨床表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
病理分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。
至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……
治療方案：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
㈣ 戚風蛋糕烤出來軟塌塌的
是否塌的很厲害 塌的厲害的話 內部濕不濕，一般只要內部不濕都不會塌,但是也不絕對，分享一下
蛋糕胚製作注意事項
1.篩勻粉類材料
過篩除了可以把粉類材料中的雜質、粗顆粒去掉，並且讓質地變松之外，對於同時添加多種粉類材料的蛋糕，還有預先把材料混合均勻的好處。這樣可以縮短麵糊的攪拌時間，避免泡打粉或小蘇打粉不均勻，造成膨脹不均勻。如果能在過篩之前將粉類材料稍微混合，再利用過篩的動作使材料充分的混合均勻，如此一來就可以使攪拌麵糊的過程更輕松、快速的完成。
2.不要攪拌過久
戚風蛋糕是靠蛋白幫助麵糊膨脹，如果在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密，這也就是許多新手製作戚風胚失敗的主要原因。
海綿、重油蛋糕成功率很高，可以放開手去做，只要注意麵糊的細膩程度即可，因為麵糊細膩蛋糕相對濕度大些口感會較好。
3.奶油須軟化或隔水融化
奶油必須冷藏保存，而剛從冰箱取出的奶油質地很硬溫度也過低，不但不容易和其他材料拌勻，也因為溫度過低而使油水兼容更為困難，所以開始製作之前必須先將奶油處理至適合的狀態。不同的作法適合不同狀態的奶油。基本拌合法適合液態的奶油，所以需要先隔水加熱。而其他拌合法則只要將奶油放在室溫中充分軟化即可，可以先切成小片縮短軟化的時間。
4.不要裝填過滿
蛋糕麵糊會在烘烤時膨脹，裝填時除了要注意高度一致，外形才會漂亮之外，也不能裝太滿，最多以不超過八分滿為原則。否則當麵糊開始膨脹而外皮還沒有定型時，過多的麵糊就會從四周流出來，而不是正常的向上發展成圓頂狀。不但不好看，也會因為模具中的麵糊份量變少，烘烤時間會相對過久，使蛋糕的面過於脆硬。
㈤ 怎麼讓威風蛋糕有彈性
1. 戚風，也有人戲稱是「氣瘋蛋糕」，因為新手做戚風蛋糕，經常要失敗。
2. 戚風蛋糕塌陷的很大原因是沒有烤熟，而中間是最不容易熟的，所以中間有個煙囪 ，就不會出現不熟的情況啦。
3. 一個好的戚風蛋糕，怎麼蹂躪都可以恢復原狀，所以粗暴一點脫模，抖幾下就恢復了。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。戚風，也有人戲稱是「氣瘋蛋糕」，因為新手做戚風蛋糕，經常要失敗。其實，戚風是英文Chiffon Cake的音譯，意思是如絲綢般輕盈柔軟的蛋糕。
那麼，怎樣才能做到新手也零失敗呢？最大的利器，就是用中空煙囪模具。戚風蛋糕塌陷的很大原因是沒有烤熟，而中間是最不容易熟的，所以中間有個煙囪 ，就不會出現不熟的情況啦！
用煙囪模具烤戚風，零失敗！清新美貌，口感綿密，真的猶如Chiffon ，非常美味！
總結幾個新手成功的秘訣：（如果你已經跳過新手，可忽略以下文字）
1.用中空煙囪模具，不要用不沾模具。
2.雞蛋要新鮮，可以事先在冰箱中冷藏過，不是冷凍。
3.打發蛋白，要無水無油，不能沾入一絲蛋黃。蛋糕沒有加添加劑，靠的是打發蛋白產生的氣孔來蓬發的。
4.蛋白蛋黃攪拌時不能畫圈，要像炒菜一樣翻拌，切拌。
5.中空戚風蛋糕，只要打發蛋白到大彎溝就可以了，很快就好。
隨意蹂躪，立即恢復原狀，有彈性。
材料：
1.蛋黃糊：牛奶32克，色拉油32克，蜂蜜（不加也可以）3克，低粉58克，蛋黃2個（大約30克）
