『壹』 烘焙中雞蛋的作用
一蛋糕的起泡劑，會加強麵包的起筋，給烘培產品起到保鮮的作用，改善烘培製品的色澤，增加烘培製品的香氣以及營養價值。
『貳』 蛋清有點臭對蛋糕有什麼影響
肯定有影響的。
蛋糕做出來的品質好壞和雞蛋有直接關系。因為蛋糕的主要原料就是雞蛋，麵粉，和糖。
蛋糕用的雞蛋越新鮮越好。分離出來的蛋清也就越好，蛋清打出來就會越新鮮，蛋糕烤出來就會烤的松軟，蓬鬆。如果雞蛋時間過長，雞蛋打開後蛋清比較稀，蛋黃不成個，那就是雞蛋已經壞了，盡量不要食用，這樣做出來的蛋糕品質也會受到影響，也會造成嚴重的浪費，不好吃的話，沒人會吃。
所以既然做蛋糕就要選擇品質好的材料，這樣做出來的蛋糕才會好吃。
『叄』 雞蛋的品質對蛋糕有什麼影響
作為一枚愛美食、愛烘焙的吃貨，接觸烘焙最初的原因就是自己愛吃蛋糕，特別是奶油蛋糕下面那層蛋糕胚，也就是我們說的戚風蛋糕。後面就從戚風蛋糕、小餅乾等學起，慢慢學會了磅蛋糕、輕乳酪蛋糕等美食。
4、具有乳化性。這個主要指蛋黃，它含有卵磷脂，一端親油、一端親水；藉助於蛋黃的乳化性，我們能將水、油兩種密度不同的液體完美的融合在一起。比如說在製作戚風蛋糕時，製作蛋黃糊的第一步我們會將牛奶、油、蛋黃混合均勻至無油點，這里就是一個典型的「乳化」作業，如果你沒有蛋黃這個「乳化劑」當「和事佬」，兩者就不可能完全融合，即便勉強融合到一起，過一會還會自然分離。
『肆』 雞蛋在蛋糕中的作用
1、 提高作品的營養價值，改善作品的風味
雞蛋里含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素，很容易被人體吸收。有雞蛋加入的烘焙成品裡面有濃郁的蛋香味，也能很好地增加作品的組織結構、營養和口味。
2、乳化性
蛋黃中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黃成了優秀的天然乳化劑，能夠使水和油充分地混合，縮短和面的時間，保持面團的均一性和成品結構酥鬆，使得面團變得光滑，從而令麵包、蛋糕的內部組織細膩、柔軟，而加入雞蛋製作出來的餅干更加酥鬆。
3、膨發作用
雞蛋的蛋白是一種親水性的膠體，具有很好的發泡性，蛋糕製作中經常以打發的蛋白來使得蛋糕擁有松軟的口感。打發時通過強烈的攪拌蛋白被注入空氣形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹著一個個小氣泡，拌入麵糊後為麵糊充氣，再通過烘烤加熱形成緊密連接的細密氣孔，這便是蛋糕松軟且富有彈性的原因，在戚風蛋糕中的表現尤為明顯，也是戚風蛋糕要比海綿蛋糕要更加酥軟，有彈性的原因。
4、上色作用
雞蛋在烘焙成品的加入還起到了增色的作用，它使蛋糕、餅干擁有迷人的金黃色，而麵包在烘烤前刷一層蛋黃液也是為了令麵包變得更加好看，這樣烤出來的麵包才不會是白色的，不過如果你做得是白麵包或者白土司就不需要這個操作程序了。
5、強化結構，增強作品的嚼勁
烘焙產品中雞蛋在支撐結構的作用上不亞於麵粉，雞蛋液在與麵粉混合的過程中，麵粉中的各種蛋白質會與雞蛋中的蛋白混合凝固形成了穩定性較強的結構，就如同建築物里的鋼筋，以強大的結構支撐力，幫助麵包蛋糕和餅干保持形狀，並增強了面團的筋度、韌性，使成品富有有嚼勁和彈性。
『伍』 放入保鮮的雞蛋是否影響打蛋糕的質量
只要雞蛋沒有變質就不會影響打蛋糕的質量 也就是說只要蛋黃和蛋青能清晰的分離出來就不會影響烤制的蛋糕質量
『陸』 雞蛋的多少主要是影響蛋糕的口感還是香味
都有啊，一個蛋糕裡面起碼要放七八個蛋以上，吃餅乾的侍候有的侍候會吃出很濃的奶香，同樣，也是會有蛋香的，只不過我們很多食物裡面都有蛋，要吃出來不容易
『柒』 烘焙必備的雞蛋在烘焙中起到了什麼作用
烘焙必備的雞蛋在烘焙中起到了什麼作用：
① 雞蛋的成份
首先，雞蛋可以最直觀的分為蛋清和蛋黃兩部分。蛋清約佔2/3，蛋黃約佔1/3。
蛋清中主要含有水份、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素及卵蛋白等成份。
蛋黃中則主要含有脂肪、蛋白質、水份、蛋黃素、無機鹽、維生素及卵磷脂等成份。
可見，蛋清和蛋黃的主要成份有著很大的區別，那麼在烘焙中的作用當然也就要分開來談了：
② 蛋清在烘焙中的作用
