① 做蛋糕時加的小蘇打起什麼作用
小蘇打起的是發酵的作用，將麵粉發酵好，變得疏鬆，使得做出的蛋糕更加美味。
小蘇打也叫碳酸氫鈉（NaHCO₃）（Sodium
Bicarbonate），白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品，但不存在毒性。
固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的鹼式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
(1)蛋糕為什麼要加蘇打水擴展閱讀:
碳酸氫鈉為白色晶體，或不透明單斜晶系細微結晶。比重2.15。無臭、無毒、味咸，可溶於水，微溶於乙醇。25℃時溶於10份水，約18℃時溶於12份水。
其水溶液因水解而呈微鹼性，常溫中性質穩定，受熱易分解，在50℃以上逐漸分解，在270℃時完全失去二氧化碳，在乾燥空氣中無變化，在潮濕空氣中緩慢潮解。
受熱易分解。在潮濕空氣中緩慢分解。約在50℃開始反應生成CO₂，在100℃
全部變為碳酸鈉。在弱酸中迅速分解，其水溶液在20℃時開始分解出二氧化碳和碳酸鈉，到沸點時全部分解。
其冷水製成的沒有攪動的溶液，
對酚酞試紙僅呈微鹼性反應，放置或升高溫度，其鹼性增加。25℃新鮮配製的0.1mol/L水溶
液pH值為8.3。低毒，半數致死量(大鼠，經口)4420mg/kg。
食用小蘇打有別於工業用鹼的純鹼（碳酸鈉）和小蘇打（碳酸氫鈉），小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用鹼（粉末狀）。小蘇打呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。
單鹽分為：正鹽、酸式鹽、鹼式鹽，碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。
在大批量生產饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可致食品更加彭松，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中添加過量的蘇打粉是可以品嘗出來的。
參考資料：網路---碳酸氫鈉
② 用電飯堡做蛋糕為什麼要加鹽啊。。還有，要加蘇打么。
你好，用電飯煲做蛋糕要適當加點鹽，因為鹽不僅是個調簡梁味劑，能增加麵包香味；同時還可以增強麵筋；另外適量加點鹽可以增加糖的鮮和甜味，這點是最關鍵的。另外，建議你做蛋糕的時鋒銷候稍微加一點小蘇打，因為小蘇打的發酵原理是受熱後生成氣體銀咐游使蛋糕內部疏鬆，除此之外，由於小蘇打呈弱鹼性，它的另一個作用就是中和蛋糕配方中的酸性物質如糖等，所以若不放小蘇打會使做出來的蛋糕口感略酸。
我自己也經常做各種麵包和蛋糕，有時候心情好還做點小餅干什麼的。有機會一起交流。不羅嗦了，希望能幫助到你，也希望你能採納！
記得給問豆啊！
③ 做蛋糕要放小蘇打嗎
不需要。小蘇打是做餅乾的時候放在餅干裡面起到蓬鬆效果的。
1、全蛋做蛋糕就是海綿蛋糕只需要打發好雞蛋就行了。
拓展資料
1、蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
2、蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）
④ 為什麼做蛋糕時要加小蘇打還要泡打粉
泡打粉又稱發酵粉，應該是只有發酵的作用，因其本身呈中性
而小蘇打的發酵原理是受熱後生成氣體使蛋糕內部疏鬆，除此之外，由於小蘇打呈弱鹼性，它的另一個作用就是中和蛋糕配方中的酸性物質如糖等，所以若不放小蘇打會使做出來的蛋糕口感略酸（其實很不明顯的）
其實做蛋糕時配方的一點小偏差是不會有多大影響的，所以我建議不要互相替代，如果實在沒有就省了吧。泡打粉加多了還好，只不過蛋糕更膨一點，小蘇打若加多了，那味道就不敢恭維了。。。
⑤ 蛋糕中一般使用什麼添加劑
西餅店中的一款香草戚風蛋糕，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、植物油、水、食鹽外，食品添加劑包括塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等，而一塊25克的某品牌蛋糕中，竟然含有17種添加劑。
義大利提拉米蘇蛋糕，除了小麥粉、白砂糖、雞蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外，還有植脂液、奶油以及提拉米蘇粉、脫氫乙酸鈉等食品添加劑，而所謂的植脂液也稱液體奶精，奶油是天然奶油還是人造奶油沒有明說，可可粉是天然可可粉還是鹼化可可粉也不清楚。如果這些原料都不是天然的，說明其中的添加劑可能更多。
戚風蛋糕也是如此，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、水、食鹽外，植物油究竟是什麼，沒有人知道，而食品添加劑則包括了塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等。這其實並不算多。
(5)蛋糕為什麼要加蘇打水擴展閱讀：
5種蛋糕應少吃
1、盡量不買加氫化植物油的蛋糕
大部分蛋糕上面的「鮮奶」都是氫化植物油，下面的酥皮中也加入了氫化植物油或麥淇淋。傳統的選擇，是加入真正的稀奶油和黃油。
2、盡量不買酥皮蛋糕
酥皮意味著必須加入大量脂肪，而且營養價值非常低。在目前情況下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同樣是高能量食品，乳酪蛋糕會好一些，因為至少乳酪中還含有大量的鈣、維生素AD、維生素B族和蛋白質，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什麼也沒有。
3、盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕
蛋糕內外的顏色盡量接近原色，除了少量點綴，最好少用濃重的顏色味道溫和自然最好，那種撲鼻的香味，通常意味著加入了大量廉價香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所謂「健康」效果
水果蛋糕中的水果大部分都是罐頭水果，起不到什麼營養作用。少數獼猴桃片、草莓等，也不夠新鮮，而且數量很少，僅為點綴，不如自己直接買鮮水果來吃。
5、不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕
蛋糕店用的巧克力，絕大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，卻幾乎沒有其中的可可多酚，其健康價值是負數。