A. 做糕點都用什麼麵粉
低筋麵粉~~~做蛋糕和餅干是用低筋麵粉，可以保證口感酥鬆。高筋麵粉則用來麵包，這是麵包組織細膩，體積蓬鬆的關鍵之一。
B. 請問；餅干用什麼麵粉好啊
餅干是我們日常休閑的時候，經常會吃到的一種小零食，一般是用麵粉製作而成的，那麼做餅干選用什麼麵粉好，低筋麵粉還是高筋麵粉呢？一般而言，餅干對麵粉的筋度要求比較高，低筋麵粉更為合適一些，這樣保證做出來的餅干比較蓬鬆，好吃。
曲奇餅干是非常好吃的食物，一般都是到超市買著吃。不過很多人覺得自己做的曲奇餅干味道更好，更安全放心。那麼曲奇餅干用什麼黃油？曲奇餅干怎麼做好吃？接下來了解下！
高筋是做麵包的專用粉，中筋就是做餃子，饅頭之類的，不過中筋粉兌適當的玉米澱粉能降低筋度，倒是也可以用來做蛋糕。低筋麵粉筋度低，可專門做蛋糕，餅干。
要想曲奇做得蓬鬆，做得酥，基本的基本，用料時請一定嚴格計量。
如果想要追求超級酥軟的口感，可用粉糖替代一般使用的細砂糖，更加容易操作。
曲奇餅干怎麼做好吃
主料：低筋麵粉(280克)，黃油(190克)，全蛋(55克)，牛奶(20ml)
調料：白砂糖(40克)，糖粉(80克)，香草粉(2克)，牛奶香粉(2克)，鹽(1克)
步驟：
1將室溫軟化的黃油進行打發，打發之發白和蓬鬆即可。
2加入白砂糖和糖粉，繼續打法打到完全蓬鬆為止，接著加入蛋液繼續打發，打到蛋液和黃油完全融合。
3將底筋麵粉280克、鹽1克、香草粉2克、牛奶香粉2克過篩後加入黃油糊中，在加入牛奶20ml。
4進行攪拌，不要畫圈，用十字法攪拌。
5首先把菊花裱花頭放入裱花袋中，然後找個大口徑的杯子把裱花帶套在上面，將麵糊加入裱花帶中。
6首先在烤盤上放上油紙，然後裱出漂亮的麵糊。
7放入預熱後的烤箱，上下管180度，12分鍾左右。烤完後立即拿出冷卻。
小竅門：
1.黃油要完全打法，不要用植物黃油，否則口感香味不好。
2.粉類一定要過篩，否則會結塊。
3.面團要硬不能加太多牛奶(可以不加），否則烤的時候會失去形狀。
4.裱花前先將袋中的麵糊集中在最前面，不要有空隙，否則不容易造型。
5.烤時時間不能過長，要根據自己的曲奇大小進行微調，11分鍾左右就要觀看曲奇是否有焦黃。
C. 做蛋糕要用什麼麵粉
一般用低筋麵粉，但是可能很難買到，我們可以用玉米澱粉和普通麵粉來做。
第三，把烤箱預熱到180°。第四，將四個雞蛋和120棵糖。用手動打蛋器攪拌均勻。第五，蛋糊隔水加熱，同時使用電動打蛋器高速打發，這樣做可以使蛋糕組織密集，氣孔變小，蛋糊的溫度達到40到45°的時候就可以離鍋了。第六，離鍋後可以再使用電動打蛋器高速打發，一直到麵糊提起來的時候可以在盆內畫數字不消失。
第七，准備一張油紙把低筋麵粉過篩在油紙上。倒入裝有可可粉的盆里，搖晃盆兒，將兩者混合在一起，過篩在油紙上。這樣是為了讓麵粉混合過篩更均勻，不會有顆粒更好的融合。蛋糊攪拌均勻，這時候加入蛋黃繼續攪拌。第九，油紙上多餘的粉慢慢的倒入蛋糊內，一定要慢慢的倒。一次性到的話容易起泡，邊倒邊攪拌，直到均勻。將攪拌好的蛋糊放到模具內，排出模具內的空氣，用力振模放進烤箱。預熱烤箱一直到180°，把蛋糕烤30分鍾就可以了，具體的根據自己的烤箱沒標准。
D. 做餅干用什麼麵粉
低筋麵粉做餅干最好吃。麵粉打入雞蛋，加入白糖，打入雞蛋，攪拌均勻。慢慢的倒入油，邊倒入油邊攪拌，然後上手揉成面團，蓋上蓋子鬆弛半個小時。把面團拿出來，然後把面團揉光滑，在分成6個小面團，用手搓成長條。
完成後在麵粉中加入加熱的食用油攪拌均勻，然後把面團擀成長方形的餅狀，再把事先准備的油酥均勻的塗抹在面團的兩側。盡量塗抹的均勻一點，這樣弄出來的千層酥也會好吃一點。對折反復折疊三次就好了，然後所有的工作準備完之後就可以放入烤箱里了，在烤箱里放入一層油紙，放在烤箱裡面，最好控制在200度，烤20分鍾就可以了。
E. 製作餅干使用什麼麵粉
餅乾麵粉的種類：
一種是薄脆餅干，這類餅干是用高筋麵粉做出來的，從名稱上面我們能看出來餅乾的形狀很薄，因為薄所以用高筋麵粉，因為高筋麵粉中的麵筋含量高能有效的支撐薄脆餅乾的定性。
另一種就是酥性餅干里，這類餅干是用低筋麵粉製作而成，而低筋麵粉因為做出來的產品酥、脆、香而聞名，我們這邊做餅干都是用郝老農的低筋麵粉做出來的，效果都挺好的。
二、餅干用什麼麵粉？
做餅干是用自發粉（也就是低筋麵粉）的，還需要加一些泡打粉。泡打粉相當於酵母的功效。
現如今，很多人喜歡在家自己親手製作烘培，可以根據自身的喜好決定，比如，蛋糕、餅乾等等。除了需要一些特定的工具外，還要有專業的材料，才能最終做出美味的甜點。其中麵粉是必不可少的材料，而不同的烘焙甜品所需要的麵粉也是不同的，那麼，做餅干到底要用什麼麵粉呢？
低筋麵粉是做餅干最佳選擇。由於低筋麵粉中所含有的蛋白質含量相對比較低，顧名思義低筋麵粉也是筋力特別小。因此製作出來的餅干比較松軟可口，在其過程中麵粉的體積會膨脹，吃起來有種酥酥的感覺，特別適合烘焙一些酥性的餅干，比如說，曲奇餅干。
若是沒有低筋麵粉，其實中筋麵粉再搭配玉米澱粉，按照一定的比例，混合攪拌後，也可以充當低筋麵粉。或者把中筋麵粉放在微波爐中進行加熱3分鍾左右，也可以有效降低其麵粉的筋度。一定不要用所使用的一般麵粉，它其中所含有麵筋是很多的，對於製作餅干來講，是不可取的。
若是想製作一些薄脆性的餅干，比如說，蘇打餅干。也可以選用高筋麵粉，正是因為高筋麵粉的筋度大，能夠對餅干起到一種支撐的作用。薄的餅干之所以薄，就是由於其中的筋力支持著餅幹才可以更好的定型，吃起來有脆脆的口感。
