⑴ 做蛋糕有的說蛋白要凍一下有的說要用熱水怎麼回事啊
做蛋糕的時候，如果想要打發蛋白的情況下，蛋白是要溫度稍微低一點，這樣打出來的效果才好，如果用熱水的話，打發效果不好，不容易打發。
⑵ 做戚風蛋糕，冷藏的雞蛋可以拿出來直接做嗎
做戚風蛋糕，冷藏的雞蛋可以拿出來直接做嗎？
做戚風蛋糕的雞蛋是可以冷藏後直接使用的，一般做戚風為了利於蛋清與蛋黃的分離會提前將雞蛋冷藏。
做戚風蛋糕注意事項
1、打蛋清的容器最好是不銹鋼的，且注意一定要無油無水，因為戚風的味道和口感大部分來自打發的蛋清，所以這一點一定要注意，否則功虧一簣哦。
2、蛋清打發過程中隔幾秒就要提起打蛋器觀察狀態，一定要打到頂端豎直的狀態，戚風蛋糕塌陷和回縮多半是因為蛋清沒有打發到應有的狀態哦。
3、蛋黃與白糖混合的時候可以加入少許的溫水，加速溶解白糖，不要用冷水，否則會造成蛋糕里的空洞。
4、戚風所用的油要選用調和油或者色拉油等口味淡的油，花生油、橄欖油一類口味重的會影響蛋糕清新的味道。
5、檸檬汁真的可以起到畫龍點睛的作用，不加檸檬汁的蛋糕會有少許的蛋腥味，而加入檸檬汁後，蛋糕不僅口感綿軟有彈性，而且淡淡的檸檬香味讓人回味無窮哦。
6、麵粉一定要用低筋的，因為高筋麵粉容易起筋，起筋後烤出的蛋糕不膨鬆，而且還會像大餅一樣有韌性。
7、先用1/3的蛋白膏與蛋黃糊混合，能夠稀釋蛋黃糊，從而使得蛋黃糊與蛋白膏更容易混合均勻，混合的時間也短。因為如果長時間攪拌或者攪拌太用力，會導致蛋糕糊消泡，這樣烤出來的蛋糕體積就會縮小。
8、翻拌的時候大家也不用因為害怕消泡而過於小心，只要是從底部往上翻拌，不是畫圈攪拌，而且蛋白打發到位，大家就可以放心大膽的做了。
9、蛋糕模具一定要選擇陽極活底蛋糕模，不粘性的模具或者塗了油的模具都會影響蛋糕的爬高，活底方便脫模。
10、烘烤溫度也是製作戚風的關鍵，如果親們用的烤箱不一樣的話，可能溫度也會有所不同，自己嘗試幾次應該就掌握了，一般厚坯子溫度可以相對低一點，時間延長，而薄坯子溫度要高一點，時間縮短。
11、因為家用的烤箱一般都比較小，建議大家放置在中下層，以免蛋糕長高後距離上發熱管太近，導致烤糊了。
12、蛋糕成熟與否的判斷很簡單，其實只要用手指輕輕按壓，表面有彈性，不會塌陷下去就說明熟了，而未熟的蛋糕手指一按會很快塌陷。
低筋粉冷藏後能直接拿出來做蛋糕嗎?