2.蛋白糊：蛋白2個（大約70克），細砂糖35克
做法：
1.細砂糖分三次加入蛋白中，用電動打蛋器打發蛋白，中空九分發就可以了。就是一個大彎鉤形狀。
2.製作蛋黃糊，把材料中所有材料攪拌均勻即可。
3.先挑取1/3的蛋白糊到蛋黃糊中，用切拌和翻拌的手法攪拌均勻，然後再加1/3的蛋白糊再拌勻，最後全部倒入蛋白糊中攪拌均勻。開始攪拌的時候可以預熱烤箱。
4.入模具，震出大氣泡。
5.上火160，下火140度，烤制時間33分鍾左右。如果上下火不能分開，可以取平均值150度，一樣的時間。
6.慢慢地會完美地裂開，要裂開才是成功哦！
7.出爐後輕輕震一下，倒扣在瓶子上。
㈥ 戚風蛋糕中間塌陷的原因是什麼呢
1、配方不對，干濕不平衡。
2、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是常見原因之一。
3、混合麵糊時，手法不對，或不符合工藝要求，導致過度消泡。這也是常見原因之一。
4、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。
6、出爐後沒有立即震一震排氣，釋放蛋糕內部壓力。
(6)戚風蛋糕為什麼老是彈擴展閱讀：
戚風蛋糕的做法：
主料：植物油45克、牛奶50克、細砂糖80克、鹽1克、低粉80克、雞蛋5個。
輔料：檸檬汁幾滴。
第一步：分離蛋白和蛋黃，容器要確保無油無水，從冰箱取出的雞蛋要用紙巾擦乾，避免雞蛋表面水汽混入蛋白盆里。
㈦ 戚風蛋糕怎麼才能不開裂
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
戚風蛋糕:
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型。戚風蛋糕是用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪，但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。
㈧ 為什麼戚風蛋糕卷的時候要斷裂
可能是比例問題，再就是水加少了，蛋糕太厚了，卷之前可以抹點奶油或果醬。
㈨ 烘焙戚風蛋糕的時候 表面脆 按著沙沙響怎麼辦烤了個
還不熟，如果在烤威風蛋糕中途中開烤箱的話，會導致不熟的。
威風蛋糕熟的表現：用手按一下，有彈性的，那麼這個蛋糕已經OK了！
用料：雞蛋 4隻；玉米油：55g；牛奶：55g；低粉：85g；細砂糖：15g、55g；檸檬汁：數滴；
製作方法：
1、將蛋白和蛋黃分開，盛蛋白的盆要無水無油；
2、蛋白中加數滴檸檬汁，電動打蛋器低速攪打蛋白，當出現魚眼泡時，加入55g細砂糖的1/3量；
3、當蛋白體積變大，氣泡變小時再加入1/3的細砂糖；
4、當蛋白出現紋路，氣泡變細膩，但是還有流動性時再加入1/3細砂糖，然後轉高速，繼續打發；
5、直至抬起打蛋器時可以拉出短而尖銳的直角，此時蛋白已打至十成發備用，天氣熱時可以放冰箱冷藏備用；
6、蛋黃加入15g細砂糖，攪打至砂糖溶化；
7、分兩次加入玉米油，與蛋黃液攪打均勻，注意不要將蛋黃打發了；
8、加入牛奶攪拌均勻；
9、分3次篩入麵粉，3次的粉量是遞增的，第一次最少，這樣可以有效減少麵粉結塊。次數不是固定的，比如6寸的粉少可以粉兩次，10寸的粉多可以分4次；
10、拌好的蛋黃糊，細膩光亮濃厚；
11、加入1/3的蛋白，攪拌均勻，不要畫圈，防止消泡；
12、攪拌均勻後倒回蛋白盆，和剩下的蛋白攪拌均勻；
13、攪拌好的蛋糕糊比較濃稠，如果比較稀，不是蛋白沒打厚就是攪拌時消泡了，會導致蛋糕發不起來，或者凹陷；
14、烤箱130度預熱，入烤箱烤25分鍾後轉155度繼續烤25分鍾，出爐後摔模，倒扣至涼透再脫模。烘烤時間6寸各20分鍾，10寸各35分鍾，烤箱溫度可以根據自己的烤箱調節，不一定和我一樣。