以上就是對製作餅干所需麵粉種類的介紹，製作不同的餅干，也需要選擇不同的麵粉類型。而且，為了使製作的餅干更加美味可口，達到想到的味道，就盡可能地選擇正確適宜的麵粉，以免影響口感。
三、餅乾的做法：
主料
低筋麵粉 100克
杏仁粉 30克
玉米澱粉 70克
黃油 100克
輔料
熟蛋黃 2個
糖粉 60克
鹽 1克
蜂蜜杏仁粒 40粒
做法步驟：
1. 所有原料備好。
2. 把蛋黃放在篩網上，用勺子按壓，使蛋黃通過篩網，成為蛋黃細粉。
3. 過篩好的蛋黃細粉。
4. 黃油室溫軟化以後，加入糖粉和鹽攪拌均勻，用打蛋器低速打發到體積稍微膨大，顏色稍變淺，呈膨鬆狀。
5. 倒入過篩的蛋黃細粉，攪拌均勻。
6. 篩入低筋麵粉、玉米澱粉和杏仁粉。
7. 用手揉成面團，揉好的面團的狀態應該是略微偏干，不過分濕潤，也不會因為乾燥而散開。
8. 碗用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏1個小時。
9. 烤盤鋪上錫紙（啞光面），取出冷藏好的面團，分成相同大小的塊，用手揉成圓球狀（大約10克一個），放入烤盤中。
10. 小圓球上放入一粒杏仁。
11. 依次用大拇指按扁小圓球。
12. 按扁的時候，餅干會出現自然的裂紋。
13. 烤箱預熱，將烤盤放入烤箱的中上層。
14. 170度，15分鍾，邊緣稍微焦黃即可。
F. 做蛋糕要用什麼麵粉
一般蛋糕用低筋麵粉，但是很難買，你可以用玉米澱粉+普通麵粉（不是餃子粉）按照1：4的比例混合
http://www.coocook.com/dispbbs.asp?boardid=3&id=2511新手必備烘焙工具材料知識技巧大全
焙烘常識(zt)
1、高筋麵粉：蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。
2、低筋麵粉：蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅干、蛋糕。
3、糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。
4、奶油(butter) ：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品。
5、雞蛋：西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。
6、酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。在潮濕溫暖的環境下會慢慢繁 殖並放出二氧化碳使面團膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，也可用來製作蘇打餅干，而蛋糕就幾乎不使用酵母。
7、泡打粉(baking powder)：簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。
8、小蘇打粉(baking soda)：簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。
9、塔塔粉：用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。
10、吉利丁片/粉：又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
11、吉利T：植物性膠類，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用於飾膠(piping gel)。
12、鮮奶油：又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。
13、牛奶：乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，屬於濕性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。是一種烘焙中常見的原料。
14、改良劑：目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。
15、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。
2006-5-25 13:44:48
拿AK炒菜
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注冊：2006年2月9日
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烘焙小秘方（轉貼）
篩麵粉
把細網篩子高舉於一個大碗上，將麵粉篩兩次，如此可讓麵粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。
分開蛋黃和蛋白
在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。
磨檸檬皮
用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。
融巧克力
把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鍾，並不時攪拌，直到巧克力融化為止。
漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鍾。瀝干後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。
烤麵包粉
把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上，用140?烤45~60分鍾，直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋裡用掛面棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的麵包粉。
打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境里，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。香綈麗鮮奶油(Chantilly cream)即是打發的鮮奶油加糖並用白蘭地或香草調味，可做餡料或裝飾。
溶解吉利丁
吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟:
1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鍾。
2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用。
實用秘訣
◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。
◆加熱要適度，否則會失去結凍的效果。
乳化麵糊
這種蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟:
1．用一個碗打發奶油1~2分鍾，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鍾，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。
3．舀一些已篩過的麵粉到篩網里，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物里。
4．用金屬制的大湯匙以切入與疊入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。
5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣
◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有餘。
◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。
攪拌麵糊
攪拌好的麵糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會松垮掉。
步驟:
1.在一個大碗里打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻。
3.從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。
4.加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。
選擇新鮮的雞蛋
製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常干凈。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。
精確的秤量
製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。
牛油或白油打法
冰凍的牛油或白油無法製作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。
亮麗的餅皮表面製作
餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。
戚風蛋糕烤後注意事項
戚風蛋糕烤好後，以竹簽插試，若竹簽沒有沾粘，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。
2006-5-25 13:46:39
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寫給烘焙新手,原料中的油脂和乳製品
烘焙配方里的各種原料，也是容易讓新手產生困惑的東西，我來寫寫版里常見的問題吧。有很多知識都是從周淑玲的三本《巧手》里學到的。
二）原料
1]油脂和乳製品
在化學上，鏈狀羧酸和甘油形成的酯稱為油脂。在室溫下呈液態的叫做油，油中以不飽和脂肪酸為主；在室溫下呈固態的叫做脂肪，脂肪中含有大量飽和脂肪酸。從植物種子中得到的大多為油，從動物中得到的大多為脂肪。油脂的主要生理功能是貯存和提供熱能，在代謝中可提供的熱能約是糖類和蛋白質的兩倍。
液態油：
日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態油。
液態油用於製作海綿蛋糕和戚風蛋糕（靠泡打粉或者打發蛋液產生氣泡）時，能夠使蛋糕更細膩美味。液態油要在蛋液打發，麵糊拌勻之後加入，如果油量過多，不能與蛋液和麵糊融合，就會沉澱在底部，使蛋糕分層，而且過量的油會破壞已經產生的泡沫。