還是低筋粉做的蛋糕松軟，如果沒有低筋粉，最好在中筋粉中加10-20%的小麥澱粉或玉米澱粉
戚風蛋糕可以放冰箱冷藏嗎
當然可以啊，我試過，不過直接拿出來吃口感會稍微有點硬哦，不知道熱一下會不會好一點，你試試
戚風蛋糕 6寸 怎麼倒扣拿出來
雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續放冰箱冷藏。提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都准備好，烤箱可不通電但是提前調好溫度以及烘烤模式。低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處篩下麵粉，以便帶入更多空氣。PS:我用的雞蛋平均一個65克左右，帶殼。
1，不要用不沾烤模
2，烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鍾的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鍾開門檢查成熟與否，膨脹的時候打開烤箱門，蓋錫紙的那個打開程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。
3，新手不建議改方子，戚風烤的穩定的隨便改，改方子問題不回答
4，烤了三四次還失敗的建議換方子學習。
5，我用的是活底模具，直徑15cm，高6cm，烤箱一共4層，放倒數第二層。放好後，烤模正好位於烤箱的正中間。烤好的蛋糕剛好滿模。
6，乳化的問題請參考以下兩個方子中的步驟以及小貼士。另外補充乳化可先加入水攪拌30秒至均勻狀態，再加入油進行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。
另外乳化不是必須的過程，只是這個戚風的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會低1cm左右，蛋糕口感也會偏干一些。很多人問關於蛋糕內部濕的問題，再補充幾句，這款含有乳化過程並且蛋白只打八九分發的戚風蛋糕，內部相對的確是濕潤的。但是也沒濕到口感不好的程度，如果已經濕到口感非常差，請檢查自己的蛋糕是否膨脹完好？是否踏？凹？縮腰？是否是在徹底放涼，澱粉分子回凝後脫模？品嘗？倒扣的時候是否讓蛋糕有散熱空間？如果烤的完好，還覺得濕，也許是對戚風的「濕」過於敏感了。對於蛋糕的「濕」太敏感的夥伴建議換方子做，不要選擇果子學校的任何一款方子。
7，覺得方子「齁甜」的，除去個人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過關？蛋糕組織膨脹的不好，沒發起來，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那麼你每一口吃下去，糖的分量都是別人的2倍，必然是齁！甜！的！感！覺！
8，八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材料除以2，再乘以3
9，凹和塌陷問題請檢查自己的蛋白是否打發？是否按照我寫的小細節打發？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之後是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？
10，油能換成黃油么？不能。換成黃油就不叫戚風了，戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！
11，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的製作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節。
12，烤滿模的蛋糕不建議在烤網上倒扣，起不到下拉作用等於沒倒扣
做戚風蛋糕120克低粉兩個雞蛋可以嗎？
材料
低筋麵粉100克，雞蛋4個，白糖120-150克，牛奶60毫升，色拉油60毫升，泡打份1/2小匙，鹽1/2小匙，白醋或者檸檬汁幾滴，不用也成
做法
1、雞蛋的蛋青，蛋黃分開用兩個較大的容器裝（裝蛋青的盆要干凈，一點油，水都不能有）
2.蛋黃里加入40克到50克左右的白糖，用打蛋器打至濃稠發白；色拉油分3次加入，每次加入後都用打蛋器攪打均勻；將牛奶一次加入，攪打均勻麵粉，泡打粉，鹽裝一個保鮮袋，混合均勻，過篩，加入到蛋黃糊中，用手動打蛋器或著橡皮刮刀拌勻，放一旁備用
3.蛋清打至粗泡(大約15秒)加幾滴白醋，白糖分3次加入加入第一次白糖之後，高速不間斷打了1分鍾蛋白出現很多細膩的小泡沫，體積明顯增大加入第二次白糖，再用高速不間斷打2分鍾，已經濕性發泡加入第三次白糖，再高速不間斷的打了3分鍾之後，已經濕性接近硬性發泡，蛋白尖還有點彎彎的往下再用高速，不間斷打了2分鍾之後，達到硬性發泡（硬性發泡，可以把筷子或者橡皮刮刀 *** 去，不會倒就差不多了）打蛋頭，蛋白尖不下彎了筷子和橡皮刮刀 *** 去也不會倒打蛋盆倒過來，蛋白不會掉出來用橡皮刮刀鏟一塊起來，朝下，也不會掉，朝上也直直的，看起來很挺的樣子
4.將1/3蛋白加入到蛋黃糊中，用橡皮刮刀從底部撈起，拌勻，再反倒入剩下的2/3蛋白糊中，用刮刀從底部往上翻，劃十字，拌勻（不能瞎攪和，那樣會消泡，蛋糕發不起來）蛋糕模不塗油，不墊紙，蛋糕糊入模用刮刀把表面略微刮平，捧著蛋糕模，在桌面上磕幾下，磕去中間大個的汽泡
5.烤箱預熱150度，從下往上數第二層，40-45分鍾左右蛋糕出爐後馬上倒扣在烤網上，等蛋糕完全涼了再脫模
求解，做的戚風蛋糕怎麼從烤箱拿出來就塌下
這種情況主要是在製作環節上有問題：一是是在蛋糕烘烤成熟需要40分鍾左右。二是成熟後，拿出烤箱就要馬上脫模。下面提供資料對解決問題也會有幫助的。
中檔戚風蛋糕配方：
蛋黃部分：蛋黃250克 低筋麵粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克色拉油250克 精鹽5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高檔戚風蛋糕配方：
