⑴ 為什麼雞蛋羹總是蒸不熟
雞蛋中的蛋白質在60至70攝氏度時會凝固，蒸的時候如果火旺汽猛，蛋液外層溫度會迅速升高，導致內外溫差太大，裡面蛋液凝固時，外層脫水成蜂窩狀。因此，做好雞蛋羹要掌握三點：
1.溫度
用溫水攪蛋液，開鍋後用中火蒸。
2.時間
開鍋後再蒸8分鍾。
3.比例
蛋液和冷水的比例為1：2。
(蒸雞蛋羹用的冷水可換成雞湯或奶湯)
水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。
大概10－15分鍾，雞蛋羹就應該差不多好了。撒上一些蔥花（根據個人愛好，還可以加肉臊之類的），滴上幾滴蒸魚豉油就可以享用啦
！
希望可以幫到你！
⑵ 每次蒸出來的雞蛋羹都比較老，需要如何去蒸才能更嫩呢
怎麼蒸雞蛋羹更嫩
就是讓蒸制前的雞蛋和水的溶液中盡可能不要滲入空氣。經驗說明，蒸制雞蛋羹應在雞蛋中添加白開水。由於水加溫到燒開，在裡面的空氣基本上隨水蒸氣一起從水裡逸出。蒸出去是稀的，並不像別人蒸得干稀度正好，顫顫巍巍像果凍一樣，經久不散又沒有不必要的水分。這也是水擺的比例不對，水擺得過多，一般蒸雞蛋羹水和雞蛋的比例做到1比1較好。
提前准備3個雞蛋，（雞蛋的量能夠依據自身親人總數來調節）放進碗中攪散，添加冷水，適當的鹽、雞蛋液和水的比例是1:1或是1:1.5。（喜歡嫩一點的能夠多放一點水，大約1:1.5就較為嫩）雞蛋液中添加少量食用鹽，及其適當的牛奶，牛奶與雞蛋液的比例是2:1，再度攪拌均勻。
⑶ 每次蒸出來的雞蛋羹都比較老，有怎樣的辦法蒸才能更嫩呢
總有一些人蒸的雞蛋羹非常老，要不就是呈現蜂窩狀，這就證明蒸雞蛋羹也是一門技術活，下面我就跟大家分享一下如何才能蒸出來比果凍還要嫩的雞蛋羹：首先在打雞蛋的時候，要一邊攪拌一邊加入溫開水，如果加入涼水的話，會導致蛋液變硬，如果加熱水的話就將蛋液變成了蛋花，通常情況下，蛋液與水的比例為1:2，這一點大家一定要注意，水加多了加少了都裝不出來，比果凍還要嫩的雞蛋羹。千萬不要小瞧了這個步驟，如果蛋液沒打好，怎樣都做不出來好吃的雞蛋羹。
⑷ 每次蒸出來的雞蛋羹都比較老，應該怎樣蒸才能更嫩呢
就是使蒸制前的雞蛋和水的混合液中盡量不要混入空氣。經驗表明，蒸制雞蛋羹應在雞蛋中加入涼開水。因為水加熱到沸騰，其中的空氣基本隨水蒸氣一起從水中逸出。蒸出來是稀的，不像人家蒸得干稀度正合適，顫顫巍巍像果凍一樣，不散又沒有多餘的水分。這是水放得比例不對，水放得太多，一般蒸雞蛋羹水和雞蛋的比例達到1比1比較好。
蒸細滑的雞蛋羹要加足量的水，溫水和蛋液的2：1，如果有專業的器具更好，沒有也可以用手邊的工具來達到相對精確的比例。打完的雞蛋殼不要扔，用雞蛋殼當成容器，蒸雞蛋的關鍵兩步，第1步就是雞蛋液和水的比例為1:1.5。必須是溫開水。第2步就是水開後轉小火蒸。如果火太大的話，雞蛋真蒸的會不嫩。
⑸ 怎麼蒸雞蛋羹，雞蛋羹不會老
蒸出雞蛋羹太老主要原因是沒有掌握好蛋液和水的比例，一般給一到三歲的小朋友吃的蛋羹比例是:水和蛋液體積比為1.8-2.0比1，而我們平常做菜時蒸的蛋羹比例為1-1.5比1，這樣蒸出的蛋羹更好成型，1.加水的溫度在40℃左右的；2.雞蛋加入溫水的比例1：1.5；3.雞蛋和溫水一定要充分攪拌均勻；4.鍋里水開後再將蛋液放入蒸鍋8分鍾關火。這時候的雞蛋羹絕對色香味俱全不會有氣泡。
