① 做蛋糕要使用蛋清還是蛋黃為什麼
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。
② 芝士蛋糕放蛋白與放全蛋有什麼區別
首先是顏色，放蛋黃會黃一點，蛋白就白一點，還有口感，蛋白的話比較柔綿，蛋黃會略硬一點，而且也會腥一點。看個人喜好。
③ 全蛋打發蛋糕和蛋白打發的蛋糕有什麼不同
全蛋打發的一般是海綿蛋糕，蛋白打發的是戚風蛋糕。口感和風味不同，海綿蛋糕像老蛋糕，有點咽人和戚風相比。其實個人認為戚風蛋糕卷的口感和味道最好。
④ 全蛋打發和蛋白打發的區別
全蛋打發的一般是海綿蛋糕，蛋白打發的是戚風蛋糕。口感和口感不一樣，海綿蛋糕像老蛋糕，有點咽人和海綿蛋糕比照。事實上自己感覺戚風蛋糕卷的口感和味道最好。
口感和口感不一樣
口感不一樣：全蛋打發的口感更加綿軟;蛋白的口感更加帶勁道。
口感不一樣：全蛋打發的口感更加芬芳，蛋清和蛋黃的味道融合在一起;蛋白打發味道更濃，更油。
全蛋打發，是消遣一所有雞蛋，分蛋消遣則是分別蛋白打發和蛋黃後，再混和製作。
二者消遣的雞蛋質感不一樣，這類區別與烘烤開展後各有不同的特性有密不可分的關系。
全蛋打發的麵糊，用刮刀舀起時，麵糊會順滑地往下流，是高流動性的發泡聚氨酯狀況，烘烤出來的口感細膩細致具有盈潤的口感，可以感覺到恰到好處的延展性。
分蛋消遣的麵糊，則是以消遣的蛋白核心，蛋白的氣泡量遠超消遣的雞蛋黃，盡量消遣至蛋白呈站起傾斜角狀才行，因而相較於全蛋，是較為緊實堅硬、低流動性的消遣狀況。雖然一樣膨綿軟柔，但麵糊連接較弱，是較為干松的口感。
⑤ 烘焙里的全蛋液是整個蛋還是純蛋清
全蛋液指的是整個蛋。
是以新鮮雞蛋為原料，經蛋殼清洗消毒、自動打蛋，再經過巴氏殺菌而製成的液體蛋產品。
主要用於中西餐烹飪，蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養價值很高，是人類常食用的食物之一。
⑥ 為什麼有些蛋糕會用蛋白,蛋黃或全蛋來做
蛋清是用來掛糊的。
蛋黃還沒有什麼具體的說法。
蛋黃 蛋白 營養大PK
正常的蛋黃里，究竟含有什麼成份呢？它的顏色又是哪裡來的呢？
原來，蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等微量成分。
人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右，水分卻佔88%之多。而脂肪，也是扎扎實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。
⑦ 雞蛋打發了做蛋糕和不打發做蛋糕有區別嗎
有區別，做蛋糕打發雞蛋分全蛋打發和蛋白打發，全蛋和蛋白分別打出來的蛋糕口感也不一樣，雞蛋打發後就不在需要放泡打粉這些添加劑，如果不打發雞蛋就必須要放泡打粉，否則烤的蛋糕就不蓬鬆，像饅頭！