① 戚風蛋糕糖為什麼分為兩個部分加入各有什麼作用
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，打蛋白時加入糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。
而調制蛋黃糊的時候加入白糖就沒有什麼講究了，主要是調味。
② 打發蛋清糖分三次有什麼好處，為何芝士蛋糕一定要分三次加糖平時打
糖少點么穩一點，不會出現打不起來的狀況。據說分次數加蛋清部分會更加細膩一點，一次性加效果也是可以的
③ 請問一下，做蛋糕的話，放糖的數量會怎樣影響蛋糕的「發」度就是放多點糖就發得越高嗎
就我自己的經驗來說，糖的分量多點或少點不影響蛋糕的高度，蛋糕的高度取決於蛋白打發得好不好，有些人會放泡打粉，但是我不建議這樣做。
④ 戚風蛋糕胚為什麼要分三次加糖
o.o我都分幾次加入麵粉的(第一次失敗後~就不敢倒多再拌呢~所以51g麵粉都分5
6次拌進去呢)~
⑤ 蛋糕一定要放糖嗎
有鹹的蛋糕，而且還不少，如果想親自做，看看這篇文章對你會有幫助
⑥ 糖在蛋糕中能起什麼作用
1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，（能增加麵糊的黏度，提高雞蛋泡沫的穩定性）也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織。
4、可調節麵筋的脹潤度，糖的高滲透壓可以限制麵筋的形成，可以使製品酥脆。使麵糊光滑細膩，產品柔軟。
5、保持成品中的水分，延緩老化。
(6)蛋糕為什麼放三遍糖擴展閱讀：
糖是人體三大主要營養素之一，是人體熱能的主要來源。糖供給人體的熱能約占人體所需總熱能的60～70%，除纖維素以外，一切糖類物質都是熱能的來源。
糖是自然界中最豐富的有機化合物。糖類主要以各種不同的澱粉、糖、纖維素的形式存在於糧、谷、薯類、豆類以及米面製品和蔬菜水果中。在植物中約占其干物質的80%，在動物性食品中糖很少，約占其干物質的2%。
⑦ 做蛋糕要放糖嗎
當然可以不放糖，但是沒有糖的蛋糕會口感不香。蛋糕蓬起來是因為放泡打粉的關系。如果不喜歡太甜，可以嘗試放麥芽糖醇，或者蛋白糖，常見的做蛋糕要先用篩子篩麵粉，麵粉過篩可以增加吸水性。
材料：低筋麵粉1000g，液體麥芽糖醇1000g，雞蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，梘水5g 。
傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。
⑧ 做雞蛋糕為什麼要放很多的白糖
糖和麵粉一樣是蛋糕的筋骨，完全不放會塌陷。
⑨ 為什麼打發蛋白的時候要分次加糖
蛋白首先被打成了魚眼大小的泡泡（其實就是先做一些打發操作，讓蛋白的膠質中灌入空氣）。加糖時，被打發的氣泡外面的液體濃度會迅速增加，形成比較強的滲透壓，容易消泡。所以分次增加是為了減輕泡泡外液體濃度的陡然變化。
由於用的是普通盆，打發蛋白的時候回首先推向盆的邊緣，但是不會像廚師機的尖底盆一樣滑落下來，因此盆最外面的一圈很容易打發過度，變成棉絮狀。
(9)蛋糕為什麼放三遍糖擴展閱讀：
注意事項：
1、打蛋白的工具主要有電動和手動兩種，電動的比較省力，不過在打到後期不太好控制度，手動的雖說好控制度不過這個打的過程比較慢比較累，這個要根據個人的工具決定使用什麼來打蛋白。
2、在打蛋白的時候一定要注意一下幾點，盛放蛋白的容器一定要沒有油，沾了油蛋白是肯定打不起來的，另外在過濾蛋黃的時候一定不能把蛋黃弄破到蛋白里，弄破了也要想辦法弄出去，這是必須注意的。
3、在打蛋白的過程中要順著一個方向來打，這樣更容易打發，要是用手動來打，在中途盡量不要停止，手動的速度要控制均勻，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的時間長了蛋白的氣泡都沒了再打就打不起來了。