蛋黃部分：蛋黃500克 低筋麵粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克泡打粉10克 精鹽10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
一般雞蛋中蛋白與蛋黃的比例為2比1，以上配方中蛋白量與蛋黃量亦為此比例。如高檔配方中，全蛋投料量為1500g，分蛋後，即蛋白量為1000g，蛋黃量為500g。
製作方法：
1．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然後放入過篩後的麵粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。
2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時，下入白糖，繼續攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）並硬性發泡。
3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩餘的蛋白膏中輕輕攪勻。
4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中並刮平，然後放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內，烘烤約40分鍾，烤熟即取出。
製作關鍵
一．選料
1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
二．調制蛋黃糊
1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
三．攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
四．蛋黃糊與蛋白膏的混合
1．蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2．調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
五．烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2．烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3．烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4．蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
5．蛋糕出爐以後，應反扣在烤架上面放涼，以免表面過於潮濕影響口感。
塔塔粉、泡打粉、小蘇打的作用
塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一、戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏鹼性，PH值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值為4．6～4．8時才能形成膨鬆穩定的泡沫，起發後才可以添加大量的其他配料。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後添加塔塔粉，形成一種酸性環境，再拌入蛋黃部分的麵糊下去。否則，蛋清雖然能打發，但是加入蛋黃麵糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳起發效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.
塔塔粉的功能：
1．中和蛋白的鹼性；
2．幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
3．增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
泡打粉：是一種復合疏鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。
用法用量：先將所要製取的麵粉（或其它糧食粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻，然後放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發酵時間，即可進取蒸、烘、烤、煎等方法製作成各式包點。
泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉里用快速和慢速兩種不同反應速率的有機酸鹽來起到多次產氣的作用，發泡力強而持久，能在攪拌麵糊（團）初期至入爐烘烤中，各階段都均勻釋放出氣體，尤其是在入爐後，屬於多重發泡的高效泡打粉，能在烘焙食品內部形成均勻細密的海綿性組織，使蛋糕、麵包、包子、饅頭等烘焙食品柔軟、膨鬆，有彈性、無澀味。對餅干、油條、酥餅類能起到使組織酥鬆、口感細膩、香味純正的效果。
小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質松軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑松軟的目的
鴨蛋可以做戚風蛋糕嗎
應該不行，鴨蛋比較腥，也比較水
戚風蛋糕胚子隔夜要冷藏么?
天氣不太熱的話不用冷藏，如果冷藏，需要套保鮮袋，以免影響味道
可可戚風蛋糕杯的做法，可可戚風蛋糕杯怎麼做
用料
主料
低筋麵粉40克
輔料
雞蛋
2個
糖
30克
油
25克
水
25克
可可戚風蛋糕杯的做法
1.
蛋清蛋黃分離
2.
蛋清分次加入20克糖，打至濕性發泡
3.
蛋黃用打蛋器打至膨大，顏色變淺
4.
分次加入油，每一次都打至油和蛋黃融合，再把水倒進去，攪拌均勻
5.
篩入低粉，翻拌均勻
6.
挖三分之一蛋白放入蛋黃糊裡面，翻拌好之後把糊糊倒入蛋白盆里
7.
翻拌均勻
8.
在拌好的糊糊里倒入可可粉
9.
用刮刀把可可粉拌均勻
10.
把糊糊倒入小紙杯
11.
震一下，放入烤箱，180度，烤20分鍾
12.