我們先來將烘焙大體分為蛋糕、麵包和餅干三大部分。那麼蛋清在這三種烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。
蛋清在蛋糕中的作用：
在製作蛋糕的時候，一個必備的步驟就是對於蛋白或者全蛋的打發。所謂打發，就是將蛋白經過充分攪打後，使其內部充滿許許多多的小氣泡，在烘焙過程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使得蛋糕體積增大。可以說蛋白的打發在蛋糕製作中起著至關重要的作用。蛋清打發的越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會越大，口感也會更加輕盈。
蛋清在麵包中的作用：
蛋清在麵包中主要可以增加成品的彈性，同時他富含的水份也可以使得麵包含水量更大，更松軟。其實對於麵包來說，蛋黃的作用會更明顯一些。
蛋清在餅干中的作用：
蛋清主要起到平衡餅乾麵糊濕度的作用，同時如果餅干中蛋清含量較高，口感會更脆（蛋黃含量高口感則會更酥鬆）。
③ 蛋黃在烘焙中的作用：
由於蛋黃中富含豐富的脂肪（油脂）、蛋白質以及重要的卵磷脂和營養成份，所以對於烘焙的重要性會更大，下面依然分三部分來說明。
蛋黃在蛋糕中的作用：
凡是加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現的。另外還有一種乳化法製作的麥芬或蛋糕，這種乳化法通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法製作的蛋糕口感細膩，柔軟濕潤，蓬發度好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。
蛋黃在麵包中的作用：
與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份，前者使麵包呈現出漂亮的金黃色，後者可以使油脂和水份加速乳化，改善面團的延展性，使其變得柔軟，增強麵包的造型和口感。當然加入了雞蛋的麵包，成品的醇香會更濃厚～
蛋黃在餅干中的作用：
大家都知道在製作餅干時經常會使用黃油和雞蛋混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同時雞蛋中的營養成分也可以很好的與餅干互補，使作出的餅干既美味又營養。
『捌』 做蛋糕對雞蛋有要求嗎
有要求
蛋糕有不同的作法。
比如把蛋清和蛋黃需要徹底分開的，叫作戚風蛋糕，源自英文的音譯，意為絲綢一般。原理是利用蛋白+糖，經過快速的攪打，能裹入空氣，形成較為穩定的泡沫狀物體，從而實現蛋糕的松發。
同樣也因雞蛋中蛋白這種打發的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打發，形成泡沫狀，從而得到松軟的蛋糕的作法，即為全蛋法的海綿蛋糕。
還有美式的簡易蛋糕，馬芬類：雞蛋+糖打不打發都不要緊，加入麵粉+泡打粉（化學膨脹劑），通過加熱過程中化學膨脹劑釋放的二氧化碳氣體，照樣也能取得松軟的蛋糕。
再有重油蛋糕（黃油蛋糕），利用黃油快速攪拌，也能裹入空氣，並形成泡沫體的特性，製作的蛋糕，雞蛋在這種工藝里也是全蛋加入，無需打發的，主要是起一個韌性材料的作用。
你如果不小心把雞蛋中的蛋清蛋黃沒有分好，混一起了。那麼選擇作其也類型的蛋糕，別作戚風了，因為戚風肯定是打不好了。最簡單的是麥芬（馬芬）類的紙杯蛋糕，沒有什麼技術要求，只要把所有原料能夠混合均勻細致，就好。
高筋、中筋、低筋，麵粉的主要區別
內在的表現為這三種麵粉中蛋白質的含量不一樣，高筋最多，低筋最少。
外在的表現是，當把麵粉與水拌和後，高筋粉會形比較強的麵筋，面團抱的比較緊，難以攪開，中筋粉比高筋粉呢，稍好攪開。而低筋粉則是很容易就能攪開。
所以，在製作蛋糕時，一般是使用低筋粉的。這樣出來的蛋糕組織比較均勻，松軟。如果使用高筋粉的話，有可能會使用蛋糕內出現顆粒狀的死面，那麼這款蛋糕組織不好看，口感也不好。
『玖』 烘焙使用雞蛋具備什麼特徵
烘培食用的雞蛋，並不需要什麼特徵呢！不過新鮮是肯定要的，如果不新鮮的話蛋糕打發不起來。還有如果雞蛋不新鮮的話，吃了可能會中毒。