攪拌均勻把上面的浮沫去掉，水開後放入蒸托上蓋上蓋子，蒸到五到六分鍾左右即可。撒上蔥花加點醬油香油，也可加上幾粒蝦米干，香滑的蛋羹就完成了！一定要過篩，一定要過篩，一定要過篩，重要的事情說三遍，除去浮沫，開大火將鍋內水煮沸後再放入蛋液蒸六分鍾，關火後燜四五分鍾，開蓋淋上少許香油和薄鹽生抽。
⑹ 為什麼在北方蒸雞蛋糕怎麼弄都蒸老了，在南方就蒸得好嫩
水的問題
⑺ 為啥我蒸的雞蛋羹很老，一點也不嫩呢
樓上的方法對對的，我媽也是這么蒸的，一定要鍋熱了再放蛋。微波爐根本蒸不出來這么嫩的蛋！
⑻ 怎麼蒸雞蛋羹不老
蒸雞蛋時用涼開水進行稀釋，打雞蛋時順一個方向進行，避免空氣進入雞蛋中，再上鍋蒸就不會老。
蒸雞蛋羹的方法步驟如下：
所需原材料：
1、主料：雞蛋100克、涼白開水150克。
2、輔料：鹽少許、生抽1勺、香油1勺。
第一步：先將雞蛋打入碗里，用稱稱了下101克。
⑼ 為什麼蒸雞蛋羹要蒸很久
蒸雞蛋羹，時間其實並沒有一定數，蒸制的時間取決於蛋液和水分的多少，一般2-3個雞蛋的蛋羹，根據碗的大小，冷水上鍋的話，蒸20分鍾左右，先用大火燒開蒸鍋的水，等上汽之後再開中小火蒸，至蛋液表面凝固，關火燜了3分鍾。
如果水開之後再蒸，一般8-15分鍾就足夠了，雞蛋羹需要蒸多長時間其實是取決於雞蛋的數量，雞蛋個數較多且蒸碗比較大，那就需要酌情增加時間。
食譜：鮮奶燉蛋
食材：牛奶200克，雞蛋2個，細砂糖20克，香草精2滴。
做法：1. 將蛋放入容器，攪勻。不要打出泡，只要攪勻就行。
2. 將牛奶和糖入鍋，用小火慢慢煮，煮到60--80℃之間，微開狀態即可，將熱好的牛奶晾至溫熱。
3.蛋液中滴入香草精，慢慢倒入牛奶里，兌入雞蛋中的，要用溫的牛奶，否則就變成蛋花湯了，此外，關於溫牛奶的量，喜歡干一點的蛋羹，就少兌一點，反之亦然，蛋液與水的比例為1:1或者1：1.5， 1：1的比例，蛋羹就像果凍一樣，有緊實的感覺，1：1的比例，蛋羹的口感比較嫩滑一點，我個人還是喜歡1：1.5，牛奶多點口感比較嫩。
4. 要想蛋羹細膩平滑，必須先過濾蛋液，濾去浮沫，用細的漏網把攪拌均勻的蛋液過濾兩遍。
5. 把過濾好的蛋液倒入小碗中。
6.加蓋錫紙或者是耐高溫的保鮮膜，是為了防止蒸汽回落到蛋羹上，造成蛋羹表面「坑坑窪窪」
7.上蒸鍋，蒸鍋里的水一定要先燒開了，再把雞蛋液放進去蒸，大火蒸熟15分鍾左右。
⑽ 為什麼雞蛋羹一蒸就老
記得小時候，一年四季都是吃蔬菜的，豬肉都是只有在過年才吃一次的，不過那個時候家裡都養著母雞，有母雞就會下蛋，所以雞蛋就成了小孩子吃到最多的營養食物了。現在雖然條件好了，雞蛋依然還是我們家裡常備的一種食材，雞蛋營養豐富，含有大量的蛋白質和鈣，尤其對孩子和老人來說，養生和健康的效果都是極好的。
在蒸雞蛋羹的時候應該選用溫水，因為添熱水就會導致蛋液受熱變成蛋花，而添冷水就會導致食鹽不會完全化開，導致蒸出來的雞蛋羹鹹淡不均勻。用溫水不僅能化開食鹽，還讓雞蛋羹又滑又嫩，另外過濾掉氣泡，這樣雞蛋羹就不會有小七孔了，就和布丁一樣細膩。