在製作麵包、比薩餅坯（靠酵母發酵產生氣泡）時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好後再加入，否則會妨礙麵粉吸收水份形成筋度。
在製作泡芙、蘇打餅干時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。
豬油：
把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出一鍋透明的豬油（溫度過高或者翻炒太久油色發褐），同時剩下一些干渣。豬油冷卻之後是白色固體，可以在冰箱里冷凍保存。當然現在超市裡幾乎買不到豬板油甚至大塊肥肉，需要到菜市場的肉攤特別預定（價錢只好隨人家要了，我是5塊錢一斤買的，能熬七兩油吧）。
豬油的熔點非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。
黃油：
黃油就是butter，音譯為白脫，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因為牛肉熬的油難以食用），有的配方里寫作奶油。
黃油是從牛奶或者鮮奶油中提取出來的脂肪（牛奶中只溶於油而不溶於水的營養成分都包含在黃油中被提煉出來了）。市場上賣的黃油中，有的添加了食鹽。
配方中融化或軟化的黃油相當於液體油。
黃油軟化之後直接塗在麵包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。
固體黃油加糖打發後，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發的黃油產生疏鬆的口感。
做派皮和蛋撻皮時，碎成小塊的固體黃油與麵粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團，烘烤後，黃油化開，因此麵皮酥脆易碎裂。
做千層餅時，黃油直接用作裹入油，迭成麵皮和黃油交替成層，烘烤後，黃油化開，麵皮就分出很多酥層。
麥淇淋：
麥淇淋是margarin的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由於麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。
起酥油：
（酥油指的是一種藏族特有的食品，也用於藏族特有的酥油雕塑，由氂牛、牛、羊奶製成 ，與烘焙無關）起酥油就是shortening，只要用於起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫無水酥油，它可能是動物油脂、植物油脂、氫化後的植物油脂，或者這三者的混合，總之是經過工業上的處理，去掉水份，添加香精。
鮮奶油：
鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，就是cream，音譯作忌廉。也是從牛奶中提取的脂肪，打發成漿狀之後可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點心上，甚至直接食用。但是現在市場上見到的幾乎都是植脂鮮奶。就像麥淇淋是人造黃油一樣，植脂奶油也是人造鮮奶，是將植物油氫化之後加入能產生奶香味的香精來代替鮮奶。買到的植脂鮮奶呈液體，冷凍成塊後可以切成所需要的大小並分塊包好，冷凍保存。使用時，取出一塊凍好的奶油，化成液體之後，隔著冰水用打蛋器攪打，打到體積膨大，能拉出角而且不會軟塌之後就可以進行裱花了。
煉乳：
煉乳是將牛奶蒸發掉水份進行濃縮之後再加入糖，更便於保存。煉乳加水稀釋之後相當於加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由於煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接塗在烤好或者蒸好的的點心上。
奶粉：
製作麵包時加入奶粉可以增加香味，麵包配方中的奶粉和水可以用牛奶來代替。
牛奶：
烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。
乳酪：
cheese，又叫乳酪、乾酪，音譯為芝士、起司。牛奶經過濃縮、發酵保存了大多數營養物質而得到乳酪。乳酪是一個非常廣泛的統稱，有成百上千個具體的種類（就像我們說的酒，有黃酒、白酒、紅酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒釀、干紅、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖... 呵呵，暈了）。烘焙中用到的主要是馬蘇里拉乳酪（Mozzarella），專門用於比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油乳酪（cream cheese，音譯做忌廉芝士），用於做乳酪蛋糕。
乳酪、黃油、鮮奶在大型超市或者商場附設的超市裡基本都有，在冷藏櫃中。特別是進口的乳製品，種類非常多，也很齊全，但是價格比較貴。
G. 做蛋糕要用什麼麵粉
H. 請問蛋糕，麵包，餅干分別用什麼麵粉啊
蛋糕和餅干需要用低筋麵粉。麵包必須用高筋麵粉。家裡做饅頭的普通麵粉是中筋麵粉。如果沒有低筋麵粉，就用普通麵粉與玉米澱粉以4：1的比例配成中筋麵粉。高筋麵粉就沒法配了，只有買。另外沃爾瑪就有賣高筋麵粉和低筋麵粉的。家裡普通的麵粉可以做老婆餅、花生酥、泡芙等。