Ⅰ 慕斯蛋糕,可以用戚風蛋糕體或白天使蛋糕體做底層嗎
最好用好綿蛋糕，因為海綿蛋糕水分相對戚風要少很多，所以放冰箱後因糕體內的水分結冰等導致的結構變化較小。
戚風和白天使蛋糕，當然也可以作底，因為它們和海綿蛋糕一樣是清蛋糕，凍後的口感依然清爽不膩。只是這兩種蛋糕水分大，會在結凍的過程中失去部分水分（水結冰有排他性，結出來的冰晶純度，是純水），結果糕體結構改變，用勺孑挑會掉渣，口感相對發僵，發干。
Ⅱ 無水蛋糕太過鬆散的原因
無水蛋糕口感蓬鬆酥軟，香甜可口，相信很多人都喜歡吃，有些人自己嘗試做了之後發現蛋糕顏色太淺了，或者難以從模具里取下來，估計會很納悶，可能是以下原因造成的。
1. 在和面前，只用蛋黃或者蛋黃和蛋白分開打，攪拌時的選用細砂糖。
2. 攪拌時不要打太發了，還有就是蛋糕入模之前在模子里沾點麵粉並刷大豆油，防止之後粘模具。
3. 可以加些轉化糖漿潤色一下，50克足矣。
快點動手嘗試一下吧
Ⅲ 如何讓蛋糕更松軟
1、選料
1、雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致
2、糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化
3、麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡
4、油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量
5、使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹
2、調制蛋黃糊
1、蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻
3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入
4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發
5、調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%
3、攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%
3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭
4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大
5、特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵
Ⅳ 我買的蛋糕粉做蛋糕時怎麼讓它更軟一些
加黃油，奶油都可以。
Ⅳ 藍風車奶油，要怎麼使用才不掉渣
打發奶油可以說是在烘焙中用到的次數是最多的。醬料，塗蛋糕，做慕斯芝士蛋糕，都會用的到。
我們今天來看看如何完美的打發奶油：
第五，打發奶油分濕性和乾性。濕性的奶油不是液狀，有明顯的紋路，提起打蛋器是奶油能拉出長長的角，但不會很堅挺固定，濕性奶油發泡，適合用做慕斯，芝士蛋糕，等等。繼續打發一會兒會形成乾性發泡。這個時候打蛋器奶油會固定呈現尖尖的角。乾性的用來做裱花。奶油打到乾性發泡後再繼續打發，就會出現豆腐渣一樣的過渡狀態。再打發就會出現分離，你就會看到一堆的黃油和液體。
六，打發奶油做好後立馬用掉或者吃掉口感是最好的。冷凍保存方法會損害質地，在冰箱保鮮室放兩到三天就可以了，其將打發的奶油塗抹在蛋糕上，一定要保證蛋糕完全冷卻了，否則奶油會遇熱融化。
Ⅵ 做芝士蛋糕時怎樣才能保持水分不幹掉
大家在做芝士蛋糕時會經常遇到一個很常見的問題，那就是烘烤出來的芝士蛋糕總覺得沒有人家店裡賣的好吃，人家的芝士蛋糕吃起來是濕濕潤潤的，但是自己烘烤出來的芝士蛋糕總是乾巴巴的，甚至稍微放久一點就會掉渣，那麼這是為什麼呢？怎麼才能避免這種情況呢？
Ⅶ 做好的蛋糕為什麼有很多碎末
做好的蛋糕碎末很多說明面的比例調的不是很好。雞蛋白面比例均勻就不會掉渣了。正常是四個雞蛋半碗面的比例。
Ⅷ 橄欖蛋糕要放什麼東西才能軟不塌陷
橄欖油蛋糕裡面最好是放一點點芝士，這樣的話就會不塌陷了。
Ⅸ 為什麼海綿蛋糕做出來很鬆散容易碎
海綿蛋糕做出來很鬆散容易碎可能是用料和做法的問題。
正確做法：
主料：蛋 (4個)、低粉 (120克)
調料：黃油 (30克)、細砂糖 (100克)
廚具：打蛋器、電烤箱
步驟：
一：四個雞蛋打入一個干凈的大容器中。
二：低速打起粗泡，加30克細砂糖。
三：再打10秒，加30克細砂糖，轉高速攪打。
四：雞蛋液的顏色變淡、體積開始膨脹。
五：提起打蛋器，如果攪拌棒上的蛋液會滴下，說明蛋液還沒打到時候，要繼續攪打。
六：一直打到蛋液濃稠，提起打蛋器，蛋液的紋路不會消失、打蛋器的攪打棒上的蛋液不會滴下即可。
七：黃油隔水融化，加入蛋液中，攪拌均勻。這個時候烤箱180度預熱。
八：低粉過篩，過篩後的低粉分三次加入蛋液中，不規則地上下翻拌均勻。
九：8寸方形磨具上刷一層黃油或色拉油，將蛋糕糊倒入，大力震兩下，入烤箱烤30分鍾左右即可。
Ⅹ 可不可以用高筋粉做曲奇和蛋糕
因為疫情的原因，好多同事都還沒復工，我們自然是要加班的，中午吃飯時，有同事說自己老婆在疫情期間，下廚興趣猛增，最近半個月都在研究麵食，一會兒蒸包子，一會兒烤麵包，不過失敗多成功少，自己就免不了是小白鼠。
因為麥麩含有豐富的纖維素，全麥麵粉做出的麵食有利於消化，飽腹感更強，所以全麥麵食是很多健身達人、愛美人士的首選。
但由於全麥產品麥麩含量高，口感粗糙，不好吃是肯定的，如果一方面希望健康，一方面又希望口感好一點，建議剛接觸全麥麵粉時，可以在全麥麵粉中加入適量普通麵粉，這樣可以緩解一下粗糙的口感。
以上就是麵粉挑選時需要掌握的知識，了解了不同麵粉的差異和使用注意，在家研究麵食才不會走彎路，讓你進階為小廚神