出爐，及時倒扣
戚風蛋糕可以做cup cake嗎
可以，紙杯相比模具比較薄，注意不要過火，另外紙杯蛋糕是馬芬蛋糕，是一種重油蛋糕，可以隨便網路個配方，也挺好做的
⑶ 蛋白的打發的常見問題:1.打發蛋白為什麼要用冷藏雞蛋2.蛋白為什麼要加少許白醋，檸檬汁或是塔塔粉呢
因為蛋白是偏鹼性的，滴入檸檬汁（或白醋）後，可以讓蛋白pH值呈中性或弱酸性，此時打發的蛋白霜穩定性是最好的。
比起常溫雞蛋，冷藏過的雞蛋比較容易打出堅實的氣泡，蛋白霜的穩定性和持久性都更好，而且冷藏後的蛋白更容易分開蛋黃和蛋白。常溫雞蛋雖然可以迅速地被打發起來成為體積更大的蛋白霜，但氣泡比較脆弱，比較容易消泡，通常不適合應用在泡沫類蛋糕上。
(3)做蛋糕為什麼蛋白要冷凍擴展閱讀：
注意事項：
1、把蛋白和蛋黃分離好，把白糖等分成三份，分次倒入蛋白中打發，不要一次倒入蛋白中，打發蛋白時最好滴入幾滴白醋，更利於蛋白的發泡。
2、如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
3、打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
⑷ 做蛋糕的雞蛋可以是冰的嗎
可以用冰的做，但蛋白應該是在20度左右最容易打發，配方中油脂用量高達麵粉的60%左右，用以潤滑麵糊，使產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於此類。
配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨鬆。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類（如天使蛋糕）和使用全蛋的海綿類（如海綿蛋糕）。
(4)做蛋糕為什麼蛋白要冷凍擴展閱讀
烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；
蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
⑸ 在做蛋糕時，打發蛋白的雞蛋需不需要冷藏過的那種。
打發蛋白是不是用冷藏的雞蛋好些
蛋白打發後如果暫時不用，確實可以先放在冰箱里冷藏保存一段時間，但冷藏時間絕對不能超過12小時。而且，隨著冷藏時間的不斷增加，最後成品的質量就會越來越差。有時蛋白就會變渾濁。
蛋白打發後可以做蛋糕，雙皮奶。而且去掉了蛋黃，可以降低膽固醇，更有利於健康，但是最好現打現用，也可以在短時間在冰箱里放，長時間就不新鮮了。
⑹ 做蛋糕雞蛋要不要冷藏 做戚風蛋糕需要冷藏嗎
1、一般情況下做蛋糕的雞蛋是不能冷藏的，會影響蛋白的打發，就室溫下的就可以，如果是存放在冰箱里那麼用之前提前拿出來回溫。如果是奶油那麼必須冷藏後打發，天熱的話還需要墊上餅水降溫。
2、不過做戚風蛋糕的雞蛋是可以冷藏後直接使用的，一般做戚風為了利於蛋清與蛋黃的分離會提前將雞蛋冷藏。
⑺ 做蛋糕蛋液必須攪成奶油狀嗎
一、蛋糕蛋液必須攪成有很多氣泡的奶油狀的。
二、蛋糕蛋液攪拌步驟
1、打發蛋白之前，蛋白最好是先冷凍一下，放入冷凍室，冷凍至表面部分結冰的狀態，這樣雖然費點事兒，但是可以在適量減少糖用量的同時，彌補蛋白容易消泡的缺點。這樣即可以適當減糖，又可以做出漂亮的蛋糕。然後在蛋白中加檸檬汁或者幾滴白醋，這樣可以是打發的蛋白更穩定。
⑻ 做戚風蛋糕雞蛋冷藏拿出來可以直接做嗎
做戚風蛋糕的雞蛋是可以冷藏後直接使用的，一般做戚風為了利於蛋清與蛋黃的分離會提前將雞蛋冷藏。做戚風還有一個重要環節是打發環節，就決定著最後的成功與否。蛋糕烘焙食譜中很少有具體介紹的。戚風蛋糕的打法注意事項分為倆部分：
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。
出自德普烘焙實驗室嵌入式烤箱烘焙食譜之戚風蛋糕的做法
⑼ 新手求教：為什麼做蛋糕的蛋要冰箱冷藏後再用
蛋白應該是在20度左右最容易打發，所以很多方子里提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多，所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的，而且，低溫有助於保持泡沫的穩定性，不至於太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的。
打發蛋清要注意：
1.打蛋盆必須無水、無油。
2.雞蛋必須是新鮮的，可以把蛋清冷藏後打。
3.從冰箱拿出的雞蛋，要把外面一層的水擦掉。
4.加砂糖要分三次，第一次是蛋清成魚眼泡的時候，第二次是蛋清呈細泡的時候，第三次是濕性發泡，就是打蛋頭上的蛋清是彎鉤，要低落的狀態。